Was ist passiert?
Ein guter Bekannter von mir ist ein bekanntes Mitglied der deutschen Literaturszene und großer Freund von gutem Essen. Er hat selber schon ein Kochbuch geschrieben, besucht regelmäßig hervorragende Restaurants im In- und Ausland und hat auch als Veranstalter schon eine Menge für die Kochkunst getan. Kürzlich wollte er mit seiner Frau in ein deutsches Zwei Sterne-Restaurant gehen und gab – wie üblich – im Zusammenhang mit der Buchung durch, dass seine Frau eine Allergie gegen Tomaten und Sellerie hat. Die Antwort war überraschend. Man bedauerte nach Rücksprache mit dem Küchenchef darauf nicht eingehen zu können. Zitat: „Unser Küchenchef kocht klassische Saucenansätze, in denen sowohl Tomaten, als auch Sellerie“ Verwendung finden.
Mein Bekannter äußerte in seiner Antwort, er habe dafür kein Verständnis. Er würde regelmäßig in guten bis sehr guten Restaurants essen und hätte da nie Probleme bekommen. Mit Namen verwies er zum Beispiel auf Joan Roca, Sergio Herman, Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler, die Brüder Adrià, Christian Bau, Daniel Humm, René Redzepi, Clemens Rambichler usw. usf., also eine ganze Reihe von Köchen, die in ihren Saucenansätzen ebenfalls Tomaten und Sellerie verwenden dürften. Weitere – an meinen Bekannten übermittelte, interne Versuche des Betriebes, ob nicht doch etwas möglich sei, scheiterten ebenfalls. Der Besuch wurde von ihm daraufhin – inklusive der Hotelbuchung – selbstverständlich abgesagt.
Wie beurteilen Sie, liebe Leser, eine solches Verhalten?
Hausrecht? Na klar, aber das ist keine Lösung
Selbstverständlich hat jeder Gastronom das Recht, in seinem Restaurant zu machen, was er will und auch Leute abzuweisen. Darüber braucht man nicht zu diskutieren. Aber – es geht hier nicht um irgendwelche Punks, die plötzlich in einem Gourmetrestaurant auftauchen, nur Bier trinken wollen und auch noch Ärger machen, weil sie kein Steak bekommen. Es geht hier um eine Allergie, und Allergien kommen sehr häufig vor. Natürlich kenne ich Köche, die sagen, dass es irgendwie früher anscheinend keine Allergien gab und nun in kurzer Zeit nicht nur große Mengen von Vegetariern und Veganern auftauchen, sondern auch ständig Leute mit Allergien. Man findet solche Verhältnisse insgeheim ziemlich zum Kotzen (um es einmal populär auszudrücken), tut aber in der Regel sein Bestes, um da irgendwie Lösungen zu finden. Ein geflügelter Spruch sagt längst, dass ein Vierertisch, bei dem alle Gäste das große Degustationsmenü und die Weinreise ohne jeden Sonderwunsch bestellen, heutzutage quasi nicht mehr vorkommt. Das Problem ist also da, und man sollte mit irgendwelchen Spekulationen über Beweggründe vorsichtig sein. Ich habe Fälle erlebt, in denen Allergien nachlässig behandelt wurden, und es war eine Katastrophe.
Wo ist das Problem? Liegt es an dem zu kleinen Angebot“
Weil die einfachste Lösung eine Küche ist, die so etwas geräuschlos erledigt, stellt sich mir hier die Frage, wo denn eigentlich das Problem ist. Ist es unzumutbar für eine Küche, kurzfristig von den Angeboten abzuweichen und das Problem zu erledigen? Kann man – in diesem Falle – keine kurzen Saucen machen, Saucen weglassen oder in Vinaigrettes etc. ausweichen, muss man unbedingt etwas präsentieren, bei dem die Fonds mit den Allergenen eine Rolle spielen? Wenn das so ist, haben wir eine Gastronomie vor uns, die an ihren Rezepten klebt, nicht mehr als das kann oder will und ein professionell karges Bild abgibt. Vielleicht spielt dabei ja eine Rolle, dass man häufig nur ein Menü oder insgesamt wenig Auswahl anbietet, vielleicht spielt eine Rolle, dass es Köche gibt, die eigentlich ihr Fach nicht mehr richtig beherrschen, sondern nur ein paar Rezepte.
Brauchen wir wieder „richtige“ Küchen, die ein solches Problem mit leichter Hand lösen?
Meine erste Reaktion auf diese Nachricht war also Unverständnis. In meinem Verständnis eines Gourmetrestaurants sollte die Küche so gut und souverän sein, dass so etwas nicht einen Hauch von Problemen bereitet. Ich erinnere mich an ein berühmtes Pariser Restaurant, in dem ich einmal mit einem Koch über irgendein kulinarisches Thema diskutierte. Irgendwann rief er seinen Küchenchef, murmelte etwas mit ihm, und wenige Minuten später kamen drei Variationen zu dem Thema, das wir gerade besprochen hatten. Er hatte – um in einem klassisch-kulinarischen Bild zu bleiben – mal eben auf seinem Klavier gespielt. So oder ähnlich stelle ich mir das vor, ich erwarte eigentlich von wirklich guten Köchen, dass sie so etwas können und vielleicht sogar direkt und ohne große Rücksprache eine Idee haben, was sie dem Gast anbieten könnten. Ist das dann nicht mehr die Küche des Hauses? Ein richtig guter Koch sollte aus den Vorräten an Zubereitungen seiner Küche auch adhoc Gerichte realisieren können, die unzweifelhaft sein Können demonstrieren und ganz automatisch natürlich auch Leistungen des Hauses demonstrieren.
Ich bin also der Meinung, dass diese Zwei Sterne-Küche dem Ganzen keinen guten Dienst erwiesen hat. Und damit das auch klar wird, nehme ich dieses Thema hier auf und stelle es zur Diskussion. Es geht erstens um die Gäste, zweitens um die Gäste und drittens um die Gäste. Man sollte sie glücklich machen und dazu in der Lage sein.
Da ich selber auf Sellerie allergisch reagiere, finde ich die Reaktion des Kochs nachvollziehbar.
Ich erwarte nicht, dass die Küche die Rezepte komplett umstellt, ich möchte nur vorher wissen, ob es für mich essbare Gerichte gibt, wenn nicht, gehe ich wo anders hin.
Und nachdem der letzte Restaurantbesuch für mich im Krankenhaus endete (Koch hatte die Zusammensetzung des Gemüse geändert ohne die Kellnerin zu informieren), bin ich froh über jede Küche die Allergene ernst nimmt.
Und Sellerie ist leider eines der nervigsten Allergene auf das die wenigsten Küchen eingestellt sind.
Es ist als Dienstleister besser, man erklärt vorab, was man leisten kann und was nicht. Das gleiche gilt für die Gäste: wer offen kommuniziert, was er verträgt und was nicht, handelt sich schlimmstenfalls eine Absage ein.
Ich habe einen Verwandten mit einer Disacherderase (verträgt keinen Industriezucker). Wenn ich mit ihm essen gehen möchte, muss ich das vorher abklären, dann können wir eben in bestimmten Lokalen nicht essen.
Heute:
Vierertisch, 1 Allergikerin, vorher kurzes Mail geschickt, Küche stellt sich darauf ein, alles Null Problemo.
Gestern:
Zweiertisch, Amuse gueule geschickt, Brotauswahl geschickt, Vorspeisensalat geschickt, Küche richtet gerade den Hauptgang an da fällt es der Dame ein, zu fragen, ob Gluten enthalten ist. Küche kotzt.
Dabei wäre die Antwort einfach: Ja 🙂
Sorry, aber ich koche seit 45 Jahren. Und Saucen wie z.B. eine Demi-glace können Sie ohne Tomatenmark und Sellerie herstellen… aber warum? Ich verkaufe meine Saucen in Einmachgläsern… und mich hat noch nie jemand deswegen gefragt, ob da Sellerie o. Tomaten drin sind… Die sind einfach lecker, und ein Schwabe ohne Bratensauce ist wie ein Ostfriese ohne Meer.
Sie können vom Ablauf in der Küche her nicht auf JEDEN Allergiker reagieren. Dazu brauchen Sie soviel Personal, wie sie es nie finden würden. In der heutigen Situation des Gastgewerbes ein Unterfangen ohne Erfolg. Das können nur noch die machen, wo die Leute fast umsonst schaffen, nur um ein gutes Zeugnis zu bekommen. Wir als „normale“ Gastronomie können nicht auf jeden Wunsch eingehen, dazu fehlen uns einfach die Leute.
Ich kann bei Seiten gut verstehen – einmal natürlich als Gast und zum zweiten auch als professioneller Koch. Allerdings sollte es mit der entsprechenden Vorlaufzeit doch möglich sein dem Gast eine Alternative zur Verfügung zu stellen und auch entsprechend zu kommunizieren. Kochkünstler hin oder her – etwas anderes stellt sich immer noch bei den „Spontanallergikern“ dar, denen erst bei Beginn der Veranstaltung oder beim Amuse ihre diversen Allergien /Unverträglichkeiten einfallen. Dort könnte ich die Reaktion des Hauses gut verstehen und auch nachvollziehen.
Gerade waren wir am Sonnabend in Wien essen und ich konnte keine dramatischen Allergene auf der Menükarte ausmachen. Aber vermutlich war im Brot doch kein Weizen, sondern Roggen. Da war dann unmittelbar vor dem Dessert Abbruch angesagt.
Normalerweise ist es im Restaurant kein Problem, Allergien anzusagen (Unverträglichkeiten eingeschlossen). Auch Sommeliers haben noch nie auch nur mit der Wimper gezuckt, aus jenem Grunde statt rotem oder roséfarbenen einen komplexeren weißen Wein auszusuchen. Ich bin jedem Restaurant dankbar, welches bis jetzt einen Besuch ermöglichte.
Es sind übrigens im Gegensatz zum im Artikel von einem Koch kommentierte Zusatzstoffe, sondern ausschließlich Naturstoffe und unzureichend gegarte Gemüse, welche zu Ausfallerscheinungen führen. Ausgesucht habe ich mir die Allergien/Unverträglichkeiten nicht.
Auch ich bon auf der Seite des Restaurants. Denn Allergische Reaktionen, bis zum anaphylaktischen Schock sind unkalkulierbar und hoch riskant. Also liegt logischerweise die Entscheidung beim Koch um jedes Restrisiko auszuschließen. In Wahrheit sollte der Koch für sein verantwortungsvolle Handeln im gesunheitswarenden Vorgehen für den Gast gelobt werden.
Da verstehe ich auch nur schlecht, das es gegenteilige Auffassung gibt.
Bei einem Hotelrestaurant, dessen Hauptaufgabe die Versorgung der Hotelgäste ist, darf mit Recht die größte möglche Flexibilität erwartet werden. Aber auch dort wird man bei einigen Wünschen darauf hinweisen müssen, daß sie zu Qualitätsverlusten führen, oder aufgrund der Umstände (z.B. streng koschere Speisen) oder aus sachlichen Gründen (z.B. glutenfreies „echtes“ Wiener Schnitzel) nicht erfüllbar sind.
Anders ist es bei Restaurants, die durch den persönlichen Stil eines Koches (oder ein spezielles Konzept) geprägt sind. Hier wird es von der Art des Wunsches und den Gegebenheiten im Restaurant abhängen, ob er durch leichte Abwandlungen oder durch ein anderes Gericht erfüllt werden kann, oder — weil er nicht zum Sitl oder zum Konzept des Restaurants paßt — abgelehnt wird.
Insbesondere dort, wo allen Gästen das gleiche kreative Menü serviert wird, ist eine Ablehnung von Sonderwünschen schon aus praktischen Gründen verständlich. Änderungswünsche können — ja, sollten — jedenfalls auch dann abgelehnt werden, wenn der Koch meint, bei deren Berücksichtigung nicht das bieten zu können, was man von ihm erwartet (wofür er berühmt ist). Entscheiden kann und muß das der Koch, nicht der Gast.
Tut mir leid .
Ein koch der bei so einer Kleinigkeit nicht flexibel ist ???
Dumm
Würd ich entlassen . 2 Sterne hin 2 her
Wir leben vom Gast , nicht von der Selbstverwirklichung
Mit freundlichen Grüßen Axel Henkel
Haftung, Flexibilität wäre wünschenswert, völlig recht, bevor man die ganze Küchenplanung durcheinander schmeißt (…) Also einfach ist nicht wie hier zu lesen ist. Flexibilität sollte schon sein heute, der Gast hat sich geändert und die Wünsche ebenso, dazu geht es auch um die Wirtschaftlichkeit, dann wird eine Abwägung gemacht, wie der Fall wird abgelehnt. Es war frühzeitig und dementsprechend genügend Zeit zum Wettbewerber zu gehen.
Allergien gibt es tatsächlich vermehrt, allergisch für… ebenso, sind jedoch zwei völlig unterschiedliche Sachen. Ein 2** Sterne Chef sagte dazu; die Industrie hat dafür gesorgt, was da alles heute in den Produkte verarbeitet wird, da muss man sich nicht wundern (…) Früher war alles besser…
Warum Sie im Zusammenhang mit diesem Thema Punks verunglimpfen, erschließt sich mir nicht. Punk ist eine Lebenseinstellung, die ich respektiere.
Zum Thema: Ich gebe dem Restaurant Recht. Ein klassisch arbeitendes Restaurant hat in der Küche überall Spuren von Sellerie und Tomaten. Dabei die Verantwortung für eine Allergikerin zu übernehmen, wäre mir auch zu heiß. Wenn es z.B. Artischocken wären, könnte man die einfach weglassen.
Ich kann als Gast und professionell kochender Mensch das Restaurant gut verstehen.
Das habe ich auf Facebook schon kommentiert. Als ehemaliger Rockmusiker habe ich in London frühzeitig exzellent druckvoll spielende Punkbands gesehen und war begeistert. Wir haben übrigens – auch in London – Konzerte zum Beispiel von Killing Jake und den Stramplers besucht. Die Punks standen ganz ordentlich um mehrere Blöcke in der Schlange, sehr diszipliniert…Es gab und gibt aber eben auch die verwahrloste Abteilung, die immer und überall Ärger machen will. Dieses Bild habe ich benutzt.
Mal zum Anfang zurück.
Vor 30 Jahren im Waldhorn in Ravensburg habe ich einen sehr rücksichtsvollen amerikanischen Punk erlebt. Mit Hippies ging’s öfter im Leben daneben.
Das Problem sehe ich ambivalent. Ich bin im geschilderten Fall, obwohl selbst Gast und kein Koch, auf der Seite des Kochs. Vermutlich wäre es wirklich ein Leichtes für einen 2-Sterne-Koch eine Soße ohne Tomaten und Sellerie zu produzieren. Allerdings stelle man sich vor, dass bei 20 Tischen an jedem Tisch jemand eine andere Unverträglichkeit hat. Soll der Koch dann am Abend 20 * X?! verschiedene Soßen ansetzen? Jeder Gast geht immer nur von sich aus. Aber der Koch bewirtet ja mehrere Gäste und muss auch noch wirtschaftlich arbeiten. Wie schon in einem anderen Kommentar bezüglich Masa erläutert, ist es absolut ok, wenn ein Restaurant keine Rücksicht nimmt. Ich finde z.B. folgenden Satz auf der Website des Aska in Regensburg absolut ok: „keine vegetarischen Speisen. Keine Rücksichtnahme auf Allergien“. Wenn jemand sowas ablehnt, dann darf er eben nicht in ein Sushi-Lokal gehen. Was kommt als Nächstes? Wird ein Lokal gerichtlich gezwungen, ein Gericht/Menü ohne XY anzubieten?
Anders gelagert ist es bei A-La-Carte-Restaurants. Sieht man sich abseits großer Städte in Bayern in den Lokalen um, dann sind z.B. oft die omnipräsenten Käsespätzle das einzige vegetarische Gericht. Das finde ich tatsächlich, aus kulinarischer Sicht, erbärmlich. Zumal die bayerische Küche viele traditionelle Arme-Leute-Gerichte ohne Fleisch anzubieten hätte.
Je mehr Sterne, desto mehr „Theateraufführung“ (den Begriff verwendete J. Dollase)! Ich habe Verständnis für die Küchen, die nicht dazu bereit sind, sorgfältig konzipierte und eingeübte Gerichte und Menüs anzupassen und zu verändern. In der Lage dazu wären sie ohne Zweifel – aber es bedeutet einen erhöhten Arbeitsaufwand, eine Störung der eingespielten Abläufe und ein (wenn auch geringfügig) verändertes „Endprodukt“. Ich verstehe Sterneköche als Künstler, die ihre „Arbeit“ so aufgenommen und konsumiert haben wollen, wie sie sie entwickelt haben. Die Berücksichtigung vereinzelter Sonderwünsche mag kein Problem sein – aber wo ist die Grenze? Wer sich vegan ernährt, wird in einem „normalen“ Sterne-Restaurant nicht essen können. Wieviel Änderungsaufwand an den Gerichten ist akzeptabel? Sonderwünsche bei jeder zweiten Bestellung? Für mich liegt die Entscheidung voll und ganz im Ermessen des Restaurants. Wenn man generell keine Sonderwünsche zulässt, sollte man das aber von vornherein kundtun, z.B. bei der Reservierung.
Chapeau! Ich gebe dem Restaurant recht! Kochen auf dem Niveau muss richtig Spass machen. Rücksichtnahme auf alle möglichen Allergieformen ist dabei leider nicht immer möglich. Dies wurde vorbildlich kommuniziert und der hochwerte Kollege aus der Musikbranche und seine Gemahlin können damit auch sehr gut leben. Das Leben an sich ist kein Wunschkonzert! Ihre Beschwerde hierüber: Herrlich dekadent!
was für ein Unsinn. Das würde bedeuten, dass einen Restaurant mit gehobenem Anspruch, demnächst mit Löffeln und Messern nach ihnen schmeißen kann, Hauptsache sie haben Spaß. Noch sind es die Gäste, die bedient werden. Bei der aktuellen Entmündigung in vielen Häusern kann sich das allerdings auch noch drehen. Ich würde mal sagen: „Es gibt viele Arten ein Geschäft zu betreiben, leider ist uns keines bekannt.“
letztklassig vom restaurant. ob da noch 2 sterne gerechtfertigt sind?
Gute Reaktion den Restaurants, und auch gut, dass vorab klar und transparent kommuniziert.
Ich kann die Enttäuschung der Gäste nachvollziehen. Aber wer keinen Fisch mag, wird im Masa in New York auch keinen Burger als Alternative bekommen. Und auch bei Christian Bau wird diesem Gast vom Besuch abgeraten – sonst gibt es höchstens Enttäuschungen.
Und ja, klar, es gibt sie, die Restaurants mit grossem a la Carte Angebot und mit viel Flexibilität – dort wären diese Gäste ja auch bestens aufgehoben. Und manche davon sind auch vorzüglichst (aber diese Flexibilität ist dann teuer), bei anderen ist es wie im Chinesischen Restaurant: Wer die Nummer der Speisen (praktisch durchnummeriert) als Qualitätskriterium sieht, wird oft enttäuscht werden.
Mut zum Fokus den Restaurants.
Verstehe ich nicht ganz. Herr Dollase führt doch auf, wo der Gast schon alles war. Ich habe von vergleichbarem auch noch nie gehört, nicht auf diesem Niveau. Und, wie Herr Dollase ebenfalls richtig ausführt, macht ein guter Koch sowas mit links. Ich will hier mal eine Vermutung aufstellen: könnte es sich bei dem Restaurant um das Ammolite in Rust handeln?
Schon bizarr, wie hier in vielen Kommentaren modische Lebenseinstellungen – vegetarisch, vegan etc. – mit klaren medizinischen Fällen in einem Topf landen. Tatsächlich sind die Grenzen bei Unverträglichkeiten auch manchmal fließend. Aber wenn jemand trockener Alkoholiker ist oder eine Pankreas-Erkrankung hat, kann er schlicht keinen Alkohol – und damit keine Weinbegleitung – zu sich nehmen. Und mit nachgewiesenen Allergien ist es ganz ähnlich. Von einer modernen Spitzenküche erwarte ich inzwischen definitiv, dass sie sich darauf einstellen und trotzdem ihre Identität und ihren Stil wahren kann. Dafür gibt es sicher Grenzen, auch Grenzen des Absurden. Und es ist klar, dass der eine oder andere Gang flachfällt, so gerne man sich ihn einverleiben würde. Ein brasato al barolo ist für den anonymen Alkoholiker schlicht ein No-Go. Aber gerade in der kreativen Küche, bei der es ja nicht nur um die Identität des Kochs, sondern auch um die des Gastes geht, gibt es meistens Alternativen und Lösungen. Keiner der großen Köche, bei denen ich bislang essen durfte, sah das übrigens anders.
Sofern es Unverträglichkeiten anbelangt, muss jedes Restaurant aus meiner Sicht darauf zur Zufriedenheit des Gastes reagieren können! In der Regel reserviert man ja Tage, Wochen zuvor und die Küche kann sich mühelos darauf einstellen. Sofern es nun aber um Allergien geht – hier besteht ein erheblicher Unterschied, der im Sprachgebrauch leider zu sehr falsch oder nicht eindeutig benutzt wird – kann ich das Ablehnen dieser Verantwortung durch Köche durchaus verstehen. Es ist wohl ein (logistischer) Unterschied Essen für Menschen mit Unverträglichkeiten zu produzieren oder eine Küche Allergen-frei (was auch Spuren von Allergenen betrifft, denn nur schon diese führen zu einem anaphylaktischen Schock) zu halten.
Leider sind meine persönlichen Erfahrungen in dem Kontext Allergie und Sterneküche sehr begrenzt, da 90% der von mir bisher abgefragten Lokalitäten genau an dem Punkt mich als Gast ablehnen. In Hinblick auf Unverträglichkeiten ist das Verhältnis genau umgekehrt und etwa 90% reagieren hier problemlos.
Das ist genau der Punkt, werter Brülke! Ich würde als Koch allein aus rechtlichen Gründen bei einem hochgradigen Allergiker niemals die Garantie (und nichts anderes wird von den Allergikern ja verlangt) übernehmen, dass tatsächlich nicht die geringste Spur einer allergenen Substanz in der speziell zubereiteten Speise enthalten ist. Schadensersatzklagen bis hin zur Insolvenz könnten die Folge sein, falls doch ein Milligramm (oder weniger) einer allergieauslösenden Substanz in dem Gericht vorhanden wäre – trotz gegenteiliger Zusicherung.
Wir hatten genau diesen Fall vor ein paar Jahren, als einem Erbsen-Allergiker in einem von sieben unterschiedlichen winzigen Saucen-Klecksen ein winziger Anteil pürierter Erbsen serviert wurde – der Abend wurde mit einem Notarzt-Besuch beendet!
Was eine peinliche Schmach! Ein 2 Sterner mit 18 GM Punkten und einer Küchenbrigade von bestimmt 5-7 Köchen schafft es nicht mit langem Vorlauf Saucenansätze ohne 2 nicht unbedingt existenzielle Grundzutaten zu fabrizieren. Das ist lustlose,gastfremde Küche par Excellence. Da geh ich doch lieber in einen Vergnügungspark, anstatt zum 2 Sterner.
Guten Appetit dort!
ein Gast im Restaurant: „ich habe eine Lactosetoleraz, vertrage keine Gluten, bin auch Vegetarier,
was soll ich nehmen?
Der Ober: ein Taxi
Bei allem Mitgefühl, was tatsächliche Allergiker betrifft: Die grassierende Sonderwunsch-Orgie ist ein derart unangenehmes Phänomen, daß ich es als wohltuend empfinde, wenn den Wünschen auch einmal nicht stattgegeben wird. Geht es doch allzu oft – und das meine ich nicht in bezug auf den geschilderten Fall – darum, a) eine dürftige kulinarische „Komfortzone“ abzustecken, b) sich eigener Wichtigkeit durch das Anfordern zeitraubender Sonderleistungen zu vergewissern und c) sich dabei auch noch als Opfer zu inszenieren.
Bild Zeitung Niveau Herr Dollase!!
gut gesagt!
Da ich selbst unter diversen Lebensmittelunverträglichkeiten leide kenne ich die Herausforderungen. Jedoch bin ich bisher in jedem Sternelokal (ob 1, 2 oder 3) hervorragend bedient worden.
Da es bei mir Zwiebeln und Knoblauch sind, ist es bei Saucen oft eine Herausforderung, aber wenn z.B. Küchen wir das 100/200, Der Zauberlehrling oder auch The Table und Schloß Schauenstein das hinbekommen, dann spricht das für die Gastfreundlichkeit und Flexibilität des Küchenchefs! Schade wenn sich Restaurants das nicht mehr erhalten können – aber man kann ja niemanden dazu zwingen einen Gast bekochen zu müssen. Es ist doch vielmehr ein Armutszeugnis für den 2 Sterne laden so festgefahren zu sein…
“ Ich hab Gluten!!!“ schallt es durchs Restaurant. Nee, haben Sie eben nicht! Wenn Sie es hätten lägen Sie jetzt im KKH. So oder so ähnlich spielt es sich sehr oft in Restaurants ab. Ein Koch kocht gleichzeitig 10 verschiedene Essen und ein Allergiker ist immer dabei, der ihm das Leben schwer macht. Vor allem Sellerie… Wie kann man einen Saucenansatz, eine Consommé oder einen Walldorfsalat ohne Sellerie hinbekommen? Wenn man von so vielen Allergien geplagt ist, ist Essengehen eine Kunst, wirklich wahr. Wenn man aber nur auf der „Allergikerschiene“ mit schwimmt um einen auf wichtig zu machen… Bei uns im Restaurant sind es vornehmlich junge Damen
zw. 18 und 35, denen immer die passende Allergie einfällt. Sollen Sie doch sagen wenn man etwas austauschen soll bei einem Essen, weil es Ihnen nicht schmeckt, man kann doch über alles reden. Diese ständige Nörgelei der Leute, weil ihnen angeblich etwas nicht bekommt und sie deswegen ein fest geplantes Menu für mehrere Personen komplett zerlegen und sich aus der Speisekarte ein neues zusammen bauen… Das hat mit Allergien genau so wenig zu tun, wie Fisch mit Fleisch. Zu dem, wenn es angekündigt wurde in der Reservierung. da ist jemand dabei, der verträgt nichts außer… dann hat man in der Küche genügend Zeit sich darauf einzustellen. Dann macht man das auch gerne. Aber immer dieses Geheule beim öffnen der Karte “ da ist ja für mich wieder nichts dabei“! ich könnte manchmal ausflippen!
Ich kann mir gut vorstellen, wie es in der o.g. Küche abgelaufen ist, uns geht es oft sehr ähnlich. Und ich habe vollstes Verständnis für die Handlungsweise des Kochs!
Aber genau das wird doch geschildert. Lange im Vorraus auf die Allergien aufmerksam gemacht und dann kurz vor Antritt der Reise zum oben erwähnten Vergnügunspark die Ablehnung. Das ist unprofessional. Und, ich möchte ihnen nicht zu nahe treten, aber kann es sein, dass sie nicht kochen? Saucen ohne Tomaten (meist ja nur Mark) und ohne Sellerie herzustellen, ist wirklich ein Klacks und ohne jedweden Geschmacksverlust.
Wenn Sie Geschmacks Einbußen und Konsistenzveränderungen in Kauf nehmen… ach ja, heute nennt sich das ja Textur.
und wenn Sie dann noch im täglichen Ablauf mit sehr vielen Essen plötzlich mit so etwas konfrontiert werden… geht Ihnen wahrscheinlich auch der Hut hoch!
Und wir sind Dienstleister, wir leisten einen Dienst… wir dienen nicht!
ach Frau Schoutz, ich koche seit 45 Jahren. Ich bin in dem Beruf seit ich 17 war.