Zum Tode von Frank Stübinger, Wirt im „Kommunbräu“ in Kulmbach

In der vergangenen Woche starb plötzlich und unerwartet im Alter von erst 50 Jahren der Betreiber des Brauhauses „Kommunbräu“ in Kulmbach, Frank Stübinger. Sein früher Tod ist nicht nur eine Tragödie für seine Frau und seine drei Kindern, sondern auch ein ganz besonderer Verlust für die Gastronomie.

Viele von Ihnen werden ihn nicht gekannt haben, weil sich seine Arbeit nicht in den Dimensionen bundesweiter Sternerestaurants abspielte, und er auch keine Anstalten gemacht hat, sein in der Region enorm populäres und ständig ausgebuchtes Haus auch noch in weitere Regionen zu transferieren. Dass ich seinen Tod ganz besonders bedauere, hat nicht nur etwas damit zu tun, dass wir beide etwas mit Pop- und Rockmusik zu tun hatten (eine Klammer, von der sich im Laufe der Jahrzehnte immer wieder einmal zeigt, wie eng sie ist). Es hat vor allem etwas damit zu tun, dass er eine Art von Gastronomie betrieben hat, die ausgesprochen zukunftsweisend ist und sehr vielen unterschiedlichen Gästen Freude gemacht hat.

Stübingers „Kommunbräu“ liegt ein wenig am Rande von Kulmbach, der berühmten Bier-Metropole, die aber längst von den Betrieben großer Konzerne und nicht mehr von handwerklichen Brauereien geprägt ist. Insofern wundert es nicht, dass man im Jahre 1992 die „Kommunbräu“ auf genossenschaftlicher Basis „als Gegenbewegung zur Industrialisierung der fränkischen Bierlandschaft und zur Pflege der echten fränkischen Wirtshauskultur“ gegründet hat. Als Frank Stübinger später das Haus von seinen Eltern übernahm, wurde dieses auf den ersten Blick eher konservativ-traditionelle Konzept zunehmend mit der Art von Leben gefüllt, die man zur Überführung einer solchen Institution der Wirtshauskultur in die Zukunft braucht.

Stübinger hat nie daran gedacht, die Bodenständigkeit der Küche und des ganzen Wirtshauses mit Veränderungen zu überlagern. Mit einem sicheren Gespür für das, was man behalten muss, für das, was man optimieren und für das, was man ergänzen kann, hat er eine unnachahmliche Balance geschaffen, die mich schon bei meinem ersten Besuch regelrecht elektrisiert hat. Im „Kommunbräu“ trafen sich nach wie vor all diejenigen, die die traditionellen Brauereigaststätten und ihr Essen lieben, und gleichzeitig diejenigen, denen manch ein Brauereiausschank zu laut, zu banal und zu wenig wirkliche Heimat ist.

Kulinarisch konzentrierte sich Stübinger erst einmal darauf, die Traditionen fortzusetzen, aber in einer optimierten und purifizierten Form – selbst dann, wenn man sich fragen konnte, ob etwas wirklich so sein muss. Ich erinnere mich daran, dass ich ihn angesichts von größeren Mengen roher Zwiebelringe auf dem „Presssack mit Musik – Presssack rot und weiß mit fränkisch süß-saurem Zwiebelsud“ fragte, ob denn solche Zwiebelmengen wirklich nötig seien und ob sie nicht die Sensorik zu stark dominieren. „Da kann man nichts machen“, war seine Antwort, „den Presssack ohne rohe Zwiebeln anzubieten geht in Kulmbach nicht.“ Ich verstand sofort und habe ihren Anteil dann eben problemlos auuf dem Teller reduziert. Typisch für seine Optimierungen war auch ein Gericht wie das „Süß-saure Geling – ohne Lunge mit viel Herz und Zunge, nach einem alten, feinen Hausrezept“, ein fränkisches Innereiengericht, das mit einer klassischen Lebkuchensauce aufs beste balanciert wurde. Hier überlagerte nicht die Sauce die Individualität der einzelnen Innereien, sondern hier behielten sie ihren Eigengeschmack, wurden Teil eines erstaunlich feinen und erstaunlich originell schmeckenden Ganzen. So verstanden wird die Tradition nicht nur erhalten, sondern belebt, weil sie den Weg zurück in die Mitte der kulinarisch Interessierten schafft. Das „Kommunbräu“ war schon in diesem Sektor auch einer Adresse für undogmatische Feinschmecker, die das ganze Spektrum des Essens lieben.

Und Frank Stübinger spielte mit seiner Gastronomie. Immer wieder erweiterte er das kulinarische Programm auch mit Angeboten aus aller Welt, die er virtuos und ohne dass man irgendeinen Bruch bemerkte, in das traditionelle Programm einfließen ließ. Es gab Sonderaktionen oder auch – ich habe das einmal mitgemacht – kalte und warme Speisen für größere Festlichkeiten, die auf einem so hohen Niveau waren, dass ich wirklich staunen musste. Da hatte jemand einen Weg gefunden, wie man alle möglichen Leute mit all den entspannten Vorteilen der Wirtshauskultur, mit Qualität und exakt der richtigen Offenheit zusammenbringt. Von solchen Institutionen, das war mir sofort klar – muss es in Zukunft mehr geben.

Persönlich habe ich die Abende am Stammtisch immer in äußerst angenehmer Stimmung erlebt. Man sah die Küche mit ein paar wirklichen Küchen-Haudegen der zuverlässigen Art darin, es war selbst bei Hochbetrieb immer irgendwie cool, weil Frank Stübinger einfach eine coole Ausstrahlung hatte. Und – hier war nicht Sylt oder irgendein süddeutsch-älplerisches Promi-Domizil, in dem der gut aussehende Chef den Schickimicki-Gastgeber gibt. Hier war man unter Leuten, die die Liebe für die Wirtshauskultur eint, und die natürlich hier auch keine Preise vorfanden, die in irgendeiner Form vom Üblichen abwichen.
Es ist sehr schade, dass wir Frank Stübinger verloren haben. Seine Familie ist sich sicher, dass das Fest im Himmel weiter geht. Wir wünschen uns erst einmal ganz bescheiden, dass dieser Geist hier in Kulmbach, aber auch an anderer Stelle Nachfolger und Nachahmer findet.