Zum Beispiel Fisch und Krustentiere

In meinem Kommentar zu der neuen Liste der World’s 50 Best Restaurants in der letzten Woche habe ich die schlechte Positionierung der deutschen Restaurants beklagt und darauf hingewiesen, dass es dafür möglicherweise auch rein kulinarische Gründe geben könnte. Dabei habe ich auch den Begriff „aromatische Desorientierung“ benutzt und ihn in Zusammenhang mit der mangelnden Bindung vieler deutscher Köche an regionale Produkte und Traditionen diskutiert. Ich möchte heute noch etwas detaillierter werden und die möglichen aromatischen Probleme an einem Beispiel / einer Warengruppe, und zwar Fisch und Krustentiere aufzeigen.

Fisch in süßlicher Begleitung
Schon seit 1990er Jahren und andauernd bis zum heutigen Tag kann man in besseren deutschen Restaurants (und bis hinein in die absolute Spitze) einen Effekt finden, der eine deutsche Spezialität zu sein scheint: Fisch wird mit süßlichen Zutaten begleitet, und zwar von süßlichen Pürees (gerne Kürbis, Karotte etc.) bis hin zu Früchten. Aromatisch bedeutet diese Begleitung häufig das Aus für jede Individualität des Fischaromas, ohne dass es auch nur die geringste Chance hätte, sich zu entfalten. Speziell die jodige Frische eines fangfrischen und an der Gräte gegarten Fisches wird so zu einer kaum jemals zu findenden Qualität. Süßlich begleiteter Fisch dagegen vermischt sich häufig mit den Beilagen wegen der Texturähnlichkeit zu einem undifferenzierten Brei mit einem Mischaroma, in dem der Fisch kaum noch eine Rolle spielt. Begleitungen, die den Eigengeschmack des Fisches betonen, sind eher in der Minderzahl. Begleitungen, die explizit herzhaft sind, ebenfalls. Es gibt Gäste, die solche süßlichen Fischbegleitungen nicht mehr essen wollen, denen eine solche produktferne Marotte regelrecht auf den Magen schlägt (wie etwa dessertähnliche, süße Foie-gras-Variationen).

Mögliche Gründe
Das merkwürdige, aus internationaler Sicht kaum nachvollziehbare Verhältnis vieler deutscher Köche zu Fisch kann eine ganze Reihe von Gründen haben. Einmal ist selbst sehr guten Köchen nach wie vor kaum klar zu machen, dass sie zwar mit gutem, aber sehr selten mit wirklich exzellentem Fisch arbeiten. Statt sich mit lokalem oder regionalem Fisch anzufreunden, müssen es oft Produkte aus der Bretagne sein, bei denen man sich der Illusion hingibt, sie seien in einem perfekten Zustand. Zweitens scheinen viele deutsche Köche kein verstandenes und gut strukturiertes Verhältnis zu Fischgerichten zu haben, weil sie möglicherweise zu wenig mit wirklich gutem Material in Küstennähe zu tun hatten und das natürliche Verhältnis vieler küstennaher Köche zu puristisch-klaren Zubereitungen nicht besitzen. In vielen deutschen Restaurant werden nach wie vor z.B. auch ausgesprochen schwache und bei weitem nicht fangfrische Jakobsmuscheln eingesetzt, die einen völlig anderen Geschmack (und eine andere Textur) entwickeln, als etwa der Muschelfang vom Tage. Sergio Herman hat sogar rohe Miesmuscheln verwendet und konnte damit gründlich überzeugen. Und so gehören dann auch Gerichte mit fangfrischer, roher oder fast roh belassener Ware so gut wie nie zum Programm – von Thunfisch vielleicht einmal abgesehen. In der mittleren Gastronomie (wozu man leider auch eine ganze Reihe von besseren Restaurants / Sterneküchen zählen muss) kann man darüber hinaus den Eindruck gewinnen, dass die süßlichen „Mischgerichte“ eingesetzt werden, um schwache Produktqualitäten zu kaschieren.

Der Hummer, das unbekannte Wesen
Wenn es um Krustentiere geht, steht die deutsche Spitzenküche bis auf wenige Ausnahmen international glatt in der zweiten Reihe. Während die Bewunderung z.B. für die spanischen Garnelen-Qualitäten und -zubereitungen hoch ist und schon positive Folgen für den Einkauf gehabt hat, kann die Behandlung des bretonischen Hummers immer noch kaum jemals überzeugen. Wollte ich es krass formulieren, müsste ich sagen: Ich habe in Deutschland noch nie einen guten Hummer gegessen. Die Extreme sind allerdings auch groß. In der Bretagne müssen die Hummer immer in Becken mit frisch sprudelndem Seewasser gehalten werden und bei Überprüfungen durch die Aufsichtsbehörden sich nicht nur als lebend, sondern als quicklebendig herausstellen. Die so angebotenen Qualitäten haben zum Beispiel einen Nebeneffekt, den ich in Deutschland noch nie erleben konnte: Man kann nicht nur von außen, sondern auch am Geschmack männliche deutlich von weiblichen Tieren unterscheiden. Die weiblichen sind nussig-mild, die männlichen gehen oft schon fast ein wenig in Richtung Speckaromen. Auch beim Hummer dominieren oft süßliche Zubereitungen, die das Hummerfleisch fast immer überlagern. Zudem scheint in vielen Fällen noch nicht einmal ganz klar zu sein, welche Garung zu welcher Begleitung passt und wie zart oder wie fest ein Hummer sein sollte.

Mögliche Gründe
Auch hier spielt wieder die mangelnde Erfahrung vieler Köche die größte Rolle. Dazu kommt, dass der ganze Bereich der Krustentiere im Prinzip Kopie ist, also übernommen aus der klassisch französischen Küche, der mediterranen oder in den letzten Jahren auch einigen anderen. Nichts kommt von hier, nichts wird von Grund auf verstanden und die Ergebnisse sind entsprechend; gefällig für Leute, die mit einem annehmbaren Oberflächengeschmack zufrieden sind, aber völlig uninteressant für Gourmets, die internationale Erfahrungen und damit Vergleichsmöglichkeiten haben.

Folgerungen
Man braucht nicht lange über eine dringend notwendige, bessere berufliche Bildung bzw. Fortbildung von Köchen reden. Auch nicht darüber, dass die jahrzehntelange Orientierung an anderen Küchen, die dort, wo sie sind, identisch und stimmig sind, einen grundsätzlich ungünstigen Ansatz hat. Man braucht im Moment in Deutschland eigentlich nur ein diejenigen Köche erinnern, die sich konsequent um eigene Identitäten bemühen. Felix Schneider vom Sosein zum Beispiel (um nur einen Koch aus einer größer werdenden Gruppe zu nennen), ist einer der konsequentesten in dieser Richtung und mittlerweile darin auch handwerklich auf einem hervorragenden Stand. Er zeigt, wie man mit einem „erwachsenen“ kulinarischen Bewusstsein und ohne die alten Vorurteile gegenüber den regionalen Produkten und Traditionen exzellente Küche machen kann.