Zu dicht! Vor allem jüngere Gourmetköche entwickeln ein großes Problem

Nach einer ganzen Reihe von Besuchen in den Restaurants vorwiegend jüngerer Gourmetköche in der letzten Zeit hat sich ein kulinarisches Problem gezeigt, das in eine Sackgasse und international sogar in die Zweitklassigkeit führen kann. Das Problem ergibt sich vor allem bei Köchen, die mehr oder weniger kreativ kochen, also versuchen, allzu traditionelle oder gebräuchliche Muster zu vermeiden und eigene Akzente zu setzen. Es ergibt sich zudem häufig bei Köchen, die durchaus schon etwas von moderner Sensorik gehört haben, also bei ihren Gerichten ein oft vielfältiges Spiel mit Texturen und Temperaturen betreiben. Das Problem ist, dass sie bei diesem Spiel den aromatischen Bereich meist nicht im Griff haben und zu einem unausgewogenen, nur grob zusammenwirkenden Geschmacksbild kommen, das einfach viel zu verdichtet ist.

Ein altes Problem vieler Köche kommt in verheerender Form zurück
Der berühmte Satz: „Um gute Küche handelt es sich dann, wenn die Produkte so schmecken, wie sie schmecken“ hat natürlich seine logischen Schwächen, die ich schon häufiger analysiert habe. Aber – es ist Gutes gemeint, nämlich die Fokussierung auf gute Produkte, die man dann so behandelt, dass sie erkennbar bleiben und besonders glänzen, wenn ein besonders guter Koch einen besonders guten Weg gefunden hat, sie zu optimieren. Diese Konzentration auf die Produkte geht deutlich zurück, und das aus mehreren Gründen.

Ein erster Grund ist die Sucht zu einer immer kräftigeren Würze, die Meinung, beim Abschmecken immer noch etwas mehr dazu nehmen zu müssen oder Reduktionen immer noch ein Stück intensiver zu machen. Große Köche haben das im Griff, weil sie an das Ganze, an den Zusammenhang und die Esser denken. Wer daran nicht denkt, erzeugt einen übersättigten Gesamtgeschmack, der in der Regel eine ungute Erinnerung an das Essen zurücklässt weil er häufig auch die Physis der Gäste überstrapaziert.

Das isolierte Würzen einzelner Zubereitungen wird noch fataler, wenn Köche ihre Gerichte nie wie ganz normale Gäste einmal komplett essen und schon gar nicht im Zusammenhang mit weiteren Gerichten. Für das einzelne Gericht ergibt sich mit mehreren Zubereitungen wie Gels, Saucen, Pürees, Sorbets usw. immer die Frage, wie diese Zubereitungen zueinander stehen, ob sie sich gegenseitig „im Weg stehen“, oder ob zum Beispiel das Hauptprodukt in Kombination mit einem Püree oder einer gebundenen Sauce quasi ausgelöscht wird.

Solche „Effekte“ habe ich in der letzten Zeit häufig erlebt. Sie machen eine Komposition manchmal regelrecht sinnlos. In einer guten, ausgewogen und vor allem transparent wirkenden Komposition haben in einer wirklich guten Küche alle Elemente ihren Platz und ihre Funktion. Diese Funktion wird allerdings nicht nur dadurch definiert, dass Elemente eine unterschiedliche Textur oder Temperatur haben, sondern auch durch die Aromatik. Wenn mehrere Elemente einer Komposition aromatisch sehr dicht und kräftig sind, besteht die Gefahr, dass der Esser unausgewogene, überwürzte und kulinarisch komplett kontraproduktive Akkorde bildet. Da mag dann ein winziger Punkt einer intensiven Sauce für das Stück Fisch gut sein: wenn man einen Teelöffel Masse mit einem Bissen Fisch kombiniert, ist er „verschwunden“.

Der Gesamteindruck eines Menüs, das mit solchen „zugestellten Räumen“ arbeitet, ist verheerend. Es wird genau jener Eindruck erzeugt, der die Gäste erst einmal für längere Zeit von guten Restaurants fernhält. Sie gehen übersättigt und mit einem unwohlen Gefühl nach Hause.

Was in diesem Zusammenhang kaum noch existiert, sind übrigens Elemente, die so gut wie nicht weiter bearbeitet werden, die aber in der Regel eine sehr wichtige Funktion im Zusammenhang spielen. Viele Klassiker der Kochkunst aus den Nouvelle Cuisine-Zeiten haben das berücksichtigt.

Man kann sich bisweilen des Eindrucks nicht erwehren, als ob vielen dieser „verdichtenden“ Köche die Ideen für eine gutes, transparentes, von klaren Ideen geprägtes Geschmacksbild fehlen. Sie scheinen ihr Heil in der Flucht nach vorne zu suchen, statt Abstand zu nehmen und ihre eigene Arbeit kritischer zu betrachten. Gute Ideen tragen oft sofort. Wer anfängt, an irgendeiner Idee immer weiter zu basteln und immer mehr hinzuzufügen, sollte sich lieber erst einmal einer neuen Idee zuwenden. Freddy Mercury von „Queen“ hat übrigens als Musiker immer so gearbeitet. Wenn etwas nicht zügig gut wurde und man anfing, zu basteln, hat er gesagt : „Fuck it!“ und das Material erst einmal auf Halde gelegt.

Viele zeitgenössische Geschmacksbilder sind oft schlechte Vorbilder: Jamie Oliver lässt grüßen
Gestern habe ich zufällig in der „Welt am Sonntag“ den Beginn der Promotionaktivitäten um Jamie Olivers neues Buch mitbekommen, also ein Interview, in dem er natürlich wieder nur Allerbestes in jeder Richtung äußert. In diesem Zusammenhang hat man auch ein Rezept von ihm abgedruckt, das den Titel hat: „Mein bestes Brathähnchen“. Warum ich das hier zitiere, liegt daran, dass man sich natürlich fragen kann, warum so auffallend viele Köche so auffallend viele Probleme (denn darum handelt es sich am Ende des Tages) mit einer zu starken aromatischen Dichte haben. Der Blick muss dabei auf die kulinarische Sozialisation fallen und auf die Struktur der Gerichte, mit denen die aktuelle Generation von jungen Gourmetköchen aufgewachsen ist. Und da stößt man schnell auf allerlei industrielle Nahrung, auf Fast Food oder auf Ethno-Küchen aller Art, die mit ihren dichten, plakativen, oberflächlichen Geschmacksbildern von einer differenzierten, produktnahen Küche weit entfernt sind. Wer so etwas gerne isst – wie soll der auch nur die Vorstellung davon bekommen, wie eine überragend gemachte Gourmetküche aussehen könnte? Und wenn er sie denn irgendwo lernt – wird er sie verstehen? Oder wird er die Lieblingsbilder mit den professionellen Bildern vermischen und dann genau die Ergebnisse erzielen, die ich hier kritisiere und vor deren Auswirkungen ich warne?

Zurück zu Jamie Oliver. Ganze Generationen von Köchen haben versucht, Hühner so zuzubereiten, dass das ganze Potential ihres Geschmacks wirksam wird. Heute gibt es immer wieder einmal eine gut gegarte Brust mit krosser Kruste und einem klaren Geschmack. Was es so gut wie nie gibt, ist ein wirklich exzellentes Huhn oder seine Teile, am besten in einer Variation aller Teile. Ich erinnere mich an eine sagenhaft gute Brust bei Arnaud Lallement in Reims mit einer reduzierten Sauce aus allen Teilen, die ein unglaublich üppiges und weitgefächertes Hühneraroma brachte. Und nun kommt Jamie Oliver und füllt erst einmal die Brust unter der Haut mit Bratwurst, packt Pastinaken dazu, Birne, Brunnenkresse und Salbei und lässt einfach alles im Ofen verbrutzeln. Verdichtet und zerstört. Da kommt keine Freude auf.