Vorbemerkung 1: Detaillierte Informationen und Hintergrundinformationen zu den „Lieblingen des Jahres“ in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung finden Sie bei den bisher veröffentlichten Features der Preisträger.
Vorbemerkung 2: Die Kategorie „Länderküche“ habe ich in diesem Jahr zum ersten Mal eingeführt. Es war mir aufgefallen, dass man zwar immer wieder einmal versucht, verschiedene Küchen, die irgendwie nicht so recht mit den Kategorien der Restaurantführer zu erfassen sind, auch anders zu ehren. Das gilt zum Beispiel für die „Regionalküche“ oder „Neue Formate“ oder auch „Klassische Küche“. Alle diese Kategorien habe ich im Laufe der Jahre für die FAS entwickelt und begründet. Was aber meist immer noch mehr oder weniger „unter den Tisch fällt“, sind die Küchen verschiedener Länder. Üblicherweise kommen einige von ihnen in den Gourmetführern vor, wobei man aber oft das Gefühl hat, diese Küchen würden mit Maßstäben gemessen, die ihnen nicht gerecht werden. Das gilt zum Beispiel für viele italienische Restaurants der etwas besseren Art, deren oft sehr professionelle Produktküche oft besser als ihre Bewertung ist. Das gilt ganz besonders für die asiatischen Restaurants und dort vor allem für die japanischen. Es gibt viele gute Gründe anzunehmen, dass die Qualität der Zubereitungen oft nicht richtig eingeschätzt wird – zum Beispiel weil den Testern entsprechende Erfahrungen in anerkannten Weltklasse-Restaurants dieser Gattung fehlen. Weil bei den besten japanischen Restaurants bei uns aber das Esserlebnis hervorragend sein kann, habe ich erstmals ein Restaurant/einen Koch in der Abteilung „Länderküche“ ausgezeichnet.
Koch des Jahres Länderküche: Yoshizumi Nagaya, „Nagaya“, Düsseldorf
Foto: Thomas Ruhl, aus Port Culinaire
Als erster Koch dieser neuen Kategorie musste ich einfach Yoshizumi Nagaya auswählen. Es gibt kein Restaurant in dieser Kategorie, in dem man ein so exzellentes Menü bekommen kann, und ich zögere nicht mit der Feststellung, dass man es überhaupt in ganz Deutschland schwer haben wird, ein ähnlich spannendes und hochwertiges kulinarisches Erlebnis zu bekommen wie beim großen Degustationsmenü von Yoshizumi Nagaya in seinem Stammhaus „Nagaya“. Hier ist am besten das zu erkennen, was seine Küche so besonders macht, nämlich immer wieder eine Interpretation japanischer Grundideen mit dem kulinarischen Bewußtsein eines Kochs, der sowohl die japanisch wie die europäische Küche kennt und beherrscht.
Zwischenbemerkung: Ich habe hier auf www.eat-drink-think.de und in der großen Avantgarde-Serie von Port Culinaire schon mehrfach ausführlich über alle Details dieser Küche berichtet. Wenn Sie über Google gehen, werden Sie sofort diverse Links finden. Ich will mich deshalb bei dieser Laudatio nicht so intensiv mit den kulinarischen Details, sondern mit einem anderen Komplex beschäftigen.
Wohlgemerkt: ich habe von „Degustationsmenü“ geredet, und das aus gutem Grund. Wie kaum ein Koch trennt Nagaya seine Arbeit zwischen den japanischen Standards bei Sushi, Sashimi und Co. einerseits und dem großen Degustationsmenü, das er stets als eine Art eigene Kunstform begreift, die von ihm in einer deutlich anderen Weise gestaltet wird, als das bei den Menüs anderer Spitzenköche der Fall ist. Während man dort Teller an Teller reiht und oft keine großen Unterschiede erlebt, ist die Folge bei Nagaya aufs beste aufgelockert – von einer spektakulären Versammlung von Kleinigkeiten zu Beginn über einige Tellergerichte bis hin zu gerade in letzter Zeit besonders guten Sashimi-Kombinationen mit außergewöhnlich guten und innovativen Saucen, dem Stück Fleisch von japanischer Qualität und einigen Desserts, die – sagen wir: besonders japanisch ausfallen. Der Unterhaltungsgrad dieses Menüs ist enorm, der Differenzierungsgrad in den Wahrnehmungen riesig und das Ganze schlicht ein Erlebnis. So etwas – das wissen Sie – kann man selbst von den Menüs unserer Drei Sterne-Köche nicht ohne weiteres behaupten. Apropos „Drei Sterne-Köche“: viele von Ihnen schätzen die Leistungen von Yoshizumi Nagaya übrigens sehr hoch ein und sehen ihn als einen Koch auf Augenhöhe.
Wieso hat Nagaya aber bisher nur einen Stern?
Natürlich greifen hier erst einmal die Gründe, die ich oben schon erwähnt habe. Man müsste einmal eine Blindverkostung von Sashimi-Stücken mit passenden Saucen ganz unterschiedlicher Qualität dazu machen und Kritiker um ihre Stellungnahmen bitten, am besten um eine Reihenfolge nach Qualität. Das wäre dann eventuell auch beim Fleisch/Wagyu denkbar. Es würde ganz klar werden, dass – ich formuliere das einmal ganz vorsichtig – die Sicherheit der Beurteilung nicht an die heranreicht, die man vielleicht bei typischen Gerichten der mitteleuropäischen Spitzenküche anwenden kann. Ein weiterer Aspekt ist, dass eine in weiten Teilen scheinbar unbearbeitete Küche nicht unbedingt mit den elaborierten Gerichten vergleichbar ist, die üblicherweise Michelin-Sterne bekommen. Der Anteil an „gekocht-elaborierten“ Gerichten ist bei Nagaya geringer. Ich habe mit ihm auch schon einmal darüber gesprochen und auf mögliche Zusammenhänge mit der Michelin-etc. Beurteilung hingewiesen. Am wichtigsten scheint aber zu sein, dass die Tester vieler Führer einfach nicht das große Degustationsmenü essen und unter Umständen gar nicht wissen, was sich dort abspielt. Wer sich auf etwas Sushi, Sashimi und Tempura beschränkt und das als Basis für eine Beurteilung nimmt, weiß zu wenig über diei Arbeit und die Fähigkeiten dieses Kochs.
Man muss außerdem die geschmackliche Entwicklung von Yoshizumi Nagaya im Auge behalten. Die Fortschritte in den letzten Jahren sind enorm – speziell bei der Individualisierung von Saucen und bei der Aromatik insgesamt. Es schmeckt hier anders und bestechend gut. Das muss insbesondere im Vergleich zur Qualität der deutschen Spitze klar gesehen werden. Insofern freut es mich, dass ich als ersten Vertreter der „Länderküchen-Kategorie“ in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung Yoshizumi Nagaya ehren konnte.
Alles schön und gut! Aber ihre andauernde angiftterei gegen die anderen Restaurantführer geht echt auf die Zwiebel, sie denken von sich ja dass sie der beste sind,,, was sie natürlich nicht sind,,, aber unterlassen sie doch die dummen Bemerkungen, aus dem kindischen alter sollten sie heraus sein.