Yannick Alléno kocht mit Maggi! Darf der das?

In der französischen Zeitung „Voyage & Gastronomie“, Ausgabe März/April 2019 finden sich u.a. mehrere Rezepte des französischen Starkochs Yannick Alléno aus dem Programm seines Drei Sterne-Restaurants „Pavillon Ledoyen“. Zu meiner großen Verwunderung findet sich in der Zutatenliste eines Gerichtes die Angabe „5 cl de sauce Maggi“ und zwar als Bestandteil einer Vinaigrette zu seinem „Pain charcutier, vinaigrette truffée“. Die weiter Zutaten der Vinaigrette sind Balsamessig, Olivenöl, Traubenkernöl, Trüffelparüren und weißer Pfeffer. Was passiert hier? Bedient sich jetzt schon ein französischer Drei Sterne-Koch bei industriellen Aromen, die mit ihrer oft vernichtenden Dichte und Würzstärke schließlich dafür sorgen, dass sich ein großer Teil der Bevölkerung ein Essen ohne „die volle Dröhnung“ nicht mehr vorstellen kann? Ist die Verwendung von Maggi nicht ein ganz schlechtes Beispiel?

Alléno ist nicht der Einzige
Gerade in Frankreich sieht man die Verwendung industrieller Würzmittel auch in der Spitzenküche offensichtlich nicht so eng. Ein weiteres Fundstück findet sich zum Beispiel im Buch über Paul Bocuse aus der von Alain Ducasse herausgegebenen Serie „best of“. Dort wird in mehreren Rezepten die Verwendung von „tablettes de bouillon de poule“ (oder auch Kalb), also Tabletten mit Hühnerbrühe angegeben. In diesem Zusammenhang darf ich vielleicht auch noch einmal an den „Glutamat-Skandal“ rund um Jean-Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf im Jahre 2002 erinnern, der bei uns eine emsige Diskussion über die Verwendung von industriellen Geschmacksverstärkern in der Küche auslöste, die sich aber im Laufe der Jahre weitgehend in Luft auflöste.

Es wurde aber klar, dass vor allem ältere, von der französischen Küche noch stark beeinflusste Köche, die teilweise auch während ihrer Ausbildung längere Jahre in Frankreich gearbeitet haben, die Verwendung von Glutamat kennen und nutzen. Die – was vorkommt – regelmäßige Verwendung von Glutamat ist am ehesten dann zu vermuten, wenn sich z.B. die Saucen in einem Menü in der Würzintensität auffällig stark gleichen, nicht unbedingt nach Salz oder Pfeffer oder einer starken Fondreduktion schmecken und man immer das Gefühl hat, sie seien stark konzentriert.

Das Thema ist nicht ausdiskutiert – wofür es gute Gründe gibt
Natürlich gibt es auch Wissenschaftler, die keinerlei gesundheitliche Gefahren rund um Glutamat und Co. sehen. Natürlich gibt es auch Stimmen, die – wie ich das immer wieder und schon vor vielen Jahren getan habe – das Ganze für ein weiter greifendes Phänomen halten, bei der es mehr um die Würzintensität und mögliche entstehende Abhängigkeiten davon geht. Wer nur überwürzte Speisen kennt, kann kaum noch positiv auf ein wirkliches Naturprodukt reagieren. Und es gibt die Position, die auf natürlich vorkommendes Umami setzt und Intensität und Geschmack eher rund um den regelmäßigen Gebrauch von Produkten ansiedelt, die man nicht weiter „verstärken“ muß.

Warum die Diskussion auch von den besten Köchen eher zurückhaltend geführt wird, hat seinen Grund darin, dass man bei konsequentem Verzicht auf geschmacksverstärkende Mittel schnell auch beim Verzicht auf den regelmäßigen Gebrauch von Salz und Pfeffer und Fonds in jedem Detail eines Gerichtes auskommen müßte. Der Verzicht auf den Dauergebrauch würde nicht bedeuten, kein Salz oder Pfeffer oder Fonds zu benutzen. Aber er würde ihnen nur noch eine Rolle als echtes Gewürz zuordnen, das man sinnvoll und wegen konkreter Zusammenhänge einsetzt – nicht aber als automatische aromatische Dauerberieselung. Eine solche, dann wirklich produktnahe Küche können sich die meisten Köche bisher noch nicht einmal vorstellen. Harald Wohlfahrt etwa hat immer wieder gesagt, dass es ohne gute Fonds keine gute Küche gibt. – Es ist insofern verständlich, dass die Diskussionen nicht wirklich konsequent geführt werden und damit dann natürlich auch allen möglichen Formen von geboostetem Geschmack weiterhin Tür und Tor geöffnet sind. Alléno und sein Maggi oder Bocuse und seine industriellen Brühe-Tabletten sind nur eine gewisse Spitze eines in meinen Augen nach wie vor ungeklärten Problems in der Küche.

Manche Köche haben da ein Sucht-Problem
Man kann für die Verwendung von immer mehr und immer komplexerer Würze auch einen ganz praktischen Zusammenhang finden. Wer jahrzehntelang Tag für Tag in der Küche steht und die Würze von Gerichten einstellt („abschmecken“…die Niederländer haben da einen ganz verräterischen Ausdruck: er lautet „auf Geschmack bringen“), kommt schnell in eine Spirale, die zu immer mehr Würze führt. Die „abgrundtiefe“ Würze von Saucen wird nach wie vor gelobt – auch wenn sie möglicherweise nur Folge von Gewöhnungs- und Abstumpfungsprozessen ist. Viele Köche essen ihre eigenen Gerichte nicht komplett wie ein Esser im Restaurant und können sich manchmal gar nicht vorstellen, wie sich die Würze von Einzelelementen zu einem Bild summieren kann, das deutlich gegen den Produktgeschmack geht. Wer sich als Privatkoch langsam aber sicher eine gute Saucenqualität erarbeiten will, wird den Punkt kennen, an dem er darüber nachdenkt, ob die Sauce nun schon gut ist, oder ob ihr vielleicht noch etwas fehlt. Je länger man so etwas macht und dabei nicht an Zusammenhänge denkt, desto kräftiger wird man würzen.

Zum Schluß ein Geständnis: Auch ich benutze Maggi
Ja, wir haben Maggi im Haus und benutzen es auch. Meine Frau zum Beispiel ist mit Maggi regelrecht groß geworden. Wenn sie – ganz selten – einmal die uralte Linsensuppe mit Mettwürstchen macht – zieht es auch mich zum Einsatz von Maggi für ein Geschmacksbild, das definitiv aus der Kindheit kommt.

Aber auch in einem moderneren Bereich setze ich Maggi ein, und zwar für ein Gurkencoulis, das ich im Invers-Verfahren gewinne (erst pürieren, dann erwärmen, das erhält viel mehr des rohen Aromas als umgekehrt), und das insofern eigentlich sehr natürlich ist. Ich benutze dann ein wenig Maggi, um der „Sauce“ einen Hauch von traditionellem Geschmack zu geben.