In der letzten Zeit bilden sich vermehrt eine Art neue kulinarische Zentren, bei denen nicht nur das Hauptrestaurant bemerkenswert ist, sondern auch eine ganze Anzahl weiterer Aktivitäten. Im kleinen, äußerst spektakulär gelegenen Traunstein am Traunsee hat die Familie Gröller neben zwei Hotels auch mehrere Restaurants, von denen das „Bootshaus“ mit dem ausgezeichneten Koch Lukas Nagl eine exzellente, regional angelegte Spitzenküche (4 Hauben im Gault Millau) bietet. Lukas Nagl ist aber auch der Verantwortliche für die Küche des Wirtshauses „Poststube 1327“, und die ist ganz ähnlich interessant wie die Gourmetküche. Der Grund ist, dass Nagl einer der bei uns eher seltenen, in Österreich aber deutlich häufiger zu findenden Köche ist, die Regionalküche wirklich „können“. Insofern ist der Titel des Buches ein klein wenig unverständlich: ja, es geht um die Küche im Salzkammergut, aber die eigentliche Attraktion sind die modernisierten Rezepte aus der Hand von Lukas Nagl.
Apropos „Wirtshaus“. Dazu eine kleine Anekdote. Der Mann hinter den interessanten Entwicklungen in Traunkirchen ist Wolfgang Gröller, der auch Herausgeber des Buches ist. Er hat mir einmal erklärt, was der Unterschied zwischen einem Wirtshaus und einem Gasthaus ist. Im Gasthaus geht es demnach um den Gast, im Wirtshaus ist der Wirt der entscheidende Faktor. Als ich ein wenig mit einer Reaktion auf diese Erläuterung zögerte, fügte er hinzu, es gäbe in der Gegend noch das ein oder andere Wirtshaus, in dem es etwas zu essen gäbe, aber immer nur Tagesgerichte, was man eben so machen könne. Und – diese Wirthäuser wären Einrichtungen, die eigentlich nur für Einheimische geeignet wären. „Wenn Sie da als Deutscher hineingehen, werden Sie sofort erkannt, und dann müssen Sie schon ein lockeres Mundwerk haben, um mit den Sprüchen, die Sie dann hören werden, zurechtzukommen.“ – Nun denn: das Wirtshaus der Familie Gröller ist jedenfalls äußerst zivilisiert, hat eine gediegen-einfache Ausstattung mit großen Naturholztischen und eine Küche, die bei meinem Besuch dort sehr gut war, aber – sagen wir: an der ein oder anderen Stelle den idealen Punkt zwischen Tradition und Moderne vielleicht noch nicht ganz getroffen hatte. Wenn man die Rezepte im Buch sieht, erkennt man deutlich die Arbeit an weiterer Perfektionierung.
Das Buch
Im Prinzip ist das Buch ein Kochbuch mit begrenzten Texten („Reportagen“) zu diversen Themen von Food-Journalistin Katharina Seiser. Die Aufteilung geht nach Jahreszeiten plus einem ersten Kapitel mit der Überschrift „Jederzeit“. Die Texte handeln zum Beispiel von „Salz – Wie schmecken 250 Millionen Jahre?“, „Schafe – Glück mit Schafen“, oder „Fisch – Es gibt kein schlechtes Wetter“. Über das Salzkammergut erfährt man ein wenig, aber vielleicht auch nicht genug, und schon gar nicht so viel, wie der Titel suggeriert. Wahrlich spektakuläre Dinge, wie etwa die großen, ganz ungewöhnlich gestalteten „Glöckler“-Kappen vom „Glöcklerlauf“ in der letzten Raunacht vom 5. auf den 6. Januar werden nur sehr kurz gezeigt.
Dafür gibt es aber viele Rezepte von Lukas Nagl (bisweilen mit Anregungen von Katharina Seiser), dessen große Spezialität es ist, eine Regionalküche zu präsentieren, die ohne Zweifel die Region wiedergibt, aber oft auch ohne Zweifel eine klare Modernität und Individualität transportiert. Da gibt es „Roggene Tacos“ auf der Basis von Krapfen mit Roggenmehl, die „Salzkammergut-Schnitzel mit Quetsch-Erdäpfeln“ (eine Art Mischung aus Cordon-Bleu und Backhendl), „Reinanken-Matjes“ nach Art von Matjes, aber subtiler gewürzt, „Raunaknödel mit Selchfisch-Sauce, Sauerampfer und Kren“ (eine Kombination aus Selchfisch und Rote Bete), ein Flusskrebsessen in Variationen mit „Flusskrebserlsuppe mit Karfiol“, „Flusskrebserlsalat mit Perlgraupen und Paradeisern“ und „Gratinierten Flusskrebserln mit Kräuterbröseln“, „Schwammerl-Ceviche“ und „Saure Rahmsuppe mit geröstetem Schwarzbrot“, eine „Alm-Minestrone“ oder „Erdäpfel-Germknödel mit Enteninnereien und brauner Mohnbutter“.
Die Rezepte sind in der Regel aromatisch recht differenziert konzipiert, also nicht unbedingt radikal vereinfacht, sondern immer auf ein sehr gutes Geschmacksbild ausgelegt, das sowohl die Freunde der Traditionen wie Feinschmecker erfreuen kann. Lukas Nagl ist nicht im Nova Regio-Fach unterwegs und nutzt auch nicht unbedingt alle Produkte, die man nutzen könnte, sondern konzentriert sich auf Modernisierung und Interpretation. Er demonstriert, dass man nicht bei den wenigen traditionellen Gerichten bleiben muss, sondern dass diese Gerichte in vielen Fällen eine sehr gute Vorlage für Neues sein können. Und weil er nicht – wie das schon mal bei ähnlichen Büchern vorkommt – meint, er könne traditionelle Geschmacksbilder grundsätzlich in der Qualität übertreffen, sondern vor allem neue Perspektiven sieht und sie mit einem aktuellen Verständnis von Kochtechnik und Präzision angeht, sind die Ergebnisse weitgehend sehr erfreulich. Ein klein wenig bedauert man höchstens, dass von der Gourmetküche des „Bootshauses“ so wenig Spuren vorhanden sind. Im Grunde weicht er dort von vielen dieser Grundgedanken nicht ab, sondern bringt sie „nur“ zu noch wesentlich moderneren, stärker verfeinerten und oft auch noch stärker auf das Produkt bezogenen Höhen.
Fazit
Der Weg zu einer neuen Regionalküche hat sich in den letzten Jahren zur allgemeinen Freude vieler Esser und Gourmets in verschiedene Bereiche aufgefächert. Während die ein oder andere Varianten der Nova Regio-Küche (noch) weit vom allgemeinen Verständnis eines guten und traditionellen Geschmacks entfernt sind, bekommen Varianten wie die von Lukas Nagl eine große Bedeutung für die Zukunft einer populären Küche der Regionen. Nagl nimmt die Gäste mit, weil sie sich mit ihren Vorlieben in den Gerichten wiederfinden können und gleichzeitig ihren kulinarischen Horizont deutlich erweitern. Mit dieser Variante kann eine Macht entstehen und ein Vakuum gefüllt werden, das die schon fast industriell eingeschränkte Regionalküche etwa vieler Brauhäuser hinterlassen hat.
Das Buch ist anregend, praktisch und in vielerlei Hinsicht wichtig. Es bekommt 2 grüne BB
Fotos © Brandstätter Verlag