Wo ist der Platz für Forschen und Denken in der Kochkunst?

Ich möchte die Veröffentlichung einer Vorlesung von mir an der Universität Basel zum Anlass nehmen, noch einmal ein noch weitgehend ungeklärtes Problem anzusprechen, nämlich das von Forschung und Lehre im Bereich der Kochkunst auf einem universitären Niveau. Hier aber zuerst der Link, der den Zugang zu der Veröffentlichung möglich macht: medienwissenschaft.philhist.unibas.ch

Die Vorlesung, die ich im Rahmen einer Ringvorlesung gehalten habe (also einer Vorlesungsreihe, bei der jeweils unterschiedliche Spezialisten – meist aus dem akademischen Bereich – innerhalb eines thematischen Rahmens vortragen) hat den Titel:

„Kochen und Essen auf dem Weg von der Kulturtechnik zu einer individuellen Ausdrucks- und Erlebnisform.“

Dazu zuerst einige Erläuterungen. Dass überhaupt einmal wieder ein so interessanter Weg für ein kulinarisches Thema freigemacht wurde, liegt daran, dass man an der Universität Basel im Bereich der Kulturwissenschaft auch ganz selbstverständlich Kochen und Essen als Thema im Fokus hat. Unter „Kulturtechnik“ wird hier nicht Irgendetwas mit Oper, Bildender Kunst oder Literatur verstanden, sondern eine Technik, die bei der Errichtung der menschlichen Kultur im weitesten Sinne eine wichtige Rolle spielt. Heute sind wir natürlich vom schlichten Erhitzen eines frisch erlegten Wildschweins über offenem Feuer ein gutes Stück entfernt (auch wenn solche archaischen Techniken wieder an Bedeutung gewinnen). Dass die Kochkunst als solche auf dem Weg zu einer individuellen Ausdrucksform ist oder in kleinen Teilen dort auch schon angekommen ist, lässt sich recht gut herleiten und begründen. Dass aber auch der Verzehr von Essen zu einer individuellen Erlebnisform werden kann, ist noch lange nicht im Denken selbst der häufiger reflektierenden Teile der Bevölkerung angekommen. Gemeint ist hier übrigens nicht, dass es immer individuelle Bezüge zum Essen gibt, sondern die gezielte „Erforschung“ der Erlebniswelt „Essen“, die eine weitaus intensivere Art des Genusses bringt als etwa der übliche, „genussreduzierte“ Verzehr von Essen.

In meiner Vorlesung, die hier quasi im O-Ton wiedergegeben ist, denke ich das Thema systematisch durch, angereichert auch mit einer ganzen Reihe von Beispielbildern.

Warum brauchen wir eine Behandlung solcher Themen auch an Universitäten?
Man könnte über dieses Thema sehr viel sagen. Ich möchte mich hier darauf beschränken, was Köche und Gourmets oft von solchen Überlegungen halten. Viele von Ihnen beklagen zwar bisweilen die mangelnde Akzeptanz etwa der Spitzenküche in Deutschland, halten aber theoretische Arbeiten irgendwie für überflüssig. Köche neigen zu konkreten Diskussionen der praktischen Aspekte der Kochkunst, nicht zu einem Philosophieren (im weiter Sinne) über Gott und die Welt und die Kochkunst – um es einmal salopp zu formulieren. Dass diese Haltung möglicherweise ursächlich für eine mangelnde Akzeptanz der Kochkunst verantwortlich ist, wird nicht gesehen. Ich muss es hier sehr verkürzt formulieren: wenn ausschließlich über die Praxis geredet wird, muss man sich nicht wundern, dass sich wichtige Kreise der Bevölkerung (also auch der potentiellen Kunden) und vor allem wichtige Kreise der Meinungsmacher (also Journalisten, Wissenschaftler und Co.) nicht zu einer komplexen Wertschätzung durchringen können. Die mangelnde Akzeptanz der Kochkunst in unseren Landen ist also auch zu einem nicht zu unterschätzenden Teil von den Köchen selber zu verantworten. In anderen Bereichen der Kultur sind Meinungsmacher und Co. es gewohnt, neben den praktischen Aspekten alle möglichen theoretischen Aspekte zu verfolgen. Sie halten Kunst und Co. auch und gerade deshalb für „Hochkultur“ (um einmal diesen merkwürdigen Begriff zu benutzen), weil mit ihnen auch komplexe Erlebnisse und Erfahrungswelten verbunden werden, die man der Kochkunst einfach nicht zutraut. Dass das ein Fehler ist, habe ich immer wieder analysiert und schon vor vielen Jahren veröffentlicht. Die Öffnung der Kochszene gegenüber einer umfassenderen Sehweise ist nötig, überfällig und im übrigen eben auch sehr nützlich.

Wo findet was statt?
Die Lage ist unübersichtlich und das Thema letztlich noch viel zu unstrukturiert. Natürlich gibt es eine ganze Reihe von Wissenschaftlern, die sich irgendwie mit der Kochkunst befassen. Sie tun dies in der Regel aber in einem sehr eng begrenzten Feld, aus begrenzter Sicht und oft genug mit untauglichen Mitteln. Wenn die Köche keine Ahnung von Soziologie, Psychologie und Philosophie haben, haben viele Wissenschaftler keine Ahnung von der Kochkunst. Das ist überspitzt formuliert, trifft aber leider nach wie vor die Situation. Das Ergebnis sind oft Schriften, die für die anderen Halbwissenden gemacht scheinen, wissenschaftlich aufgebläht, aber oft so prämissiv und unterinformiert, dass man mit ihnen nicht viel anfangen kann. Das Potential, sich sinnvoll mit einem Thema zu beschäftigen, mag da sein. Weil aber die kritische Kommunikation oder der prägende Einfluß zum Beispiel einer Deutschen.

Hochschule für Kochkunst fehlt, versickern alle Bemühungen irgendwo im Nichts ohne es in der Regel in den Kulturbetrieb im weitesten Sinne zu schaffen. Wie gesagt: das mag überzeichnet sein, trifft aber das Problem.

Insofern bin ich sehr dankbar, dass man es mir in Basel ermöglicht hat, das Thema von der konkreten Seite aus anzugehen, es aber gleichzeitig in einen größeren Zusammenhang zu stellen. Neben den Studenten waren bei dem Vortrag übrigens auch eine beträchtliche Anzahl von Hochschullehrern anwesend.

Ich möchte diesen sehr kurzen Abriss des Problems mit meinem Strukturmodell einer künftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst abschließen. Ich habe es im November 2009 erstmals in der „Kunstzeitung“ veröffentlicht.

Jürgen Dollase

Erläuterungen zum Strukturmodell einer zukünftigen Deutsche Hochschule für Kochkunst.

Abteilung für Dokumentation

D 1 Geschichte der Kochkunst
Historische Forschung zur Kochkunst im engeren Sinne, Auswertung und Dokumentation von Quellen, Dokumentation und Fortschreibung aktueller Entwicklungen

D 2 Rezeptarchiv
Sammlung von Rezepten, Systematisierung von Rezepten, Erforschung systematischer und historischer Zusammenhänge

D 3 Geschichte und Dokumentation der Gastronomie
Restauration in allen Formaten, von der geschichtliche Entwicklung der Gastronomie bis zu aktuellen Restaurantformaten, Sammlung und Dokumentation von Speisekarten

D 4 Bibliothek der Deutschen Hochschule für Kochkunst
Aufbau einer substantiellen, international ausgerichteten kulinarischen Bibliothek, Zusammenarbeit mit anderen kulinarischen Bibliotheken, Initiierung und Koordination von Stiftungen zugunsten einer nationalen kulinarischen Bibliothek

D 5 Rezeption und Rezeptionsgeschichte
Beobachtung, Auswertung und Dokumentation zur Rezeption der Kochkunst in der historischen und aktuellen Medienlandschaft – Zeitschriften, Tagespresse, Rundfunk, TV, Gastronomieführer. Geschichte der Gastronomiekritik

Abteilung für begleitende Wissenschaften

Forschung und Lehre der begleitenden Wissenschaften betreffen nicht nur die Kochkunst im engeren Sinne, sondern auch allgemeine Fragestellungen rund um die Ernährung, soweit sie einen relevanten Bezug zur Arbeit der anderen Abteilungen haben.

W 1 Ethnologie und Volkskunde des Essens
Ernährungsgewohnheiten und Esskultur in Geschichte und Gegenwart mit einem Schwerpunkt im Bereich der Entstehung von Qualitätsbegriffen

W 2 Psychologie des Geschmacks und des Essens
Neben klassischen psychologischen Fragestellungen rund um das Essen geht es auch um den Bereich der Geschmacksforschung inklusive eines Geschmackslabors, Forschungen zur ausgeweiteten Sensorik, Synästhesien und Multimedia

W 3 Soziologie der Ernährung
Gesellschaft und Kochkunst im weiteren Sinne

W 4 Philosophie und Ästhetik des Essens
Zur Philosophie des Essens mit einem Schwerpunkt in der Ästhetik der avancierten Küche.
Forschung zur Entwicklung einer ästhetischen Theorie der Kochkunst.

W 5 Gesundheit und Ernährung
Gesundheit, Hygiene, Nährwert, medizinisch indizierte Diäten, Ökologische Aspekte

W 6 Sprachwissenschaftliche Forschungsstelle
Forschung und Dokumentation zur Entwicklung der kulinarischen Sprache, Systematisierungen, Probleme von sprachlichen Neuschöpfungen und Bedeutungswandel, Kochkunst in der Literatur

Abteilung Kochtechnik

In der Abteilung Kochtechnik geht es um die handwerklichen Grundlagen der Kochkunst in einer alle klassischen Methoden und moderne Entwicklungen einbeziehenden und reflektierenden Form. Im Unterschied zu den üblichen Ausbildungsstätten für Köche handelt es sich hier um ein Aufbaustudium, das eine abgeschlossene Koch-Ausbildung und eine zweijährige Tätigkeit in einem weiter qualifizierenden Restaurant voraussetzt. Die Bewerber müssen sich einer Aufnahmeprüfung unterziehen. Die Zulassung zur Deutschen Hochschule für Kochkunst muß das Potential voraussetzen, Kochkunst auf hohem Niveau zu realisieren.

K 1 Produktkunde
Produktkunde unter besonderer Berücksichtigung qualitativer Gesichtspunkte, Produktforschung in Zusammenarbeit mit Erzeugern (z.B. alte Sorten), Produktarchiv, Bezugsquellensammlung, Exploration/neue Produkte aus aller Welt, Erprobung neuer Produkte, Produktvorbereitung (Schnitte, optimierendes Mis en place)

Beispiele für Seminarthemen:
Unterschiedliche Lammrassen und ihre optimierten Verwendungen

Alte Apfelsorten – von den Problemen in der Produktion bis zu ihren kulinarischen Möglichkeiten

K 2 Garung
Angewandte Gartechniken für alle Produkte, Gerätekunde, technische Neuentwicklungen, Forschung zu neuen Gartechniken

Beispiele für Seminarthemen:
Kerntemperatur bei Gemüse: Zur Neudefinition kulinarischer Präzision bei der Gemüsegarung

Traditionelle Gartechniken in der modernen Spitzenküche

K 3 Aromatisierung
Alle Formen der Aromatisierung von Produkten (bis auf die Garungen im engeren Sinne), dazu alle Elemente zur Aromatisierung wie etwa Saucen (im weitesten Sinne), Fonds, Vinaigrettes, Würzmischungen, Chutneys etc., Gewürze, Erforschung neuer Aromen/Gewürzmischungen. Beobachtung der Arbeit mit künstlichen Aromen, Extrakte, Aromenbank. Analyse und Dokumentation von Aromen.

Beispiele für Seminarthemen:
Nordafrikanische Gewürzmischungen und ihre typischen Anwendungen

Kreatives Würzen – die Arbeit mit ungewöhnlichen Kombinationen

K 4 Aggregatzustände
Texturen, Temperaturen, Kontraste. Erforschung neuer textureller Möglichkeiten, Forschung zu neuen technischen Möglichkeiten ihrer Kombinationen.

Beispiele für Seminarthemen:
Klassische Küche und Variation der Aggregatzustände

Gemüse in allen Aggregatzuständen

K 5 Kulinarische Konstruktion
Klassische Komposition, Strukturalistische Komposition, Proportionslehre, Kombinatorik/Akkorde, Dekonstruktion

Beispiele für Seminarthemen:
Umbau von Gerichten der Regionalküche unter strukturalistischen Gesichtspunkten

Kritik und Optimierung wichtiger Klassiker der Kochkunst

K 6 Wein und Essen
Klassische Akkord-Lehre. Moderne Verfahren der Weinbegleitung von additiver bis zu reaktiver Begleitung. Neue Formen der Weinberatung unter erweiterten sensorischen Aspekten.

Beispiele für Seminarthemen:
Zur Bedeutung der zeitlichen Positionierung der Kontaktstelle

Reaktive Weinbegleitung bei Gerichten mit stark jodhaltigen Elementen

Hauptabteilung Gestaltung

Das Studium an der Hauptabteilung Gestaltung setzt innerhalb der Deutschen Hochschule für Kochkunst das erfolgreiche Absolvieren der Abteilung Kochtechnik voraus. Durch die Möglichkeit, die Abteilung Kochtechnik auch ohne längere Regelstudienzeiten durch Erwerb der entsprechenden Scheine erfolgreich zu absolvieren, gibt es für entsprechend vorgebildete Profis jederzeit die Möglichkeit, mehr oder weniger direkt ein Studium in der Hauptabteilung Gestaltung aufzunehmen.

G 1 Seminar für Stilkunde
Im Seminar für Stilkunde werden auf der Grundlage substantieller Kenntnisse der Kochtechnik Küchenstile erforscht, beschrieben, analysiert und – in einem freien Nachvollzug – reproduziert.
Historische Küchenstile/Epochalstile, Klassisch-französische Küche, Länderküchen/Ethno-Küchen, Regionalküchen, Individualstile internationaler Spitzenköche von der Klassik bis zur zeitgenössischen Küche

Beispiele für Seminarthemen:
Deutsche Spitzenküche und Regionalität – Probleme und Lösungsansätze

Die stilistische Entwicklung im Maison Troisgros in Roanne

Die Entwicklung kreativer Ansätze im Werk von Ferran Adrià zwischen 1988 und 1994

G 2 International Institute for Advanced Culinary Studies
Das International Institute for Advanced Culinary Studies dient der Förderung und Ausbildung der individuellen Kreativität von Köchen auf höchstem handwerklichen und künstlerischen Niveau.

— G 2 M Meisterklasse für Kochkunst
Die Arbeit in der Meisterklasse folgt im Prinzip der Arbeit in entsprechenden Klassen in Musik- oder Kunsthochschulen. Im Mittelpunkt steht die praktisch-kreative Arbeit der Studenten unter Anleitung und Korrektur durch den Leiter der Meisterklasse und wechselnde nationale und internationale Spitzenköche.

— G 2 A Forschungsschwerpunkt Avantgarde in der Kochkunst
Parallel oder alternativ zur Meisterklasse kann auch am Forschungsschwerpunkt Avantgarde studiert werden. Im Mittelpunkt stehen hier aktuellste Strömungen der Kochkunst und die Erarbeitung innovativer Konzepte.

— G 2 T Forschungsschwerpunkt Theorie der Kochkunst
In enger Zusammenarbeit mit der Abteilung für Dokumentation befasst sich der Forschungsschwerpunkt „Theorie der Kochkunst“ mit der Arbeit an Theorien zur Begleitung, Grundlegung, Systematisierung und Entwicklung der Kochkunst im engeren Sinne.

Abteilung für angewandte Kochkunst und Kommunikation

In der Abteilung für angewandte Kochkunst geht es um die verschiedenen Konkretisierungen der Kenntnisse. Es wird davon ausgegangen, daß die Kriterien der entwickelten Kochkunst in allen Formen der Nahrungsmittelherstellung und – verbreitung eine positive Rolle spielen können.

AK 1 Restaurantbetrieb
Theorie und Praxis des Restaurantbetriebs, Betriebswirtschaftslehre für Gastronomen

AK 2 Fast Food/Systemgastronomie
Arbeit an unter qualitativen Aspekten der Kochkunst optimierten Konzepten für Fast Food und Systemgastronomie. Technische Abläufe, Reduktion von Konzepten der Spitzenküche, Entwicklung neuer Restaurantformate, Beratung und Kooperation mit externen Partnern

AK 3 Nahrungsmittelindustrie und Convenience-Food
Arbeit an unter qualitativen Aspekten der Kochkunst optimierten Konzepten für industriell hergestellte Nahrungsmittel und Convenience-Food. Technische Abläufe, Reduktion von Konzepten der Spitzenküche, Entwicklung neuer Produkte, Beratung und Kooperation mit externen Partnern

AK 4 Didaktik und Methodik der Kochkunst
Didaktik und Methodik der Kochkunst für Pädagogen und Fachlehrer an allen Schulformen

AK 5 Medien
Medienschulung in allen Bereichen. Schrift, Wort, Bild, TV, Internet

DHK – Online
Das Internet-Portal der Deutschen Hochschule für Kochkunst

DHK-TV
TV-Produktionen der Deutschen Hochschule für Kochkunst

Abteilung Verwaltung und Technik

V 1 Verwaltung

V 2 Haustechnik
Wegen der vielen Küchen der Hochschule kommt der Haustechnik eine besondere Bedeutung zu. Neben der Wartung des Geräteparks befassen sich die Techniker auch mit der Assistenz bei etwaigen technischen Neuentwicklungen in den Abteilungen für Kochtechnik und im Forschungsschwerpunkt Avantgarde

V 3 Materialeinkauf
Die Hochschule hat einen erheblichen Bedarf an Material, das eingekauft, gelagert und verwaltet werden muß. Wegen der außergewöhnlichen Bedeutung von hervorragenden Produkten und „neuen“ Produkten muß der Materialeinkauf der Hochschule eine echte Schnittstelle zwischen Produzenten, Erzeugern, Handel und Großhandel und der Hochschule sein.

V 4 Kommunikation
Pressestelle der Deutschen Hochschule für Kochkunst. Darüber hinaus Kontaktstelle für die Verbindungen zu Erzeugern, zur Gastronomie und zur Industrie.

Hochschulrestaurants
Die verschiedenen Hochschulrestaurants haben einerseits die Aufgabe, die Studierenden ständig mit dem Alltag der praktischen, zeitlich begrenzten Küchenarbeit zu konfrontieren.

Gleichzeitig sollen in den verschiedenen Restaurantformaten entsprechende Gestaltungsformen unter möglichst realistischen Bedingungen praktiziert werden – inklusive der entsprechenden wirtschaftlichen Überlegungen. Die Arbeit in einem der Hochschulrestaurants gehört zwingend zum Ausbildungsplan, soweit nicht in besonderen Fällen (z.B. Spitzenköche) davon abgewichen werden kann.

— Verwaltung der Hochschulrestaurants

— Kantine/Mensa
Das Restaurant für die Lehrenden, Studierenden und sonstigen Mitarbeiter der Hochschule soll in seinem Angebot nicht grundsätzlich von dem Angebot üblicher Kantinen abweichen, dabei aber möglichst vorbildlich in der kulinarischen Qualität und dem Preis-Leistungs-Verhältnis sein.

— Bistro
Das Bistro der Deutschen Hochschule für Kochkunst ist ein öffentliches Restaurant. Es wird von den Studierenden der Hochschule betrieben und widmet sich preiswerten, im Fertigungsaufwand reduzierten Formen der Küche.

— Atelier
Das Atelier der Deutschen Hochschule für Kochkunst ist ein öffentliches Restaurant. Es wird in erster Linie von Studierenden des Forschungsschwerpunktes Avantgarde betrieben und befasst sich ausschließlich mit avantgardistischer bis experimenteller Küche.

— Gourmetrestaurant
Das Gourmetrestaurant der Deutschen Hochschule für Kochkunst ist ein öffentliches Restaurant. Es wird in erster Linie von den Studenten der Meisterklasse betrieben und Präsentiert von einzelnen Studenten und/oder Lehrern signierten Gerichten

Kochschule, Kinderkochschule

Museum der Kochkunst

Feste Sammlung, Sonderausstellungen, der Abteilung für Dokumentation der Kochkunst zugeordnet

Dazu kommen: Präsidium/Hochschulleitung, Selbstverwaltungsorgane, Studentenwerk