Wiedergefunden: „Die klassische französische Küche“

Craig Claiborne, Pierre Francy und die Redaktion der Time-Life-Bücher: Die klassische französische Küche. Time Inc. 1970. 208 S.

In den Beschreibungen vieler Restaurants in Kritiken oder Führern kann man immer wieder lesen, der Koch hätte „klassisch-französische“ Grundlagen. So etwas wird gerne selbst dann behauptet, wenn es sich um kleinteilige Reihen von Elementen handelt, die stilistisch eigentlich wenig spezifisch ausfallen, aber hier und da ein helles oder dunkles Schäumchen haben, das eben irgendwie so sahnig-buttrig schmeckt wie solche Schäumchen eben schon lange Zeit schmecken. Geht da irgendetwas durcheinander?

Es ist zweifellos heute so, dass man klassische Küchen nur noch sehr selten findet – und wenn, dann existieren sie nicht unbedingt unter den Augen einer großen Öffentlichkeit. Wer „altmodisch“ kocht, wird eben nicht mehr richtig wahrgenommen und bekommt schon gar nicht irgendeine gute Bewertung in den Restaurantführern. Insofern ist es verständlich, dass mit der Zeit das Bild der klassischen Küche verschwimmt. Ich habe in meiner Bibliothek neulich zufällig dieses Buch aus dem Jahre 1970 wiedergefunden, also aus einer Zeit, in der die Nouvelle Cuisine noch bei weitem nicht richtig in Schwung war und man in Frankreich noch flächendeckend mit klassischer Küche zu rechnen hatte. Irgendwo in dieser Zeit lag auch mein erster Besuch in einem Spitzenrestaurant, dem „Boeuf“ irgendwo südlich von Straßburg, in das uns (also meine Rockgruppe „Wallenstein“) unser Elsässer Konzertveranstalter eingeladen hatte. Wir waren von dem Raum mit lauter goldenen Pfannen und anderen Auszeic

+hnungen an den Wänden schwer beeindruckt, und noch mehr von der ganzen Schar von Köchen in hohen Kochmützen, die bei einem Gang aus der Küche kamen und am Tisch irgendein Fleisch flambierten.

Das Buch
In erster Linie ist dieses Buch eine Darstellung der Geschichte der klassisch-französischen Küche von ihren historischen Anfängen bis zur Jetztzeit, also dem Jahr 1970. Die Überschriften der Kapitel verraten eine – sagen wir: sehr positiv gefärbte Grundhaltung der Autoren. Es geht um „Eine Kunst, die Auge und Gaumen entzückt“, um „Das strahlende Juwel der westlichen Welt“, den „Architekten der klassischen Küche“ (also Carême), um den „König der Chefs, Chef der Könige“ (also Escoffier), um „Die bedeutende Rolle des Restaurants“ oder um „Die klassische Küche auf dem Weg um die Welt“. Selbstverständlich steht die französische Küche als die beste der Welt da. Die Beschreibungen sind detailliert und ähneln aus heutiger Sicht schon eher einem Fachbuch. Damals war so etwas allerdings eher normal. Die Time-Life-Bände galten als typisch sorgfältig im angelsächsischen Stil gemachte Sachbücher, die im Duktus eine gute Linie zwischen Wissen und einer – vor allem durch die Illustrationen – aufgelockerten Vermittlung dieses Wissens schafften. Im Buch gibt es viele Rezeptabbildungen und Rezepte berühmter klassischer Gerichte, die den jeweiligen Kapiteln zugeordnet sind. Das Spektrum reicht von den verschiedenen Fonds über klassische Saucen wie die „Sauce Nantua“ über Suppen wie die „Bisque de homard“ bis zum „Filet de Boeuf Richelieu“, dem „Selle de veau Orloff“ den „Tournedos Rossini“ oder den klassischen Desserts.

Diskussion: Aus heutiger Sicht
Das Buch ist gut zu lesen und eine speziell aus heutiger Sicht – sehr unterhaltsame Lektüre. Trotzdem schweift das Auge immer wieder ab und blickt mit großer Verwunderung auf die Bilder und liest danach mit teilweise noch größerer Verwunderung die Rezepte. In knapp 50 Jahren scheint sich in der Kochkunst buchstäblich alles geändert zu haben. Es gab mächtige Anrichteplatten, von denen dann die einzelnen Teller befüllt wurden. Fotografiert hat man die Platten, nicht die einzelnen Teller. Im Detail waren die Rezepte kompliziert und komplex, oft mit langen Zubereitungen, immer unter Verwendung einer ganzen Reihe von anderen langen Zubereitungen wie etwa die großen klassischen Fonds. An ein Nachkochen im häuslichen Bereich dachte niemand. Die großen Gerichte waren entweder für herrschaftliche Häuser und ihre großen Küchen gedacht, für Feste oder für die wenigen teuren Restaurants, die sich meist in großen Hotels befanden.

War also alles anders?

Nicht wirklich. Was für den Einen früher die großen Platten waren, sind für den Anderen heute sorgfältigst angerichtete Einzelteller, die makellos aussehen und sofort fotografiert werden können. Der Blick auf die optische Performance ist damals wie heute da, aber er hat unterschiedliche Formen angenommen. Ein Lächeln über die mächtigen Schaustücke braucht man sich nicht zu verkneifen. Aber es ist abzusehen, dass in wenigen Jahrzehnten vielleicht die Leute genau so über das lächeln, was heute gemacht wird. Die kochtechnische Substanz entspricht natürlich oft nicht mehr der größeren Produktnähe und den oft eher kurzen Zubereitungen von heute. Das kann man analysieren und kritisieren, das war es dann ja teilweise auch, was die Nouvelle Cuisine dringend ändern wollte. Beste Realien in eine dicke Pastete zu verpacken ist heute kaum vorstellbar. Damals war das noch eine Sache, die jeder gute Koch können musste.

Wenn man das weglässt, was heute nur anders, aber nicht unbedingt besser ist, kommt man langsam auf den Kern der Dinge und das, was wirklich die klassische Küche ausmacht. Es ist im wesentlichen etwas, das sich im aromatischen Bereich abspielt, es ist eine Arbeit mit Fetten, wie sie heute kaum noch vorstellbar ist, es ist eine Arbeit mit verschwenderischen Mengen von Foie gras und Trüffeln und Kaviar und allem, was gut und teuer ist. Es ist ein bestimmtes, klassisches Geschmacksbild, das man heute kaum noch findet. Und dieses klassische Geschmacksbild ist im Prinzip so wenig aus der Mode wie klassische Musik, es ist eine Art zu kochen, wie es andere Arten zu kochen gibt. Man muss es nicht so realisieren, wie es damals der Fall war, man kann es leichter machen, man kann es entschlacken. Aber – man muss es lernen und können und verstehen und an hervorragenden Beispielen studiert haben, um auf ein gutes Niveau zu kommen.

Und so lese ich das Buch zum x-ten Male, seit ich es vor rund 40 Jahren gekauft habe, und es macht nach wie vor Freude. Ich analysiere, was notwendig ist, was typisch ist, was charakteristisch ist, auf was man nicht verzichten kann. Mich beeindruckt, mit welcher Konsequenz man damals auf Wohlgeschmack aus war. Wenn es Trüffel gab, dann gab es Trüffel, und zwar gleich bergeweise. Wenn eine bestimmte Menge Fett für bestimmte aromatische Wirkungen notwendig war, dann machte man das.

Diät ist morgen. Heute ist Genuss.

Ein schönes und gutes Buch, das es antiquarisch hier und da noch gibt.

(Bei der Besprechung solcher Klassiker verzichte ich auf eine Bewertung.)