Anbei Bilder von zwei historischen Speisekarten aus meiner Sammlung. Ich kaufe immer wieder alte Speisekarten, und zwar nicht nur aus der Spitzenküche, sondern aus jeder Art von Küche. Mich interessieren vor allem kulturgeschichtliche Aspekte, also z.B. die Entwicklung der Gastronomie von früheren Zeiten bis heute. Dabei treffe ich immer wieder auf Speisekarten, die man durchaus nicht nur – wie manche bürgerlichen Kochbücher – mit Schmunzeln betrachtet, sondern auch auf solche, die mächtig zu denken geben. Hier nun die beiden Beispiele:
1. Die seltene Speisekarte der Gaststätte des Olympischen Dorfes von den olympischen Spielen in Berlin 1936. Sie ist optisch ganz besonders interessant, weil farbige Zeichnungen von den Speisen abgebildet sind und die ganze Aufmachung attraktiv und belebt wirkt. Eine Karte aufzuklappen und in dieser Form eine Übersicht über das Angebot zu erhalten, war damals eher selten.
2. Die Speisekarte vom Herzoglichen Bräuhaus Tegernsee, Filiale Berlin-Charlottenburg aus dem Jahre 1960. Es ist ein Zufall, dass das Bräuhaus kürzlich durch die Auseinandersetzung mit Google wg. ungünstiger Angaben hinsichtlich der Stoß- und Wartezeiten Publizität gewonnen hat. Ich kenne das Haus und habe dort auch schon gegessen.
Hier ein paar Anmerkungen und Fragen zum Angebot der Karten:
Angebot und Nachfrage: Was ist Huhn und was ist Ei?
Es ist klar: man sucht bei solchen historischen Karten – erstens – nach einem veränderten Angebot, vor allem nach Dingen, die man heute kaum noch irgendwo findet und nach einer andersartigen Struktur des Angebotes. Auf diesen Karten wird man fündig. In der Gaststätte des olympischen Dorfes 1936 gab es ein Programm, das aus heutiger Sicht problemlos zwischen Fine Dining und bürgerlicher Küche pendelt, zwischen Hummer und gemischtem Aufschnitt mit Butter, zwischen Gänseleberpastete, Krebsschwänzen in Dill und Hammelkoteletts. Noch wesentlich deutlicher ist der Unterschied beim Herzoglichen Bräuhaus – vor allem in Richtung Innereien. Es gab Lungenhaschee, Kalbsherz am Spieß mit Tomaten, gepökelte Rinderzunge mit Madeira, Hirn mit Sc. Remoulade, Hasenleber und natürlich auch Kalbsnieren und -bries. Wohlgemerkt: in einem Brauhaus.
Ist das Publikum damals noch in einem so deutlichen Ausmaß anders gewesen, als das heute der Fall ist? Sind solche Angebote heute aus populären Gastronomien verschwunden, weil die Leute sie nicht mehr essen wollen? Fehlt die Nachfrage oder verzichtet man heute grundsätzlich schon auf das Angebot, weil man nicht mehr mit einer sinnvollen Akzeptanz rechnet? Der Unterschied jedenfalls erschreckt, und das vor allem deshalb, weil wir es hier mit einem großstädtischen Ableger einer regionalen Küche zu tun haben und nicht etwa einem uralten Gasthaus, das mit seiner noch älteren Küche irgendwo in einem ländlichen Dorf übriggeblieben ist.
Wird heute in den Küchen nicht mehr so viel gearbeitet?
Man denkt – zweitens – darüber nach, wie umfangreich das Angebot vom Arbeitsaufwand her ist. Und da wird man immer wieder blass und staunt über das, was es damals so alles gleichzeitig zu bestellen gab. Man denkt in diesem Zusammenhang an die Nouvelle Cuisine und daran, dass man dort von dem riesigen Angebot traditioneller Restaurants weg und sich auf eine Küche konzentrieren wollte, die sich am frischen Marktangebot orientiert. Eine Speisekarte wie die von dem Bräuhaus würde unter diesen Aspekten also großes Mißtrauen erregen. Kann man so viele Gerichte wirklich in einem einigermaßen vernünftigen Zustand anbieten? Oder muss man alles in irgendeiner nicht unbedingt kulinarisch sinnvollen Weise vorhalten – zum Beispiel mit vielen ähnlichen Saucen oder sehr lange Zeit warmgehalten, bis auch noch der letzte Rest von Frische und Präsenz verschwunden ist?
Oder haben damals viel mehr besser ausgebildete Leute viel mehr gearbeitet als heute und waren sie so in der Lage, das riesige Programm anzubieten? Wer heute in die Küchen von Brauhäusern blickt, wird übrigens feststellen können, dass dort oft handwerklich sehr gute Leute unterwegs sind, bei denen – wie auch oft auf Kreuzfahrtschiffen – jeder Handgriff sitzt. Gab es damals mehr Fließbandarbeit mit ganz klar abgegrenzten Tätigkeiten? Und – im Umkehrschluss – wird heute vor allem deshalb kürzer getreten, weil man die Leute für die Realisierung einer solche Karte nicht mehr hat?
Die beiden Karten sehen von heute aus gesehen in gewisser Weise sogar modern aus. Die Ausweitung des Angebotes ist heute wieder eine Frage von Interesse, weil sich viele Leute nicht mit einem einzelnen Menü oder einer einseitigen Karte begnügen wollen. Und weil wir heute ganz andere technische Möglichkeiten als vor 60 oder 80 Jahren haben, rückt das Restaurant wieder in Reichweite, in dem es von Röstbratwürsten bis zu Foie Gras und Steinbutt ein komplett „offenes“ Programm gibt. Das muss nicht zwangsläufig gut sein oder werden. Es ist aber ziemlich kundennah.
Hallo Herr Dollase,
Wirklich zwei sehr schön Exemplare an den man gut sehen kann wie sich Gastronomie Entwickelt hat.
Zu dieser Zeit hat man ja auch noch mit Kohle geheizt so das die Hitze in den Küchen Vor allem im Sommer unerträglich war.
In der Sozialen Hirachi war man als Wirt , Koch oder Kellner ziemlich weit unter und wenig in der Gesellschaft akzeptiert ( Wer nicht wird wird Wirt , dieser Sruch galt über Jahrzehnte und änderte sich erst mit der Nouvelle Cusien wo dann mehr über Gastronomie gesproch und Berichtet wurde).
Innereien
Innereien waren früher ein Typisches Armeleuteessen und Bestandteil der Regionalen Küche in Süddeutschland. Im Norden unseres Landes galt sie jedoch schon immer als Hundefutter.
Wenn man in München , Stuttgart oder Augsburg Traditionelle Gastronomie Besucht wird man schnell fündig.
In der Spitzen Gastronomie ist ausser Leber, Bries und Kalbskopf nicht viel übrig geblieben.
Das liegt einmal an der Nachfrage ( Man kennt das Heute nicht mehr und ekelt sich eher als das man es lecker findet ) und an der Preisentwicklung , Bries kostet heute ca. 30 Euro also teurer wie Rinderfilet.
In den 80 und 90 Jahren hat man eine Fasse wo viel mit Kutteln, Lammzunge und Bries sowie Kalbshirn Experementiert hat,davon ist aber heute nichts übrig geblieben.
Vielleicht hat das auch mit dem BSE Skandal zu tun,zu dieser Zeit könnte man überhaupt keine Innereien verkaufen.?( Ich war damals auch der Meinung das die Zeit der Steakhäuser abgelaufen war,
und wir jetzt schon über Jahre einen wahren Boom in dieser Art der Gastronomie haben.
Wir wissen ja alle das Essen sehr viel mit Erinnerung zu tun hat und das Heute die wenigsten wissen wie man mit solchen Produkten umgeht ,deshalb werden sie auch in der normalen Hausfrauenküche nicht mehr verwendet.
Dadurch lernt man den Geschmack nicht mehr kennen und lieben, und dann bleibt die Nachfrage aus.
Aber es gab früher schon viele Menschen die keine Innereien gegessen haben .
Grösse Angebot
Wenn man ehrlich ist und einmal Erfolgreiche Restaurantkonzepte Analysiert ,so muss man Feststellen das sind fast alles Betriebe mit einem grossen Angebot , und in der Regel keine kleinen Betriebe mit 20 oder 30 Plätzen sondern 80 bis 100 und mehr.
Man kann da nach Lust und Laune mal einen Salat und ein Wasser oder mal ein Menü mit allem drum und dran ,alles ist möglich.Tolle Produkte in lockerer Umgebung zu bezahlbaren Preisen mit guten Gastgebern und das Erfogskonzept steht,Gastronomie ist im Prinzip einfach.
Was sehr wichtig ist man kann gut mit Gästen hingehen weil man weiß das hier jeder etwas findet.
Überhaupt finde ich ist das auswählen , beraten sich Hunger machen ein ganz wichtiger Aspeckt,der zu einen Besuch dazu gehört ( wenn ich mir etwas zu Anziehen kaufe will ich ja auch aussuchen und nicht das nehmen was da ist.
Ich persönlich Liebe auch schöne Weinkarten aus denen man sich seine Flasche aussucht,ich habe mich die letzte Zeit einige mal zu einer angebotenen Weinbegleidung überreden lassen und war aber immer Entäuscht.
Als das Tantris in den 70 Jahren Eröffnete war es zu dieser Zeit auf 220 Sitzplätze konzipiert.
Die Speisekarte umfasste damals auch über 50 Gerichte von Vorspeise bis Dessert , Plus Empfehlungen.
Da mal Arbeiteten 22 Köche unter E. Witzigmann.
Die Speisekarten der Grössen Französischen Kollegen waren in Umfang mindestens genau so Gross, wenn nicht sogar grösser.
Also Bocuse, Haeberlin , Troigross , Roger Verge,Pic, haben zu dieser Zeit in der Regel alle 3-4 Monate je nach Saison ihr Angebot gewechselt.Aber der Grundstock der Grichte , ihre Spezialitäten für die sie im Michelin ausgezeichnet waren waren immer im Angebot.
Das hatte den Vorteil das Sie ihre Mitarbeiter besser Trainieren könnten und die Handgriffe besser sassen.
Das zweite war das man an den wichtigen Stellen immer langjährige Mitarbeiter hatte die immer wussten was und wie der Chef es gerne haben möcht.
Und heute muss man vorallem in der Spitzen Gastronomie Kreativ sein ,auf Teufel komm raus,da wir so wild kompieniert und kreiert das es einem Schwindlig wird.
Cross over ? Ich kann es nicht mehr hören ,wenn ich in der Toscana den selben Lachs ,geräuchert wie auch immer wie in Hamburg bekomme ,dann ärgert mich das bis ins Mark.
Vor 1970 gab es so manche Dinge die musste man haben wenn man zu den besseren gehören wollte.
Seezunge Müller in, Schnecken im Häschen , Zwiebelsuppe , Pfeffersteak, Schildkrötensuppe, Filetsteak , und heute muss man Cross over oder irgendwie Asiatisch vorallem irgendwie Änderst sein wie die Anderen ?
Das bedeutet das die Mitarbeiter heute viel Flexibler und im Kopf beweglicher sein müssen Alls früher , weil auch bei den vielen Produkten die auf einen Teller kommen und aussehen müssen wie ein Gemälde von Piccaso sehr viel präzision gefragt ist.
Also ich liebe gutes Essen , seit 50 Jahren dreht sich mein Leben um dieses Thema . Aber Sterne Gastronomie gehört nicht mehr zu meinen Favoriten.
Ich liebe die Toscana und Ihre Ursprünglichkeit,die Liebe zu Ihrem Land und zu ihrer Küche, dazu noch die tollen Weine und die Welt ist in Ordnung.
Vorallem weil man dort immer das findet was eigentlich für alle Gastronomen das wichtigste sein sollte—— Gastfreundschaft
In kulinarischer Verbundenheit