Weniger Öl, mehr Limonensaft! Talk mit Dalad Kambhu, Restaurant „Kin Dee“ in Berlin

Im neuen Port Culinaire Magazin No. 54 habe ich in der Serie „Avantgarde“ über das „Kin Dee“ in Berlin mit der thailändischen Köchin Dalad Kambhu geschrieben. Zu ihrer Küche gibt es eine Menge zu sagen. Und da interessiert natürlich auch, wie das denn alles so gekommen ist. Hier sind sie nun: Informationen über die Welt einer Sterneköchin, die nicht ganz so aussieht, wie man das gewohnt ist. Im EDT-Talk, in Berlin.

Jürgen Dollase (JD): Kennen Sie die europäischen Spitzenrestaurants?

Dalad Kambhu (DK): Ich war im „Noma“, ich war im „Relay“… (zögert)

JD: Wann haben Sie überhaupt begonnen, sich die Spitzenküche anzusehen?

DK: Ich konnte mir das eigentlich lange Zeit gar nicht leisten. Ich gehe erst seit ungefähr einem Jahr häufiger in bekannte Restaurants. Ich habe 10 Jahre in New York gelebt – bevor ich nach Berlin kam. Und ich habe es immer irgendwie hinbekommen, sehr gut zu essen. Ich habe immer irgendwie neben dem Studium gearbeitet und das eben vor allem in Restaurants.

JD: Aber Sie sind nicht wirklich als Köchin ausgebildet, und schon gar nicht in der Tradition der französischen Spitzenküche?

DK: Nicht wirklich, nein.

JD: Sind Sie denn in der Tradition der amerikanischen Küche ausgebildet worden?

DK: Ich war von 2006 bis 2017 in New York, vorher habe ich – bis zu meinem 20. Lebensjahr – in Thailand gelebt. In New York war es sehr interessant, es gab „Momofuko“,“DW 50“…. meine Einführung in die Welt der Küche fand dort statt, und sie war nicht traditionell, eher neuartig, sehr offen, sehr an Innovation interessiert.

JD: … und das war für Sie am interessantesten? Avantgarde-Küche?

DK: Ja, das war einfach unterhaltsam und es gab eine Menge von neuen Sachen. – Ich bin aber auch im „Per Se“ (Anm. bei Thomas Keller) und im „Daniel“ (Anm. bei Daniel Boulud) gewesen und ich fand es auch sehr gut. Aber im Grunde bin ich immer wieder zu „Momofuko“ und ähnlichen Restaurants zurückgekommen. Man kommt in New York irgendwo hin, auch in kleine Restaurants, und es gibt dieses spezielle Essen und dazu die Musik und Alles, das macht wirklich Spaß.

JD: Sie sagten, dass Sie im „Daniel“ waren. Was waren Ihre ersten Gedanken über die französische Küche? Sie kamen schließlich aus Asien…

DK: Um ehrlich zu sein fand ich die Küche vor allem ziemlich schwer. Es schmeckte gut, war aber schwer und für mich nicht wirklich aufregend. Wenn man aus Asien kommt, dann tanzen Dir die Aromen immer im Mund herum. Die französische Küche kann man dann gut finden, aber es ist nicht wirklich Deine Sache. Ich liebe gute Butter, aber wenn ich koche ist das immer eine etwas andere Sache.

JD: ich arbeite schon sehr lange als Kritiker. Und da gibt es eine Sache, die man einfach mit der Zeit nicht mehr mag: man möchte nicht mehr mit schweren Sachen abgefüttert werden. Das richtige, klassische französische Menü ist einfach oft zu umfangreich.

DK: Ich bin 2009 nach Paris gefahren und habe eine ganze Menge von Sachen ausprobiert. Mein Favorit war immer das „Cassoulet“ (Anm. klassischer Eintopf). Mittlerweile war es wohl viel leichter als noch vor 20 Jahren – sagte mir zumindest mein Freund. Was ich ebenfalls zu schätzen gelernt habe, war die Produktqualität, die Tatsache, dass alles gut schmeckte, weil sie so gute Produkte hatten.

JD: Haben Sie in Paris auch bei der französischen Avantgarde oder bei den modernen Köchen gegessen? Waren Sie bei Passard, vielleicht wegen der Gemüse?

DK: Ich liebe das „Septime“, ich finde diese Küche sehr interessant, nicht wegen exotischer Aromen, eher wegen der Klarheit und wegen der Bezüge zu lokalen Produkten. Und sie kochen dort völlig anders, viel klarer.

JD: Haben Sie auch Restaurants in der Provinz gesehen?

DK: Ich war in Biarritz und in Albi, aber nicht wirklich wegen des Essens…

JD: … und die spanische Küche?

DK: Ich liebe Barcelona sehr …

JD: … sie kochen dort oft völlig anders als in Frankreich oder in Deutschland … die modernen spanischen Köche scheinen im Prinzip näher an den asiatischen Köchen zu sein, ohne allzu viel asiatische Aromen zu übernehmen…Haben Sie Sachen von den Adrià-Brüdern gegessen? Oder von Quique Dacosta?

DK: Nein, ich habe oft eher im lokalen Umfeld gegessen

JD: Port Culinaire wird ja von sehr vielen Köchen gelesen. Und da ist es einfach interessant zu erfahren, wie Sie zu der Köchin geworden sind, die Sie heute sind. Was kennen Sie von den deutschen Köchen, von deutschem Essen?

DK: Ich glaube nicht, das die meisten deutschen Köche deutsches Essen machen. Sie haben Einflüsse von überall her. Ich sehe das nicht so sehr als deutsches Essen. Tim Raue kocht asiatisch und gleichzeitig französisch und etwas deutsch. Ich habe erst einmal im „Einstein“ Schnitzel und Knödel gegessen, das war schon eine spezielle Erfahrung.

JD: Wir sind am Sonntag dort…

DK: Kennen Sie seine Ente? Oh my god, die ist wirklich gut

JD: Haben Sie bei „Nobelhart&Schmutzig“ gegessen und anderen aus der Berliner Szene?

DK: Ja, bei einigen. Ich liebe das Essen, weil es so klar ist. Ich glaube, dass es für einen Koch schwieriger ist, einfache Sachen zu machen, als komplizierte. Heute gibt es viele Köche, die exotische Dinge wie Shiso-Kresse benutzen. Die Leute finden das aufregend, weil sie das noch nicht so gut kennen. Oder man geht in die Umami-Richtung und holt sich die Inspirationen aus Asien. Aber – man kann im Prinzip auch einfach Kartoffelpüree und Schweinefleisch nehmen und gute Sachen damit machen.

JD: Kennen Sie den ehemaligen Koch von „Einsunternull“, Andreas Rieger?

DK: Nein, ich habe nur von ihm gehört.

JD: Er ist vielleicht einer der kreativsten Köche, die wir seit langem in Deutschland gehabt haben. Er war für Berlin vielleicht ein wenig zu avantgardistisch…und dass gab dann Probleme. Wie ist es mit „Rutz“ und Marco Müller?

DK: Nein, war ich auch noch nicht … ich habe wenig Zeit, und am Montag, wenn ich frei habe, sind die meisten geschlossen.

JD: Ja, das ist ein Problem. Viele Köche kennen viele ihrer Kollegen nicht. Das ist auch anders als bei der heute älteren Generation von Köchen. Junge Köche kennen die Bilder aus dem Netz – ihre älteren Kollegen haben oft jeden Pfennig geopfert, um die Meisterköche ihrer Zeit persönlich aufzusuchen.
Wie sieht es mit Skandinavien aus?

DK: Ja, ich war im „Noma“ oder im „Relay“… im „Noma“ war ich zweimal und ich liebe es sehr. Ich finde vor allem, dass sie sich dort sehr viel Gedanken machen – von der Minute in der man das Restaurant betritt bis zum Abschied. Eine gute Performance, auch weil sie immer wieder neue Sachen machen.

JD: Haben Sie schon einmal von „Le Madame Ho“ in Brüssel gehört? Das war eine Thai-Küche mit einem Stern…

DK: Nein, wirklich? Wann war das?

JD: Sie haben vor ungefähr zehn Jahren geschlossen…

DK: (lacht)

JD: Gehen wir in eine andere Abteilung. Wie ist das mit der Art zu essen?

DK: Ich halte das für sehr wesentlich. Es geht nicht nur um die Aromen, die man im Munde hat, sondern um die ganze Erfahrung, die man bei einem Essen macht. Thai-Food ist gemacht, um geteilt zu werden. Die Teller sind nicht für einen Gast allein bestimmt, man soll probieren, mal hier, mal da.

JD: Das bedeutet aber auch, dass man die Sachen untereinander mischt, beziehungsweise sie überhaupt mischen kann.

DK: Ja, das gibt eine deutlich andere Erfahrung, als wenn man sich nur auf einen Teller konzentriert.

JD: Wie lange dauert ein gutes Thai-Essen?

DK: Bei uns gehen wir von etwa 2 Stunden aus – vielleicht 2 ½ Stunden. Ich persönlich hätte auch kein Problem, ein solch es Essen in einer Stunde zu beenden – aber das bin ich, daraus kann man keine Regel machen.

JD: … jeder Kritiker liebt so etwas … lieber schnell als zu lange zu warten, das ganze Leben eines Kritikers besteht aus Warten … Allgemein glaube ich, dass wir in Deutschland keine besonders gute zeitliche Form des Essens haben. Und dann kommen Gourmetrestaurants und haben Menüs, die am Abend oft 4 Stunden dauern … Mit Amuse und allerlei hinterher … ich nenne das Koma-Essen..

DK: (lacht) Ja, das ist nichts für mich. Selbst im Noma hat es nur zwei Stunden gedauert

JD: Ich war einmal mit meiner Frau dort und habe bis etwa 16.30 Uhr gegessen, weil René noch ein paar Gänge ergänzt hatte und wir auch noch geredet haben. Als wir dann später am Flughafen waren, hatten wir so gegen 20 Uhr schon wieder Hunger …

DK: Es ist nie sehr schwer dort. Ich hatte aber etwas Probleme dort mit Brot und Butter. Ich hätte mir gewünscht, Reis zu bekommen.

JD: Wie sollte sich nach Ihrer Meinung ein gutes Gericht im Mund entwickeln? Eher kalt als warm, mit vielen Gewürzen?

DK: Es muss erst einmal sehr delikat schmecken („delicious“), Das kann sehr sauer sein oder sehr süß. Und es kommt auf die Balance an. Es kann sehr würzig im Vordergrund sein. Und sehr mild oder süß im Hintergrund. Es kann sauer sein, muss aber dann vor allem frisch wirken. Wenn wir unterwegs sind und etwas essen, fragen wir uns immer, was gut ist und was fehlt. Ich glaube, dass wir bei uns hier vor allem eine geschmackliche Tiefe haben, die sich deutlich von anderen unterscheidet.

JD: Was ist raffiniert in der Thai-Küche?

DK: Ich glaube das hat vor allem etwas mit den Kenntnissen der Esser zu tun. Die Leute lieben das Essen und wissen sehr viel.

JD: In Europa haben wir sehr viel Raffinement in Form von ganz speziellen Garzeiten und Techniken. Ist das in der Thai-Küche auch so?

DK: Traditionellerweise nein. Überhaupt nicht. Vieles besteht aus guten Produkten, großer Hitze und schneller Zubereitung. Aber es gibt Einiges an Vorbereitung, die Gewürzmischungen, Spieße usw.

JD: Ihre Küche ist ja ohne Zweifel oft raffiniert. Wo haben Sie das herbekommen?

DK: Ich glaube, das hat vor allem etwas mit meinen Erfahrungen als Esser zu tun. Ich habe das dann früher erst einmal versucht nachzumachen, und mit der Zeit haben wir dann sehr viel reflektierter gearbeitet. Wir haben beim Huhn zum Beispiel mit hohen Temperaturen gearbeitet und uns dann gefragt, ob man nicht die Qualität besser bekommt, wenn man bei niedrigerer Temperatur gart. Das Huhn, was wir im Moment auf der Karte haben, wird gedämpft und nachher in einer Bowl serviert, mit Haut und Gemüse usw. Wir machen aber auch ein Sauté von Huhn, bei dem die Stücke vorher zwei Tage mariniert werden. Dann kommen zwei verschiedene Curry-Pasten dazu, die gemischt werden. Das ist dann ganz anders als das gedämpfte Huhn. Meine Basis ist Thai-Küche, aber sie ist zeitgenössisch gemacht, mit all den Kenntnissen, die wir inzwischen haben.

JD: Spielen eigentlich in Ihrer Küche Innereien eine Rolle? Man kann Huhn ja hier meist gar nicht mit Innereien bekommen

DK: Ja, das ist richtig, das ist mal so, mal so. Aber wir benutzen ja auch Ente, und da haben wir die Innereien dazu. Die Leber koche und püriere ich, das Herz wird gebraten, das ist kein Problem.

JD: Ist es richtig, dass Sie keine Küche machen wollen, die irgendwie „brut“ ist? Es gibt gerade hier in Berlin Restaurants, in denen es solche Gerichte gibt.

DK: Wir hatten vor kurzem Herz auf der Speisekarte. Ich liebe das. Aber wir mussten erleben, dass Gäste, die erfahren haben, dass das Herz ist, nicht mehr weiteressen wollten. Das ist manchmal etwas schwierig, vor allem bei „Old School“-Gästen.

JD: Was ist für Sie interessanter: sehr gute Versionen traditioneller Küche anzubieten oder neue Dinge zu entwickeln?

DK: Es ist Beides. Bei dem Hühner-Saté ist es zum Beispiel wichtig, dass es einen guten, traditionellen Geschmack hat. Was wir dazu tun, ist dann die besonders zarte Garung für das Fleisch usw. Andererseits mache ich zum Beispiel neue Thai-Dippings, die ich mit ganz unterschiedlichen Produkten kombiniere. Das gibt dann schon Gerichte, wie sie in Thailand nie existiert haben. Und trotzdem lieben die Thais solche Gerichte und fühlen sich da ganz zu Hause. Wir hatten da zum Beispiel eine thailändische Politik-Professorin, die sehr genau über solche Dinge nachdenkt. Sie sagte: „Das, was Du hier machst ist keine Fusion-Küche, das ist New-Thai“. Da sind wir sehr stolz drauf.
Ein wichtiges Teil ist, dass wir zum Beispiel kein thailändisches Gemüse benutzen, das würde für mich keinen Sinn machen. Wir nehmen Gemüse von kleinen Erzeugern hier in Berlin, aus der Markthalle neun.

JD: Ich denke, das ist einer der wichtigsten Punkte für den Platz, den „Kin Dee“ in Deutschland hat, eine Thai-Küche mit lokalen Produkten.
Was ist mit den Kräutern? Bekommen Sie die Kräuter von Spezialisten?

DK: Die Kräuter kommen zum Teil aus Thailand. Wir haben uns darum bemüht, mit lokalen Erzeugern diese Kräuter hier anzubauen, aber das ist nicht so einfach. Für mich ist das auch keine demonstrative, sondern eher eine logische Sache. Auch aus ökologischen Gründen.

JD: Wie sieht es mit den Gewürzen aus?

DK: Ich liebe Gewürze und wenn etwas eine kräftige Würze hat.

JD: Ich sehe da immer ein kleines Problem. Wenn man längere Zeit würzige Sachen hintereinander isst, potenziert sich die Wirkung im Mund so stark, dass man kaum etwas anderes schmecken kann.

DK: Ich habe eine Thailänderin, die für mich arbeitet, und sie isst superscharf, und das eigentlich immer. Dann hatten wir einmal ein Wein-Tasting, mit 20 Leuten aus allen möglichen Ländern. Sie war die einzige Teilnehmerin, die zu 90 % alle Weine identifizieren und ihre Geschmackseindrücke genau beschreiben konnte. Es hat ihr und ihrer Wahrnehmung also offensichtlich nicht geschadet, dass sie immer sehr scharf isst.

JD: Was ist dann die Funktion von Schärfe und Würze (Spicyness)?

DK: Es ist ein anderer Sinn, eine andere Geschmacksdimension. Es ist außerdem sehr unterschiedlich in der Wirkung, manchmal vordergründig, manchmal hintergründig oder nachhaltig. Man muss darüber reden, und damit bin ich aufgewachsen.

JD: Der letzte Komplex: Ihre Ausbildung als Köchin. Was haben Sie gelernt? Es gibt ja heute auch in Europa viele Köche, die auf ganz unterschiedlichen Wegen bekannt geworden sind.

DK: (lacht) Nichts, leider. Ich habe nie daran gedacht, eine Köchin zu werden. Meine Vorstellung von Qualität kommt – wie ich das schon gesagt habe – ausschließlich vom Essen und der Reflektion darüber. Ich habe hier vor einiger Zeit einmal das Curry zubereitet, das meine Familie immer von mir haben wollte und habe mir gesagt: irgendetwas stimmt da nicht. Ich habe es noch ein paar Mal probiert und dann in den Diskussionen die Lösung gefunden. Es war für mich hier erst einmal sehr ungewöhnlich, mit so viel männlichen Köchen zu arbeiten, die auch noch alle Professionals waren. Die haben dann auch so ihre Witzchen gemacht: „Oh, das kennst Du nicht?“ Aber Moritz und Stefan haben mich überzeugt, dass ich in der Lage bin, eine bestimmte Art von Geschmack zu produzieren und ich habe diese Chance genutzt. Am Anfang habe ich jeden Tag sehr lang gearbeitet, Sachen probiert und getestet, immer wieder.

JD: Das ist natürlich ein vollkommen anderes Bild, weil es normalerweise Tradition ist, dass die Meister ihres Faches auch diejenigen sind, die die meisten Details beherrschen. Ducasse hat sich damals nur so ausbreiten können, weil er für alle Zubereitungen grad- und grammgenaue Angaben machen konnte. – Können Sie Ihre Gerichte jeden Tag auf exakt dem gleichen Level reproduzieren?

DK: Nun – wir wissen natürlich mittlerweile schon von vielen Dingen auch sehr exakte technische Daten. Aber dann gibt es da diese Sachen, die jeden Tag neu gemacht werden müssen und jeden Tag neu entschieden werden müssen. Das ist Thai-Küche, und sie ist eine Küche, die nur so funktioniert, in der Mischung aus professionellen und individuellen Momenten.

JD: Was ist mit Sous-Vide?

DK: Wir nutzen ein wenig davon, aber ich hasse Plastik. Deshalb suchen wir nach Techniken, die zu ähnlichen Effekten führen, pochieren in Öl, Garen bei niedrigen Temperaturen usw.

JD: Eine Frage zu den Produkten. Was halten Sie von der Qualität der Produkte, die Sie hier bekommen? Was ist in Thailand besser?

DK: Vor allem das Gemüse ist dort auf einem ganz anderen Level. Im Garten von meinem Haus, das ziemlich im Zentrum von Bangkok steht, finden sich gleich eine ganze Reihe von Sachen, die man essen kann. Es ist eben ein tropisches Land mit einer großen kulinarischen Tradition im täglichen Leben. Ich vermisse das Essen sehr.

JD: Wo kaufen Sie hier in Berlin?

DK: Ich gehe in die Markthalle 9. Ich finde es wunderbar dort. Es ist natürlich kein Thai-Markt, in dem es Berge von Gemüse gibt. Aber es ist gut, mit Bauern zu arbeiten, die ein gutes kulinarisches Verhalten haben. Sie sind sehr nett, sie haben schon Besichtigungen für das ganze Team organisiert, und ihre Produkte werden langsam immer besser und spezieller.

JD: Es gibt noch sehr viel Potential. Lauch zum Beispiel ist bei uns immer noch so etwas wie irgendein Grundprodukt, über das man nicht weiter nachdenkt. Ich habe in Barcelona da einmal einen Lauchteller bekommen, der fast nur aus einer speziellen Sorte von jungem Lauch bestand und sensationell schmeckte … Der Koch war früher Küchenchef bei Santi Santamaria … Es gibt eine so riesige Anzahl von Sorten – aber bei uns gibt es immer nur eine handvoll von immergleichen …

DK: Wir bekommen hier sehr gute Tomaten und vor allem sehr gute Beeren.

JD: Bekommst Sie denn immer genug Material …

DK: Ja, mittlerweile schon, man musste sich aber etwas damit befassen. Sie sagen mir einen Tag vorher, wenn sie etwas nicht haben. Und die Erzeuger werden ja auch langsam größer.
Was wir auch machen, ist Konservieren/Einmachen. Das ist eine sehr gute Ergänzung vor allem für den Winter.

JD: Und wie gefällt Ihnen mittlerweile Ihr Beruf? Werden Sie bleiben? Als Küchenchefin?

DK: Ich werde auf alle Fälle immer kochen und Gerichte kreieren, weil ich einfach gerne esse und das auch gerne teile. Als Küchenchefin weiß ich nicht genau, was mich erwartet. So lange ich das so machen kann, werde ich das auch tun. Es ist eine ziemliche Reise, man wird sehen.

JD: Haben Sie Ziele?

DK: Kann man sich Ziele setzen?

JD: Ja, kann man. Da lässt sich schon – wenn die Voraussetzungen gut sind – Vieles strukturieren und organisieren…

DK: Für mich als nicht gelernte Chefin ist das alles sehr weit entfernt. Wir müssen ja auch immer noch über unsere Küche diskutieren, weil es immer Leute gibt, die meinen, sie wüssten ganz genau, was Thai-Küche ist.

JD: Liebe Dalad Kambhu, ich danke Ihnen für Ihre detaillierten und offenen Auskünfte. Alles Gute!