Vor-Corona, Bild 9: Andreas Rieger. Kreativkoch.

Die Vor-Corona-Bilder sollen in diesem Falle einen Koch würdigen, der einer der wenigen wirklich kreativen Köche Deutschlands ist. Er hat etwas geschafft, das ihm vielleicht als Spanier oder Franzose Weltruhm eingebracht hätte – so wie vielleicht zu seiner Zeit Michael Hoffmann. Er hat es geschafft, einen ganz eigenen Geschmack zu entwickeln und diesen auch noch in Kreationen zu realisieren, deren Bilder man sich sofort einprägt. Und um gleich mitten hinein in seine Arbeit zu gehen, möchte ich kurz die für ihn typischen drei geschmacklichen Rezeptionsebenen beschreiben, die ihm einerseits viele sehr gute und feste Freunde, andererseits aber auch Ablehnung eingebracht haben. Es geht dabei nicht primär um die Optik, sondern vor allem um den Geschmack, um das Verhältnis, das sich zwischen einem kreativen Gericht und den Essern entwickelt – so oder so. Die Tatsache, dass sich die Arbeiten auf diesen drei Ebenen interpretieren lassen, hat erhebliche Auswirkungen für die Rezeption und damit die Bewertung der Arbeit von Andreas Rieger.

Rieger (oder eben die Rezeption seiner Arbeiten) beginnt mit einer ersten geschmacklichen Ebene, die sofort Entscheidungen nötig macht. Es ist die Ebene der Identifikation. Viele Gäste, die sich eher selten in den wirklich kreativen Restaurants aufhalten, finden sich in dieser Oberfläche nicht wieder, weil die genuin kreative aromatische Struktur ihnen den Weg zum schnellen Abgleich mit ihren Erinnerungen kaum ermöglicht. Wer eher Redundanzesser ist, also am liebsten immer das Gleiche bekommt, wird nun schnell zu Stellungnahmen gezwungen, die natürlich oft sehr kritisch ausfallen. Es gibt Gerichte, die über einige Fixpunkte verfügen (wie etwa sein genialer Broiler), die den Zugang etwas erleichtern. Andere haben diese Fixpunkte aber nicht oder in so andersartigen Zusammenhängen, dass eine schnelle Orientierung schwierig ist. Wer sich als Gast auf solche Dinge nicht einlassen kann oder will, hatte es bei ihm im „Einsunternull“ eher schwer.

Die zweite Ebene ist die Ebene der vergleichenden Degustation. Sie betrifft vor allem die „üblichen“ Gourmets, die schon ein wenig herumgekommen sind und schon eine ganze Reihe unterschiedlicher Küchen probiert haben. Sie haben eine wesentlich bessere Orientierung als seltene Gourmet-Gäste, sind damit aber nicht automatisch gegen die Probleme der ersten Ebene gefeit. Je nach Lage der Dinge haben sie unter Umständen nur eine bestimmte Auswahl von Restaurants besucht, die in der Regel ihren Vorlieben entsprechen, nicht aber Vergleiche ermöglichen, die der Entschlüsselung einer Arbeit wie der von Andreas Rieger förderlich wären. Sie finden in den Arbeiten auf alle Fälle die Teile heraus, die sich geschmacklich in klare Verhältnisse zu anderen Köchen setzen lassen – also etwa der Broiler mit dem gebundenen Eigelb und der Brühe mit Leber und Kräutern oder auch die Desserts, die trotz ihrer oft unkonventionellen Optik aromatisch irgendwo in Reichweite einer vergleichenden Degustation liegen. Auf dieser Ebene wird es darauf ankommen, was die Gäste essen und wie viele Gänge sie essen. Sie werden im günstigen Falle das Essen als „interessant“ oder „spannend“ bezeichnen und einer Einordnung als avancierte Küche im Sinne eines Michelin-Sterns ohne weiteres zustimmen können. Eine solche Zustimmung, die die dritte Ebene (s. unten) nicht erreicht, ist allerdings nur begrenzt nützlich, weil sie selbst bei weitgehender Zustimmung die eigentlich entscheidenden Qualitäten in ihren Einschätzungen nicht heranziehen kann.

 
 
Die dritte Ebene ist diejenige, auf der sich die Arbeit von Rieger am substantiellsten entschlüsseln lässt. Es ist die Ebene der reinen Degustation (was natürlich Elemente der anderen Ebenen jederzeit einbeziehen kann). Hier geht es primär um das, was man tatsächlich schmeckt und schmecken kann. Wer sich nicht primär mit der Oberfläche, der Identifikation, dem schnellen Abgleich mit den eigenen Vorlieben oder dem Vergleich mit anderen Küchen befasst, sondern sich ganz auf seine Wahrnehmungen, seine Sinne konzentriert, beginnt bei den Arbeiten von Rieger schnell zu begreifen, wie komplex, tief und neuartig seine aromatischen Welten sind. Die Folge wird sein, dass man die Arbeit natürlich deutlich besser einstuft, als das jene tun, die diese Ebene nicht erreichen wollen oder erreichen können. Die Komplexität ergibt sich hier vor allem daraus, dass sich nicht nur einzelne Variablen von Bekanntem unterscheiden, sondern oft gleich eine ganze Reihe, die dann wiederum neue Beziehungen eingehen und zu einer Vielzahl neuartiger Informationen zusammenfinden.

Die Folgen der ungewöhnlich vielschichtigen Arbeit von Andreas Rieger sind Reaktionen von krassen Ablehnungen bis zu seiner Einordnung als einer der kreativsten Köche weit und breit. Dass das die Spanier eher gewürdigt haben, als die Deutschen, wundert nicht. Rieger hätte schnell einen zweiten Stern bekommen müssen, den aber eben auch Köche wie der oben erwähnte Michael Hoffman nie bekommen haben. Hier haben sich die Führer zum überwiegenden Teil wieder einmal nicht mit Ruhm „bekleckert“, sondern waren mehr oder weniger ein Teil, des „abweichende Küchen-Bashings“, das leider in Deutschland in solchen Fällen immer wieder anzutreffen ist. Offiziell hat sich Andreas Rieger „aus privaten Gründen“ vom „Einsunternull“ getrennt. Ich bin mir sicher, dass ein zweiter Stern und der entsprechende Zuspruch vom Publikum her die Sache verändert hätte. Ich war und bin immer noch der Meinung, dass hier ohne weiteres sogar das Potential für einen dritten Stern in Reichweite war.

 
 
Statt dessen arbeitet Andreas Rieger heute als „Food Developement Chef“ im „Michelberger Hotel“ in Berlin, wo er sich unter anderem mit einer Art Casual-Versionen von Gerichten befasst, die eine gewisse Ähnlichkeit mit seinen Arbeiten im „Einsunternull“ haben. Er kann also auch das. Und – seine Küche lässt sich bis zu einem gewissen Grad auch auf Casual Fine Dining herunterbrechen. Das ist gut und schön zu sehen. Dennoch sollte ein solcher Koch dringend wieder an einen eigenen Herd und seine Ideen verwirklichen können. Rieger ist übrigens ein brillanter Kochtechniker und Kenner der Materie, so gesehen auch ein Forscher, der seine Forschungsergebnisse in seine Arbeit einfließen lässt.

Ich habe in dieser Folge der Vor-Corona-Bilder mit Absicht viele Bilder eingebaut. Darunter sind auch – klar zu erkennen – Bilder von seiner aktuellen Arbeit im „Michelberger Hotel“.