Von Mythos keine Spur, Folge 2: Das „Restaurant Place Bernard“, von Georges Blanc in Bourg-en-Bresse verspricht viel und hält wenig

Die französische Kochlegende Georges Blanc aus Vonnas ist in Frankreich vor wenigen Tagen zum „Meilleur Ouvrier de France ehrenhalber ernannt worden. Man liest diese Information, man schmunzelt und man denkt an die letzte Begegnung mit einer Küche, die zum Imperium von Georges Blanc gehört. Blanc hat eine ganze Reihe von Restaurants und Brasserien, die den „Esprit Blanc“ verkörpern sollen. Natürlich steht der Meister nicht selber am Herd, sondern hat längst alle ausführenden Tätigkeiten an seine Leute abgegeben. Trotzdem fragt man sich beim „Restaurant Place Bernard“ erst einmal, wie viel Blanc das nun ist und ob er seine Ideen auch in einem Brasserie-Format gut realisieren kann.

Beim Betreten des Restaurants erübrigt sich ein Großteil der Fragen, weil es teilweise wie ein Museum der Familie Blanc aussieht. Hier gibt es also keine fernen, lockeren Verbindungen, hier ist man schon in einem Etablissement zu Gast, das voll und ganz zur Firma gehört. Insofern darf man die kulinarischen Leistungen dann vielleicht auch durchaus ernst nehmen.

Das große Positivum ist einmal mehr die gastronomische Performance. Der Service ist sagenhaft schnell und aufmerksam, die Küche arbeitet sehr zügig, die Atmosphäre ist sehr entspannt und ganz so, wie man sich eine französische Brasserie wünscht, wenn nicht so viele Touristen unter den Gästen sind. Die Preise sind nicht niedrig, was aber hier keinerlei Problem zu sein scheint. Das weitgehend „normale“, weitgehend französische Publikum isst und trinkt großzügig.

Beim Essen fällt allerdings im Nachhinein auf, dass das Programm quasi ausschließlich aus mehr oder weniger lange vorbereiteten Gerichten besteht. Frisch gemacht wird fast nichts, dafür tragen diverse Gerichte deutliche Spuren der Vorbereitung oder auch einer Garung, die eben nicht à point ist.

„Restaurant Place Bernard“ im Detail:

Spargel mit angesäuerter Schnittlauchsauce
Natürlich kann man Spargel „kalt“ servieren, und er passt dann auch durchaus einigermaßen zu einer leicht angesäuerten und mit Schnittlauch angereicherten Sauce. Zwischen „kalt“ und „sehr kalt“ gibt es allerdings einen sehr großen Unterschied. Hier scheint der Spargel direkt mit Teller aus dem Kühlschrank zu kommen und hat natürlich kaum noch Aroma, weil man außer der Kälte kaum etwas anderes wahrnehmen kann. Auch der Gargrad des Spargels enttäuscht und ist weit entfernt von der zurückhaltenden à point – Garung, die in vielen guten französischen Restaurants für einen unnachahmlich nussig-natürlichen Geschmack sorgt. Bei solchen „Qualitäten“ denkt man dann schnell an Spargel in kalten Büffets.

Geflügelterrine mit Foie gras und Nüssen
Das mit Abstand beste Gericht, das es ohne weiteres mit ähnlichen Gerichten in diversen besternten Restaurants in Frankreich aufnehmen kann. Ganz offensichtlich zahlt sich hier Know How und ein gutes, in Ruhe realisiertes Handwerk aus. Das Ergebnis ist eine fein schmeckende Terrine ohne jede penetrante Würze oder Unausgewogenheit. Wenn man ein Stück von der Foie gras mitbekommt, ergibt sich ein sehr gutes, klassisches Geschmacksbild. Die Begleitung mit dem Salat wird hier ebenfalls klassisch gehalten, die Vinaigrette ist also eine klar nach Senf schmeckende. Die Gemüsestückchen dazu sind allerdings überflüssig. Sie stammen offensichtlich aus dem gleichen Vorrat, der auch beim Navarin (siehe unten) genutzt wird.

Bresse-Huhn „à la crème“ mit Basmati-Reis und Morcheln
Natürlich muss man in Bourg-en-Bresse und in einem Restaurant des obersten Botschafters des Bresse-Huhns auch ein klassisches Bresse-Huhn-Rezept bestellen. Es hat seinen Preis, der durch einen strammen Aufschlag für die Morcheln noch deutlich höher wird. Das Ergebnis ist mehr oder weniger enttäuschend. Als Basismaterial wird nicht etwa ein Suprême eingesetzt, sondern Keulen. Sie sind einerseits langsam gegart, haben sich also nicht komplett vom Knochen gelöst. Andererseits haben sie an den Enden teilweise messerscharf gesplitterte Knochen, die man in dieser Form einfach nicht servieren sollte. Geschmacklich passiert wenig, das von einem Gericht mit „ganz normalem“ Huhn abweichen würde. Das Hauptproblem ist dabei, dass offensichtlich die Sahnesauce zu lange reduziert wurde und dadurch eine fettig-schlierige Konsistenz bekommen hat. So etwas kann man durchaus als klaren küchentechnischen Fehler einordnen. Im Zusammenhang mit einer solchen Sauce können dann auch die Morcheln nicht glänzen, so dass man von dem typischen Geschmacksbild einer eher leichten Sahnesauce mit frischen Morcheln quasi nichts bekommt. Eine enttäuschende Qualität beim Bresse-Huhn, und das ausgerechnet hier.

Navarin vom französischen Lamm mit zartem Gemüse
Auch dieses Gericht ist eine Enttäuschung, weil sich überhaupt keinerlei angenehmer Geschmack einstellen will. Das Fleisch schmeckt fade und ausgelaugt wie mehrfach aufgewärmt, es ist zudem nicht so durchgeschmort, dass es wirklich Aromen hätte aufnehmen können. Das „zarte Gemüse“ ist offensichtlich Produkt einer vom Fleisch getrennten, aber gemeinsamen Garung und schmeckt unpräsent und ebenfalls eher etwas auf der ausgelaugten Seite. Insgesamt schmeckt dieses Gericht einfach nicht gut, sondern schwach wie in irgendeinem beliebigen Restaurant, in dem mit wenig Sorgfalt gearbeitet wird.

Fazit
Das Ganze sieht gut aus und funktioniert scheinbar gut, hat aber kulinarisch keine überzeugende Substanz. Ein solches, von einem Drei-Sterne-Koch verantwortetes Restaurant scheint in Deutschland undenkbar – zumindest würde es in der Kritik vermutlich schnell zerlegt werden. Man bekommt das Gefühl, dass die Arroganz der kulinarischen Macht (als die sich die französischen Spitzenköche nach wie vor verstehen) mittlerweile zu einer Aushöhlung der Basis geführt hat. Die Geschichte von den guten Basisqualitäten in Frankreichs einfacheren Restaurants entpuppt sich immer häufiger als unzutreffend, als eine Legende.

P.S. In einem zufälligen Zusammenhang bekam ich die Information, dass der Küchenchef an diesem Abend nicht da war, sondern sein Sous-Chef die Arbeit gemacht hat… Da möchte man in Anlehnung an Ulrich Wickert sagen: Na dann…gute Nacht.