„Verachtet“ die Politik die Spitzenküche? Anmerkungen zu einem Interview von Christian Bau

Drei Sterne-Koch Christian Bau hat anlässlich der Verleihung des Bundesverdienstkreuzes an ihn der Süddeutschen Zeitung ein Interview gegeben, in dem einige offene und sehr kritische Aussagen zur Position der Spitzenküche im öffentlichen Bewusstsein gemacht werden – speziell zum Verhältnis der Politiker zur Spitzenküche. Zitat: „Die Politik verachtet uns. Wir sind für diese Leute die ‚Gourmettempel’, die Dekadenten mit dem Hummer, dem Kaviar, den Trüffeln. Das meiden Politiker wie der Teufel das Weihwasser.“ Ich finde das Interview auch in dieser emotionalen Form gut, möchte aber ein paar Anmerkungen zum weiteren Verständnis und zu weiteren Zusammenhängen machen.

Wie viele Politiker sind Gourmets? Anmerkungen zu einem möglichen Lesefehler
Auch ich kann trotz langjähriger Erfahrung natürlich nur Vermutungen darüber anstellen, wie viele Politiker gerne in Gourmetrestaurants auftauchen. Ich schätze den Anteil derer, die wenigstens ab und zu in Drei-Sterne-Restaurants auftauchen, tatsächlich nur auf etwa zehn Prozent. In vielen Jahren kann ich mich nur an wenige Begegnungen erinnern und habe trotz regelmäßiger Nachfragen bei den Köchen auch kaum Aussagen bekommen, die einen höheren Anteil vermuten lassen. Es gibt da allerdings eine mögliche Fehlinterpretation. Der Anteil an Politikern, die durchaus in etwas bessere Restaurants gehen, dürfte sehr viel höher ausfallen, also etwa bei 80–90% liegen. Unter „besser“ verstehe ich den Bereich rund um einen Michelinstern oder ein paar Gault-Millau-Punkte, sagen wir 12–15. Als vergleichsweise gut verdienende Klasse gehen viele von ihnen selbstverständlich auch in gute Restaurants, halten sich dabei aber meist an diejenigen Häuser, in denen es „normales“ Essen gibt. Die Liste der von Politikern bevorzugten Restaurants in Berlin liegt ganz auf dieser Linie. Warum es eine große Kluft zu den Gourmetrestaurants der Oberklasse gibt, hat eine ganze Reihe von Gründen, die sich nicht unbedingt darauf reduzieren lassen, sie würden die Spitzenküche „verachten“. Dazu gehört die Tatsache, dass bei Politikern Arbeitsessen überwiegen, also keine genießerisch-privaten Essen, sondern vor allem solche, die in irgendeiner Weise einen Zweck erfüllen.
Vor allem aber stammen viele Politiker aus einem bürgerlichen Milieu, das in Sachen Kultur oft auch eher kleinbürgerlich genannt werden kann. Die Vorstellung davon, was Kultur und kulturell wertvoll ist, beschränkt sich in diesem Milieu häufig auf ein paar klassische Werte (wie etwa mehr oder weniger klassische Musik und bildende Kunst bis hin zur klassischen Moderne) und sonst nichts. Ein ausgeweitetes Verständnis von Kultur, in dem auch die Kochkunst ihren selbstverständlichen Platz hat, ist in diesem Milieu nicht zu erwarten. Vom Stand der Kochkunst hat ein solches Milieu oft überhaupt keine Ahnung.

Wie man als Politiker Defizite in eine verwertbare Meinung umwandelt
Das Verhalten vieler Politiker rund um die Spitzen der Kochkunst gehört zu den frühen Beispielen für Populismus. Man hat erkannt, dass sich die kleinbürgerliche Haltung gegenüber der „Luxusküche“ nicht nur mit den eigenen Präferenzen deckt, sondern sich auch als Teil der Politik bestens einsetzen läßt. Die SPD-Formel „Wir sind Curry-Wurst“ hat eben leider einen sehr wahren Kern: Zu einem weiter gehenden Verständnis ist man einfach nicht in der Lage, weil man ein schwach entwickeltes, durch mangelnde Informationen genährtes Verständnis von Kultur hat. Mit dem sich so ergebenden Stammtisch-Niveau kann man aber eben mit genau diesen Stammtischen sein politisches Geschäft machen und sich dabei sogar noch auf Teile derjenigen Zeitgenossen stützen, die sich zwar für kulturell äußerst interessiert halten, aber bei der Kochkunst den Anschluss verloren haben. Diese Allianz von in der Bildung begrenztem Bürgertum und Intellektuellen, die in Sachen Kochkunst nichts lernen wollen, weil sie ahnen, wie weit sie zurückgeblieben sind, schafft ein Klima wie das, das Christian Bau in seinem Interview beklagt.

Fallbeispiel 1: Jacques Chirac und Bill Clinton
Ich möchte zwei Beispiele nennen. Als einmal der amerikanische Präsident Bill Clinton nach Paris zu einem Staatbesuch kam, veröffentlichten die Medien ein markantes Bild von den beiden allein an einem Tisch in einem ansonsten offensichtlich leeren Restaurant. Man muß sich das wirklich einmal auf der Zunge zergehen lassen: Da sitzen der französische Staatspräsident und ansonsten Freund eher traditionell-rustikaler französischer Spezialitäten und sein amerikanischer Kollege, ansonsten eher Freund von Hamburgern, im „L’Ambroisie“ am Place Vosges in Paris. Man hat das damals teuerste Restaurant des Landes ausgeräumt, um dem Staatsgast das Allerbeste zu bieten, was das Land präsentieren kann. Die superbe klassische Küche von Bernard Pacaud mit ihrem regelmäßigen Einsatz von Foie gras, Trüffeln und Kaviar war gerade gut genug. Das Signal war klar und unmissverständlich und sehr französisch. Eine Vielzahl von Franzosen hätte sicher ohne eine Sekunde Bedenkzeit mit Clinton getauscht. So oder ähnlich stellt man sich einfach den maximalen Super-Genuss vor.

Fallbeispiel 2: Der Bundespräsident tischt auf
Ich war einmal zu einem Essen beim Bundespräsidenten (Köhler) eingeladen, das dieser zu Ehren von Kofi Annan in Schloss Bellevue gegeben hat. Ich war nicht eingeladen, weil ich etwa zu den Spitzen der Gesellschaft gehöre, die regelmäßig bei solchen Essen das Publikum bildet, sondern weil ich über das Essen schreiben sollte. Es war ein Trauerspiel – nicht nur im Vergleich zum Essen von Chirac und Clinton. Das Essen bewegte sich auf einem Niveau, das im Michelin üblicherweise nicht zu einer Erwähnung führt und sich heute am ehesten in großen Hotels findet. Es gab z.B. „Gebeizten Bachsaibling auf Pumpernickel mit Wildkräutern, Schlangengurkensalat und Wachtelei“, ein Gang mit starken sensorischen Schwächen und keinerlei beeindruckenden Elementen. Danach einen „Brunnenkresseschaum mit Tomatenrosinen“, der den Tisch nicht in einem schaumigen Zustand erreichte. Als Hauptgericht „Gebackenes und Rücken vom Müritzlamm mit Spitzmorchelsud, geröstetem Beelitzer Spargel und Kartoffelkuchen“, ein Gericht, das wiederum ohne jede beeindruckende Finesse auskam. Zu allem Überfluss wurde das Hauptgericht auch noch auf großen Platten serviert. Die Weine dazu stammten von deutschen Weingütern und wurden nach dem Prinzip eingesetzt, dass man mit dem zufrieden sein muss, was man im Keller hat. Insgesamt musste zwangsläufig der Eindruck entstehen, als ob hier Caterer-Mentalität in einer eher normalen Ausprägung am Werk ist. Joschka Fischer, mit dem ich mich rund um das Essen unterhalten konnte, hatte mir schon vorher gesagt, dass ich hier keine besonderen Dinge erwarten dürfe und gleich noch ein paar schöne Anekdoten von weitaus besseren Staatsessen in anderen Ländern erzählt.

Nach diesem Erlebnis habe ich in der FAZ eine große Geschichte geschrieben, die allgemein Befremden bis Entsetzen auslöste. Ich hatte in diesem Zusammenhang auch eine Reihe unserer besten Köche gefragt, ob sie bereit wären, bei solchen Staatsessen zu kochen. Sie war dazu bereit. Ohne Ausnahme.

Es gibt immer wieder Interviews oder Texte, die das Thema von der Missachtung kulinarischer Qualitäten und ihrer Protagonisten durch die Politik aufnehmen. Mein Besuch fand im Jahre 2008 statt. Geändert hat sich nichts.
Auch die Köche haben es bisher nicht geschafft, eine Organisationsform zu finden, die sich in die öffentlichen Diskussion mit Gewicht und guten Vorschlägen einmischen könnte.