Entwerft mehr vegetarische und vegane Gerichte! Es ist gut für die Gourmetküche

Mittlerweile haben wohl jedes Gourmetrestaurant und viele andere Restaurants ein Angebot an vegetarischen oder veganen Gerichten, um eine entsprechende Nachfrage bedienen zu können. Dabei gibt es immer noch häufig Fälle wie den, bei dem ganz einfach Fisch und/oder Fleisch weggelassen werden und die Beilagen zum neuen vegetarischen Gericht werden. Oder: man bedient sich im Fundus der Elemente anderer Gerichte aus der Karte und stellt bei Bedarf Vegetarisches/Veganes daraus zusammen. Nur sehr selten hat man den Eindruck, als ob wirklich vegetarische und/oder vegane Gerichte als solche konzipiert werden und eine entsprechende Spezifität entwickeln. Man muss den Eindruck bekommen, als ob der Bereich nicht wirklich ernst genommen wird und man mehr oder weniger seine Pflicht als Gastgeber tut. Ich halte das für keinen ausreichenden Ansatz und für eine vertane Chance. Es gibt da nämlich ein paar Zusammenhänge, die meist nicht gesehen werden, für die Gourmetküche aber sehr interessant werden können. Dazu muss man ein wenig ausholen.

Die Marktanteile werden falsch interpretiert
Es kommt häufig vor, dass die Notwendigkeit, ein stärkeres Angebot an vegetarischen und veganen Gerichten bereitzuhalten, mit dem Hinweis auf den nach wie vor eher geringen Anteil von Vegetariern und Veganern in der Bevölkerung abgelehnt wird. Wenn von knapp 10% Vegetariern und etwas mehr als 1% Veganern geredet wird, scheint die Zurückhaltung tatsächlich berechtigt zu sein. Spätestens wenn man aber sieht, dass deren Anteil in Großstädten sehr viel höher liegt, sollte man auch einmal darüber nachdenken, wie hoch denn ihr Anteil in denjenigen sozialen Schichten liegt, die als Besucher von Gourmetrestaurants in Frage kommen. Er dürfte sehr viel höher liegen. Es kann gut sein, dass man durch ein zögerliches Angebot dort eine beträchtliche Anzahl potentieller Gäste zurückgelassen hat. Ich kenne eine ganze Reihe von von Leuten, die zuerst online die Speisekarten checken und dann, wenn sie den Eindruck haben, das sei kein „echtes“ vegetarisches/veganes Angebot, auf den Besuch verzichten.

Das Heft nicht aus der Hand nehmen lassen
Wer die große Bedeutung vegetarischer/veganer Themen in den Medien betrachtet (wo eben viele Leute arbeiten, bei denen der Prozentsatz an Vegetariern/Veganern sehr viel höher ist als im Schnitt der Bevölkerung) muss eigentlich zu dem Schluss kommen, dass man diese „Szene“ nicht sich selbst überlassen kann, sondern dass man „mitmischen“ muss. Es ist heute zweifellos so, dass viele berühmte Köche von dieser Szene überhaupt nicht mehr wahrgenommen werden. Man hat sie aus dem Bewusstsein gestrichen, weil sie irrelevant geworden sind und überlässt sich mehr den diversen internationalen Zampanos (wie lautet da die weibliche Form?), die längst zu Superstars geworden sind, obwohl ihre kulinarischen Leistungen nach den Maßstäben des kulinarischen Handwerks oft eher karg sind. Immer neue Assemblagen von irgendwelchen Körnern und Gemüse dienen da oft nur einer gut verkäuflichen Optik, haben aber mit Raffinesse eher selten zu tun. Im Moment sind die Gewichte schon so weit verschoben, dass es fraglich ist, ob sich die Gourmet-Spezialisten noch qualitativ durchsetzen können. Man bedient sich vielleicht ihrer Ideen, hat sie aber nicht mehr als ähnliche Leitbilder im Blick, wie das Köche älterer Generationen waren. Zu einer positiven Entwicklung können da auch die entsprechenden Fachjournalisten/-medien beitragen, die sich meist wenig für den vegetarischen/veganen Bereich interessieren und eher selten über die Qualitäten der entsprechenden Gerichte auf den Karten der Gourmetrestaurants berichten.

Wie sind jüngere Gäste bisher zur Gourmetküche gekommen?
Es gibt noch ganz andere Aspekte, die für eine Stärkung des vegetarischen/veganen Bereichs sprechen. Lange Zeit kamen jüngere Leute kaum jemals in Kontakt mit einem „anderen“ Essen. Sie liebten die Standards der häuslichen Küche, Fast Food und natürlich allerlei industrielle Gerichte wie Pizza und Co. Dieses System war kaum durch die Gourmetküche aufzubrechen, und man musste warten, bis sich irgendwann einmal junge Erwachsene in Begleitung ihrer Eltern zum ersten Mal in einem Gourmetrestaurant einfanden. Mit „Vegan“ und „Vegetarisch“ hat eine andere Beziehung zum Essen in die Köpfe Einzug gehalten und mit ihr ein wesentlich differenzierterer Blick auf das Essen. Es ist eben nicht nur die Frage von „mit oder ohne Tiere“, es ist auch die Frage, was es denn da so alles gibt und wie man an Gerichte kommt, die im traditionellen Sinne „lecker“ schmecken. Viele junge Menschen haben sich auf die Suche nach einer Art neuen kulinarischen Heimat gemacht und bei dieser Suche eine im Vergleich zu früheren Zeiten eine große Menge an Neuigkeiten erfahren. So etwas ist eine sehr gute Sache und führt unbedingt zu einer Haltung gegenüber dem Essen, die die Gourmetküche gut finden muss. Über den „Umweg“ vegetarischer und veganer Gerichte könnte sich also eine Tür zu differenzierten kulinarischen Erlebnissen öffnen, die sich ansonsten kaum auftun würde.

Die Zeit nutzen, vegetarische und vegane Gerichte entwerfen!
Wenn dem so ist, sollte die Gourmetküche einen ganz entschiedenen Schritt vorwärts machen und gerade jetzt die Zeit nutzen, gezielt eine neue Form von Gästen zu gewinnen, weil man gezielt für jene Vorlieben arbeitet, die ansonsten eher stiefmütterlich behandelt werden. Die Hoffnung, dass demnächst – wie im abgelaufenen Sommer – die Gäste wieder in Scharen kommen, weil sie „auf Entzug“ sind, sollte man nicht überproportional stark entwickeln. Man sollte eher die Zeit nutzen, das komplette kulinarische Konzept neu zu justieren und auf eine Vergrößerung des Angebotes in Richtung einer wichtigen, anderen Szenerie zu arbeiten. Ganz abgesehen davon dürfte eine intensivere Beschäftigung mit Gemüse und Co. nach wie vor für viele Küchen eine große Bereicherung und Verbesserung ihrer Qualitäten sein.

P.S. Ich werde in den nächsten Tagen ein Buch rezensieren, in dem dieses Thema eine entscheidende Rolle spielt.