TV-Momente 1.

Die “Küchenschlacht” oder: Wie gut sind Köche als Kritiker?

In dieser neuen Serie wird es nicht darum gehen, ganze TV-Sendungen zu analysieren und zu kritisieren. Es wird um besondere Momente gehen, die für einen bestimmten Zusammenhang interessant sind, die ein wenig über den Tellerrand hinausgehen oder aber auch – das kann natürlich passieren – einmal so tief in die Teller hineinsehen, dass die Absurdität mancher Dinge ganz besonders deutlich wird.

Eine kleine Bemerkung noch vorab: ich persönlich habe eine ganze Reihe von Angeboten zur Mitwirkung an solchen Sendungen von Anfang an abgelehnt. Als „Ersatz“ haben dann teilweise Kollegen das übernommen, die ich nicht unbedingt als besonders markante Kritiker einordnen würde. Oder aber Leute, die – pardon – nun wirklich nicht mehr von sich geben können, als dass es ihnen irgendwie schmeckt oder nicht schmeckt. Ich habe aus verschiedenen Gründen abgelehnt. Einmal wollte ich lieber meiner üblichen Arbeit als Kritiker nachgehen. Für die regelmäßige Aufzeichnung von Sendungen hatte ich üblicherweise keine Zeit. Zum anderen verlangte man häufig von mir ein bestimmtes Verhalten – wozu ich nicht bereit war. Natürlich hätte ich vielleicht allerlei Geld verdienen können, wenn ich – so früh, wie ich schon angefragt wurde – lange dabei gewesen wäre. Aber – meine Schwerpunkte liegen nicht in möglichst viel Popularität, sondern in möglichst viel Qualität. Das passt in der Regel kaum zusammen. Wenn ich heute überlege, wie eine präzise angelegte Kritik angesichts der oft bescheiden Küchenleistungen im TV wirken würde, so wäre das im Vergleich zu dem, was man heutzutage an Kritik zeigt, die pure Anarchie. Was würde man machen, wenn ich mich zum Beispiel weigern würde, einen Sieger zu benennen, weil ich alle gezeigten Leistungen für unterirdisch halte und das auch präzise begründe? Wenn ich nicht – wie das manche TV-Dauerköche tun – rumpöbele oder weichspüle, sondern kritische Details anmerke, die gleich das ganze stark gepamperte Hobbykochen massiv relativieren?

In der Traditionssendung „Küchenschlacht“ treten am Ende jeder Folge bekannte Köche in Aktion, die die in der Sendung gekochten Gerichte bewerten und einen (Tages)Sieger küren. Die Gerichte werden auf einer drehbaren Platte präsentiert, der jeweilige Koch (die Köche wechseln) komm aus den Kulissen, probiert und sagt etwas dazu. Üblicherweise wird er zu den jeweiligen kulinarischen Themen auch während der Sendung schon hinter den Kulissen befragt und kann z.B. seine Qualitätskriterien äußern.

Köche als Kritiker 1: es klingt plausibel, ist aber sehr merkwürdig
Natürlich sind die Sterneköche, die hier am Start sind, hervorragende Vertreter ihres Standes. Aber gehört eine solche Kritik zu dem, was sie wirklich können und machen? Die Art der Kritik von Profis hat eine große Spannweite. Es gibt die Bäcker-Innungen, die jedes Jahr die Brötchen ihrer Mitglieder bewerten und fast nur Höchstnoten vergeben. Es gibt absolute Spitzenköche, mit denen man besser nicht in das Restaurant eines Kollegen geht, weil sie vor lauter Meckerei die Übersicht verlieren.

Was also können sie, was wissen sie? Natürlich wird jede Küchenmannschaft durch Kritik so „erzogen“, dass sie das macht, was der Chef haben will, und wenn ein Mitglied er Brigade etwas nicht gut genug macht, wird er darauf hingewiesen. Das ist tägliches Brot. Es gibt eben eine große Zahl von Handwerksregeln, deren korrekte Anwendung sie überwachen müssen, weil es ansonsten mit ihrer Küche nicht richtig funktioniert. Aber sind sie gute Kritiker, weil sie sagen können, wie ein gut gegartes Lammrack auszusehen hat?

Aus meiner Sicht als Kritiker wundert mich erst einmal Eines. Ich war bei den Köchen der „Küchenschlacht“ teilweise häufiger zu Gast und finde – aus meiner Sicht ganz natürlich – in vielen ihrer Gerichte auch Schwachstellen, die man optimieren könnte, was dann vielleicht am Ende auch eine Erklärung dafür wäre, warum die Köche-Kritiker noch keine drei Michelinsterne haben. Haben sie also aus ihrem primären Praxisbezug gar nicht alles zur Verfügung, was man für eine Kritik braucht?

Köche als Kritiker 2: Was ist Kritik und wie kommt sie zustand?
Beim Guide Michelin hat man hin und wieder die Relevanz der Einstufungen damit begründet, dass die Tester ausgebildete Profis bis hin zu ehemaligen Sterneköchen seien. Das klingt gut, hat aber ebenfalls nur eine begrenzte Aussagekraft. Die Sache wird vielleicht klarer, wenn man zwischen Testern und Kritikern unterscheidet. Das könnte man sehr ausführlich machen (ich habe das auch schon vor längerer Zeit in einem meiner Bücher getan), kann es aber auch zusammenfassen. Der Tester sucht nahe am Material die Fehler, der Kritiker sieht darüber hinaus zum Beispiel die Stilistik, berücksichtigt neue handwerkliche Aspekte (wie etwa die ausgeweitete Sensorik), ökologische Aspekte, die Gesamtästhetik usw. usf. Um zu einer guten, profunden Kritik zu kommen, muss er so viel wie möglich wissen. Natürlich sollte sein handwerkliches Wissen so gut wie möglich sein, aber er muss zum Beispiel auch alle möglichen Küchen im In- und Ausland kennen, um einordnen zu können und dem Objekt, das er gerade beschreiben will, einen Platz zuzuordnen, der so korrekt wie möglich beschrieben wird.

Viele Köche verfügen nicht über solche Voraussetzungen – von den üblichen Restaurantkritikern einmal ganz zu schweigen. Sie kennen das, was passiert, nur teilweise und sind oft zu differenzierten Reflektionen nicht in der Lage. Betrachtet man die Arbeit der „Küchenschlacht“ – Kritiker, kann man das regelmäßig beobachten: es mangelt an sprachlicher Ausdruckfähigkeit und die Wahrnehmungen sind – das ist kein Widerspruch – professionell eingeengt. Sie sind Tester, keine Kritiker – um das einmal salopp zu verkürzen.

Köche als Kritiker 3: für das TV-Publikum reicht es
Spielt die begrenzte Qualität ihrer Kritiker-Arbeit nun eine Rolle? Nicht wirklich, weil ihre Arbeit natürlich auf ein TV-Publikum trifft, dem man – sagen wir es einmal sehr grob – alles verkaufen kann und das selber zu kulinarischer Kritik entweder gar kein Verhältnis hat oder einer Kritik überhaupt nicht folgen könnte. Als ich in der FAZ vor über zwanzig Jahren anfing, ungewöhnlich differenzierte Kritiken zu schreiben, hatte ich ganz schnell zweierlei Reaktionen: die von vielen begeisterten Köchen, die sich darüber gefreut haben, dass endlich einmal jemand auch kulinarische Details wahrnehmen, analysieren und wertschätzen konnte, und die von einem Publikum, das teilweise anscheinend überhaupt nicht verstand, worüber ich eigentlich schreibe. Die „Küchenschlacht“ – Köche bedienen das unverständige Publikum, und das ist nur vordergründig kein Problem. Tatsächlich sind nicht nur ihre Kritiken kein besonderer Höhepunkt, sondern vor allem deren Wirkung im höchsten Maße kontraproduktiv. Sie vergrößern den riesigen Haufen von kulinarischem Unsinn, der in solchen Sendungen produziert wird. Sie lassen sich und ihren Beruf instrumentalisieren, und das für eine billige, ausgewalzte, unpräzise, langweilige Art der kulinarischen Unterhaltung. So sehr ich ihre Arbeit im Detail auch schätze: mir sind Köche lieber, die sich nicht für diese Art von Medientätigkeit missbrauchen lassen. Und die gibt es gottseidank immer noch. Es wäre viel besser, überragende Köche mit ihren eigentlichen Fähigkeiten so zu präsentieren, dass alle Zuschauer wirklich etwas davon haben.