Christoph Teuner (56) hat in einem Artikel in „Falstaff“ mit dem Titel „Avantgarde Adieu“ den bei ihm schon lange schwelenden Konflikt zwischen den kulinarischen Realitäten und seinen persönlichen Vorlieben kulminieren lassen und will in Zukunft „keine Trend-Restaurants mehr betreten“. Diese Wendung – die letztlich auch das Eingeständnis eines Versagens ist – überrascht nicht und ist ohne Gewicht. Irritierend ist allerdings der aggressive bis autoritäre Ton, der die weitgehend naiven Ausführungen begleitet.
Zur Erinnerung:
Christoph Teuner ist vor allem als NTV-Nachrichtensprecher bekannt geworden. Weil er ein gewisses Interesse an der Spitzenküche zeigte, wurde ihm von verschiedenen Medien Platz für Restaurantberichte etc. eingeräumt. Teuner spielt dabei – ähnlich wie Prominente als Köche (Stichwort: Kochbücher von Schlagersängern) – so etwas wie die Rolle eines Promi-Restauranttesters. In seinen Ausführungen hat er nie die Rolle eines seriösen Kritikers füllen können, weil ihm immer wieder seine oft unsachlich vorgetragenen und verteidigten persönlichen Vorlieben im Wege standen. Teuner ist ein Anhänger eher traditioneller Formen der Küche und setzt häufig auf eine Art „gesunden kulinarischen Menschenverstand“, ohne dabei allerdings die vielen Auswüchse und Schwachstellen traditioneller Spitzenküche wahrzunehmen.
Normalerweise kommentiere ich Texte mit einer wie hier unkontrolliert und völlig unreflektiert wirkenden Aggressivität nicht. Wegen des Konzeptes von „Gourmet Watch“ möchte ich hier aber doch ein paar Anmerkungen zu diesem durch und durch ungeordneten Text machen.
Teuner versteht die Zusammenhänge rund um Küche und Gastronomie nicht
Christoph Teuner hat vor allem nicht erkannt, dass es zwei grundverschiedene Formen der Gourmetküche gibt, die völlig unterschiedliche Konzepte verfolgen. Ich habe schon häufig über diesen Unterschied zwischen „bürgerlicher Gourmetküche“ (die im Prinzip die gleichen Mechanismen wie die „gutbürgerliche Küche“ bedient) und „kreativer Gourmetküche“ (die oft komplett gegensätzliche Ziele hat) geschrieben und dabei auch erläutert, warum vor allem Vertreter der bürgerlichen Gourmetküche die kreative meist nicht verstehen. Diesen Zusammenhang zu erkennen, würde allerdings auch bedeuten, dass man diese unterschiedlichen Positionen nicht nur toleriert, sondern auch akzeptiert.
Ein Satz wie „Ich bin Opfer geschwätziger Kochtechnik-Streber, die so etwas wunderbar Bauchiges wie Essen künstlich verkopfen“ ist so erschreckend prämissiv und unreflektiert, dass quasi jede darin offen oder verborgen gemachte Aussage unhaltbar ist. Dass zum Beispiel die komplette Wahrnehmung aller Elemente rund um ein Essen zuerst über den Kopf geht, scheint Teuner nicht bewusst zu sein. – Sodann beschwert sich der Autor über die zu kleinen Portionen und darüber, dass er nach solchen Essen immer Hunger habe. Im Restaurant „Ernst“ in Berlin waren die Portionen für ihn anscheinend so klein, dass er keinen Eindruck überprüfen konnte. Er versteigt sich zu dem Satz „Der Gutverdiener gibt Unsummen für Mager-Menüs aus. Das ist dekadent. Die Ironie: Im Wortsinn ist ein Restaurant ein Ort, an dem man gestärkt, ‚wiederhergestellt‘ werden soll“. Wieder ist alles Unsinn – auch das im Wortsinn – und entspricht einer offensichtlich zementierten Vorstellung des Autors davon, wie Essen auszusehen hat. Dass er dabei ausgerechnet Küchen, in denen die Gäste neue Sensibilitäten entdecken und entwickeln können, die ausgesprochen zukunftsträchtig sind, als „dekadent“ bezeichnet ist eine glatte Verdrehung der Tatsachen.
Teuner hat anscheinend Schwierigkeiten kulinarische Zusammenhänge zu begreifen oder zu verstehen, dass es sehr viele Leute gibt, die anders denken als er. Im Zusammenhang mit René Redzepi etwa erweckt er den Eindruck, als könne man bei den Gerichten der Avantgarde keine Freude empfinden. Auch das ist glatter Unsinn. Mit seiner Abneigung gegen Erläuterungen von Gerichten beim Servieren begibt er sich dann endgültig auf Stammtischniveau. Alles, was er hier von sich gibt, könnte man sich jeden Tag und jederzeit in der dumpfen Stimmung von Kneipen anhören, denen jede Küche außer ihrer eigenen Hausmannskost das Ziel von Aggression ist. – Ganz offensichtlich halten sich auch die Kenntnisse des Autors über den Stand der Wissenschaft sehr in Grenzen – wie er überhaupt trotz intensiven Name-Droppings – bei allem völlig uninformiert darüber wirkt, was über den Akt des unmittelbaren Essens hinausgeht. Dass uns diese Art der mangelnden Reflexion über Essen Unmengen von Unheil – von Tierquälerei bis zu dem Übergewichtproblem und der Zerstörung der Umwelt – eingebracht hat, spielt in diesem aufgebauschten Wutschwall keine Rolle. Niemand wird Teuner davon abhalten, „nur noch entspannt, konservativ und üppig“ zu essen. Aber es gibt sehr viele Leute, die eben „entspannt“ anders definieren, und es lieber einmal spannend haben wollen. Die „konservativ“ als Bewahrung und Nutzung einer sensibel wahrgenommenen Schöpfung verstehen und sich nicht durch die bisweilen schließlich auch viel zu schweren Menüs nicht-avantgardistischer Restaurants quälen wollen, sondern Leichtigkeit und Einfallsreichtum als „üppig“ empfinden.
Man wird Christoph Teuner in den „Trendrestaurants“ (was soll das jetzt wieder sein? „Ernst“ oder „Fritz & Felix“ oder „Neobiota“?) nicht vermissen. Er ist ein Spalter, keiner, der für die Entwicklung der Esskultur positive Beiträge leisten könnte.
Ein aggressiver Beitrag wie der von Christoph Teuner ist offensichtlich der Versuch, auch ohne viel Wissen und Kenntnisse und vor allem ohne ein entwickeltes Verständnis von Kochkunst Aufsehen zu erregen. So etwas kommt schon mal vor. Wer nicht versteht, der geht. Das war schon immer so.
Merkwürdig, dass sich beim Thema Kochen und Essen viele Menschen einer wesentlichen Voraussetzung der menschlichen Entwicklung verweigern: der Neugierde. Wer mag, soll meinetwegen immer nur das essen, was er kennt. Aber ist das nicht entsetzlich langweilig? Und wie würden wir heute leben/essen, wenn sich unsere Vorfahren gegen jegliche Innovation gewehrt hätten? Wenn sich Teuner und Co. nicht für innovatives Kochen interessieren – kein Problem. Aber ihren, freiwillig eingeschränkten, persönlichen Horizont zum alleingültigen Dogma zu machen ist peinlich und intolerant. Passt aber natürlich zum gegenwärtigen gesellschaftlichen Diskurs.
Besorgniserregend ist der Beitrag des Leiters der Berufsschule für Köche in Bad Überkingen. Wie will ich denn junge Leute auf einen Beruf, auf ihre Zukunft vorbereiten, wenn ich Innovation nicht ernst nehme, sondern als reine Spielerei betrachte… Natürlich sollen sie ihr Handwerk lernen, aber bitte auf dem Stand der heutigen Zeit. Viele der Zubereitungsarten, Techniken und Zutaten der Avantgardeküche von vor zwanzig Jahren sind heute doch fast schon Standard.
In der im April 2002 erstmals ausgestrahlten Episode von „A Cook’s Tour“ isst Antony Bourdain zusammen mit Eric Ripert, Scott Bryan (beide selbst mit Michelin Sternen hochdekorierte Küchenchefs) sowie Michael Ruhlman (Co-Autor von Thomas Kellers „The French Laundry Cookbook“) in Thomas Kellers „French Laundry“ in Yountville/Kalifornien.
Serviert wird ein Degustationsmenü aus 20 Gängen, aber nicht etwa das gleiche Menü für alle Teilnehmer – nur 3 oder 4 Gänge decken sich, alle anderen sind komplett unterschiedlich. Grant Achatz war zu dieser Zeit übrigens Sous-Chef in der „French Laundry“.
Auch damals waren die Gänge klein und ausserordentlich hübsch angerichtet, auch damals wurde jeder einzelne Gang kurz erklärt, allerdings waren die Präsentationen weder „abenteuerlich“, noch arteten die Erklärungen der einzelnen Gänge in endlose Litaneien aus, wovon sich jeder überzeugen kann, der sich die Episode ansieht (auf youtube verfügbar).
Acht Jahre später schreibt Anthony Bourdain in seinem 2010 erschienenen Buch „Medium Raw“ über seine Besuche in Grant Achatz‘ „Alinea“ in Chicago und Thomas Kellers „Per Se“ in New York und verleiht seiner Enttäuschung auf ähnliche Art und Weise Ausdruck, wie es Herr Teuner in seinem Essay in“Falstaff“ tut. Weshalb verzeiht man es Anthony Bourdain, aber nicht Christoph Teuner? Weil er eine beliebte TV-Persönlichkeit war und Herr Teuner „nur“ ein Journalist ist?
Mir gefällt der „Rant & Rave“ von Herrn Teuner über die Auswüchse der Avantgarde-Küche, er brachte mich herzlich zum Lachen, was mir, lieber Herr Dollase, bei noch keinem Ihrer Artikel passiert ist.
Ohne Avantgarde-Küche verödet die Kochkunst. Alle neuen Ideen kommen aus der kreativen Spitzenküche, die Köche bis in die einfachen Restaurants leben von den Ideen kreativer Köche. Da sollte man sich freuen, wenn es noch Leute gibt, die neue Ideen haben.
Wenn Kreativität zum Aufmerksamkeit heischenden Selbstzweck verkommt, schadet sie der Gastronomie. Die einzige wirklich nachhaltige Veränderung in den letzen 25 Jahren hat Fergus Henderson mit dem von ihm so genannten „Nose to Tail Eating“ ausgelöst. Das war beileibe keine „neue“ Idee, sondern vielmehr zurück zu den Wurzeln, zum Eintauchen und Spaß haben beim Essen – eine Strömung der viele Küchenchefs in der Spitzengastronomie auf die eine oder andere Weise gefolgt sind. Wenn ich in einem Restaurant nach etwas von einem zappelnden Draht schnappen soll, wäre für mich der Zeitpunkt da aufzustehen und zu gehen 😉
Fergus Henderson hat nichts erfunden. Noch vor einigen Jahrzehnten gab es selbst in französischen Drei Sterne-Restaurants alle möglichen Teile.
Das habe ich auch nicht geschrieben. Er hat etwas ausgelöst, was die Gastronomie zu diesem Zeitpunkt vergessen (oder verdrängt) hatte. 😉
In dem Zusammenhang würde mich auch mal interessieren, wie Sie Ihren Nachfolger bei der FAZ einschätzen, Herrn Strobel y Serra. Der hat in seinen Texten ja ebenfalls einen deutlich anderen Ansatz, als Sie. Danke!
Zu Mitarbeitern der gleichen Firma sage ich nichts
das problem mit herrn teuners aussagen ist, dass sein ansatz, hochküche quasi nur unter spass- und lifestyleaspekten zu betrachten, ein evasorischer ist, der nur funktioniert, wenn eine reihe wichtiger dinge ausgeblendet werden: man kann sich sicher trefflich darüber echauffieren, im “ ernst“ einen salatstrunk , im “ essigbrätlein“ einen ausgewachsenen lauch vorgesetzt zu bekommen, man kann das aber auch als gelegenheit nutzen, den kopf einzuschalten und zb darüber nachdenken, ob unsere kulinarische wegwerfkultur wirklich sinnvoll ist. die kulinarische szene ist offener, vielfältiger geworden und beschäftigt sich mittlerweile und gottseidank auch mit anderen fragen als der, den gast möglichst wohlig satt zu kriegen.
Sehr geehrter Herr Dollase,
bis zu diesem Artikel war Herr Teuner mir kein Begriff und tatsächlich scheint dieser ohne echte Kompetenz seinen „Geschmack“ verallgemeinern zu wollen.
Aber natürlich gibt es in der modernen Küche immer wieder Auswüchse, und das „Ernst“ ist einer davon. Deren Produktfanatismus
ist an und für sich begrüßenswert, im Ergebnis aber ohne kulinarischen Wert, da die Produkte singulär präsentiert werden und nicht in echten Gerichten („Teller“ o. „Schüsseln“ sagte man mal) und der Gast am Ende ungesättigt bei Konnopke ne Currywurst essen muss, wenn er nicht hungrig ins Bett gehen mag.
Oder auch „The Table“: Kein Kochen, sondern Convenience auf höchstem Niveau.
Ich habe beide Häuser mehrfach besucht, weil ich durchaus offen für kulinarische Experimente bin.
Die Definition für ein gutes Restaurant ist ganz einfach: Eines, in das ich jeden Tag gerne zu Mittag speise. Höchste Produktqualität und auch Kreativität (wöchentlicher Menuewechsel, möglichst eigene Jagd und Fischerei, Weinkeller mit Jarhgangstiefe etc.) sind hierfür Voraussetzung, aber nicht Selbstzweck.
Solche Restaurants waren immer selten, sterben nun weitgehend aus, weil sich junge Kreative mit Ambition nicht daran versuchen, sondern sich in selbstreferentiellen Spiralen drehen.
Lieber Herr dollase,es fällt mir nicht schwer die Realität zu erkennen,es ist eine große Schwäche von ihnen andere Meinungen zu akzeptieren,Herr teuner hat aus seiner Sicht der Dinge berichtet und das ist zu akzeptieren,genauso wie man ihre Berichte akzeptieren muss obwohl das zumeist Kopfschütteln hervorruft,ob teuner ein schaumschläger ist,das ist ihre Ansichtssache..sie Herr dollase sehen sich wahrscheinlich als Nabel der kulinarischen welt,was sie natürlich nicht sind.
Jürgen
So ist es nicht. Lesen Sie einmal weitere unten den Duni-Beitrag.
Der text von Herr teunert spricht vielen aus der seele,absolut zutreffend,..sie Herr dollase fühlen sich natürlich auf den Schlips getreten weil Herr teuner sie als pseudojournalist betitelt,selbstverständlich hat Herr teuner in vielen Sachen recht.
Lieber Herr Uhlig, auch wenn es Ihnen vielleicht schwer fällt, die Realitäten zu akzeptieren: Herr Teuner ist ein Schaumschläger ohne Wissen und Verständnis, der versucht, sich irgendwie in eine wichtige Position zu bringen. Mehr ist da nicht.Da können Sie jeden seiner Texte überprüfen. Er ist ein echter Populist – absolut Populisten in anderen Bereichen vergleichbar.
Hallo Herr Dolase,
warum nur muss alles immer überzogen, marktschreierisch Laut und gelegentlich auch überfordernd daherkommen? Es könnte alles doch viel einfacher, besser sein ohne die maßlosen Überziehungen auf allen Seiten.
Gerade auch deshalb genussvoller und von sehr viel mehr Menschen, Gästen verstanden werden. Was dringend aus vielen Gründen auch notwendig wäre.
Wir sollten mal auf dem Falkenhof diskutieren
Nur das Beste FK
Lieber Franz Keller, das machen wir. Wir kommen und reden einmal ausführlich, und ich freue mich darauf, weil ich ganz sicher bin, dass wir keine gegensätzlichen Meinungen haben. Aber – manchmal muss man eben den Punkt finden, an dem man gemeinsam die Kräfte am sinnvollsten ansetzen kann. Wie Sie wissen und meinen Arbeiten über all die Jahre entnehmen können, liebe ich jede Art von guter Küche und verteidige notfalls die klassischste Klassik genau so wie die avantgardistischste Avantgarde – und das durchaus lustbetont und aus Freude an der Tradition wie der Innovation. Solche Spalter wie Teuner und Co. versuchen doch nur, sich über journalistische Pöbeleien in den Vordergrund zu bringen. Das klappt allerdings quasi nie, weil die Substanz fehlt.
Mit den besten Grüßen JD
interessant ist auch die diskussion auf facebook. da kommt dollase nicht so gut weg, wie allgemein vermutet. auch, wenn sich seine brave entourage um ihn schart. mich erreichen zu dem thema und meine argumenten pro und kontra viele pn, die diese wichtigtuerei mächtig kritisieren. zu recht, meine ich.
Lieber Herr Ragwitz, Sie haben vielleicht Verständnis dafür, dass ich auf persönliche Angriffe etc. nicht reagiere. Mir scheint das wenig sinnvoll, weil viele Leute meine Arbeit nicht wirklich kennen oder nicht genügend überblicken
wie würde ein kulturell gebildetes publikum wohl reagieren , wenn ein medial präsenter kritiker in einer der überregional erscheinenden zeitungen oder magazinen sachen kundtäte wie :“ abstrakte malerei ist geschmier, das kann jedes kind! nach mozart ist nix gescheites mehr komponiert worden, von wolfgang riehm krieg ich kopfweh!“ man wäre wohl sehr verwundert und würde stark an der kompetenz dieses autors zweifeln, auch wenn er vielleicht nur seine privatmeinung rausposaunt hat. ähnlich verhält es sich mit teuner; mit dem unterschied, dass er damit auch seinem magazin und der art und weise, wie über hochküche berichtet wird. wird die intelektuelle seite von spitzenküche ausgeblendet( also der teil, mit dem man sich vom kopf her damit beschäftigen muss) und diese aufs “ schlemmen“ reduziert, so wird spitzenküche schnell zu einem lifestyle-dingsbums unter vielen, die dann – neben berichten über luxusuhren, kreuzfahrten, teure weine, exklusive feriendestinationen- die seiten der “ gourmet“magazine füllt, und diese gänzlich uninteressant und unlesbar machen.
Liebe Duni, vielen Dank, ein sehr guter und sehr treffender Vergleich. Die Dumpfheit mancher Reaktionen auf kulinarische Themen ist oft bizarr, und das vor allem auch in vielen Feuilletons. Es gibt aber da einfache Erklärungsgründe: man hat nicht mitbekommen, was sich kulinarisch alles tut und – auch im intellektuellen Bereich – entwickelt und kann nun darauf nicht sachgerecht reagieren. Um sachgerecht reagieren zu können müßte man nämlich erst einmal jahrelang studieren….
Nachtrag: Da bildet sich ein glasklarer kulinarischer Populismus aus, der bestens zu anderen populistischen Strömungen paßt…
Herr dollase!sie reden über Tierquälerei?und essen hummer?sie denken Sie haben kulinarische Ahnung,und wollen den Leuten ihren Gusto nahe bringen?sie sind ein blender,nur das was ihnen schmeckt ist gut,alle anderen Geschmäcker haben keine Ahnung.
Trifft nicht so. Punkt.
Werter Herr Dollase,
ich bin vor geraumer Zeit auch auf den Artikel gestossen und fand, dass sich auch Wahres darin findet. Natürlich polarisiert er! Ich unterrichte als Küchenmeister seit 25 Jahren in Bad Überkingen Köche in Ausbildung – vom Sterne-Restaurant bis zur „Bratkartoffel-Bude“! Das wichtigste Handwerkszeug einiger Azubis aus renommierten Restaurants in Deutschland ist tatsächlich die Pinzette.
Bei Teuner’s Satz „Nach dem Essen sagte ich Kevin Fehling: »Ich habe nur Köche gesehen, die mit der Pinzette vorbereitete Zutaten aus Tupper-Dosen gehoben und angerichtet haben“ gebe ich ihm vollkommen recht!
Herr Dollase, Sie haben zu früheren Zeiten in der FASZ auch schon Wertungen abgegeben, die m.E. ebenfalls „nicht der Entwicklung der Esskultur“ dienlich waren. So wie ich Sie einschätze und auch selbst schon erlebt habe, ertragen Sie Kritik nicht ungeschoren. Deshalb glaube ich, dass die Motivation für Ihren Artikel AUCH mit Teuner’s Satz „Aufgeblasen wird alles durch pseudointellektuelle Journalisten-Schwurbler wie den FAZ-Dollase, die ein Handwerk zu Kunst, sich selbst zu Kunstkritikern und Esser zu Teilnehmern an Kunstprojekten erklären. Puh!“ zu tun hat? Zuletzt hat er mit seinem Satz mit dem Chemie- und Physik-Seminar nicht unrecht! Da wir uns in der Schule mit den Azubis der deutschen Top-Gastronomie auch Trends nicht verschließen wollen, stellen wir diesen künftigen „Koch-Größen“ natürlich auch die Produkte von Ferran Adrià und Co. zur Verfügung. Aber manchmal graust mich es, die Gerichte, welche damit zubereitet wurden, zu verkosten. Es grüßt Sie herzlichst Ihr Walter Bauhofer
Lieber Herr Bauhofer, siehe dazu meine Antwort bei Facebook – mit einer kleinen Erläuterung zu bestimmten Zusammenhängen….mit den besten Grüßen
Jürgen Dollase Lieber Herr Bauhofer, Sie überschätzen die Wirkung solcher Pöbeleien, die ohne jede Kenntnis meiner Arbeit abgegeben werden. – Ich möchte Ihnen einmal ein besonders auffälliges Beispiel dazu erzählen. Es hat einmal ein Autor anläßlich meines Buches „Kulinarische Intelligenz“ geschrieben, ich würde einen „problematischen Intelligenzbegriff“ verwenden. Es ist wirklich absurd: mein Bruder ist Psychologieprofessor und wir diskutieren seit Anfang an alle wissenschaftlichen Aspekte meiner Arbeit, meiner Theorien oder meiner Definitionen. Und dann kommt ein Laie daher und will uns etwas von Psychologie erzählen? Sie ahnen, dass ich darauf nie eingegangen bin, auch wenn es solche Leute auch noch in meine Wikipedia-Seite setzen…
Ich stimmt Ihrer Kritik an Teuner vollumfänglich zu. Aber dieser Kommentar hier von Ihnen ist jetzt ein bisschen schwach auf der Brust: Weil Ihr Bruder Psychologieprofessor ist und Sie mit ihm Ihre Ansätze diskutieren, ist automatisch alles richtig? Ernsthaft?? Und ein „Laie“ hat dann schon gar kein recht, irgendetwas an Ihrer Methodik zu kritisieren? Das ist schon ziemlich dünkelhaft. Tritt Ihr Bruder so auch seinen Studenten gegenüber? (Nein, ich bin mit dem fraglichen Autor in keiner Weise verbandelt). Und es ist übrigens nicht „Ihre“ Wikipedia-Seite, sondern ein Wikipedia-Eintrag *über* Sie, das ist ein wichtiger Unterschied.
Teuner hin oder her, ein bisschen Fähigkeit zur Selbstkritik würde Ihnen trotz der proklamierten Unfehlbarkeit (die bei Wikipedia leider gelöscht wurde) gut stehen.
alte weisse maenner, ey. es ist nur essen trinken zahlen gehen. und haltung. der rest ist ausgedacht, unendlich langweilig und masslose selbstueberschaetzung. aufwachen waere gut.
Liebe Frau Steinbauer, so hat man in den 50er Jahren auch gedacht. Sie sehen, was daraus geworden ist: Tierquälerei, zerstörte Umwelt, industrielle Nahrung, Übergewicht, Krankheiten. Sagten Sie nicht etwas von „aufwachen“? Nur zu.
Es gibt 2 Dinge ohne die ein Mensch nicht leben kann, essen und trinken!! Es ist nicht nur essen und trinken es ist essen und trinken unsere Körper verarbeitet das gibt uns Energie Kraft und hat einen viel größeren Einfluss auf unser Leben als uns bewusst beziehungsweise bekannt ist nach heutigem Wissensstand der Wissenschaft. Einen solchen Satz sollte man überdenken wenn man ihn in den Äther schmeißt !
Großartig!