Stilkritik, Folge 4: Die Krake Mainstream

Selbstkritische Vorbemerkung: Wenn ein Gast irgendwo einmal oder im Laufe der Jahre nur ein paarmal in eine Gourmetrestaurant der Oberklasse geht, wird ihm wahrscheinlich stilistisch überhaupt nichts auffallen. Was „Mainstream“ sein könnte, und dass so etwas vielleicht ein Problem ist, wird er mangels Vergleich nicht mitbekommen. Ist also das Benutzen eines solchen Begriffs nur etwas für häufige Besucher oder die Kritiker? Ja, im ersten Moment könnte man auf diese Idee kommen. Ich habe schon häufig mit Köchen und Gastronomen über dieses Thema gesprochen und bekam dann oft die Antwort: „Wir müssen das hier so machen. Es gibt Leute, die wollen ganz exakt das bekommen, was sie erwarten, was man ihnen erzählt hat usw. usf. Ob wir das Gleiche machen wie andere Restaurants, interessiert sie nicht.“

 

Das Problem: Was ist Mainstream und wie wirkt er sich aus?

In Deutschland (und nicht nur da) ist es sehr wahrscheinlich, dass man in avancierten Restaurants ganz ähnliche Gerichte bekommt – egal, ob man im Norden, Süden, Westen oder Osten isst. Die regionale Profilierung ist oft sehr gering, und man hat den Eindruck, als ob die besten Restaurants nicht nur qualitative ähnliche Merkmale haben, sondern auch stilistisch. Während man in anderen Ländern überall in den Regionen Spitzenrestaurants findet, die die Region kulinarisch reflektieren, ist das bei uns eher selten. Wer in eine Region fährt und sich darauf freut, die Spezialitäten und die Geschmacksbilder der Region in höchst verfeinerter Form zu bekommen, wird in der Spitzenköche meist nicht fündig werden. Und selbst dann, wenn Gerichte der Regionen aufgenommen werden, geschieht dies oft so „weichgespült“, dass sie meist ihre geschmackliche Authentizität völlig verlieren. Die Folgen für die kulinarische Kultur insgesamt sind gerade in Deutschland sehr groß. Die regionalen und traditionellen Rezepturen gelten oft nach wie vor als unfein oder grob und für eine Veredelung durch hervorragende Köche ungeeignet. Der Mainstream stört oder zerstört auf diese Weise also die kulinarische Authentizität.

Wenn man nach Beispielen für diese Lage sucht, wird man schnell fündig. Wie stark etwa Region und Spitzenküche zusammengehören, kann man in der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß sehen, wo die Küche der Region schon immer einen wichtigen Platz im Programm des Restaurants hatte. Wenn die Leute der Gegend feiern wollen, gehen sie oft in die Auberge und bekommen dort „ihre“ Foie gras, den Zander, die Schnecken, das Reh usw. usf. in hervorragender Qualität. In Bayern zum Beispiel wird man lange vergeblich suchen, auch nur annähernd Ähnliches zu entdecken.

Gerade in der „besseren“ Küche haben sich stattdessen eine Art eigener Mainstream-Gerichte entwickelt, die in der überwiegenden Zahl von Sternerestaurants und Co. anzutreffen sind und sich oft von Restaurant zu Restaurant kaum unterscheiden. Hier nur ein paar kleine Beispiele. Da ist etwa die Kombination von Saibling und Co. mit Gurken in allen möglichen Formen, die sich mittlerweile in ganz Deutschland findet. Da ist die Begleitung von Lamm mit den immergleichen, irgendwie aus dem mediterranen Bereich stammenden Aromen, die für eine aromatische Welt rund um das Lamm sorgen, die scheinbar so sein muss. Bei Reh oder Hirsch verfallen selbst Drei Sterne-Köche oft in Geschmacksklischees bei der Begleitung, die kaum noch von der bürgerlichen Küche zu unterscheiden sind. Wer dann zu süßlichen Früchten auch noch Brombeeren einsetzt, gilt oft schon als kreativ. Hummer bekommt man in Deutschland fast immer mit einer unerklärlich süßlichen Begleitung und insgesamt muss man den Eindruck haben, als ob es Regeln gäbe, als ob das Alles so sein müsse und es nicht anders ginge. Die Lage ist oft so festgefahren, dass es kaum Alternativen gibt. Das gilt dann übrigens nicht nur für den Bereich der mehr oder weniger klassischen Küche, sondern auch für die Nova Regio – Küche, die schnell ihren eigenen Mainstream produziert hat und nur deshalb noch als individuell gilt, weil sie noch nicht so weit verbreitet ist.

Parallel zum Mainstream hat sich ein großer Mangel an Individualität ergeben. Obwohl zumindest in den letzten Jahren die Diversifizierung der Stile für etwas Auflockerung gesorgt hat, spielt sich die stilistische Entwicklung im Grunde in einem nach wie vor extrem engen Sektor ab. Es gibt Unmengen von denkbaren stilistischen Entwicklungen, die entweder kaum eine Rolle spielen, noch nicht sehr weit entwickelt sind oder überhaupt noch nicht angegangen worden sind. Im Grunde ist eine solche Situation in einem Wissensgebiet komplett unlogisch.

Das Gleiche zu machen wie andere Köche, widerspricht der kulinarischen Logik

Das, was Köche produzieren, hängt von vielen Faktoren ab – zunächst einmal in qualitativer Hinsicht. Wenn sie eine professionelle Ausbildung durchlaufen, werden ihnen nicht nur handwerkliche Techniken beigebracht, sondern gleichzeitig auch diverse Rezepturen und bestimmte Geschmacksbilder. Davon abzuweichen, kann den Erfolg der Ausbildung gefährden, sie müssen so kochen, wie das von ihren Ausbildern gewünscht ist und in das Programm des jeweiligen Restaurants passt. Bei diesem Verfahren (das weitestgehend unausweichlich ist) spielt die individuelle geschmackliche Grundlage kaum eine Rolle. Dabei kann es einen gewaltigen Unterschied machen, ob jemand aus einer Gastronomenfamilie stammt und schon als Kind in der Küche mitgeholfen hat, oder ob er frisch vom Gymnasium beschlossen hat, auch so ein toller Hipster-Starkoch zu werden wie XY. Und – auch individuell-physiologische Aspekte können eine Rolle spielen, also ob jemand eher hypersensibel oder hyposensibel schmeckt, sehr fein und differenziert schmeckt oder eben so, dass er sehr viel Würze braucht, um überhaupt etwas wahrzunehmen und gut zu finden. Kurz und gut: die Köche sind verschieden und bleiben dies auch zu einem großen Teil, selbst wenn sie die gleiche Ausbildung durchlaufen haben.

Wenn sie dann für eine Küche verantwortlich sind, würde es der kulinarischen Logik entsprechen, die eigenen Grundlagen und auch die Umgebung einzubeziehen und zu reflektieren, sich also etwa mit den Produkten zu beschäftigen, die sie sozusagen „unter Kontrolle haben“ und sich nicht wahllos aus dem Topf der internationalen Warenströme zu bedienen. Es würde zudem Sinn machen, die regionalen Traditionen zu bewahren, oder ihre Rezepte zu optimieren, zum Beispiel um eine Nähe zu den potentiellen Kunden herzustellen oder für Reisende attraktiv zu werden, weil man regional Spezifisches anbietet, das es so nur hier geben kann.

Die Quellen des Mainstream

Die Quellen dieses unsinnigen, den natürlichen Grundlagen oft weitgehend widersprechenden Verhaltens liegen aber nicht nur in einer Ausbildung begründet, die vorgibt, das Richtige zu vermitteln und mit diesem Denken über das Ziel der Ausbildung hinausschießt. Die Quellen des Mainstreams, liegen häufig darin, dass man eigentlich nicht für die Gäste kocht (obwohl das den Anschein hat), sondern gegen sie. Die Orientierung an dem, was ankommt, bezieht sich oft auf Gäste, die über eine geringe kulinarische Erfahrung verfügen und individuelle Angebote oft genug auch gar nicht wollen. Wer meint, für solche Redundanzesser (also Esser, die immer nur das Gleiche essen wollen) arbeiten zu müssen, dreht oft an einer Schraube des kulinarischen Niederganges. Er will nicht überzeugen, nicht mit seinen Kenntnissen das vermitteln, was den Gästen vielleicht viel mehr Vergnügen bereiten würde usw. usf. Er arbeitet letztlich für genussreduzierte Esser, für Leute, die das, was sie tun, nicht präzise einschätzen können, die nichts wissen wollen oder können und weit davon entfernt sind, grandiose Erlebnisse außerhalb ihres engen Horizonts zu erwarten.

Die nächste Quelle des Mainstreams (gerade in der avancierteren Küche) ist die ständige Orientierung an dem, was andere Köche machen. Man kopiert bis zu Selbstaufgabe, weil man meint, das sei gerade das, was man kochen müsse. Selbst wenn die Kopien gut werden (was natürlich passieren kann) sorgt der Mangel an Reflexion für eine weitestgehende Ent-Individualisierung, für eine quasi industrielles Verfahren. Viele durchgeplante Restaurantkonzepte zeigen diese Spuren ganz eindeutig. Man kopiert bis ins Detail und lebt dann davon, sich dem unwissenden Publikum in der jeweiligen Stadt als Großkreative zu verkaufen. Wer schon ein paar Jahre dabei ist, wird sich vielleicht erinnern, wie das mit der Verwendung von Stickstoff/Trockeneis war, und wie selbst dann, als die Gourmets diese „Novität“ nicht mehr sehen konnten, irgendwie „auf dem platten Land“ immer noch Köche den großen, dampfenden Zampano gaben.

Die Orientierung an Online-Bildern (und es sind fast immer nur Bilder…) hat dann sogar für einen neuerlichen Anstieg von – sagen wir: Mainstream II gesorgt, also einem Mainstream, der scheinbar eindeutig individuell ist und dies auch vorgibt, aber längst so weit verbreitet, dass der Effekt der gleiche wie immer ist. An den Mechanismen des Mainstreams scheint sich also nichts zu ändern, oder – wie man einmal böse gesagt hat: „Aldi is great. 3 Million individualists from Berlin can’t be wrong“ (oder so ähnlich).

Mainstream ist Verlust, der sich vordergründig als notwendig und manchmal sogar als Gewinn verkauft, Mainstream zerstört. Kochkunst von Rang ist individuell, und das übrigens nicht nur im hippen, kreativen Bereich, sondern zum Beispiel auch da, wo hervorragende Traditionalisten darauf beharren, nur das zu machen, was sie immer gemacht haben, wo internet-freie Köchinnen oder Köche, die sich um die Entwicklung der weltweiten Kochkunst überhaupt nicht scheren, mit ihrer ganz eigenen Sicht auf die Dinge faszinieren.

Für Journalisten sollte es eine Verpflichtung sein, solche Individualisten zu finden und zu fördern, anstatt mit unendlichen, immergleichen und nie reflektierten Worthülsen den Mainstream zu loben. Das betrifft übrigens ohne weiteres auch eine beträchtliche Anzahl von Köchen, die als Spitzenstars ihrer Branche gelten.