Stilkritik, Folge 1: Herzhafter werden!

Vorbemerkung zur Serie

Eine Stilkritik befasst sich nicht primär mit den handwerklichen Aspekten einer Küche. Sie ist auch nicht auf Fehlersuche, wie es die Tester von Restaurantführern oder andere Kritiker meist machen. Sie blickt darauf, welche Art von Küche praktiziert wird, und was diese Praxis an Bedeutungen hat. Sie stellt zum Beispiel fest, dass die Stilistik in einem Land eine andere Struktur als in einem anderen hat, ob in einem Land eine Stilistik praktiziert wird, die sehr zusammenhängend ist und sich von anderen Ländern klar unterscheidet, oder auch ob es Küchenstile gibt, die in einem kritischen Verhältnis zu Traditionen des Landes oder auch zu allgemein anerkannten Regeln der Kochkunst stehen. Es gibt sehr viele Dinge, die man da analysieren kann und sie stehen oft in einem sehr klaren, „praktischen“ Verhältnis etwa zur Akzeptanz eines Küchenstils – national wie international.

Stilkritik kann einen großen Vorteil gegenüber der Analyse und/oder Kritik an einzelnen Restaurants oder Köchen haben: man kann sie allgemein formulieren – etwa dann, wenn sie Phänomene betrifft, die weit verbreitet sind. Der Vorteil ist dann, dass die einzelnen Köche sozusagen ihr Gesicht wahren können. Ich persönlich praktiziere eine solche Art der Kritik regelmäßig, weil es mir dabei um stilistisch-künstlerische Fragen geht und nicht darum, ein Restaurant für seine Arbeit so zu kritisieren, dass die Kritik Folgen wir den Zuspruch beim Publikum hat. Wenn ich hier in dieser Serie also bestimmte kritische Punkte anspreche, gehe ich davon aus, dass sowohl Köche wie Gourmets wissen, um was es sich handelt und nicht unbedingt ein konkretes Gericht oder einen konkreten Namen brauchen.

„Herzhaft“ ist ein alternativloser Begriff, der aber genauer betrachtet werden muss

Die Verwendung des traditionellen Begriffes „herzhaft“ muss man begründen. Was üblicherweise gemeint ist, ist auch das, was hier gemeint ist, etwa „herzhafte Küche“ oder Gerichte, etwa im Vergleich zu den süßen Desserts. Das Essen in Brauhäusern wird gerne als „herzhaft“ bezeichnet, und wenn man die kargen Worterklärungen in Online-Lexika etc. betrachtet, geht es wohl eher um Rustikales bis Bodenständiges, um Würziges oder „Kräftiges“ – was immer man darunter versteht.

Meine These in dieser Folge ist: Die deutsche Spitzenküche muss herzhafter werden.Wenn man sich unter diesem Aspekt eine Reihe von Gerichten vor die Geschmackspapillen ruft, muss man gleich weitere Begriffe und Abgrenzungen klären. „Herzhaft“ ist nicht allein salzig oder kräftig gewürzt, es hat auch wenig mit der Säure zu tun, die heute in vielen Gourmetrestaurants eine große Rolle spielt. Tim Raues Schärfe ist eben nicht „herzhaft“, die Säure in dem ein oder anderen Ceviche ebenfalls nicht und auch „umami“ geht zwar in die Richtung von „herzhaft“, trifft es aber ebenfalls nicht vollständig. Der Begriff „herzhaft“ hat nur teilweise etwas mit den Grundgeschmacksrichtungen zu tun. Der andere Teil bezieht sich vor allem auf den assoziativen Kontext. „Herzhaft“ bedeutet eine bestimmte Art von meist traditionellem Essen, das man mit vielen entsprechenden Assoziationen verknüpft. Die Klischees rund um solche Küchen sind zahlreich, haben aber oft einen „wahren“ Kern. Man hat mit herzhafter Küche und Geschmacksbildern oft genau so viel zu tun wie mit süßen Dingen. Beides ist fast immer positiv besetzt und fester Bestandteil der kulinarischen Sozialisation.

Herzhafter werden. Das Problem – auch im internationalen Vergleich

Die deutsche Spitzenküche hat schon lange Zeit ein gravierendes Problem: sie ist zu süßlich. Das Spektrum reicht dabei von Foie gras-Zubereitungen und/oder Variationen, die eigentlich schon Desserts sind, bis zu unendlichen vielen, süßlich-milden Fischgerichten, die mit Früchten kombiniert werden, Krustentiere wie Hummer gehen oft in Dessertnähe, Wild ohne Süßes scheint nicht möglich zu sein, und immer wieder scheinen es Köche gut zu finden, süßliche Cremes und Saucen in allen möglichen Gerichten unterzubringen.

Die deutsche Spitzenküche als „oft zu süßlich“ zu bezeichnen, ist natürlich im Prinzip eine Setzung. Für diese Setzung gibt es aber eine Reihe von Begründungen – einmal unter strikt kulinarischen Gesichtspunkten, dann aber auch unter gastronomischen im weiteren Sinne. Vor allem aber fällt auf, dass man in der französischen, der spanischen, oder auch der italienischen Küche auch in der Spitzenküche wesentlich herzhafter arbeitet und dies oft in einer Verbindung aus größerer Produktnähe, klaren Zitaten der regionalen und/oder traditionellen Küche und dem Verzicht auf das Ertränken von Aromen in Sahnesaucen oder anderen cremigen Zubereitungen realisiert.

Kulinarische Aspekte: Ist Verdünnung von Aromen wirklich eine Verfeinerung?

Ein Grundproblem für die Arbeit in einem auffällig süßlich-milden Spektrum scheint zu sein, dass es bei uns ein Missverständnis davon gibt, was „Verfeinerung“ ist. Viele Jahre lang – und zwar auffällig mit einem Schwerpunkt seit den 80er Jahren – galten bei uns etwa Sahnesaucen und -suppen „mit einem Hauch“ von Aromen als besonderes Kennzeichen feiner Küche. Es war so, als ob man das Essen des eigentlichen Produktes mit seinem klaren, direkten Geschmack als eher unfein und gutbürgerlich ansah, das minimalistische Zitat aber als Finesse. Diese Art der Spitzenküche als Aromenverdünner hatte ihren Gegenpart in allem Bodenständigen und Rustikalen. Ich habe vor vielen Jahren einmal Heinz Winkler gefragt, warum er denn nicht Kalbskopf und Co. nutze. Er sagte sinngemäß, so etwas gehöre ins Wirtshaus und nicht in die Spitzenküche. Gleichzeitig bekam ich in Reims im „Les Crayères“ bei Gérard Boyer einen ausgelösten Schweinsfuss, der zwar von Unmengen von Trüffel begleitet wurde, im Kern aber – vor allem texturell – einfach Schweinsfuss blieb. Mir erzählte einmal ein bekannter deutscher Koch, der bei einem bekannten deutschen Drei Sterne-Koch gearbeitet hat, dass er schon früh produktnäher gedacht und seinem Chef entsprechende Gerichte vorgestellt habe. Der hätte dann gesagt, „ja, ja, sehr gut“ und hätte anschließend wieder zu seinen Sößchen und „Alt-Schäumchen“ gegriffen und die Sache in seinem Sinne geändert. Auch wenn die verdünnenden Sahnesößchen heute bei uns in der absoluten Spiitze so selten sind, dass man sie eigentlich schon wieder aus der Versenkung holen müsste, scheint sich die Vorstellung von einem milden, süßlichen Geschmacksbild als Ausdruck von Finesse immer noch gehalten zu haben. In einem engeren kulinarischen Sinne widerspricht eine solche Praxis natürlich ganz klar dem Primat der Produktnähe und einer mini-invasiven Küche nach dem Motto „Um eine gute Küche handelt es sich dann, wenn die Produkte so schmecken, wie sie sind“ (Curnonsky). An diesem Satz habe ich zwar auch schon viel kritisiert, halte aber den gemeinten Kern für nach wie vor richtig.

Gastronomische Aspekte

Natürlich gibt es in Deutschland – gerade unter den älteren Gourmets – eine ganz starke Fraktion, die die genannte Verdünnungsküche für den Ausbund an Finesse und Spitzenküche hält. Das kann man historisch nachvollziehen, weil die deutsche Spitzenküche der späten 70er und 80er Jahre oft im Gegensatz zu einer traditionellen Küche stand, die so grob war, dass man den Gegensatz in Form dieser „Verfeinerung“ wie die reine Erleuchtung erleben musste. Gleichzeitig hat sich diese Schicht von Gästen aber auch von der traditionellen Küche abgewandt und ist – vor allem im Gegensatz zu Frankreich – kaum auf die Idee gekommen, dass man auch die deutsche traditionelle Küche durchaus voll in die Spitzenküche integrieren könnte.

Auf diese Weise hat man den so wichtigen assoziativen Kontext von traditionellem Essen sozusagen abgeschnitten. Wer die neue Spitzenküche aß, hatte mit den „alten“ Assoziationen nichts mehr am Hut. Das aber ist gerade der Effekt, der große Mengen von Gästen an eine offene, „ehrliche“ Spitzenküche binden könnte, die eben nicht ihre Traditionen verleugnet, sondern sich bemüht, sie zu integrieren. Ich empfehle schon seit langem dringend, sich mit diesen Traditionen zu beschäftigen, das Rustikale als Potential zu sehen und nicht als Gegenpol, die Wirkung traditioneller Kombinationen und Geschmacksbilder nicht zu beseitigen sondern zu optimieren und so wieder näher an ein breites Publikum heranzukommen.

Es gibt natürlich gute Beispiele, die aber nach wie vor in der absoluten Spitze sehr selten sind (Jan Hartwig etwa gehört dazu). „Herzhafter werden!“ ist auch eine Aufforderung, die deutsche Spitzenküche stärker vom Kopf auf die Füße zu stellen – zumindest in jenen Bereichen, die nichts dagegen hätten, wenn sie noch etwas mehr Publikum hätten.