Stéphane Buron hat für einen Koch eine ungewöhnliche Beständigkeit. Er ist mittlerweile seit 1987 in diesem alpinen Luxushotel und hat seit vielen Jahren zwei Michelin-Sterne. Und nun kommt er mit diesem Buch und man hat bei einer ganzen Reihe von Rezepten sofort nur eine Assoziation: das wird wahrscheinlich demnächst drei Sterne geben. So etwas passiert natürlich immer wieder, und zwar vorzugsweise bei den immer wieder einmal auftauchenden Namen, die für eine solche Ehrung gehandelt werden. Auch bei uns gibt es davon ja immer einige. Und… man findet in den etwaigen Büchern natürlich auch immer wieder Beispiele, die nicht auf diesem Kurs liegen. Am Ende ist dann das Fazit oft ganz typisch: Ja, es gibt das Potential und es gibt auch schon Dinge, die für höchste Ehren geeignet erscheinen, und nein, das ist noch nicht durchgehend so.
Was hier bei Buron anders ist, ist einmal der hohe Anteil solcher „Drei-Sterne-Gerichte“, dann die – sozusagen – Übererfüllung des Standards durch wirklich überragend wirkende Rezepte und schließlich oft auch die Stilistik dieser Rezepte, die einen Koch zeigen, der über eine sehr klare, auch dem Rezept schon entnehmbare, eigene Sprache verfügt. Bei den hier beigefügten Bildern aus dem Buch finden sich Beispiele dazu.
Das Buch
Obwohl das Hotel eines der großen Luxushotels in Courchevel ist und man in der Küche an Nichts sparen muss, dominiert in diesem Buch die Kochkunst und die Suche von Stéphane Buron nach der genialen Simplizität. Das sollte man allerdings nicht falsch verstehen. Bei ihm stehen oft die Hauptprodukte im Mittelpunkt und werden durchaus von einer gewissen Zahl von Elementen begleitet, die allerdings präziser zugeordnet sind, als das bei vielen Gerichten anderer Köche mit diversen Elementen der Fall ist. Gerade bei uns in Deutschland finden wir oft Gerichte, die – sagen wir: plausibel sind. Das kann man so machen, die Aromen der Elemente passen irgendwie zusammen, und wenn dann kochtechnische Perfektion dazukommt, schmeckt das alles recht gut (und für viele Gäste auch sehr gut). 
Die Arbeit von Buron und auffällig vielen französischen Köchen ist anders. Sie suchen wirklich echte Lösungen, Akkorde, die gerade im aromatischen Sektor eine echte Interpretation bedeuten, eine Stellungnahme, wie man sie von einem Spitzenkoch erwarten sollte. Um einmal ein Bild zu benutzen: der Mainstream bei uns und anderswo bringt oft aromatisch „bunte“ Gerichte. Die echten Lösungen sind farbig wie Renaissance-Bilder, sie haben aromatisches Kolorit, das abgestimmt ist und zu den weitaus besseren Lösungen beiträgt. Ob das im Moment außerhalb von Frankreich auch so gesehen wird, spielt keine Rolle. Der Informationsstand vieler Köche wie Beobachter ist einfach zu unterschiedlich.
Das Buch ist an 50 Produkten und den Rezepten dazu ausgerichtet und in der Aufmachung traditionell. Es gibt ein Bild des Produktes und gegenüber einige Sätze des Kochs zu seinem persönlichen Verhältnis zu diesem Produkt. Es folgen ein oder mehrere Rezepte, regelmäßig auch mit mehreren Zubereitungen auf verschiedenen Tellern. 
Das Ganze ist deutlich französisch geprägt, hat also die typisch fortgeschriebene Kreativität des Landes, die Einflüsse aus anderen Ländern nur eher zurückhaltend einbaut. Es gibt also weder auffällig asiatische noch nordische Einflüsse, und die regionalen Spezifitäten sind vorhanden, werden aber nicht intensiv vorgetragen. Im grunde geht es also immer um die Kochkunst, um Präzision und einen guten Geschmack nach Art des Kochs. Ganz typisch ist das Langustinengericht, das sich gegenüber dem Porträt von Buron zu Beginn des Buches findet (siehe Bild 1), wenig später gefolgt von dem Grundsatz „Einfachheit ist die Kunst der Perfektion“.
Es gibt z.B. „In der Pfanne gebratenes Lammfilet mit Kräutercrumble und Frühlingsblumen-Jus, Pflanzengarten, grüne Gnocchi und Innereien-Törtchen“, „Extra große, confierte Grünspargel mit Egg Mimosa, Trüffelvinaigrette, Gegrillten Spargelspitzen, konfierte Wachteleier und Spargel-Extrakt in einem Flußkrebs-Gelee“, In der Pfanne gebratenes, getrüffeltes Rehfilet, eine mit Süßholz angereicherte Rote Bete-Tarte, Crapaudine mit Sakura-Essig, Rote Bete-Püree und Beeren aus dem Wald“, „Schnecken in Kräuter-Cromesquis, Pilze und karamellisierte Zwiebelcreme“ (und allerlei Mikros), eine Variation von Seeigel mit Seeigelzungen auf dicken Scheiben von Jakobsmuschel und Blumenkohl-Kaviar, Seeigelzungen mit Fenchel und einem Seeigel-Langustinen-Gelee, Rührei mit Seeigelzungen-Butter. 
Eine langsam gegarte Poulardenbrust in Consommé-Überzug, Mikro-Tartelette von Pilzen, leichte Hühnerleberravioli, Sauce Albufera, Trüffel und Pilz-Cracker, Gegrillten Saint-Pierre mit Muschelemulsion, Sauce Vierge, und Seafood-Salat oder eine Steinbuttschnitte, die in aufschäumender Butter von Roscoff-Zwiebeln gegart wird, mit Zwiebelchip, Tartelette, gefüllte und glasierte Zwiebel und aufgeschäumte Koch-Milch.
Fazit
Dass dieses Buch wieder eine Unmenge von Details bringt, ist selbstverständlich. Man sollte hier aber vor allem berücksichtigen, dass man die entwickelte, französische Kochtechnik bei uns oft ein wenig aus dem Auge verloren hat, weil man sich einer ganzen Reihe anderer Entwicklungen zugewandt hat. Außerdem ist dringend dazu zu raten, sich anhand dieses dafür exzellent geeigneten Buches Gedanken über die Stilistik, das Geschmacksbild insgesamt zu machen. 
Von den französischen Büchern der letzten Zeit ist dies wieder eines der typischen, sorgfältig produzierten Bücher, die eine lange Vorbereitung verraten. Ich persönlich lese solche Bücher von vorne bis hinten – gerade wegen kochtechnischer Details.
Das Buch bekommt 2 grüne BB mit einer Tendenz zu drei.
Fotos © Philippe Barret/Éditions Glénat