Spargel: Der beste Akkord stammt von Heinz Winkler

Noch sind wir mitten in der Spargelsaison und es wimmelt nach wie vor von Empfehlungen aller Art. Ich habe hier vor einigen Tagen in der eat-drink-think-Serie „Leben mit Wein“ ausführlich ein Spargel-Rezept mit einer ungewöhnlichen Wein-Kombination (Gewürztraminer von Meyer-Fonné aus Katzenthal/Elsass) vorgestellt https://www.eat-drink-think.de/leben-mit-wein-2/.

Heute möchte ich ein Rezept vorstellen, dessen Akkord vom genialen Klassiker Heinz Winkler stammt. Es hat als Basis die klassische Kombination von Spargel und Orangenbutter, ist dann aber von Winkler weiterentwickelt worden. Dabei ist ihm das gelungen, was alle Köche und/oder Rezepterfinder als Traumziel haben, nämlich einen Akkord zu finden, der sofort überzeugt, der von Gourmets geliebt und gleichzeitig auch so gut wie jeden Nicht-Gourmet „von der Straße“ erreicht. Dieses Spargelrezept ist eines der wenigen „Fremdrezepte“, die ich regelmäßig für Gäste koche, weil ich den Akkord einfach sensationell finde. Vor ein paar Tagen habe ich noch einmal bei Heinz Winkler nachgefragt, was denn nun von ihm und was traditionell sei und ob er noch andere Inspirationen gehabt hätte. Also: nur Gemüse und Sauce sind klassisch, der weitere Ausbau ist von Winkler. Er hat Spargel mit Orangenbutter, Garnelen, Estragon und Piment d’Espelette kombiniert. Diesen Akkord sollte eigentlich jeder Koch – egal ob Profi oder Privat – einmal ausprobieren, schon um die Effektivität einer guten Akkorderfindung zu studieren. Wenn man eine Liste mit dem Titel machen würde „100 Rezepte, die man unbedingt einmal zubereitet haben sollte“, wäre dieses sicher dabei – vielleicht sogar bei „20 Rezepten“…

Das folgende Rezept ist eine Fassung, die ich einmal für die Leser der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung angepasst habe. Während Heinz Winkler als Optimum Carabineros empfiehlt, habe ich eine Qualität entworfen, die für die Leser einfacher zu bekommen und erschwinglicher ist, aber ein klein wenig mehr Aufwand bedeutet. Ich benutze große TK-Garnelen, die ganz kurz enteist werden und dann in eine Court-Bouillon kommen. Das schmeckt etwas anders als pure Carabineros, passt aber ausgezeichnet zu dem Rezept.

Zutaten und Zubereitung für 2 Portionen:
Orangenbutter
15 gr. ungesalzene Butter (Beurre d’Isigny o.ä.), 15 gr. fein gewürfelte Schalotten, 100 ml trockener Weißwein (z.B. Colombard), 100 ml Gemüsefond, 250 ml frisch gepresster Orangensaft, 100 gr. gekühlte, ungesalzene Butter.
Die Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen. Schalottenwürfel zugeben und anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Fond dazugeben. Aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen, dann den Orangensaft angießen. 20 Minuten leicht köchelnd auf ein Viertel reduzieren. Durch ein feines Sieb in eine kleinere Sauteuse passieren und noch weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann die gekühlte Butter in kleinen Stücken eher einschwenken als unterrühren. Vor dem Servieren kurz mit dem Schneebesen aufschlagen.
Garnelen
6 –10 große, rohe TK-Garnelen mit Schale, 1 Liter Wasser, ca. 1 TL Schalottenwürfel, je ca. 1 EL Karottenwürfel, Lauchringe und Scheiben von Staudensellerie, 1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 1 TL gemischte Pfefferkörner.
Für die Court Bouillon das Wasser in einem kleinen Topf zusammen mit weiteren Zutaten aufkochen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Garnelen in einem Sieb unter fließend heißem Wasser antauen bis die Oberfläche ein wenig nachgibt. Kurz ziehen lassen, dann die Schalen entfernen und in die köchelnde Court Bouillon geben. Topf vom Feuer ziehen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Entnehmen und in Alufolie warm halten.
Spargel
12 gleich dicke weiße, geschälte Spargelspitzen von etwa 8 cm Länge, Salzwasser (10 gr. grobes Meersalz pro Liter).
Den Spargel sorgfältig leicht al dente garen. Er ist gar, wenn man den Spargel mit einer eingestochenen Messerspitze noch so gerade eben anheben kann.
Fertigstellung/Servieren
2 – 3 EL frisch gezupfte Estragonblätter, Piment d’Espelette.
Spargel und Garnelen gleichmäßig verteilen. Orangenbutter über alles geben, den Spargel mit etwas Piment d’Espelette bestreuen und die Estragonblätter verteilen.
Anmerkung:
Wenn Sie frische Garnelen bekommen, die Court-Bouillon zusätzlich mit 1 EL grobem Meersalz würzen. Der Estragon sollte deutlich und intensiv schmecken, getrockneter Estragon ist keine gute Wahl. Eine stärkere Reduktion des Orangensaftes ist ebenfalls zu vermeiden. Die Orangenbutter muss eine gewisse Transparenz behalten und darf nicht zu sehr an Spargel oder Garnelen „kleben“. Piment d’Espelette sollte ebenfalls nicht durch Pfeffer oder Paprikapulver o.ä. ersetzt werden.