Selbst ist der Koch!

Bücher über die besten Köche und Restaurants sind leider selten geworden. Die Verlage rechnen sich im Moment kaum noch ein gutes Geschäft aus, weil sie mit den Büchern derjenigen Autoren, die ihre Ideen bei den besten Köchen – sagen wir: entlehnen (dafür aber über große mediale Unterstützung verfügen) besser verdienen können. Und so nehmen immer mehr Köche und Restaurants die Sache selber in die Hand und publizieren Bücher oder Zeitschriften, denen eines gemein ist: sie wirken relaxed und/oder thematisch befreiter als viele Beispiele der professionellen Verlage.

Hier ein paar Impressionen aus der letzten Zeit.

Das S Magazin, herausgegeben von Birgit und Heinz Reitbauer jr., 128 Seiten, 8 Euro (hier: erste englischsprachige Ausgabe)
Anlässlich der ersten internationalen und englischsprachigen Ausgabe muss man unbedingt die ebenso anspruchsvolle wie entspannte Zeitschrift der Betreiber des „Steirerecks“ in Wien erwähnen. In schönen Bildern, mit ruhiger Grafik und insgesamt einem edlen Erscheinungsbild stellen Birgit und Heinz Reitbauer jr. exakt das vor, was sie beschäftigt, und das ist ihre unnachahmliche Mischung aus regionalen Ressourcen und Avantgarde-Küche. Es geht z.B. um eine experimentelle Gemüsezucht, um Honig als neuen Ausdruck des Terroirs (immer wieder auf der Karte des Restaurants), um österreichischen Süßwasserfisch und um das große Thema, das Reitbauer auch auf dem Chef-Sache- Kongress in Düsseldorf präsentiert hat, also die Pilze und damit einige Sorten, die man üblicherweise kaum irgendwo findet. Nach Vorstellung des berühmten „Steirereck“-Brotwagens folgt eine Rezeptstrecke des Meisters mit 10 aktuellen Rezepten und am Schluss dann der Bericht von einem internationalen Avantgardisten-Treff im Mühlviertel – eine Etappe der „Raw“-Initiative. Das Heft ist eine runde Sache, erfreulich anspruchsvoll im Inhalt, „no nonsense“ in der Form, gut zu lesen.

Das Magazin bekommt 3 grüne BBB

YAM Le magazine des Chefs, Nummer 40, 2017, 160 Seiten, 9.90 Euro
Das „Yannick Alleno Magazin“ startete vor Jahren direkt am Kiosk und hat sich tatsächlich durchgesetzt. Das muss ein wenig verwundern, weil die Zeitschrift exakt das ist, was der Untertitel verspricht, nämlich eine nicht unanspruchsvolle Zeitschrift für Köche. Aber – so etwas kann man in Frankreich eben auch in größerem Stil verkaufen. Das Jubiläumsheft zum Jahresende ist ein „Spécial Palace“ (also den „Palastküchen“ gewidmet, wie in Frankreich die Küchen der berühmten großen Luxushotels genannt werden). In diesem Falle das „Ritz“ (Chefkoch Nicolas Sale) und das „Hotel de Crillon“ (Christopher Hache) in Paris. Wie üblich werden die Rezepte unterteilt in „Grand Table“ (z.B. „Mit Zitronenverbene gegartes Kalbskotelett, mit geräuchertem Hering konfierte Scheiben von Charlotte-Kartoffeln und karamellisierte Zwiebeln aus den Cevennen“/Ritz) „Simple Table“ (z.B. „Gebratener Pulpo mit Karotten und Spekulatius“/Crillon). Auf den ersten 50 Seiten wird jeweils ein buntes Panorama von Informationen rund um Produkte und Küchen präsentiert. Hier geht es z.B. um die weißen Trüffel, den Kapaun (..hört man bei uns gar nichts mehr von…), die Languste aus der Bretagne, Fleischreifung und Parmesan-Käse. In Deutschland gibt es diesen Typus von Zeitschrift, der eindeutig aus der Position der Köche denkt, dabei aber so wenig Fachzeitschrift ist, dass sich im Prinzip alle an der Praxis interessierten Köche dort wiederfinden können, leider noch nicht. „YAM“ ist eine gute Quelle, um vor allem über die Entwicklungen in Frankreich informiert zu sein. Auch wenn Allèno längst Big-Business ist, bleibt dies ein Magazin, daß seine Wurzeln eindeutig am professionellen Herd hat und im übrigen ganz auf der kulinarisch allseits gebildeten Linie Allénos liegt.

Das Magazin bekommt 2 grüne BB

Anne und Oliver Rausch: Das Kochbuch. Selbstverlag, Anne und Oliver Rausch GbR, Schallstadt-Mengen 2017, Ganzleinen, 97 + 255 Seiten
Oliver Rausch ist Sternekoch im Restaurant „sHerrehus“, das zum Hotel Schloß Reinach in Freiburg-Munzingen gehört. Seine Frau Anne ist gelernte Hotelfachfrau mit Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie, hat dann aber nach Geburt ihrer Kinder ihren Arbeitsbereich umgestellt und die „Familienwerkstatt“ gegründet, in der es um Ernährung und Familie geht. Dazu gehört auch eine „Movin’ Kitchen“, eine Art transportables Küchenmobil für Events aller Art. Das Kochbuch ist eine Eigenproduktion der beiden und hat zwei Teile – einmal Idee und Rezepte der „Familienwerkstatt“ mit 97 Seiten, zum anderen das Kochbuch von Oliver Rausch mit 255 Seiten. Dass es sich um eine Eigenproduktion handelt, merkt man im Grunde nicht, da sind viele kommerzielle Bücher großer Verlage oft sehr viel schlechter gemacht. Inhaltlich neigen beide nicht zu übermäßiger Eigeninszenierung, sondern treffen einen guten, durchaus überzeugenden Weg, ihre Ideen zu entwickeln und in Bilder zu setzen. Koch Rausch hat das Motto „Besinnen aufs Wesentliche – wie ich es gelernt habe, einige Dinge wegzulassen und andere neu zu entdecken“. Es entspannt sich ein interessanter Rezeptreigen mit einem individuell geprägten Bezug zu regionalen Produkten und Erzeugern (von denen eine ganze Reihe ausführlich vorgestellt wird) und einem Stil, der in seinen besten Momenten von beträchtlicher Modernität ist. Beispiele: „Lachsforelle mit wildem Gemüse, Hefeschaum und Ingwergelee“, „Kalbshaxe, Wurzelpüree, Karotten, Malz“ oder „Klemmbachforelle mit Schweinefüßen, Hopfenessig und Mandelcreme“.

Von der Substanz im Hause Rausch profitiert dann natürlich auch die „Familienwerkstatt“. Spitzenküche und die ganz reale tägliche Küche rund um den Familientisch sind wahrlich nicht die schlechteste Kombination, umgesetzt auch in diesem Teil in einer angenehm zurückhaltenden, aber überzeugenden Form.

Das Buch bekommt 2 grüne BB

Villa D’Este (Hrsg.): A Culinary Experience. Selbstverlag Villa D’Este, Cernobbio 2017, 232 Seiten, geb. im Schuber
Die Villa d’Este in Cernobbio am Comer See ist eine der besten, wunderbar südlich aussehenden Hotel-Adressen Italiens. Mit einer solchen klassischen Architektur und einer solchen Lage und solchen Bildern braucht man nicht weiter zu diskutieren. Das ist der pure Luxus, ein Inbegriff von klassischem Urlaubsparadies ohne jede Einschränkung.

Was liegt näher, als das gleich selber in Szene zu setzen? In diesem gelungenen Band hat man versucht, ein Image-Coffee-Table-Book und ein Kochbuch miteinander zu vereinen. Dazu hat man die Rezepturen weggelassen und präsentiert im großen kulinarischen Teil einen Mix aus stimmungsvollen Küchenbildern und den fertigen Gerichten. Das kann nur auf den ersten Blick verwundern. Es macht sofort Sinn, wenn man das Buch als ein Buch für Gäste und nicht für Hobbyköche o.ä. sieht. Das ganze Buch macht Lust auf einen Besuch in dieser eigenen Welt und Appetit auf eine Küche, die selbstverständlich so konzipiert ist, dass sie einem gerne sehr gut essenden Publikum das gibt, was es innerhalb seiner Toleranz-Bandbreite reibungslos genießen kann. Es ist das Bild klassischer Edelgastronomie, wie sie bei uns selten geworden ist, ein Bild, das eine gewisse Selbstverständlichkeit beim Genießen der schönen Dinge dieser Welt voraussetzt und natürlich in diesem Zusammenhang auch den Einsatz der nötigen Geldmittel. Aber – es ist eben nicht demonstrativer Luxus, sondern eine Art gewachsener Luxus, der über viele Jahre kultiviert wurde. Die Küche unter Chefkoch Michele Zambanini wird schmecken, sie hat gute Produkte, einen italienisch gefärbten, internationalen Stil und eine klar handwerkliche Orientierung.

Es ist also alles angerichtet. Nicht gerade Berlin Kreuzberg, aber eine Terrasse bei Sonnenuntergang am Comer See ist ja auch nicht grade zu verachten.

Das Buch bekommt 2 grüne BB