Sebastian Frank vom „Horváth“ und Andreas Rieger vom „Einsunternull“, die beiden wichtigsten Vertreter der neuen Berliner Szene, haben eine prestigeträchtige Einladung zur Teilnahme am spanischen Gastronomiekongress „Madrid Fusion 2018“ erhalten. Frank und Rieger werden auf dem größten der spanischen Kongresse am 23. Januar auftreten. Die Präsentation von Frank steht unter dem Motto „Meine Essenz des Lebens“, die von Rieger unter „Theorie der Bitterstoffe“. Die Titel haben einen deutlichen Bezug zur Arbeit der beiden Köche. Sebastian Frank befasst sich intensiv mit der Umformung und Interpretation traditioneller Gerichte aus seiner persönlichen Sozialisation – bis hin zu Rezepten der Familie. Andreas Rieger ist nicht nur ein Praktiker, der viele neuartige Ideen rund um lokale Bezüge realisiert, sondern auch ein sehr intensiv reflektierender Theoretiker, der sich speziell mit dem Geschmack und unseren Möglichkeiten der geschmacklichen Wahrnehmung befasst.
Der Weg nach Madrid
Viele Köche machen sich Gedanken darüber, wie man denn eigentlich die unsichtbare Barriere durchbricht, die Deutschland im Moment kulinarisch einzuzäunen scheint. In der 50-Best-Liste sind mit Joachim Wissler und Tim Raue nur noch zwei deutsche Köche vertreten und die auch nur noch im unteren Teil. Es ist klar, dass nur internationale Vernetzung und Aktivitäten ein besseres internationales Standing bringen und der einzige Weg sind, auch auf solchen Listen (mit dem entsprechenden internationalen Besucherzufluss) zu erscheinen. Bei Frank und Rieger kann man zum Beispiel auf folgenden Zusammenhang verweisen. Beide waren in völliger Übereinstimmung zwischen Thomas Ruhl und mir Protagonisten unserer großen „Avantgarde“-Serie in Port Culinaire. Darüber hinaus hat sich Thomas frühzeitig für die Berliner Szene engagiert und sie auf den letzten beiden Chef-Sache- Kongressen vorgestellt. Die Ausgaben von Port Culinaire machen natürlich international die Runde und werden von vielen wichtigen Leuten gelesen. Irgendwann kam dann einmal ein Vertreter von Madrid Fusion nach Berlin, um sich exakt diese beiden Köche persönlich anzusehen und bei ihnen zu essen. Die Folge war die Einladung zu Madrid Fusion. Solche und ähnliche Zusammenhänge existieren, ohne solche und ähnliche Zusammenhänge passiert nichts.
Fehleinschätzungen und Kritik
Wenn man die Bewertungen von Sebastian Frank und Andreas Rieger in den Restaurantführern betrachtet, wird man feststellen, dass sie nicht durchgehend hoch, in einigen Fällen sogar eher mittelmäßig sind. Gleichzeitig kann man immer wieder in Tageszeitungen wie Führern lesen, dass die deutsche Spitzenküche eigentlich doch hervorragend sei und man gar nicht verstehe, warum sie international so wenig Aufsehen erregt und Unterstützung findet. Das ist merkwürdig. Sagen wir es so: Es gibt Küchen, die man international verkaufen kann, und es gibt Küchen, die man international nicht so gut verkaufen kann. Wer aus dem Ausland auf die deutsche Küche blickt, wird sich kaum für euro-asiatische oder sonst wie internationalisierte Stile interessieren, sondern danach suchen, was das Besondere ist, was etwas mit der Region und etwas mit der deutschen Küchenkultur und ihren Traditionen zu tun hat. Auch wir würden nicht in Peru nach italienischer Küche suchen, in Italien nach asiatischer oder in Schweden nach französischer. Gerade die Küche in den skandinavischen Ländern tauchte erst dann aus der Versenkung auf, als sie begann, eine eigene Identität zu entwickeln.
Statt über die mangelnde Beachtung deutscher Küche im Ausland zu klagen, sollten Journalisten und Tester lieber aufmerksamer gegenüber dem reagieren, was wirklich neu und markant ist, was Identität und Individualität besitzt. Genau das aber tun sie häufig nicht, weil sie oft mit Abweichungen von der mehr oder weniger französisch inspirierten Spitzenküche oder der in Deutschland so geliebten Mischküche auf französischer Basis mit mediterranen und asiatischen Elementen Probleme haben. Man muss einfach Neues als Neues und Kreatives erkennen und – zumindest wenn es auch noch handwerklich gut oder hervorragend gemacht ist – die Bewertungen deutlich anheben. Punkt. Es geht nicht an, dass kreative Köche bei uns reihenweise „kurzgehalten“ und teilweise mit Bewertungen abgespeist werden, die man auch völlig unscheinbaren und lediglich handwerklich einigermaßen überzeugenden Küchen gibt. Wenn dann Neues auffällt, weil es zügig hohe Bewertungen bekommt, wird das – auch international – bemerkt werden. Wenn nicht, nicht. So einfach ist das. Das Jammern über die angeblich schlechte Rezeption der deutschen Küche im Ausland ist also scheinheilig. Das Problem ist hausgemacht.
Das Problem ist in der Regel das Ansehen Deutsche Küche im Ausland. Es wir leider immer wieder nur auf das Sauerkraut, Bratwurst und Schweinshaxen Stereotype gebracht.
Gerade in Asien gibt es viele junge Gourmets die Europa bereisen und in Michelin Stern und 50 Best Restaurants verkehren.
Das es so etwas auch in Deutschland gibt ist den Meisten nicht bekannt. Da ist noch viel zu tun.