Schreibt mehr kulinarische Hits!

Dass viele Köche sich scheinbar sehr um den Gast kümmern, sich aber nicht wirklich kommerziell orientieren, wird immer wieder betont – nicht zuletzt von Köchen, die extrem kommerziell arbeiten. Ich wundere mich immer, dass die Unzahl von Köchinnen und Köchen, die mittlerweile in allen möglichen TV-Sendungen auftauchen, die Gesten von typischen TV-Köchen schon völlig verinnerlicht haben, sich da also ganz klar an kommerziellen Vorbildern orientieren. Da werden merkwürdige Verrenkungen beim Anrichten gemacht, da werden Zwiebeln im Rekordtempo geschnitten, da wird alles als „superlecker“ bezeichnet und überhaupt die eigene Arbeit ununterbrochen gelobt. Inhaltlich ist es oft haarsträubend, wie schlecht und simpel und oft professionell falsch die Arbeit ist. Verkauft wird sie jedenfalls so, als ob man zu Hause vor einer Übungskamera alles lange geübt hätte. Dass so etwas komplett kontraproduktiv für das Ansehen des Kochberufs sein kann, möchte ich hier nicht weiter vertiefen. Man verkauft sich jedenfalls oder versucht es zumindest, und das oft sehr energisch.

Wie aber sieht es mit der Kochkunst im engeren Sinne aus? Wir sie wirklich für einen möglichst großen Erfolg angelegt?

Wo sind die markanten Gerichte, die Menüs, die man nie vergisst, wo sind die Hits?
Können Sie spontan auf die Frage eine Antwort geben, an welches Menü Sie sich wegen der überragenden Qualität erinnern können? Und wenn Ihnen etwas dazu einfällt: können Sie noch jedes einzelne Gericht benennen? Können Sie auf die Frage, welches Gericht Ihnen bei der Nennung eines Kochnamens einfällt, eine Antwort geben? Caminada? Jonnie Boer? Sergio Herman? Quique Dacosta? Esben Holmboe Bang? Sven Elverfeld? Harald Wohlfahrt?

Es ist ja jetzt ein wenig Zeit, um wiederum – wie im letzten Frühjahr – einmal über ein paar Dinge nachzudenken. Zum Beispiel darüber, wie man ein Gericht erfindet, über das in kürzester Zeit ganz Deutschland redet. Wäre das nicht ein Wunschtraum? Wie bei Musikern, die einen Hit haben wollen (glauben Sie nie den Beteuerungen, dass man so etwas gar nicht haben will…)? Und wie ist es mit den Menüs? Warum werden neue Menüs nicht konzipiert und aufgebaut wie die neue Kollektion eines Modeschöpfers? Warum bekommen sie keinen griffigen Namen? Warum keine Bilder, die man erst einmal nicht vergisst? Es wird massenhaft kommuniziert, und es wird massenhaft das Gleiche kommuniziert. Wenn alles ähnlich aussieht, ist die Sache schon sinnlos, wie man überhaupt radikal kommerziell denken sollte: wenn Ihre neue kulinarische Hit-Komposition so aussieht, wie andere Gerichte, sind Sie auf dem komplett falschen Dampfer. Wenn Sie meinen, ein „Winterliches Pilzmenü“ sei als Besonderheit erwähnenswert, dann wissen Sie offensichtlich nicht, dass es davon Tausende gleichzeitig gibt. Ihr Essen ist – besonders wenn Sie als „kreativ“ gelten wollen – ein Produkt. Wenn das Produkt nur auf den Teller Ihres Restaurants kommt und sonst nirgendwo „passiert“, hat es noch gar nicht angefangen, ein erfolgreiches Leben als Ihre kreative Schöpfung zu leben.

Muss man radikal sein?
Es kommt darauf an. Aber auf dem Weg zu erfolgreichen kulinarischen Hits muss man schon auffallen – am besten immer auch durch Bilder, und wenn man keine Bilder produzieren kann oder will, dann aber ganz entschieden durch den Geschmack. Ich muss es immer wieder sagen: die Aneinanderreihung von ein paar Gerichten ist noch kein Menü. Ein Menü muss als solches zu einem speziellen Objekt werden, zu einem Produkt, zu einer kreativen Leistung. Ist es das nicht, scheidet es für jede Form der sinnvollen Promotion aus. Es ist mir unverständlich, wieso ein großer Teil der deutschen Spitzenküche Menüs anbietet, die jeder von ihnen gemacht haben könnte. Es gibt keinen Automatismus, der zu so etwas führt, es ist kulinarisch nicht zwangsläufig, dass alle das Gleiche machen. Der Virus des Mainstreams ist einer der größten Schädlinge für eine lebendige, einfallsreiche, unterhaltsame und letztlich auch sehr erfolgreiche, zukunftsfähige kulinarische Szene. Was immer Sie auch in diesem Zusammenhang überlegen: wenn die Gäste sich um ein Essen bei Ihnen reißen, sind sie entweder dem Mc Donalds-Prinzip nahe gekommen oder Sie sind richtig gut.

Wie schreibt man einen kulinarischen Hit?
In der Musik galt immer, dass es keine Regeln für Hits gibt und keine Garantie, dass es mit dem Erfolg klappt. Wenn man die Sache genauer betrachtet, stimmt das nicht wirklich. Es gibt viele Paramater, die man bedienen kann und es gab und gibt viele Leute, die mit solchen Parametern umgehen könne. Kommen viele solcher Parameter zusammen, steigt die Wahrscheinlichkeit. Wenn es nicht klappt, liegt es oft an Fehleinschätzungen der Autoren, die meist die Dinge zu unkritisch sehen – vielleicht weil sie nach Anfangserfolgen in einer Art Blase leben oder entsprechende Berater haben.

Ein Gericht zu konzipieren, das sich in den Köpfen der Gäste einbrennt, ist enorm schwierig und – man muss es einmal ganz klar sagen – nur einer begrenzten Zahl von Köchen überhaupt möglich. Aber – es geht und man kann – siehe oben – es ja einmal versuchen, indem man eine größere Zahl von Parametern abarbeitet, die Bilder, die Originalität, der Geschmack (in welcher Reihenfolge auch immer), die Stilistik, Balance zwischen Tauglichkeit für ein größeres Publikum und der Elektrisierung der Medien, die nur auf bestimmte Reize reagieren. Die Latte liegt hoch, und sie hat im kulinarischen Bereich fast immer etwas mit handwerklichen Aspekten zu tun – auch wenn einige der größten Hits zum Beispiel aus dem Programm von Adrià oder Redzepi nicht unbedingt durch Handwerk glänzen – zumindest nicht im üblichen Verständnis. Man kann sich auf die Suche nach dem machen, was fehlt (ich habe das hier schon häufiger aufgelistet), oder sich von allen Klischees befreien und komplettes Neuland suchen. Man kann Klassikern neue Formen geben und versuchen, Populäres zu optimieren. Die Zahl der Wege ist groß, weil wir heute nicht mehr in einem engen, geschlossenen System arbeiten, sondern viele Freiheiten haben.

Wir werden alle noch viel Zeit bekommen, uns mit solchen Dingen zu beschäftigen, sie können auch sehr gut als Nebenprodukt der Suche nach corona-tauglichen Formen entstehen. Füllen Sie Ihre Notizbücher, denken Sie nicht zuviel nach, machen Sie erst einmal, frei und in jeder Richtung. Was man daraus macht, können Sie später entscheiden. Denken Sie nicht darüber nach, was die Tester sagen, aber immer darüber, was welches Publikum dazu sagen würde. Aber auch das erst, nachdem Sie die Ideen gesammelt haben…