Restaurantkritik und Corona

Die Schließung und Wiedereröffnung der Restaurants produzieren ein hochkompliziertes, multifaktorielles Geschehen, das kaum zu überblicken ist und mit Sicherheit noch für viele Irritationen und Schwierigkeiten sorgen wird. So taucht zum Beispiel die Frage auf, wie unter diesen Umständen Restaurantkritik funktionieren kann und wird, ob für die Tester korrektes Arbeiten möglich ist und – ein sehr komplexes Problem – ob sie überhaupt sofort wieder so arbeiten sollten wie immer. Hier erst einmal etwas zu den „Formalitäten“:

– Für den Bereich der Restaurantkritik und/oder -bewertung in Zeitungen und Zeitschriften gilt erst einmal, dass ein längerer Zeittraum entstanden ist, in dem die Restaurants nicht besucht werden konnten. Das ist für die überregionalen Zeitungen formal kein großes Problem, weil man einfach unterbrechen kann und bei Wiederöffnung auch die Berichterstattung wieder hochfährt. Man sammelt ja keine Daten für einen Führer und muss auch nicht zwangsläufig flächendeckend arbeiten.

– Für die Restaurantführer bedeutet die Lage eine wesentliche Erschwernis, zumindest dann, wenn man wirklich Jahr für Jahr neue Fakten einsammelt und auf Aktualität besteht. Tut man das nicht, besucht also die Restaurants nicht in jährlichen Abständen, ist das Problem wieder kleiner. Man wird vielleicht stärker auf einige interessante Entwicklungen achten, punktueller besuchen und stabile, schon länger arbeitende Restaurants aktuell nicht besuchen. Das Problem wird in dem Moment ein großes, wenn die Schließungen zu lange dauern, weil dann die Gefahr besteht, dass zu viele nicht aktuelle Daten als Grundlage herangezogen werden müssen. Unklar bleibt, wie man mit eventuell durch die Schließung verursachten Qualitätsschwankungen umgehen will (siehe unten, das Zitat von Ferran Adrià).

– Es gibt mittlerweile Aussagen von der Michelin-Spitze in Frankreich, die erst einmal versichert hat, dass der nächste Führer im Jahre 2021 genau so viel Aussagekraft haben wird, wie der aktuelle Führer. Im Zusammenhang mit dem oben gesagten wird das verständlich. Monsieur Poullennec hat allerdings noch etwas anderes gesagt. Er meinte sinngemäß, dass der Guide Michelin keine Restaurantkritik mache, sondern Empfehlungen ausspreche und insofern nicht so sehr im aktuellen Tagesgeschehen verankert sei. Eine solche Aussage muss natürlich verwundern. Einerseits sind die Texte im Guide natürlich keine Restaurantkritik, sondern in der Regel nur Erläuterungen. Andererseits sind Sterne Bewertungen und damit Kritik – unter anderem an den Restaurants, die keine oder weniger Sterne haben.

Bekommt man nach der Öffnung ein korrektes Bild von den Leistungen eines Restaurants?
Es ist im Moment noch völlig unklar, ob alle Restaurants mit den gleichen Köchen und den gleichen Produkten arbeiten können, wie das vor der Krise der Fall war. Sind noch alle Köche an Bord? Muss ev. die Anzahl der Mitarbeiter verringert werden, weil mit geringeren Gästezahlen zu rechnen ist? Werden die üblichen Lieferketten funktionieren? (Ich hatte ein drohendes Problem mit den Produkten bereits hier ausführlich angesprochen) Wird man auf andere als die gewohnten Produkte wechseln müssen und dabei ev. sogar eine veränderte Stilistik entwickeln, die nicht unbedingt so gewollt ist? Wird es beim Übergang zu zwei oder mehr Seatings zu einer anderen Form der Menüs kommen, um die Servierzeit verkürzen zu können? Diese und andere Fragen sind unklar und geeignet, die Performance eines Restaurants zu verändern.

Ferran Adrià hat bei seinem Interview auf SanSebastianGastronomika-Online am Dienstag eine Menge zur Krise und zur veränderten Arbeit nach der Öffnung gesagt. Er führte u.a. aus: „Wenn du sehr gut gearbeitet hast, wirst du nur noch gut arbeiten können. Wenn du gut gearbeitet hast, wirst du nur noch o.k. arbeiten, und wenn du früher o.k. gearbeitet hast, wirst du jetzt schlecht arbeiten.“ Diese pessimistische Sicht auf die nähere Zukunft der Gourmetküche kann man sich durchaus – siehe oben – zu eigen machen. Ich persönlich würde natürlich immer vorschlagen, die Arbeit konsequent an die Möglichkeiten anzupassen. Wer normalerweise mit Bresse-Poularde und frischen Morcheln gearbeitet hat und beide Produkte nicht in gewohnter Qualität bekommt, sollte nicht versuchen, das gleiche Rezept mit irgendeinem Ersatz zu kochen. Er sollte andere gute Produkte finden und Gerichte konzipieren, die zu ihnen passen und nicht zuletzt deshalb genau so gut werden, wie die Bresse-Poularde mit frischen Morcheln.

Wie dem auch sei: die Kritik muss sich unter Umständen darauf einstellen, auf Restaurantleistungen zu treffen, die nicht ganz dem entsprechen, was vorher war. Und selbst wenn die Leistungen genau so gut sind, wird man sie vielleicht anders, vielleicht auch schwächer einschätzen. Es ist ein vermintes Gebiet, weil auch in den Köpfen der Kritiker und Tester viele Informationen umherschwirren.

Kritik in der Post-Corona-Zeit
Sollte man wegen der besonderen Umstände vielleicht zunächst einmal kritische Berichterstattungen und Bewertungen von Restaurants einstellen? Immer nach dem Motto, dass es die Gastronomie schließlich schwer genug hat und nicht auch noch die Ergüsse von irgendwelchen kulinarisch schlecht ausgebildeten Journalisten braucht? Sagen wir es so: die Restaurantkritik in Zeiten von Corona sollte seriöser werden. Auf Berichte aus den Restaurants zu verzichten oder nur noch eine Art Gutachter-Stil zu fahren, wäre kurzsichtig gedacht und würde dem Unsinn, der sich in den diversen Bewertungsportalen breitgemacht hat, das Feld vollständig überlassen. Gut gemachte Kritik ist und bleibt ein wichtiger Bestandteil des Systems, weil es in einer gut strukturierten Kritik um Qualitätsmaßstäbe und insgesamt um die Einordnung der Leistungen geht. Ohne eine solche einordnende Arbeit ergibt sich schnell ein kompletter Subjektivismus, bei dem dann das Beste ist, was dem einzelnen gerade „schmeckt“. Und das ist dann in letzter Konsequenz für viele Menschen auch Fast Food oder andere industriell-kommerzialisierte, auf Abhängigkeiten abzielende Ernährung. Aber – was wäre dann eine „seriösere“ Berichterstattung aus den Restaurants, die die aktuellen Probleme kennt und es trotzdem schafft, ein Bewußtsein für Qualität zu vermitteln?

Man könnte mit den Verbesserungen überall ansetzen, bei quasi jedem Medium und jedem Führer. Seriöser wäre zum Beispiel erst einmal der Verzicht darauf, mit den Berichten aus den Restaurants kulinarische Politik zu machen. Man kann nicht irgendwelchen beliebigen Gasthäusern auf dem Land oder beliebten Szenetreffs Höchstnoten wie den besten Restaurants der Welt geben (wie das selbst in überregionalen Zeitungen immer wieder passiert). Seriöser wäre auch eine Kritik, die sich nicht in irgendeinem beliebigen Gefälligkeitsjournalismus verheddert, bei dem jedes Restaurant irgendwie „ganz toll ist“, sondern versucht, das zu machen, was man eigentlich erwarten sollte, nämlich erstens Informationen zu geben und zweitens mögliche Sehweisen/Interpretationen zu diskutieren. „Kritik“ bedeutet bei weitem nicht, etwas im landläufigen Sinne zu kritisieren, sondern mögliche Aspekte einer Leistung transparent zu machen und zu diskutieren. So etwas findet man so gut wie gar nicht, weil in vielen Fällen den Kritikern/Testern jene Distanz fehlt, die man durch solide Kenntnisse und ein solides Reflektieren der eigenen Arbeit eigentlich ganz von selber bekommen müsste. Um ein religiöses Bild zu benutzen: wir brauchen keine Päpste (zu denen sich selbst Kritiker in regionalen Zeitungen oft schon nach kurzer Zeit aufschwingen, von dem Gutsherren-Gehabe des ein oder anderen Testers von Gourmetführern einmal ganz zu schweigen), sondern mehr gute Arbeiter im Weinberg des Herrn. Am Ende des Tages gehören Kritiker mit zum System „Gastronomie“ und sollten es wachsam, aber immer seriös und pfleglich begleiten. Erst recht jetzt. Und – erinnern wir uns daran, dass die Gastronomie in der Krise eine Menge gute Sachen gemacht hat, dass auch kreative Spitzenköche gezeigt haben, dass sie nicht irgendwo in einem Elfenbeinturm hocken, sondern mitten im Leben stehen und helfen, wo es nötig ist.