Es gibt drei verschiedene Aggregatzustände, in denen frische Jakobsmuscheln gehandelt werden. Diese drei Aggregatzustände sind gefroren, gekühlt (in Lake) und frisch. Um es vorwegzunehmen, gekühlte Jakobsmuscheln in Lake sind für den reinen Genuss eher ungeeignet. Sie laugen sehr schnell aus und verlieren ihr Aroma und die Konsistenz. Sie haben einfach nicht den Zauber, der Jakobsmuscheln zur Delikatesse macht. Bleiben also die gefrorenen und die frischen, lebendigen Jakobsmuscheln. Natürlich geht der Punkt hier an die Frischware. Allerdings ist diese nicht das ganze Jahr verfügbar, hat eine unglaublich kurze Lebensdauer und kostet richtig viel Geld. Für Köche, die sich im Dreisternebereich aufhalten, jedoch die einzige richtige Entscheidung. Nicht nur die kurze Lebensdauer von ca. zwei Tagen macht dieses Produkt problematisch, sondern auch eine gewisse Routine, die notwendig ist, um das Beste aus diesem Produkt heraus zu kitzeln. Ein guter Kompromiss ist die gefrorene Jakobsmuschel.
Es gibt jedoch dutzende von verschiedenen Muscheln, die unter dem Namen Jakobsmuschel gehandelt werden. Die richtige Jakobsmuschel heißt auf Latein pecten jakobaeus. Es ist aber nicht so, dass alle Jakobsmuscheln, die nicht pecten jakobaeus sind, automatisch schlechter sind als das Original. Vielmehr gilt die Tiefsee Jakobsmuschel placopecten magellanicus die in Meerestiefen von bis zu 120 m geerntet wird und über eine glatte Schale verfügt, gilt unter Kennern als die beste von allen.
Jakobsmuscheln werden in verschiedenen Größen angeboten. Da verschiedene Größen einen unterschiedlichen Garpunkt haben, ist es wichtig, Jakobsmuscheln kalibriert zu kaufen. Das heißt, sie sollten alle die gleiche Größe haben. Prinzipiell ist es so, dass größere Muscheln aromatischer schmecken und eine bessere Textur haben. Jakobsmuscheln in kälteren Gewässern wachsen langsamer als Jakobsmuscheln in wärmeren Gewässern und haben deswegen mehr Zeit Aroma und Textur aufzubauen. Das ist auch ein Grund, warum die Tiefseevariante der Flachwasservariante überlegen ist. Kleine Jakobsmuscheln eignen sich sehr gut für Ragouts und als Suppeneinlage, während sich die größeren besser als Carpaccio oder für die Königsdisziplin, der perfekt gebratenen Jakobsmuschel, eignen.
Wer sich schon mal mit diesem kulinarischen Phänomen auseinandergesetzt hat, wird, wie ich, zu der Erkenntnis kommen, dass eine frisch gebratene Jakobsmuschel, die außen eine leichte Kruste hat und innen noch sehr glasig ist, durch nichts zu übertreffen ist. Dennoch ist es verdammt selten, diese vermeintlich 
einfache Übung perfekt auf dem Teller zu bekommen. Der Grund, warum die Muschel bei diesem Gericht oft sehr blass oder zu durchgebraten ist, liegt an der Textur der Jakobsmuschel. Um die gewünschte Maillard Reaktion zu erreichen, die diese unglaublich attraktive Kruste erzeugt, benötigt man recht große Hitze in der Pfanne oder auf der Plancha. Da eine Portion jedoch fast nie aus nur einer Muschel besteht, und man dennoch eine gleichmäßige Kruste erzeugen möchte, muss man die Jakobsmuschel nach und nach in die Pfanne geben, um dem Bratfett die Möglichkeit zu geben, sich nach dem Abkühlen durch die Jakobsmuschel wieder zu erhitzen. Bei drei großen Jakobsmuscheln ist das noch einfach und machbar. Bei sechs, zwölf oder noch mehr Jakobsmuscheln wird die Sache so unübersichtlich, dass die ersten vielleicht noch auf einer Seite braun sind, nach dem Wenden die zweite Seite jedoch schon nicht mehr. Am Ende des Kochvorgangs sind dann alle Jakobsmuscheln verschieden gebräunt und vor allen Dingen verschieden gegart. Um das zu umgehen werden die Jakobsmuscheln leicht in pulverisierter Kakaobutter (Mycryo) paniert. Jetzt werden die Jakobsmuscheln Stück für Stück in die heiße Pfanne gegeben. Man kann so viele Jakobsmuscheln in die Pfanne geben, wie sie Platz darin finden. Die Temperatur der Pfanne reduziert sich um kein einziges Grad, da die Menge Mycryo, die an der Jakobsmuschel haftet, auch von ihr benutzt wird und nicht in der Pfanne zerläuft. Mit diesem Trick kann man alle Jakobsmuscheln, die in einem Gang benötigt werden, gleichzeitig zubereiten und anrichten ohne Einbußen an die 100%ige Qualität zu machen. Jetzt noch eine Prise Vanillesalz. Mehr geht nicht.
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