Erst einmal hätte ich das Buch in einer Buchhandlung in Colmar beinahe übersehen. Es stand bei den diversen Elsass-Büchern und der Titel sah so ähnlich aus wie einer dieser folkloristischen Bände, die es in großer Zahl dort zu kaufen gibt. Glücklicherweise habe ich es dann doch in die Hand genommen. Mir wäre sonst eines der größten Bücher-Vergnügen der letzten Zeit entgangen. Dazu muss ich sagen, dass ich mich über zwei Typen von Büchern am meisten freue: einmal natürlich über Alles, was neu ist, weil mich so etwas elektrisiert. Ich bin immer der Meinung gewesen, dass sich ein Kritiker, der seinen Beruf ernst nimmt, grundsätzlich und ganz natürlich für Neues interessieren wird und sorgsam damit umgeht. Der zweite Typus sind Bücher, die für mich eine gewisse Anarchie ausstrahlen, weil sie sich überhaupt nicht um das zu kümmern scheinen, was „man“ gerade kochen muss, sondern das präsentieren, was man kann und präsentieren will, und zwar geradezu mit einer Lust, so etwas auch gegen jeden Trend auszukosten.
Gastro Survival Passionistas – 28. Folge: Wie wird man mit Salz und Bier glücklich – Alexandro Pape?
Folge 28 – Heute sind die „Gastro Survival Passionistas“ wieder im hohen Norden – zu Besuch bei Alexandro Pape. Nach zahlreichen Stationen in der Sternegastronomie hat Alexandro sein Glück auf der schönen Insel Sylt gefunden. Und seine Formel zum Glück ist ganz einfach: Salz + Bier + Kochstudio – oder schlicht: Von allem nur das … Weiterlesen
Weniger Öl, mehr Limonensaft! Talk mit Dalad Kambhu, Restaurant „Kin Dee“ in Berlin
Jürgen Dollase (JD): Kennen Sie die europäischen Spitzenrestaurants?
Dalad Kambhu (DK): Ich war im „Noma“, ich war im „Relay“… (zögert)
Paco Morales: Noor. The reinterpretation of Al-Andalus. The gastrocultural project of Paco Morales. Montagud Editores, Barcelona 2019. 320 S., geb., Hardcover , ca. 75 Euro (zweisprachig: spanisch – englisch)
Wenn man nach Lücken im Programm der deutschen Spitzengastronomie sucht, stößt man sehr schnell auf einen ganz bestimmten Typus von Küche, der in anderen Ländern oft recht gut vertreten ist, bei uns aber quasi völlig fehlt. Es geht um eine Küche, die konsequent unsere kulinarischen Traditionen aufgreift und sie so mit kreativen Vorstellungen verbindet, dass sie ihre Identität nicht verlieren. Dieser Stil, den es international in ganz unterschiedlichen Varianten von Massimo Bottura bis zu Quique Dacosta oder Esben Holmboe Bang gibt, ist bei uns bisher noch bei weitem nicht konsequent entwickelt worden.
Gastro Survival Passionistas – 27. Folge: Neue Ufer auf des Messers Schneide – Mirko Reeh?
Folge 27 – Für den einen ist der „DER“ Undercover-Koch oder der Buchautor, für den anderen der Tester von Produkten und Restaurants auf Sat1 und Co. – oder eben auch der Chef seiner eigenen Kochschule in Frankfurt: Mirko Reeh (www.mirko-reeh.com) – ein Tausendsassa, ein Premium-Caterer und neuerdings sogar Unternehmer in Sachen Klingen und Messer für … Weiterlesen
Heiko Antoniewicz, Adrien Hurnungee, Thomas Ruhl: Asche. Glut & Feuer. Edition Port Culinaire 2020. 160 S., geb., Hardcover, 29,90 Euro
Der Professor hat wieder zugeschlagen. Die Rolle von Heiko Antoniewicz in der deutschen Gourmandise wird immer klarer. Nehmen wir an, es gäbe eine „Deutsche Hochschule für Kochkunst“ (den Entwurf dazu finden Sie ebenfalls hier bei www.eat-drink-think.de). Dann wäre er Direktor der Abteilung für Kochtechnik und außerdem Leiter des „International Institute for Advanced Culinary Studies“. Wie kein anderer Koch in Deutschland hat sich Antoniewicz nicht nur auf die Entwicklung von Kochtechniken spezialisiert, sondern liefert auch gleich die Rezept-Beispiele dazu.
Haya Molcho und Söhne: Wien. Food. People. Stories. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2020. 289 S., geb., Hardcover, 35 Euro
Vorbemerkung: Es gibt da ein Problem.
Im Prinzip könnte ich diese Besprechung auch in der Abteilung „Gourmet Watch“ machen, weil es hier – unauffällig und gar nicht thematisiert – im Hintergrund um ein ganz spezielles Phänomen und einige wichtige Fragen geht.
Was denkt man sich, wenn ein Buch den Titel „Wien“ hat, das Cover die bunten Ziegel auf dem Stephansdom zeigt und der Untertitel „Food. People. Stories“ lautet? Vermutlich nicht, dass man es aufschlägt und in Tel Aviv landet oder in einem der vielen Viertel in unseren größten Städten, in denen sich diverse Ethno-Küchen angesiedelt haben.
Attila Hildmann 2014
Vorbemerkung:
In den Jahren 2009 bis 2015 habe ich für die Frankfurter Allgemeine eine wöchentliche Online-Kolumne mit Rezensionen nationaler und internationaler kulinarischer Bücher geschrieben. Es wurden insgesamt 301 Folgen mit etwa 350 Büchern. Die hier aus aktuellem Anlass abgedruckte Folge war die Nr. 246 und stammt aus dem Dezember 2014. Damals war Attila Hildmann „nur“ ein Autor veganer Bücher. Sein Buch hat mich aber – obwohl ich mich ausschließlich auf den kulinarischen Bereich konzentriert habe – in vielerlei Hinsicht auch und gerade ideologisch misstrauisch gemacht. Außerdem fand ich die Rezepte einfach schwach. Aber – lesen Sie selber. Ich habe an dem Originaltext kein Wort geändert.
Viel Platz für kulinarische Banalitäten, wenig Platz für einen journalistischen Skandal
Ich muss mit einem Lob beginnen, und zwar für einen Text in der Süddeutschen Zeitung, den ich zuerst kaum gefunden habe. Er hat erst einmal mit der Gourmandise nichts zu tun, auf den zweiten Blick aber in gewisser Weise schon, weil schlechte Prioritäten gesetzt werden. Der Text hat die Überschrift „Geld stinkt doch“ und stammt aus der Süddeutschen von Montag, dem 7.9.2020. Ich habe ihn als Ausriss beigefügt. Es geht darum, dass es zwei bekannte „Damen der Gesellschaft“ namens Friede Springer und Liz Mohn gibt, die viel auf ihr Ansehen und auf Kultur achten, aber sehr viel Geld damit verdienen, dass ihnen gehörende Medien unsägliche journalistische Methoden anwenden. Zitat aus dem Text von Detlef Esslinger:
Viktoria Fuchs: Fuchsteufels Wild. Südwest Verlag/Random House München 2020. 236 S., geb., Hardcover, 25 Euro
Das Interesse an diesem ersten Buch von Viktoria Fuchs vom Hotel und Restaurant „Spielweg“ ist nicht nur kulinarisch, sondern hat auch eine Menge mit der Gastronomie zu tun. Es geht um den Familienbetrieb Fuchs ganz am Ende des Münstertals, um Viktorias Vater Karl-Josef Fuchs und nicht zuletzt darum, dass es hier um einen Schwerpunkt geht, der in einer jüngeren Generation – sagen wir: nicht mehr ganz so selbstverständlich verbreitet ist.