Und das nicht nur zur Weihnachtszeit…Fundstücke aus der ganz normalen Gastronomie.

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Es bleibt nicht aus, dass man zur Weihnachtszeit auch einmal wieder Kontakt zur ganz normalen Gastronomie hat. Da gibt es keine Planungen, sondern – vorzugsweise bei Einkaufsfahrten – spontane Entscheidungen. Man kennt vielleicht das ein oder andere Restaurant, bei anderen gibt es nur einen kurzen Blick auf die Speisekarte. Man will „eine Kleinigkeit“ essen, sonst … Weiterlesen

Das neue „Port Culinaire“ – Heft ist erschienen. Dazu ein paar Anmerkungen, auch wegen eines Jubiläums.

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Vorbemerkung: Ich bin seit vielen Jahren Autor für „Port Culinaire“ und schreibe die „Avantgarde“ – Serie. Trotzdem möchte ich heute, nach mittlerweile schon zwei schwierigen Jahren für einen Journalismus, der viel mit Reisen zu tun hat, auch einmal etwas zu ein paar Dingen im gerade erschienenen Heft sagen. „Port Culinaire“ ist nach wie vor in … Weiterlesen

Virgilio forscht!

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Virgilio Martinez: The Latin American Cookbook. Phaidon Verlag, London und New York 2021. 432 S., geb., Ganzleinen, ca. 32.99 Euro (in englischer Sprache) Virgilio Martinez vom “Central” in Lima in Peru gehört zu jenen ganz großen Namen weltweit, die sich im Zuge der Regionalisierung der Spitzenküche durchgesetzt haben und prägend für die Küche ihrer Region … Weiterlesen

Ist Kochen Kunst? Man sollte das Thema wesentlich selbstbewußter diskutieren.

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Die Frage, ob Kochen – zumindest in der avancierten Form zum Beispiel von kreativen Spitzenrestaurants – Kunst ist, wird immer wieder diskutiert, oft aber auch schnell ad acta gelegt. Es gibt den Begriff der „Kochkunst“, der schon lange existiert (früher gab es – etwa in Frankfurt – eine jährliche „Kochkunstausstellung“), der aber nie im Vergleich … Weiterlesen

Stilkritik, Folge 2: Das ganze Spektrum nutzen! Gegen eine kastrierte Spitzenküche für ein genussreduziertes Publikum.

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Über das, was man in der richtig guten Küche nutzen sollte, wird häufig geredet. Es ist fast wie ein Mantra: „Das Produkt ist der Star“, heißt es da zum Beispiel, und dass es quasi unmöglich sei, ohne Spitzenprodukte Spitzenküche zu machen. Leider wird sozusagen „das Kleingedruckte“ kaum jemals mitgeliefert. Und da scheint es bei weitem … Weiterlesen

Wie Sensorik funktioniert. Eine Seezunge und ein amüsanter Vergleich bei Steinheuer an der Ahr.

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Wie Sensorik funktioniert. Eine Seezunge und ein amüsanter Vergleich bei Steinheuer an der Ahr Sensorische Aspekte gehören genauso zur Beschreibung von Gerichten wie zum Beispiel die Aromatik. Ihre Wirkung kann ganz ähnlich schwerwiegend sein – in guter wie in nicht so guter Richtung. Manchmal sind die Auswirkungen sogar sehr ähnlich: ein Gericht, das so erheblich … Weiterlesen

La Liste 2022. Ein deutscher Koch auf Platz 2

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La Liste 2022. Ein deutscher Koch auf Platz 2 Die neue Ausgabe von „La Liste“ ist erschienen, und ich möchte mit zwei eher saloppen Aussagen beginnen. Einigermaßen neutrale Beobachter mit etwas Übersicht könnten vielleicht sagen: „Die Franzosen haben da vor einigen Jahren endlich ein internationales Bewertungssystem gefunden, bei dem sie mit dem Abstand an der … Weiterlesen

Stilkritik, Folge 1: Herzhafter werden!

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Vorbemerkung zur Serie Eine Stilkritik befasst sich nicht primär mit den handwerklichen Aspekten einer Küche. Sie ist auch nicht auf Fehlersuche, wie es die Tester von Restaurantführern oder andere Kritiker meist machen. Sie blickt darauf, welche Art von Küche praktiziert wird, und was diese Praxis an Bedeutungen hat. Sie stellt zum Beispiel fest, dass die … Weiterlesen

Andreas Caminada: Pure Frische. Meine vegetarische Küche. AT-Verlag Aarau und München 2021. 240 S., geb., Hardcover, Ganzleinen, 35 Euro

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Die besten Köche werden nach wie vor in einer ihrer wichtigsten Rollen nicht wirklich gewürdigt. Sie sind die ganz großen Ideenlieferanten, die Hundertschaften von Autorinnen und Autoren mehr oder weniger direkt mit Rezepten versorgen. Ich bekomme seit vielen Jahren Bücher auf den Tisch und kann mich nicht erinnern, zum Beispiel in einem der vielen vegetarischen oder veganen Bücher von BloggerInnen, HobbyköchInnen oder Preisgewinnern etc. jemals eine originelle Idee gefunden zu haben. Weil es in der Kochkunst kein Urheberrecht gibt, kann man beliebig geistiges Eigentum stehlen, die Details ein wenig durcheinanderwürfeln und schon behaupten, das wäre jetzt auf dem eigenen Mist gewachsen. Unsere besten Köche kümmern sich um so etwas schon gar nicht mehr.

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Joachim Wissler kocht wieder anders, und man staunt immer noch

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Joachim Wissler, der Drei Sterne-Koch vom „Vendôme“ in Bensberg, arbeitet nun schon seit über 20 Jahren im Schloss Bensberg. Wie kein zweiter deutscher Koch der letzten Jahrzehnte hat er eine enorme Entwicklung gezeigt, die beste internationale Wirkung (bis auf Platz 10 der „50 Best“) erzielt und eine große Bedeutung für die professionelle Entwicklung der deutschen … Weiterlesen