Optimierte Traditionen: Das „Fischereihafen Restaurant“ in Hamburg

Das Hamburger Fischereihafen Restaurant der Familie Kowalke gehört zu den beständigsten und erfolgreichsten Restaurants Deutschlands. Die privilegierte Lage direkt am Hafen und eine sorgfältig an den Traditionen und an guten Produkten orientierte Küche haben auch dafür gesorgt, dass sich hier seit vielen Jahren immer wieder Prominenz aus allen Bereichen der Gesellschaft einfindet – und sich das Bild des Hauses zu Unrecht manchmal vom Kulinarischen ein wenig entfernt. Tatsächlich beeindruckt hier erst einmal ein gastronomisches Flair, wie man es sonst nur noch in den besten Pariser Brasserien findet. Es gibt viel Personal, eine schnell arbeitende Küche mit einer große, schlagkräftige Küchenmannschaft, ein preisgünstiges Mittagsangebot, einen zügigen und perfekten Service und eine gepflegte Tischkultur. Weil das aber alles auf hohem Niveau stattfindet und die Küche deutlich besser ist, als etwa in den Pariser Großbrasserien vom Typus „La Coupole“, „Bofinger“ oder „Lipp“, ist das „Fischereihafen Restaurant“ doch eine große Besonderheit: Es ist eben hanseatisch und kommuniziert im besten Sinne hanseatische Traditionen.

Hier nun ein detaillierter Blick auf einige Gerichte – gefolgt von der Diskussion des Stils und der Qualitäten.

Räucheraalfilet auf Kräuterrührei mit gebratenem Schwarzbrot
Der Aal wird leicht erwärmt auf einem Stück Schwarzbrot mit Rührei serviert. Dazu kommt ein vielfältiger kleiner Salat mit einer leicht süßlichen Vinaigrette. Der Geschmack des Aals ist hervorragend und erinnert an den Duft einer Kate mit Räucherofen. Die Qualität aller Bestandteile auf dem Teller ist so gut, dass es schwierig sein wird, diesen Klassiker irgendwo besser zu bekommen. Der beste Akkord ergibt sich mit einem größeren Stück Aal, relativ viel Rührei und begrenzt Schwarzbrot. Wegen der schieren Produktqualität isst man aber auch den Aal gerne allein oder mit etwas Salat. Es ergibt sich unbedingt der Eindruck, dass hier über viele Jahre hervorragende Qualitäten von den Lieferanten bis zur Zubereitung zusammengekommen sind – nicht zu vergessen das Verständnis davon, wie man die Dinge so zusammenbringt, dass sie ihre Authentizität nicht verlieren.

Gebratene Calamari auf Kürbis-Risotto mit Schnittlauchsauce und Trüffel
Diese neue Zusammenstellung ist ein großer Wurf, weil hier das prächtige Grundverständnis der Küche von einem einfachen, klaren, optimierten Geschmack der Produkte und Kreativität zusammenkommen. Die Calamari-Stücke sind präzise angeröstet, der Geschmack ist makellos und effektiv entwickelt. Sie liegen auf einem Kürbisrisotto, das mit einem begrenzten Anteil an Kürbisstückchen immer noch vor allem wie ein Risotto schmeckt, dabei aber geschmacklich ein wenig daran erinnert, dass Hamburg schon vor modischen Fusion-Wellen eine eigenständige Tradition der Arbeit mit Aromen aus aller Welt entwickelt hat. Die mild-sahnige Schnittlauchsauce liefert einen dezent herzhaften Gegenpol und ein paar Trüffelscheiben dazwischen sorgen für eine hervorragend schmeckende, überraschende Abrundung. Es schmeckt sehr süffig, sehr fein und originell – jenseits aller Klischees, ganz aus den eigenen Traditionen entwickelt.

Hamburger Aalsuppe süßsauer mit Backobst
Diese Spezialität ist ein Beispiel dafür, wie aus traditionellen Produkten mit einfachen, ebenfalls traditionellen Elementen ein Geschmacksbild entstehen kann, das bei aller Bodenständigkeit doch auch eine beträchtliche Finesse entwickelt. In der klaren Suppe mit einem strammen, aber nicht zu hohen Anteil von Schnittlauch finden sich neben den Aalstücken auch diverse Trockenobstelemente, von denen eine „revitalisierte“ Apfelscheibe obenauf zu sehen ist. Die Aromatisierung durch Trockenobst gehört natürlich in eine typisch einfache, traditionelle Küche, die in Wintermonaten den Geschmack mit den Dingen realisieren musste, die man eingelagert hatte. Die Wirkung in dieser Fassung ist fein und keineswegs plakativ oder penetrant, man ahnt das Trockenobst erst nur – bis man direkt auf ein Stück trifft. Auch hier ist die Qualität vollständig überzeugend.

Nordsee-Seezunge „Müllerin Art“, in Butter gebraten mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat
Mit der berühmten Seezunge des Restaurants bekommt man eine Art der Fischzubereitung, die in der Spitzenküche ansonsten nicht mehr zu finden ist, in dieser Perfektion aber äußerst überzeugend wirkt. Die Seezunge wird ohne Haut mehliert und in geklärter Butter auf einer großen Bratplatte gegart. Sie wird im Ganzen am Tisch serviert, die Filets werden vom Service ausgelöst. Dazu kommen klassische Petersilienkartoffeln und ein feiner, ebenfalls leicht süßlicher Gurkensalat. Gourmets werden diese Zutaten aber wohl nur sehr begrenzt nutzen, weil der Geschmack der Seezunge mit seinen feinen Röstnoten einfach sensationell ist. Die klassische Zubereitung liefert hier eines der großen, klassischen Bilder von Fischgarung. Es schmeckt hervorragend – auch in der Würze. Es entsteht unbedingt der Eindruck, als ob diese Zubereitung die natürlichste aller Zubereitungen von Seezunge ist, obwohl es sich ja durchaus um eine deutliche Aromatisierung handelt.

Diskussion
Der Gegensatz zwischen der Küche des Fischereihafen Restaurants und – sagen wir: zeitgenössischer Sterneküche ist beträchtlich. Man könnte das natürlich auf sich beruhen lassen und einfach beide Stile gut finden. Die Realität ist aber anders. In den Restaurantführern wird eine Küche wie diese deutlich unterhalb von Küchen eingeordnet, in denen oft junge Köche ihre bei verschiedenen Meistern zusammengetragenen Ideen in bisweilen noch nicht besonders gut funktionierenden Kompositionen zusammenfügen. Wo liegt das Problem? In der Produktbehandlung? In der Kreativität? Im Fischereihafen Restaurant fährt man einen klar optimierenden Kurs, der die Traditionen aufnimmt und sie mit guten Produkten und präziser Küchenarbeit in einen Zustand bringt, der in Deutschland keinen Vergleich scheuen braucht. Man kann die Dinge anders machen, aber wohl kaum besser. Bei der Seezunge etwa kann sich die Frage stellen, ob das Produkt in dieser Form wirklich produktnah behandelt wird, oder ob es per Mehlierung und die entsprechend kräftige Bratkruste für Puristen aus der zeitgenössischen Küche zu stark verändert wird. Hier muss gelten, dass ein Geschmacksbild wie dieses spezifisch und nur mit der Seezunge realisierbar ist. Wer – was hier immer zu empfehlen ist – den Fisch ohne Beilagen degustiert, wird zudem bemerken, dass die Garung nicht nur die Oberflächenstruktur betrifft, sondern dem Fisch auch eine exzellente Würze gibt, die exakt zum leicht süßlich-milden Aroma der Seezunge passt. Mit dieser Form der Optimierung bedient man also durchaus klassische Kriterien für gute Küche – was ohne weiteres auch für den Aal oder die Calamari gilt. Insgesamt wirkt die Einschätzung der Arbeit einer solchen Küche durch die Führer immer ein wenig wie von Dünkel geprägt, von einer Überbewertung einer Art kulinarischen Artistik, die im Endergebnis oft gar nicht so spektakulär ist, wie sie es gerne vorgibt. Die Resonanz bei den Gästen spricht natürlich eine klar Sprache und ist längst zu Gunsten des Fischereihafen Restaurants ausgegangen. Man kann dort gelassen auf die Reaktionen der Führer blicken. Aber das trifft es nicht. Die Familie Kowalke macht hier etwas, das kulinarisch völlig „politisch korrekt“ ist. Man bemüht sich um bestmögliche Qualität in diesem gar nicht so einfachen Fach, und erreicht damit breite Bevölkerungsschichten. Hier werden Maßstäbe für die traditionell-regionale Küche gesetzt, und es sind sehr gute Maßstäbe. Wer sich je in Hamburg einmal durch „normale“ Fischrestaurants gegessen hat, wird wissen, dass das so ist. Es wäre durchaus sinnvoll, wenn die Führer Kategorien entwickeln würden, die auch bei solchen Küchen wirklich greifen. Auch aus diesem Grund habe ich mein Bonus-Malus-System (siehe hier: Gastronomie) entwickelt.