NOMA 2.0. Das Buch.

René Redzepi, Mette Soberg, Junichi Takahashi: Noma 2.0. Vegetable, Forest, Ocean. Artisan/Workman Publishing, New York 2022. 356 S., Großformat, Ganzleinen, ca. 65 Euro

(in englischer Sprache, Fotos: Ditte Isager)

 

 

Über die Arbeit von René Redzepi konnte man immer schon sehr viel nachdenken. Das bedeutete dann natürlich auch, dass man sehr kontrovers nachdenken konnte, und das wiederum, dass er für einen Teil der Betrachter ein kreatives Genie war, für einen anderen Teil aber so ziemlich das Gegenteil. Bei der Kritik ging es oft darum, dass zwischen den traditionellen Qualitäten von hervorragender Küche und den Arbeiten Redzepis eine beträchtliche Kluft lag, die man auch nicht wegdiskutieren konnte. Und weil ein gewisser Minimalismus bei ihm gerne auch demonstrativ war (und ist) und vor allem einen bestimmten „Effekt“ in den Mittelpunkt stellte, wurde das natürlich schnell mißverstanden. Dabei war es klar, dass es im „Noma“ zuerst darum ging, eine andere Produktwelt und allerlei selten oder nie genutzte Verfahren der Garung und Aromatisierung zu präsentieren. Der nächste Schritt war dann, die neuen und/oder wiederentdeckten Dinge zu größeren Kompositionen zu verbinden, die dann auch wieder etwas mehr Ähnlichkeit mit „richtigem Essen“ hatten. Insofern war das lange Beharren des Guide Michelin auf lediglich zwei Sternen – sagen wir: zumindest nachvollziehbar.

Es war in den letzten Jahren für mich immer besonders interessant zu verfolgen, ob Redzepi nun (wie Ferran Adrià) letztlich eher den demonstrativen Weg von Novitäten gehen würde, oder ob er sich dem mittlerweile geradezu üblichen internationalen Avantgarde-Mainstream (..was kein Widerspruch in sich ist) anschließen würde. Das neue Buch zeigt, dass er einen dritten, eigenen Weg gefunden hat und dass dieser eigene Weg der beste ist. Mehr dazu weiter unten.

Wie vielleicht nicht alle Leser wissen, ist Redzepi auch so etwas wie eine Triebkraft der internationalen Nachhaltigkeits-Bewegung. Mit seinen MAD-Symposien, bei denen alle möglichen Aspekte und Personen aus diesem Sektor zusammenkommen, hat er eine weltweite Kommunikationsplattform geschaffen. Es wird geforscht und verstanden. Inwieweit dann gehandelt wird und das Alles irgendwann einmal den Mainstream erreicht, wird man sehen. Wenn man in dieser Szene einen Fehler macht, dann ist es vermutlich der, den viele Leute machen, die sich in den behüteten Szenarien der Weltstädte tummeln, dort so ihre Verbindungen und „warmen Plätze“ haben, aber noch keinerlei Ahnung (geschweige denn Lösungen) bereithalten, wie man den ganz normalen täglichen kulinarischen Wahnsinn an der Basis verändert.

 

Das Buch

Man muss in diesem exzellent inhaltsreichen und im Grunde bodenständig angelegten Buch eigentlich erst einmal den Schluß aufsuchen. Dort findet man unter der bezeichnenden Überschrift „Noma Gastronomique“ das, was man üblicherweise unter „Grundzubereitungen“ abdruckt. Die mehr als 200 Zubereitungen in verschiedenen Sparten sind ein ganz klarer Beweis dafür, wie sich die Küche des „Noma“ ihre eigene Welt erschlossen hat. Diese Sammlung zwischen Brühen, Wässern, Säften, Kombuchas, Reduktionen, Sirups, Fermentierungen, Garums, Misos, Shoyus, Essigen, gepickelten Zubereitungen, Lacto-Fermentiertem, Pudern und Getrocknetem ist ein sagenhafter Baukasten, mit dem man eine unglaubliche Menge an Neuartigem produzieren kann. Allein diese Sammlung wäre schon ein ganzes Buch wert.

Man sollte in diesem Zusammenhang auch immer wieder darauf hinweisen, dass die Kreativität bei den ganz großen internationalen Kreativrestaurants nicht von ungefähr so groß ist, sondern regelrecht organisiert wird. Auch Ferran Adrià konnte seinerzeit auf eine beträchtliche Truppe von Mitarbeitern setzen, die ebenfalls extrem kreativ waren und es ihm möglich machten, eine knappe Idee vorzugeben und ein komplexes Resultat zu bekommen. Auch Redzepi hat nicht nur seit vielen Jahren eine eigene Entwicklungsabteilung, sondern immer auch die entsprechenden Leute dafür – in Falle dieses Buches nennt er zwei sogar als Ko-Autoren. Das „Noma“ zieht nach wie vor solche Leute magisch an, was dann wiederum den Brutto-Output solcher Kreativ-Manufakturen erheblich erhöht.

Das Buch ist – folgerichtig – eine unglaubliche Ansammlung von kreativen Gerichten – vor allem im Bereich der Techniken, die sich rund um die Nova Regio – Küche entwickelt haben. Es gibt natürlich einige Bilder aus dem „Noma“ und von den Personen, ein paar Texte zu relevanten Themen, aber vor allem Rezept an Rezept, und das auf einem immer wieder enorm eigenständigen Level. Die Inszenierung hält sich auch bei den gut fotografierten Rezepten deutlich in Grenzen. Jedes Gericht bekommt – bis auf ein paar Ausnahmen – nur eine Seite. Es gibt oben einen Text, der die Vorgehensweise/die Zubereitung erläutert und dann – sehr klein gedruckt – an der Seite eine Liste der Einzelzubereitungen mit ihren Bestandteilen. Mengenangaben sucht man vergebens, ebenso Garzeiten oder sonstige Zeiten. Das kann man so oder so einordnen, sollte aber realistisch bleiben. Man hat sich hier offensichtlich dafür entschieden, das übliche Herunterbrechen von Rezepten auf 4 Personen gar nicht erst anzufangen. Viele Profis wissen, dass dieses Herunterbrechen vom Restaurant-Format auf kleine Portionen oft ziemlich sinnlos ist und oft genug für Verzerrungen sorgt. Ob überhaupt jemand in der Lage wäre, einen größeren Teil dieser Rezepte, die sozusagen stark auf autochthonen Produkten und autochthonen Kochtechniken beruhen, nachzukochen, darf bezweifelt werden. Und für die Inspiration braucht man zwar Details, nicht aber grammgenaue Angaben.

Was insgesamt auffällt ist auch, dass Redzepi weder explizit vegetarisch noch vegan arbeitet. Natürlich findet man zu diesen Themen eine Menge. Tatsächlich aber pflegt er vor allem den Nachhaltigkeits-Ansatz, also zum Beispiel beim Fleisch einen eher radikal-natürlichen Ansatz, der sich zu weiten Teilen mit Wild (im weitesten Sinne) befasst. Da gibt es dann auch schon mal einen Salat von Rentierpenis (das Bild mit dem Ragout im Blatt), und eine ganze Krickente bekommt eine so archaisch anmutende Garung und Präsentation, dass die üblichen geschmacksreduzierten Feinschmecker mit Sicherheit auf dem falschen Fuß getroffen werden. Überhaupt gib es eben bei Tieren allgemein viel optischen Realismus – mit Füßen an den Keulen und Köpfen, mit Entenhirn-Tempura und natürlich auch noch den – sagen wir: Gewürz-Ameisen. Aber – siehe oben – das sollte man im Zusammenhang der Erforschung alter und neuer Realien sehen, die eben ganz automatisch auch zu einer Erforschung der Psyche des Essers werden. Der Erfindungsreichtum, der Wille, mit allen Teilen zu arbeiten, ist extrem hoch. Fische und anderes Meeresgetier etwa werden mehr oder weniger mit allen Teilen detailliert genutzt. Es gelingt dabei nicht selten, nicht nur eine „Brut – Verfügbarkeit“ zu erzielen, sondern durchaus auch „leckeres“ Essen zu machen. Andererseits setzt diese kreative Küche aber auch vielen Klassikern mächtig zu. Eine hier gegrillte Seezunge ist nicht mehr das, was man sich unter Seezunge vorstellt, während der Hummer mit einer ganzen Kollektion von duftenden Blüten zwar auch weit die üblichen Trampelpfade verlässt, aber dann doch in – siehe oben – süffige Gefilde kommt.

 

 

Fazit

Man könnte stundenlang über die wirklich sehr vielen kreativen Ideen schreiben, das Buch ist einfach randvoll davon. Insofern fällt die Einordnung und Bewertung leicht. Dieser Band gehört in jede kulinarische Bibliothek – egal, ob man selber in diese Richtung denkt oder einfach wissen will, was man eigentlich alles machen kann. Redzepi und sein Team sind mittlerweile weit fortgeschritten, die harte und konsequente Arbeit in einem international nachgefragten Restaurant zahlt sich eben dann auch in der Substanz aus. Man muss liefern, kann es aber auch. Und – während Adrià irgendwann an die Grenzen seines Systems kam, weil es nicht mehr viel zu erforschen gab und der jährliche Kreativdruck zu groß wurde, werden im „Noma“ bei dem breit aufgestellten System die Ideen wohl nie ausgehen. Ein wenig gilt dann auch der Unterschied zwischen „normalen“ und nicht ganz so normalen Kreativen: die einen schaffen es, ein wenig anders zu kochen, die anderen sind einfach anders.

Egal, ob Sie Klassiker oder Avantgardist sind: dieses Buch muss man studieren. Und wenn es Ihnen nichts zeigt, was Sie nachkochen wollen: es zeigt, wie groß die kulinarische Welt ist. Und so etwas sollte jedem kulinarisch Interessierten einfach Spaß machen.

Das Buch bekommt 3 grüne B mit einer maximalen Empfehlung zum Kauf.