Fachkräftemangel in der Küche ist ein Problem, das alle Hotels gleichermaßen betrifft. Für viele Kettenhotels ist „cook and chill“ der Weg, der sie aus dem Dilemma führen kann. Für Privathotels ist „no cook and chill“ die Möglichkeit, nicht nur Privatgäste, sondern auch Entscheider von Konferenzen und Veranstaltungen für ihr Haus zu interessieren.
Der Fachkräftemangel hat viele Hotelketten dazu bewegt, nicht mehr inhouse zu kochen, sondern Fremdfirmen die kompletten Gerichte kochen zu lassen. Diese werden dann runtergekühlt geliefert und im Hotel dann nur noch regeneriert. „Das ist narrensicher, das kann jede Küchenhilfe nach kurzer Anlernzeit“, sind die Argumente der Vertriebler der „cook and chill“-Gerichte und der passenden Öfen zum Regenerieren. So weit ist das richtig.
Was jedoch nicht erklärt wird: Wer bei externen Firmen kochen lässt, zahlt nicht nur die Lebensmittel und die Zubereitung, er zahlt auch den Wasserkopf, der da dran hängt: Miete, Marge, Gehälter der Geschäftsführung, die Buchhaltung und den Außendienst. Zusätzlich die spezielle Hardware und deren Wartung. Alles Posten, die in der eigenen Küche nicht anfallen.
Das macht die Produkte so teuer, dass sie entweder in erbärmlicher Qualität zu vernünftigen Preisen oder in vernünftiger Qualität zu exorbitanten Preisen angeboten werden können.
Hier kommt der Moment, wo man mal nachdenken sollte.
1. Der Fachkräftemangel lässt sich nicht wegdiskutieren. Mit dem muss man leben.
2. Die Verpflegung ist ein wesentliches Kriterium bei der Buchung von Hotelkontingenten.
3. Je besser das Grundprodukt, desto geringer ist der notwendige Kochkunst-Anteil.
Wenn wir jetzt davon ausgehen, dass die „cook and chill“ Fraktion für ihre Lebensmittel unverhältnismäßig mehr bezahlt, als sie wert sind, ist der Schritt zum guten Produkt schon fast selbstredend. Natürlich muss man sich aufgrund des Fachkräftemangels von komplizierten Rezepturen verabschieden. Aber gerade heute, in den Zeiten des guten Fleischs, der permanenten Verfügbarkeit von Frischfisch und dem Burger Boom ist eine raffinierte Küche gar nicht nötig.
Steaks von guten Tieren, frischer Fisch, pochiert oder gebraten, und saftige Burger sind heute der Grundstein für eine zeitgemäße Speisenkarte, bei der ein Koch nicht unbedingt über die beste Ausbildung verfügen muss.
Inhouse wird gekocht. Mit Liebe und den besten Produkten des Marktes, das sind die Botschaften, die nicht nur erlebt werden, sondern auch sämtliche Druckwerke des Hauses zieren müssen. Wenn man sich als Hotelier jetzt noch überwindet, gutes Konferenzgebäck zu reichen, frische Eier fürs Rührei zu servieren und sich auch sonst bei Food and Beverage nach oben zu orientieren, dann passiert das, was man sich als Hotelier nur wünschen kann.
Die Entscheidungsträger für Konferenz- und Veranstaltungsbuchungen leben quasi in Hotels und haben die Nase dermaßen voll von dieser unsäglichen „cook and chill“ Küche der Kettenhotels. Sie sehnen sich nach guter Verpflegung während ihres Aufenthaltes.
Und Buchungsentscheidungen werden nicht nur aus dem Portemonnaie getroffen, hier wird oft tatsächlich aus dem Bauch heraus gewählt. „Dort bekommt man was Ordentliches zu essen!“ ist das Credo, das Langzeiterfolg verspricht.
Sollte man sich für diesen Königsweg entscheiden, sind natürlich zwei Hürden zu umschiffen. Die erste Hürde ist der Einkäufer. Er ist quasi genetisch dazu verpflichtet, den günstigsten Preis zu erzielen. Oft wird hierbei jedoch preiswert mit billig verwechselt. Dadurch wird die Qualität der Ware oft durch den Einkäufer, der irgendein Zeug irgendwo billiger bekommen hat, von Bestellung zu Bestellung schlechter. Hier ist permanentes Briefing unumgänglich.
Die zweite Hürde ist der Aberglaube Foodcost.
Irgendwie hat sich der Aberglaube, dass Foodkost irgendwas mit Prozenten zu tun hat, in den Köpfen der Gastronomen und Hoteliers manifestiert. Noch immer herrscht die Meinung, dass eine Foodcost unter 30 Prozent etwas Gutes sei. Mit Prozenten kann man aber nichts bezahlen und Prozente kann man auch nicht zur Bank tragen, und selbst wenn 70 Prozent übrig bleiben, 70 Prozent von Null sind und bleiben Null. Nur mit Erträgen kann man arbeiten. Gerade wenn man mit hochwertigen Foodprodukten arbeitet, muss man in Erträgen denken. Wie viel möchte ich an einem Hauptgang, an einer Vorspeise und pro Person an einer Kaffeepause verdienen? Das ist die Frage, die sich der Unternehmer stellen muss und mit der er auch im Preisvergleich der Gewinner bleibt.
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Sehr geehrter Herr Dollase,
wir haben in meinen Augen keinen „Fachkräftemangel“ sondern a: Führende Gastronomen, Firmenleitende und Großindustrielle die so viel Druck ausüben auf den Arbeitsmarkt, dass der Kochberuf zum „Hungerlohnberuf“ verkommt. Man schlage die Stelleninserate -Seiten auf und durchforste den Arbeitsmarkt. 1500 Euro bis 1800 Euro Monatsgehalt egal was Sie als Koch gelernt haben…das ist krank…Ikea und Rewe Küche freuen sich auf “Sie” und die “Überzahlung nach Qualifikation mit Wegpauschale”
2. Sie haben auf der Chefsache 2017 einen spannenden Gast auf „Ihrer Couch“ gehabt -Frank Rosin. Es hat mir gefallen wie einer von dem man es „obwohl sehr Fernsehshowlastig“ die Dinge beim Namen nennt. Der kleine Rundumschlag auf die „großen Köche“ unserer Zeit musste sein. Die sogenannten gesponserten „Vorbilder“ die ohne Mäzenentum, Fernsehen, Produktwerbung und Hochstilisierung nicht so grinsen würden. Die Leute dahinter ob Köche oder Kellner verdienen nicht mehr genug um noch mit „Lächeln“ zu können. Dann wechselt man halt vom Gasthaus oder Sterneküche ins Steakhaus und verdient dort wesentlich besser und arbeitet in einem Betrieb der sich wirtschaftlich selbst trägt und nicht in den roten Zahlen herumdümpelt und von „Kreativität“ lebt. Sie haben eine fantastische Diskusiion geführt mit dem Mann Rosin.
3. Sie haben sich vor kurzem sehr positiv über eine neue Bucherscheinung von Heiko A. geäußert. Nachdem auch in meiner Bibliothek die Bücher mit den Hauptinhalten „Sousvide…“ und „Fernentation….“ bereits Platz gefunden haben, möchte ich dazu ebenfalls etwas sagen: A: Die Bücher sind zu unpräzise geschrieben um Rezepturen ordentlich nach zu kochen. B: Teilweise gehen Themen wie Fonds und Saucen unter oder werden nur oberflächlich behandelt, C: Es werden teilweise Produkte verwendet, die mit nichts anderem als Produktmarketing zu bezeichnen sind. (Und nein, ich gönne jedem sein Zubrot) Push Tomaten Serum….
Ich unterschreibe und schätze alles andere was Sie zu diesem großen Aromen Akteur geschrieben haben – aber wie gesagt ich verstehe nicht warum es diesem Denker unserer Zeit nicht möglich ist klar und präzise Rezepte und Herstellungsverfahren zu schreiben. Somit wieder einmal eher eine klare Kaufempfehlung für die „Vitrine“ anstatt präzise in die Tiefe zu gehen. Man könnte zum wachrütteln auch sagen: schöne „Bilderbücher“ die den Blick auf einen großen Aromenpapst und Querdenker lenken bzw. Innovationskünstler frei geben und den Großmeister dahinter erahnen lassen aber definitiv keine Kochbücher bisher die den Anspruch von fachlich tiefgehender Kochliteratur haben die einem privaten oder beruflich aktiven Koch zeitlos dienlich wären. Und ja – man kann zwischen Kochliteratur differenzieren. Ich erwarte von einem Koch der sich mit dem Thema Kochen befasst ein Buch dass in die Kategorie „Kochen” fällt und klassisch den Fokus auf Rezepturen und präzisen Anleitungen legt. Weder interessiert mich der Fotograf dahinter, oder Produktplatzierung und schon garnicht schwer zu beziehende Zutaten ohne Bezugsquelle. Ich würde mich freuen wenn der Fokus wieder auf gesunder Sachlichkeit und Präzision bei Kochbüchern liegt.
Zum Nachschlagen dienen mir weiterhin Modernist Cuisine, ein paar zeitlose Witzigmann Bücher und ein paar Rezepte aus der El Bulli Rezept Sammlung von Adrian F. Schade, dass ich mich diese Weihnachten wieder mit einem Blick in die “Ferne” begnügen muss bis das neue Modernist Brot und Back KOCHBUCH zeitversetzt erscheint.
Ich verstehe nicht warum man die Art der geschilderten präzisen Zubereitungsformen nicht auch von anderen Köchen und deren “Bücher” so präsentiert bekommt.
Es grüßt Ihr treuer “Wegbegleiter”
Fitzek
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Das ist ganz meine Meinung – leider sehen das viele Entscheider/F&BManager/Controller (noch) anderst.
Wenn sich mehr Hotels auf gute, ehrliche und qualitativ hochwertige Küche besinnen würden wäre viel gewonnen.
Vielleicht würde das auch dem Image der Küche/Köche guttun !