Martin Klein/Ikarus-Team (Hrsg.): Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Aussergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 4. Pantauro-Verlag, Salzburg 2017. 326 S., geb., 49.95 Euro
Das „Ikarus“ im „Hangar 7“ in Salzburg gibt es nun seit vierzehn Jahren. Das Konzept, ganz unterschiedliche Köche aus aller Welt mit einer festen Küchenmannschaft „nachzukochen“, gibt es immer noch, und es wird nach wie vor höchstens einmal ansatzweise kopiert. Lange Jahre funktionierte das auch ganz ausgezeichnet, weil man zu einem großen Teil auf den Spuren der interessantesten Kreativen gearbeitet hat und so – zumindest in den frühen Jahren – immer auch eine extrem wichtige Informationsquelle für Köche wie Gourmets wurde. Viele kreative Köche aus aller Welt hatten in den immer noch sehr modern wirkenden Räumen ihren ersten großen Auftritt. Mit Patron Eckart Witzigmann im Hintergrund bemühte sich das „Ikarus“ – durchaus parallel zu den Aktivitäten rund um den „Witzigmann-Preis“ – zu einer Art Global Player der Gourmandise zu werden, stand allerdings immer unter dem Druck, Neues finden zu müssen und natürlich auch unter dem Druck der Publizität der großen internationalen Rankings und der diversen Koch-Kongresse weltweit. Wer heute das ganz Neue sucht, wird nicht mehr unbedingt nach Salzburg blicken, sondern ist in der Regel längst per Internet informiert. Die Tatsache, dass die Küche quasi wie eine Coverband arbeitet, man also eine Kopie und nicht das Original isst, hat mangels direkter Überprüfbarkeit kaum je eine große Rolle gespielt – was verwundern kann. Parallel zu der Arbeit im Restaurant erschienen schon bald Sammelbände rund um die jeweiligen Köche eines Jahres. Diese Sammelbände haben eine sehr gute, informative Funktion, weil sie gewissermaßen wieder die normale Authentizität eines Kochbuchs erreichen und zusätzlich eine Menge von Informationen über den jeweiligen Koch und seine Arbeit präsentieren. Mit dem exzellenten Kochtechniker Martin Klein ist seit vier Jahren der Nachfolger von Roland Trettl Chefkoch und gleichzeitig Verantwortlicher für den Jahresband, der seitdem unter dem Titel „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ erscheint.
Das Buch
Man spart nicht, wenn im Red Bull – Reich irgendetwas gemacht wird. Schon die Ikarus-Idee verrät großzügiges Denken, und sowohl die Vorbereitungen wie die Umsetzung der Idee kosten Geld, das andere nicht so ohne weiteres zur Verfügung haben. Und so ähnelt das „Ikarus“ den Aktivitäten in anderen Bereichen der Kultur, die ja regelmäßig – wenn auch von Staats wegen – gefördert werden. Das Buch also ist groß und inhaltsreich, aufwändig inszeniert, aber ohne unnötige gestalterische Aktivitäten. Nach einem Vorwort von Martin Klein und einem Witzigmann-Bild (mit dem alten Satz: „Das Produkt ist der Star in der Küche“) geht es auch schon an den ersten Gastkoch, in diesem Falle Christian Bau. Es folgen einige Seiten mit Informationen zum Koch und von der Begegnung Kleins mit dem Koch in dem jeweiligen Restaurant. Nach dem Abdruck des Menüs gibt es dann die Rezepte, nach alter Art oft mit recht glatten Zahlen bei den Mengenangaben. Die Gänge sind dabei nicht alle rezeptiert, sondern jeweils nur fünf. Alles andere hätte vermutlich bei in diesem Jahr 15 Köchen den Platz gesprengt.
Die Auswahl der Köche wirkt erst einmal ausgesprochen bunt. Neben den deutschen Modernisten Christian Bau und Thomas Bühner geht es bis hin zu Daniel Boulud vom „Daniel“ in New York und Christophe Muller vom Bocuse-Stammhaus in Collonges au Mont D’Or. Kopenhagen ist mit Soren Selin vom „AOC“ und Nicolai Norregard vom „Kadeau“ zweimal vertreten und es gibt einen Viererpack „Best of Wien“ mit Reitbauer, Nickol, Mraz und Ivic. Das Panel vervollständigen José Avillez vom „Belcanto“ in Lissabon, Isaac McHale vom „The Clove Club“ in London, Jorge Vallejo vom „Quintonil“ in Mexiko-Stadt und Manish Mehrotra vom „Indian Accent“ in Neu-Delhi. Die Teilnahme von Christophe Muller wirkt demonstrativ, zumal er auch noch weitgehend Bocuse-Klassiker präsentiert – wie etwa die „Trüffelsuppe Valery Giscard d’Estaing“ (die heute als „Trüffel-Consommé unter der Blätterteighaube“ firmiert), die „Hechtnocken mit Flusskrebsen“ („Quenelles de brochet“, die man in der deutschen Übersetzung kaum identifiziert…) oder die „Rotbarbe in knusprigen Kartoffelschuppen“ (inklusive Saucenherzchen). Man hat schon seit Jahren bei Eckart Witzigmann manchmal den Verdacht, dass er eigentlich kulinarisch immer klassischer denkt und seine Auswahl von zu Ehrenden oder zu Präsentierenden von Adrià bis Bottura eher taktisch-geschäftlichen Ideen entstammt. Ansonsten dominiert stilistisch eine Art gefilterte, „kommunikationsfähige“ Moderne ohne große Risiken oder geschmackliche Schockeffekte. Dafür sind die Gerichte dann handwerklich durchweg sehr gut entwickelt. Also etwa: „Tandoori-Speck-Garnele, Wasabi, Indisches Risotto“ von Manish Mehrotra, „Entenleber, Pilz, Tannenwipfel, Schokolade“ von Silvio Nickol, „Kalbshirn, Mispelkerne, Senfgurken, Heiden“ von Heinz Reitbauer, „Percebes, Kaviar, Grüne Erdbeeren“ von José Avillez, „Schwarzfederhuhn, Morcheln, Bärlauch“ von Isaac McHale, „Dorade ‚Ceviche’, Gurken-Dill-Carpaccio“ von Daniel Boulud, die interessante Kombination von „Auster, Kalbsbries, Portulak und Austernsauce“ von Thomas Bühner oder – last not least, seit Beginn immer mit dabei – das Ikarus-Team mit „Calamari, Kokos, Palmherzen, Kaffir-Limette“.
Fazit
Wegen der hohen Qualität der Köche und der schon zwangsläufig präzisen Durcharbeitung der Rezepte ist das Buch immer eine sichere Bank. Ein wenig erinnert das Konzept mittlerweile an das „Culinary Chronicle“ von Bruno Hausch, was aber für heutige Zeiten eine Einschränkung bedeutet. Zu Zeiten von Hausch hielt sich die Moderne meist noch in Grenzen und hatte eine Spannweite, die für heutige Verhältnisse moderat wirkte. Es ging eben um kreative Abweichungen oder Ausweitungen, nicht um Dinge, die wirklich andersartig sind. Heute gibt es eine Avantgarde, die wesentlich extremer an die Arbeit geht und oft Grenzbereiche erreicht, die kaum noch einem größeren Publikum zu vermitteln sind. Sie wird hier nur am Rande zitiert, spielt aber im Hintergrund, also bei der Ideenfindung der Köche offensichtlich durchaus eine beträchtliche Rolle. Eine ganze Reihe dieser avantgardistischen Köche war auch schon in Salzburg, wenn auch eher in der Rolle des „Exoten des Jahres“ und nicht immer mit jenen Gerichten, die dem Hardcore-Lager zuzurechnen sind (Mukhin 2016, Holmboe Bang 2015, Desramaults 2014, Bottura 2008, Redzepi 2009).
Das Buch bekommt – gerade im Vergleich mit den vielen vorwiegend kommerziell motivierten Büchern, die schon seit geraumer Zeit den Markt überschwemmen und angesichts der sehr geringen Zahl von neuen Büchern hervorragender Köche die Maximalnote von 3 grünen BBB