Neue Restaurantkonzepte – Storstad in Regensburg

Wenn man sich das „Storstad“ – Konzept vor der Eröffnung angehört hätte, hätte vermutlich jeder Fachmann mit dem Kopf geschüttelt und gesagt: Das kann nicht funktionieren. Kann man wirklich in der Altstadt von Regensburg ein Restaurant mit internationaler Küche eröffnen, und das in Zeiten brutaler Küchen-Regionalität und zu allem Überfluss auch noch im 5. Stock eines Altbaus? Wo doch jeder weiß, dass nicht ebenerdige Restaurants nur auf dem Eiffelturm oder anderen weltbekannten Sehenswürdigkeiten „funktionieren“? Der Name des Restaurants, „Storstad“, ist übrigens das schwedische Wort für Großstadt. Das ist dann auch die Erklärung für den Einrichtungsstil mit hellen Möbeln, die eindeutig an Ikea denken lassen.

Anton geht ins Goliathhaus
Anton Schmaus, der Inhaber, war schon vor der Arbeit im „Storstad“ ein Sternekoch. Sein ehemaliges Restaurant, das „Historische Eck“, befindet sich ebenfalls in der Altstadt von Regensburg. Wenn man es genau nimmt, liegt es direkt gegenüber des „Storstad“. Es war lange Jahre das beste Restaurant in Regensburg und trug voller Stolz den wohlverdienten Michelin-Stern. Das war sicher auch der Grund, warum die Inhaber des Goliathhauses (der Immobilie in der das „Storstad“ untergebracht ist) sich Anton Schmaus als Betreiber wünschten. Die fünfte Etage des Goliathhaus ist sehr spektakulär, weil man von der Terrasse aus einen atemberaubenden Blick auf den Regensburger Dom hat. Da kann es gut passieren, dass man in den Essenspausen die Aussicht genießt, statt sich mit seinem Gegenüber zu unterhalten. Eine solche Location hilft sicherlich beim Start eines neuen Restaurants.

Anton Schmaus gehört zu der neuen, jungen Generation von Spitzenköchen. Geboren wurde 1981 in Regen im nahen Bayerischen Wald. Aufgewachsen ist er in Viechtach, wo seine Eltern in der 13. Generation ein Hotel mit Restaurant führen. Er ist also sozusagen genetisch vorbelastet. Seiner Ausbildung bei Franz Feckl im „Landhaus Feckl“ in Ehningen bei Stuttgart (1 Michelin-Stern) folgten ab 2005 die Wanderjahre, die ihn nach St. Moritz, Stockholm und ins „Per Se“ nach New York führten. 2009 übernahm er dann das „Historische Eck“, wo er 2011 seinen ersten Michelin-Stern bekam. 2014 eröffnete er das „Storstadt“ und im selben Jahr bekam er auch dort den Michelin-Stern. Wenn man mit 30 Jahren einen Michelin-Stern bekommt und diesen in einem neuen Restaurant nach nur wenigen Wochen bestätigen kann, dann ist das nicht nur Sache eine Sache von Fleiß, sondern auch ein sicheres Zeichen für sehr viel Talent. Schmaus ist fleißig und er ist talentiert, aber er ist auch noch etwas anderes. Es ist vielleicht seiner Herkunft geschuldet, aber – mir fällt für seine Art von Gewitztheit kein anderes Wort als Bauernschläue ein.

Storstadküche ist Storstadküche
Die Ansätze seiner Küche sind durchweg bodenständig. Er hat keinen Dünkel, was seine Gäste, seine Küche oder seine Produkte betrifft. Er macht auch keinen Hehl daraus, dass das, was ihm am besten schmeckt, auch das ist, was seine Küche verlässt. Wer häufig im „Storstad“ isst und die Überraschung des ersten Besuchs verdaut hat, bemerkt sehr schnell, dass Anton Schmaus und sein Team zum Beispiel keine Angst vor Gewürzen haben. Es macht auch nichts aus, dass diese Gewürze aus entlegenen Teilen der Welt stammen und dem deutschen Gaumen oft fremd und exotisch vorkommen. Sie werden immer in einem intelligenten Spiel von Schärfe und Süße, Säure und Salzigkeit kombiniert, und selbst scharfe Chilis wirken dadurch nicht banal oder störend. Insgesamt gesehen hat die Küche von Schmaus kein festes Programm, dem sie folgen muss. In einem Menü können klassisch-französische, asiatische aber auch afrikanisch anmutende Gerichte vorkommen, und es ist vielleicht gerade diese völlig unprätentiöse Reise durch die Welt der Aromen, die den besonderen Reiz dieser Küche ausmacht. Wenn eine Beurre blanc mit Kaviar besser schmeckt, dann kommt ein Löffel Kaviar dazu, und wenn er findet, dass in eine Vichyssoisse Dashi gehört, um den Geschmack abzurunden, wird mit Dashi abgeschmeckt. Die Titel der Gerichte im Menü passen zum Konzept. Da heißt es dann „Huchen/Kaviar/Lauch/Kartoffeln“ und nicht etwa „Huchenfilet mit feinstem Osietra Störkaviar an jungem Lauch und niederbayrischem Frühkartoffelstampf“. Genau so unauffällig wie die Speisenkarte ist auch die Art des Anrichtens. Genau so wie Schmaus das „an“ und „um“ und „in Crépinette von“ verabscheut, hält er Tröpfchen, Geleewürfel und Schäumchen auf dem Teller für überflüssig. Seine Teller sind gradlinig, präzise und irgendwie schön angerichtet – ohne Schnörkel und überladene Deko. Was sehr ernst genommen wird, ist allerdings die Temperatur: Der Gast soll sein Essen heiß serviert bekommen. Außerdem sollen die Bissen wiederholbar sein, was bei zu kleinen Komponenten auf dem Teller oft nicht funktioniert.

Service ist zwei Sterne wert
Gehen wir in eine Reihe von diversen Details. Die Ausstattung des Restaurants erinnert – siehe oben – an Ikea. Nach wenigen Minuten im „Storstad“ bemerkt man jedoch die hohe Wertigkeit, und spätestens beim zweiten und allen folgenden Besuchen hat man diese Ikea-Assoziation nicht mehr. Vieles liegt hier am Service, der dem Gast ein Gefühl von Großstadt oder vielleicht sogar von Weltstadt verleiht. Wenn man den Aufzug verlässt, wird man von Frau Schmaus begrüßt. Sie ist Schwedin und hat einen lustigen bayerischen Akzent. Ihre Freundlichkeit transportiert das Gefühl, wirklich willkommen zu sein. Als Gast hat man zu Beginn die Wahl, einen Aperitif an der großzügigen Bar einzunehmen oder direkt ins Restaurant zu gehen. An der Bar ist es die jugendlich wirkende Nancy Großmann, die den Gast übernimmt und mit sicherer Hand in die Welt der „Storstad“-Getränke entführt. An der Bar hat man auch die Möglichkeit durch ein großes Fenster das emsige Treiben in der Küche zu beobachten. Man sieht keine Hektik, aber hohe Produktivität und eine sehr gute, professionelle Abstimmung.
Im Restaurant wird man von der Serviceleiterin Frau Berger in Empfang genommen, die zu den besten ihrer Zunft in Deutschland gehört und dafür schon hohe Auszeichnungen empfangen durfte. Sie leitet den Service auf in einer beruhigend sicheren Art, sowohl bei der Beratung, als auch bei der Bedienung oder im Umgang mit den Gästen. Etwas wärmer für die Anlehnungsbedürftigen und etwas kühler für die, die die gerne ihre Ruhe haben möchten – könnte man sagen. Selbstverständlich kann man hier À la Carte-Gerichte ins Menü einfügen oder auch einen Menü-Gang als à la Carte-Gang bekommen. Alles wird geregelt. Hier gibt es keine Probleme. Auch das Servicepersonal ist gut geschult und sehr aufmerksam. Irgendwie mehr schon mehr als einen Stern wert. Der Sommelière, Frau Himmel, bestätigt dieses Gefühl und bringt mit großer Treffsicherheit den Wein, den Sie sich vorgestellt haben, wenn Sie ihn ihr nur gut genug beschrieben haben. Kein Wunder, sie ist ein Winzerkind aus den Winzerfamilien Himmel und Künstler und dürfte ihr Weinwissen schon mit der Muttermilch aufgesaugt haben.

Bodenständige Kreativität
Ganz ähnlich wie Frau Himmel scheint auch Anton Schmaus die Gastronomie schon seit Kindesbeinen gelebt zu haben. Dennoch ist er alles andere als in feste Regeln eingebunden. Kreativität ist bei ihm in vielen Belangen zu spüren. In den Möbeln, den Tellern, den Speisenkarten, den Uniformen und nicht zuletzt auf den Tellern oder den Gefäßen, die stattdessen genutzt werden.

Das Amuse Bouche wird im Sommer zum Beispiel als Ice Bucket serviert. Man bringt einen Zinkeimer voll mit Crushed Ice, auf dem verschiedene marinierte Früchte, Gemüse und herzhaft gefüllte Pralinés arrangiert sind. Sehr erfrischend, sehr appetitanregend. Sollte man sich für das Menü entscheiden, kann man von insgesamt acht Gerichten vier, sechs oder acht Gänge wählen. Die Preise sind, gemessen am hohen Wareneinsatz, der Qualität der Verarbeitung und des vorzüglichen Service mit 89 €, 119 € oder 139 € nicht besonders hoch. In München oder Berlin müsste man für ein solches Paket sicher 50% mehr bezahlen. In Paris und London das doppelte oder dreifache. Wenn man das Menü wählt – was sehr zu empfehlen ist – beginnt man eine kulinarische Reise durch die Welt der Aromen, die immer auf den Punkt trifft, aber auch immer überraschend ist. Man bekommt kein Ikebana auf dem Teller, aber auch kein bisschen Landhausküche. Es ist einfach die Anton Schmaus-Küche. Die Auswahl der Gewürze, der Produkte, der Garmethoden und der Kombinationen ist sehr groß. Sie ist keinen Trends unterworfen, sondern ganz Ausdruck der Arbeit des Meisters, der auf der einen Seite fast ein wenig spitzbübisch und auf der anderen Seite durchaus selbstbewusst Gang für Gang in hoher Qualität, sensibel aber pikant gewürzt und mit unglaublich treffsicheren Details abliefert. Manchmal mutig, wie beim getrockneten Schwarzwälder Schinken im Dessert mit Kirschen, manchmal exotisch wie beim Schweinebauch mit Kimchi und Yuzukoshõ und manchmal auch regional, wie beim Rehrücken mit San Daniele Schinken, Heidelbeeren und Sellerie.

Résumé
Kommen wir zum Anfang dieser Momentaufnahme zurück. Alles spricht aus professioneller Sicht gegen das „Storstad“, nur eines nicht – der Erfolg. Die Größe des Restaurants liegt mit fast 60 Innenplätzen, zwei Terrassen und einer recht großen Bar im lukrativen Bereich, also in einem Bereich, in dem es möglich ist mit einem Restaurant Geld zu verdienen, sofern es gut besucht ist. Das „Storstad“ ist, allen Unkenrufen zum Trotz, sehr gut besucht – mittags wie abends. Es ist sogar so erfolgreich, dass sich mittlerweile andere Gastronomie-Immobilien-Besitzer in Regensburg um Anton Schmaus als Betreiber reißen. So kam es dann, dass kurz nach dem „Storstad“ in Regensburg noch ein zweites Restaurant unter seiner Regie eröffnete – das „Sticky Fingers“. Dort gibt es ein Konzept, das fast noch spannender ist, als das des „Storstad“ und bei dem der Name Programm ist. Das Essen wird ohne Besteck serviert, höchstens einmal mit Essstäbchen. Ich glaube, dass wir dem „Sticky Fingers“ in absehbarer Zeit einen eigenen Bericht widmen sollten.
Auch Gräfin Gloria von Thurn und Taxis besitzt übrigens eine Gastronomie-Immobilie in ihrem Schloss in Regensburg, die sie gerne gut geführt sehen möchte. So kam es, dass Anton neuerdings auch das Café im Schlosspark derer von Thurn und Taxis bewirtschaftet.

Ich habe das Gefühl, dass wir in den nächsten Jahren noch recht viel von Anton Schmaus hören werden. Auch die Tatsache, dass er der aktuelle Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft ist, scheint mir dafür ein Beweis zu sein.

Fazit
Um ein Konzept wie das des „Storstad“ erfolgreich zu vervielfältigen, müssen nur wenige Parameter stimmen. Solch ein Konzept funktioniert,

1. Wenn man in einer Stadt ansässig ist, die über genügend Leistungsträger verfügt, um das Restaurant an fünf Tagen in der Woche zu füllen. Regensburg z. B. hat knapp 150.000 Einwohner und gehört zu den reichsten Städten Deutschlands.
2. Wenn die Stadt für ausländische Besucher und Touristen so attraktiv ist, dass sowohl Sommerlöcher wie klassische Leerlaufzeiten im Winter gefüllt werden können. Regensburg z. B. wird jährlich von 550.000 Touristen und Geschäftsreisenden besucht.
3. Wenn man besser kocht und einen besseren Service hat als alle anderen Restaurants im Einzugsgebiet.

So einfach ist das.