Neue Küchenkonzepte, günstigere Preise, jüngere Gäste.

Die große Chance, nicht nur der Szene-Restaurants

„Gute Küche ist teuer und gute Restaurants können deshalb meist nur eher ältere Gäste besuchen, die sich so etwas finanziell erlauben können“. Solche und ähnliche Sätze gibt es schon seit vielen Jahren, und sie haben einen richtigen Kern, der für die Kochkunst leider oft kontraproduktiv ist. Das gilt vor allem dann, wenn sich ein Publikum einfindet, für das Spitzenküche vor allem Lifestyle ist, wie bestimmte Automarken, teure Schuhe oder teure Uhren. Die leider immer noch vorhandene Zurückhaltung gerade vieler jüngerer Freunde guter Küche richtet sich dann auch oft eher gegen unnötigen Luxus und Servicebrimborium als gegen die Küche selber. Dass eine beträchtliche Zahl von Spitzenrestaurants heute Gefahr läuft, mit seinem älter werdenden Publikum unterzugehen, hat oft seine Gründe in diesen nicht wirklich auf kulinarischen Interessen gegründeten Verbindungen. Gastronomen, die über den Tellerrand schauen können, haben das Problem dieser Überalterung längst erkannt, meinen aber oft, es schon mit etwas weniger Formalitäten und „lockerem“ Service lösen zu können.

Die junge Küche ist anders – in vielerlei Beziehung
Für viele junge Köche geht es nicht nur um eine andere Innenausstattung und weniger Luxus. Es geht ihnen vor allem um eine Befreiung von den Klischees der klassisch-französischen und anderer Küchen, von allzu viel unkritisch übernommenen kulinarischen Vorbildern, die zu den heimischen Produkten und Traditionen kaum eine Verbindung haben. Auf einmal entwickelt sich zwischen großstädtischen, „jungen“ Mini-Restaurants, zwischen Szene-Restaurants, vegetarischen und veganen Küchen und unter dem Einfluss der internationalen Nova-Regio-Avantgarde eine neue Küche, die von einem wesentlich jüngeren und ästhetisch deutlich anders orientiertem Publikum geliebt wird.
Hier entsteht eine ganz große Chance für die kreative Küche – wenn sie sich denn anders verhält, als ihre Vorgänger in den Luxusetablissements, wenn sie sich breiteren Kreisen von Interessierten öffnet. Geht das?

Gute Produkte statt Luxusprodukte
Wenn die Wareneinsatzquote sinkt, können die Gerichte preisgünstiger angeboten werden. Und das gilt meist auch dann, wenn sie vielleicht etwas mehr handwerklichen Aufwand benötigen. Es macht einfach einen erheblichen Unterschied, ob man seine Gerichte mit klassischen Luxusprodukten wie dicken Steinbuttschnitten und Riesenlangustinen bestückt, oder ob man vorwiegend mit Gemüse, wilden Beeren und Kräutern arbeitet. Endlich ist es soweit, dass viele Köche den Satz wahr machen, dass jedes gute einwandfreie Produkt Teil der Spitzenküche werden kann. Und endlich werden auch von einem jüngeren, anders denkenden Publikum Gerichte als hochklassig anerkannt, die vielleicht mit Schwarzkohl und geschmortem Bauerngockel daherkommen. Daraus sollten Konsequenzen für das gastronomische Angebot gezogen werden.

Die neue Küche sollte die „Eintrittspreise“ senken
Im „Tickets“ von Albert Adrià in Barcelona gibt es für den Gast bei der Bestellung keinerlei Schranken. Die Karte hat Kleinigkeiten für ein paar Euro und überschreitet auch bei größeren Gerichten kaum die Preise „normaler“ Restaurants. Aus diesem Angebot lassen sich Menüs in quasi jeder Preisklasse zusammenstellen (was dann auch genau so praktiziert wird). Es ist für die gesamte kreative Gastronomie eine der großen Aufgaben der nächsten Jahre, den „Eintrittspreis“ zu senken und gute Küche auch für jüngere, nicht so finanzkräftige Gäste zugänglich zu machen. Mit klassischer Spitzenküche kann man das kaum schaffen – es sei denn, man geht konsequent auf Amuse-Bouche-Menüs in unterschiedlicher Größe. Mit typischen Nova-Regio-Gerichten, knapp und klar und mit eher einfachen Produkten realisiert, geht das aber sehr wohl. Es muss einfach wieder kleinere und preisgünstige Menüs geben, Einsteiger-Menüs für jüngere Gäste, kurze Degustationsmenüs in Tapas-Form (also vielleicht ab vier Tapas), Treue- und Rabattangebote (ja, selbst so etwas, auch wenn es überhaupt nicht nach Gourmettempel klingt). Es macht jedenfalls keinen Sinn, wenn zum Beispiel Nova-Regio-Konzepte, die in gewissem Sinne eine „realere“ Gastronomie praktizieren, sich bei Erfolg und Sternen gleich wieder zu Gourmettempeln alter Schule entwickeln. Nutzen wir die Chancen! Es ist gut für das ganze System!