Na klar, die Italiener können nicht kochen!

Neulich saß ich in einem italienischen Restaurant etwas außerhalb von Frankfurt. Das Haus gibt es schon seit Jahrzehnten, und es ist wegen seines guten Essens in Verbindung mit der sehr guten Weinauswahl zu einer Kultadresse geworden. Den aus Italien stammenden Gastronomen geht es also gut. Wie üblich in italienischen Restaurants, die ich noch nicht kenne, bestellte ich auch ein Brasato, besser gesagt das Schmorgericht des Tages, das auf der Karte nicht weiter erläutert wird. Was kam, schmeckte exzellent. Es war ein Stück Short-Rib, das sich aufs beste von den in der Spitzenküche oft anzutreffenden, zu Tode glasierten Bäckchen o.ä. unterschied. Das hier war ein wunderbar zartes Stück Fleisch, durchwachsen und mit dem Geschmack von Fleisch, es war eine lockere Demonstration, dass man in anderen Restaurants oft über das Ziel hinauskocht, irgendetwas ominös „Spezielles“ zu erreichen versucht, aber den Punkt nicht trifft, an dem man aufhören sollte. Und weil auch die anderen Gerichte gut waren, kam ich schnell mit dem Koch ins Gespräch. Es stellte sich heraus, dass das Restaurant in keinem Restaurantführer verzeichnet ist – was bei mir ungläubiges Staunen hinterließ. Der Koch hatte eine Erklärung. Das wäre oft so, weil die Tester die italienische Küche nicht gut genug verstehen und einfach nicht erkennen können, wann etwas exzellent ist. Die gut bewerteten „Italiener“ in Deutschland würden aus seiner Sicht oft überhaupt keine richtige italienische Küche machen, sondern viel zu viele Elemente diverser moderner Küchenstile benutzen: „Wir bleiben einfach, klar und haben immer vor allem die Produkte im Auge.“ Halten wir fest: man kann hier exzellente Gerichte essen und findet das Restaurant – mitten im scheinbar engmaschig überwachten Deutschland – in keinem Führer mit keinerlei Bewertung.

Führer und Tester verlieren die Bodenhaftung – nicht nur bei den Italienern
Dass Problem kommt mir bekannt vor. Ich weise immer wieder darauf hin, was denn eigentlich ein Gericht der Regionalküche und/oder traditionellen Küche wert ist, wenn es nach allen Regeln der Kunst perfekt gemacht ist und man nur zu dem Schluß kommen kann, dass man dieses Gericht vielleicht anders, aber nicht besser machen kann.
Da sitzt man manchmal in einem Sternerestaurant und bekommt zum x-ten Mal Gerichte, die man in Unmengen von anderen Restaurants ganz ähnlich bekommt. Das Essen ist handwerklich vielleicht gut, macht aber kaum noch Spaß, weil jede Individualität und alles Besondere fehlt. Es gibt sie, die öde Spitzenküche, auf die zumindest regelmäßige Besucher guter Restaurants glatt verzichten könnten. Dem gegenüber steht die namenlose Qualität, präzise, mit klarem, extrem süffigen Geschmack, eine Küche, die ein Schmunzeln ins Gesicht bringt. Oder auch eine Küche, die man als extrem perfekt empfindet und die dennoch keine Höchstwertungen bekommt. Ich rede von den besten Restaurants der Regionalküche, von den richtig guten, authentischen Italienern, aber auch von japanischen Restaurants oder manchen anderen Ethno-Küchen (um das einmal ganz grob abzurunden). Im „Nagaya“ in Düsseldorf kann man eines der besten Menüs in Deutschland essen. Und trotzdem belässt man den Meister bei einem Stern, zusammen mit vielen, die nichts anderes machen, als irgendwie immer das Gleiche zu kochen, das man im Laufe der Jahre irgendwie bei anderen Köchen so oder ähnlich abgeschaut hat. Nagaya bekommt wohl deshalb nicht mehr, weil er viel mit rohen Produkten arbeitet, die mehr oder weniger assembliert werden. Man hält so etwas möglicherweise für nicht genügend elaboriert – unabhängig der Tatsache, dass zum Beispiel Schneidetechniken und Geschmack ebenfalls etwas miteinander zu tun haben und man viele Jahre braucht, um hier Meisterschaft zu entwickeln. Es ist der gleiche Mechanismus des Nichtverstehens, den mir einmal Magnus Ek in Stockholm erklärt hat. Ich hatte ihn gefragt, warum er meint, keine drei Sterne zu bekommen. Seine Antwort war klar: „Da kommen Tester aus England oder Deutschland und treffen auf unseren hochspeziell ausgewählten und behandelten Hering. Sie haben aber keine Ahnung von den Heringsqualitäten. Wir machen damit dann keine Pluspunkte.“

Komplexeres Verständnis zeigen, besser ausbilden!
Es war immer schon eine meiner mir persönlich wichtigsten Einsichten, dass man nur dann ein zuverlässiger Kritiker sein kann, wenn man die ganz Spannweite der Küche im Auge hat. Wer sich nur von einem Sternerestaurant zum nächsten bewegt, versteht vielleicht die Sternerestaurants, sonst aber nichts. Und weil er sonst nichts versteht, werden auch seine Aussagen über die Qualität der Spitzenküche eine begrenzte Gültigkeit haben. Will sagen: es kann nur aufwärts gehen mit der Qualität der Restaurant-Bewertungen, wenn man die Einsicht gewinnt, dass die Spitzenküche eine Küche unter anderen Küchen ist, die längst eigene Regeln und Manierismen entwickelt hat und insofern auch zu einem strammen Teil selbstreferentiell ist. Für andere Küchen gelten zu einem beträchtlichen Teil andere Regeln, die in der Spitzenküche meist keine Rolle spielen (wie etwa die Beschäftigung mit regionalen Ressourcen aller Art). Es ist kein Zufall, dass auch bei Gourmets mit viel Routine neben den Erlebnissen in den besten Gourmetrestaurants auch ganz andere Erlebnisse zu den Favoriten gehören. Wenn ein Drei Sterne-Restaurant die besten Qualitäten aus diversen Länderküchen etc. erreichen würde und sie integriert, würde sich niemand beschweren. Im Gegenteil: man würde vielleicht sogar eine Stilistik loben, die sich mit klarem Blick auf hervorragende Qualitäten, dort bedient, wo sie sind, und nicht meint, mit ihren oft anämischen Fassungen Besseres zu leisten.

Praktisch bedeutet dies natürlich ein gewaltiges Umdenken – nicht nur bei den Konzepten der Restaurantführer, sondern auch bei dem, was ihre Tester in der Lage sind, überhaupt zu bemerken. Da müsste im Prinzip nicht nur der anonyme Besuch her (dessen Bedeutung weitgehend überschätzt wird), sondern auch einmal etwas, das es beim Essen nie gibt, nämlich die Blindverkostung von Gerichten und Zubereitungen. Alle gleich angerichtet, ohne die Deko-Power von Gourmetrestaurants, nur Produkte und Zubereitungen. Danach, da bin ich sicher, würde man endgültig die Konzepte ändern.