Michelin schaut nach vorne

Die neue Ausgabe des Guide Michelin für 2020 setzt auf viel Kreatives aus deutschen Landen. Mit einer Reihe von markanten Bewertungen für eine Küche, die mehr und mehr auch international als eigenständig empfunden wird, leistet der Führer einen wesentlichen Beitrag zu einer Fokussierung auf eigene Fähigkeiten.

Drei Sterne für Marco Müller vom „Rutz“ in Berlin
Die Ehrung für Marco Müller muss man sich wirklich auf der Zunge zergehen lassen. Ich habe schon vor vielen Jahren, als es in Berlin noch keine echte Szene gab und zum Beispiel Christian Lohse ins „Fischers Fritz“ ging, gesagt, dass ich der Überzeugung bin, Berlin werde eines Tages ein Zentrum der kreativen Küche sein. Dann kamen allerlei neue Zwei Sterne-Restaurants und langsam die Frage, wann den endlich einmal ein Koch in Berlin drei Sterne bekommt. Die letzten, kräftigen Spekulationen gingen in Richtung Tim Raue, der schließlich im Gault Millau bereits zur absoluten Spitze gezählt wird. Nun hat es als ersten Koch Marco Müller getroffen, den ich an dieser Stelle schon den interessantesten Kreativen des Landes genannt habe. Müller ist selbstbewusst und hat kaum eine ihn betüddelnde Lobby. Sein Satz „Der Gast ist nicht mehr König“ wurde gerade noch in der Süddeutschen Zeitung gründlich missverstanden – als ob nicht Joel Robuchon einmal gesagt hätte, dass es in letzter Instanz das Wichtigste ist, dass ihm persönlich ein Gericht gefällt … Müller ist ein sehr wacher Geist, der weder zur Vereinsmeierei noch zur Verbrüderung mit halb- oder viertelgebildeten Journalisten neigt. Seine Arbeit ist äußerst präzise geworden, sehr modern und sehr gut schmeckend. Ein solcher Modernist ist auch in der Außenwirkung viel wert, weil er eben auch nicht zu Sektiererischem neigt. Seine Gedanken sind genuin kulinarisch – auch was die Region angeht, und vor allem, was das Maß an Finesse betrifft. Ganz nebenbei gesagt geht der dritte Stern keineswegs an ein Luxusrestaurant im üblichen Stil. Die Holzfassade könnte mal wieder aufgefrischt werden, und über der belebten Weinbar in Parterre entfaltet sich gastronomisch eher ein Kreativ-Bistro als ein aufgedonnerter Gourmet-Tempel. Der Inhalt zählt und er hat gezählt. Wir gratulieren ganz herzlich. Ausführliche Texte über Marco Müller von mir finden Sie in Port Culinaire No. Forty-Nine oder auch im FAZ-Quarterly 4/2019.

Neue Zwei-Sterne-Köche: ein guter Mix
Mit sieben neuen Zwei-Sterne-Restaurants hat man bei Michelin das oben genannte Konzept deutlich unterstützt. Mit dem „Coda“ von René Frank in Berlin wird seine Arbeit für die kreative Ausweitung der Dessertpalette gewürdigt. Das „Gustav“ in Frankfurt gehört ebenfalls zu den Restaurants, die man einer neuen Szene zuordnen muss und erst recht das „Jante“ in Hannover, in dem Tony Hohlfeldt eigentlich schon seit Jahren auf einem Zwei-Sterne-Niveau kocht. Mit dem „Olivo“ in Stuttgart, „Les Deux“ (Edip Sigl und Ex-Winkler-Maitre Fabrice Kieffer) in München, „Oberndorfer’s Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald und dem „Blanc“ in Hamburg wird vor allem die Tradition der hervorragenden handwerklichen Qualität in der deutschen Spitzenküche ausgezeichnet.

Neue Restaurant mit einem Stern:
Im „Eingangsbereich“ kann man das Konzept des Michelin ebenfalls deutlich erkennen. Unter den 29 neu ausgezeichneten Restaurants sind diverse mehr oder weniger neu eröffnete Restaurants mit jüngeren Köchen, wie etwa das „Cordo“ in Berlin mit Yannick Stockhausen (ex-Elverfeld), die „Traube“ in Blansingen mit dem ausgezeichneten Brian Wawryk (ex-La Vie), das „Astrein“ in Köln mit Erik Werner, das „Coeur de Artichaut“ in Münster mit Frédéric Morel (früher „Se7en Oceans“ in Hamburg) oder das „Kesselhaus“ in Osnabrück von Thayarni Kanagaratnam, in dem sich ebenfalls Mitarbeiter der „La Vie“-Küche von Thomas Bühner finden.

Streichungen und Abzüge: Torsten Michel muss warten
Die Frage nach der Einstufung der im Moment nicht geöffneten „Schwarzwaldstube“ und „Köhlerstube“ in Baiersbronn wurde von Michelin wie erwartet sehr „trocken“ beantwortet. Man hat den beiden vom Brand betroffenen Restaurants die Sterne gestrichen. Dass dieser Schritt auch beträchtliche Auswirkungen auf die diversen Rankings hat, muss man ertragen. Weil das Unglück allgemein bekannt ist, muss man nicht mit einem wirklich negativen Effekt rechnen.

Ein großer Teil der sonstigen Abwertungen hat etwas mit Konzeptänderungen oder Auflösungen zu tun, also etwa das Zwei-Sterne-Haus „Keilings“ in Bad Bentheim, das „Nenio“ in Düsseldorf, das „Kaspars“ in Bonn oder der „Schwarze Hahn“ in Deidesheim. Unter den Abgewerteten finden sich allerdings auch eine ganze Reihe von Restaurants, die – sagen wir: eine eher traditionelle Gourmetküche kochen oder demnächst mit neuen Köchen weitermachen usw. usf. Wie dem auch sei: zu den Traditionsadressen, die schon lange am Markt sind, lange Auszeichnungen besessen haben und nun nicht mehr „Sternerestaurants“ sind, zählen die „Zirbelstube“ in Freiburg, das „Burgrestaurant Staufeneck“ in Salach, oder der „Schwarze Adler“ in Vogtsburg. Der Gast sollte sich da mittlerweile immer vorher informieren. Die Fluktuation ist in diesem Jahr besonders stark.

Wie man in Zukunft auf die vielen Veränderungen in Richtung „Casual Fine Dining“ o.ä. reagieren wird, ist noch nicht abzusehen. Es gibt zwar auch bei uns nun die Auszeichnung für nachhaltige Küche (sie geht weitgehend an die üblichen Verdächtigen), aber diese Auszeichnung hat ja nicht mehr viel mit der klaren handwerklich-kulinarischen Ausrichtung der anderen Auszeichnungen zu tun. Sie ist sicher gut und kann hilfreich sein und ein anderes Bewusstsein schärfen. Vielleicht bedeutet sie ja auch eine irgendwann einmal erfolgende Öffnung in Richtung der Qualitäten hochklassiger Regionalküchen.