Michelin Deutschland 2021

Eine neue Ausgabe des Guide Michelin mitten in der Corona-Zeit? Warum nicht, wenn man es richtig macht. Wir hatten einige Monate, in denen man als Tester/Kritiker arbeiten konnte und man hat sich sogar ein wenig angestrengt, möglichst viele Informationen zu bekommen, weil mit Blick auf den Herbst schon früh Vorsicht angesagt war. Warum sollte man bei Michelin den Führer nicht aktualisieren? Die Tendenz geht ohnehin auch bei Michelin weg von einer Print-Ausgabe und hin zur App, die jederzeit aktualisiert werden kann.

Natürlich kann man sich die Frage stellen, ob es Auswirkungen des ersten Lockdowns gegeben hat, die einen Einfluss auf die Leistungen der Restaurants im Sommer gehabt haben. Das war – da sind sich alle einig – nicht unbedingt der Fall, weil die Küchen schon in kurzer Zeit wieder hochgefahren werden konnten. In der „Schwarzwaldstube“ bzw. im “Temporaire“ hat man sich wegen der neuen Küche etwas Zeit genommen, um das Programm (vor allem im à la carte-Bereich) wieder hochzufahren, dabei aber dennoch exzellente Leistungen gezeigt. Wer ansonsten zugelegt hatte und nicht besucht wurde, hat natürlich etwas Pech. Wer nicht ganz sein Level wieder erreicht hatte und nicht besucht wurde und auf diese Weise eine gleichbleibende Bewertung erhält, hat Glück gehabt. Damit sollte man leben können.

Michelin hat darauf hingewiesen, dass der Führer 2021 genauso serös sei, wie alle zuvor. Man hat nichts geändert – auch weil die Köche selber das so wünschen.

Die Special Awards
Man hat bei Michelin die Anzahl der Special Awards ausgeweitet. Die Ergebnisse sind nicht unbedingt überraschend, oder – in einem Fall etwas durch die Hintertür. Den Service Award bekommt Heike Philipp vom Restaurant „Philipp“ in Sommerhausen. Den Young Chef Award bekommt Philipp Stein, von „Steins Traube“ in Mainz, einem Traditionshaus in der Hand des Sohns des Hauses. Der neue Mentor Chef Award geht nicht an Harald Wohlfahrt, sondern aus gegebenem Anlass an Hans Haas.

Interessant ist die inhaltliche Füllung des Green Star Awards (für 35 Köche), nicht wegen der Ausrichtung an nachhaltiger Küche, sondern weil mit diesem Award auch eine Küche ein wenig „durch die Hintertür“ zu Ehrungen kommt, die noch nicht mit einem „normalen“ Stern ausgezeichnet wird. Das ist gut und trifft so exzellente Köche wie zum Beispiel Stefan Fuß vom „Goldenen Stern“ in Friedberg bei Augsburg. Andere Namen hier sind z.B. „Lode & Stijn“ und „Tisk“ in Berlin, aber auch das „Landhaus Scherrer“ in Hamburg, der „Söl’ring Hof“ auf Sylt oder das „Essigbrätlein“ in Nürnberg mit gestandenen Meistern der Zunft. „Anthony’s Kitchen“ in Meerbusch ist dabei und Viktoria Fuchs vom „Spielweg“ im Munstertal.

Neue Sterne
Auch hier gibt es eine klare Tendenz, die in. Erster Linie in Richtung junger, aufstrebender Talente geht. Die Zeiten, wo sich Köche nach langen Jahren endlich über einen Stern freuen können, scheinen endgültig vorbei zu sein. Das muss man weder bedauern noch im Moment kritisieren. Aber – man sollte ein waches Auge dafür behalten, welche Häuser auch nach vielen Jahren vielleicht doch einmal einen Stern verdient hätten….

1 Stern, Beispiele:
– die “Köhlerstube“ in Baiersbronn hatte vor dem Brand einen Stern und hat ihn jetzt im „Temporaire“ wieder geschafft. Das war klar und zu erwarten.

– Dirk Grammon hat einen Stern. Mir war dieser immer noch eher junge Koch schon als ganz junger Koch aufgefallen, weil er mit anfang 20 wie ein alter Meister kochte – allerdings ein wenig auf der kopierenden Seite…

– Über Christian Steska von „Christian & Friends“ in Fulda habe ich in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung und hier bei www.eat-drink-think.de berichtet, in beiden Fällen mit Verweis auf Weltklasse-Desserts. Der Stern erreicht ein echtes Wohnzimmer-Restaurant. Freut mich sehr.

– Rolf Straubinger ist nach Umbau mit seinem „Straubinger RS“ zurück. Das war abzusehen

– Im „Kuno 1408“ in Würzburg schafft auch der neue Chef Daniel Schröder zügig einen Stern

– „Aska“, der Sushi-Ableger von Anton Schmaus in Regensburg hat mit inspirierten Präzisierungen ebenfalls einen Stern

2 Sterne:
Erwartbar wegen klarer handwerklicher Qualität
– „Esplanade“ mit Silio del Fabio in Saarbrücken

– „Ösch Noir“ mit Manuel Ulrich im luxuriösen Öschberghof in Donaueschingen

– „Goldberg“ mit Phillip Kovacs in Fellbach bei Stuttgart

3 Sterne:
– „Temporaire“/“Schwarzwaldstube“, Torsten Michel, erwartbar, siehe oben

Und während überall die positiven Listen mit den neuen Sterneköchen erscheinen, gibt es im Keller einige Leichen – sozusagen. Die Bewertungen muss man teilweise unter Vorbehalt sehen, weil sie oft im Zusammen hang mit unklaren Verhältnissen rund um Corona-Maßnahmen stehen.

z.B.

Klaus Erfort verliert seinen 3. Stern

Jacob’s Restaurant geht von 2 nach 0 (weil man den Platz für die Pensionsgäste braucht)

„Becker’s“ in Trier 2 nach 1

„Laurushaus“ in Essen von 1 nach 0

Usw. usf.

Foto Cover © Guide Michelin