Melba. Pastry Magazine by Apicius & Montagud Editores.

Melba. Pastry Magazine by Apicius & Montagud Editores. Montagud Editores, Barcelona 2017. 360 S., Broschur, 49 Euro (parallel in französischer und englischer Sprache)

Information
Der spanische Verlag Montagud Editores ist einer der ganz wenigen Verlage weltweit, die sich konsequent mit der modernen Küche befassen. Seine Veröffentlichungen, darunter neben spanischen Ausgaben internationaler Kreativköche Bücher von fast allen spanischen Avantgardestars und das Avantgardemagazin „Apicius“, haben wesentlich zur Verbreitung der Ideen der spanischen Küche beigetragen und sind wichtige Medien der internationalen Kommunikation. Nun gibt es ein neues Patisseriemagazin namens „Melba“, das ganz nach Art vieler spanischer Kochbücher gehalten ist: Man kommt zur Sache und hält sich nicht mit vielen Vorreden und mehr Gestaltung auf, als unbedingt notwendig ist.

Das Buch
Mit 360 Seiten und sehr klein gedruckten Rezepten setzt man eher auf einen umfassenden Überblick, als auf irgendeinen Coffee-Table-Effekt. In diesem ersten Band gibt es Rezepte z.B. von Albert Adrià, Eneko Atxa, Jordi Roca, dem Belgier Roger van Damme (vom „Lunchroom Het Gebaar“ in Antwerpen, in dem es nur Hauptgerichte und Desserts gibt), Andoni Luis Aduriz, Pierre Hermé, Klassiker Paco Torreblanca oder Martin Berasategui. Zu Beginn werden einige Patissiers vorgestellt (leider nicht alle), es folgt der Teil „Patisserie“ (etwa 120 Seiten), dann der Teil „Dessert Cuisine“ (etwa 130 Seiten) und schließlich der Teil „Bakery“ mit rund 65 Seiten. Das Spektrum reicht von eher klassischer Patisserie bis zur spanischen und internationalen Avantgarde, die hier mit einigen ihrer bekanntesten Arbeiten vertreten ist. Dazu gehören z.B. die „sonnengereiften Früchte mit Olivenöl, Limette und Blasen von Roter Bete“ von Aduriz, von Albert Adrià der „Mandarinenbaum“ und „Kaffee und Zigarre“, das „Millefeuille von Blättern“ aus der Hand von Massimo Bottura oder „Sauerteig“ von Jordi Roca. Hier und da findet man im Kapitel „Dessert Cuisine“ dezente Spuren von Crossover-Desserts wie etwa „Spargel, Basilikum und Blumen“ von Roger van Damme oder „Vom Schlamm zum Chaos“ aus der Hand von Helena Rizzo und Daniel Redondo, ein Dessert rund um Aubergine und Orangenblüten. Alle Rezeptbeschreibungen entsprechen internationalen Standards und sind für Profis und fortgeschrittene Privatköche gedacht. Deutsche Patissiers wie etwa Christian Hümbs sind in diesem Heft nicht vertreten.

Fazit: Es ist natürlich erst einmal eine sehr gute Sache, solche Übersichtsbände zu veröffentlichen, die immer geeignet sind, den internationalen Austausch von Ideen und damit die Kreativität insgesamt zu fördern. Insofern muss die Bewertung von „Melba“ gut sein. Beim Lesen fällt allerdings etwas auf, das vielleicht in den nächsten Heften ausgeglichen wird, vermutlich aber doch ein kleines Manko der Sichtweise der Herausgeber ist. Es fällt auf, dass der Teil der Patisserie, der aus dem Bereich der weltweit im Moment die Rankings anführenden Nova-Regio-Küche stammt, ebenso wenig vertreten ist, wie die neuen Meister der avantgardistischen Crossover-Desserts (also Hümbs und Co.). Beide Richtungen haben zwar auch ihre spanischen Bezüge, sind aber zu großen
Teilen weder in Spanien noch in Frankreich entstanden.
Von dem, was international heute in der Diskussion steht, bekommt man also in diesem ersten Heft wenig mit. So bizarr das für manche Ohren auch klingen mag: Die Entwicklung geht weiter, und die spanische Sehweise steht nicht in allen Teilen in vorderster Front. Insofern wirkt „Melba“ bei aller Qualität ein ganz klein wenig „dated“. Vielleicht ändert sich das ja noch.

Bewertung: Das Buch bekommt zwei BB.