Man sollte sich beim Guide Michelin nicht vor überfälligen Entscheidungen drücken.

Ich bin wieder unterwegs und es gibt eine Menge von Diskussionen mit Köchen und Gastronomen. Die gibt es im Prinzip immer. Aber im Moment scheinen sie deutlich zuzunehmen. Das liegt nicht nur direkt an der Corona-Krise, sondern auch daran, dass es sehr viel mehr Restaurants gibt, die nicht zufrieden mit ihren Bewertungen in den Führern (und vor allem dem Guide Michelin) sind, weil ihr kulinarisches und gastronomisches Konzept in ihren Augen von den Restaurantführern nicht richtig bewertet wird.

Dass ich das Thema heute wieder aufnehmen möchte, hat vor allem mit einer spezifischen Information zu tun. Da hat jemand von Michelin zu einem Koch und Gastronomen sinngemäß gesagt: Was wollen Sie eigentlich? Sie haben doch Erfolg und viel zu tun. Was wollen Sie da mit einem Michelin-Stern? – Man muss sich diese Aussage einmal genau ansehen. Sie ist krumm und schief und verrät eine Logik, die der Gastronomie nicht gefallen kann. Braucht man keinen Stern, wenn man Erfolg hat? Ist man bei Michelin nicht in der Lage, den Erfolg einer guten Küche zu erfassen, weil man nicht die passenden „Tools“ für eine Auszeichnung hat? Kommt man mit den neuen Küchen, die ein breites Spektrum zwischen Gerichten einer eher bürgerlichen Küche und Spitzenküche fahren, nicht zurecht? Oder: befürchtet man gar, dass die Auszeichnung mit einem Stern und ein populäres Konzept in einem gewissen Widerspruch stehen könnten? Vulgo: Wenn Sie einen Stern bekommen, laufen Ihnen die Leute weg?

Das Alles kann es ja nicht sein. Also muss man weiter diskutieren und hoffen, dass die wichtigste Auszeichnung und Anerkennung der Arbeit von Köchen erhalten bleibt und nicht eines Tages so viel Schaden nimmt, dass sie nur noch für die absolute Spitze Gültigkeit hat und für weitere Kreis zu sektiererisch wird.

Hier ein paar Punkte zur Diskussion:

Hätte man statt des Grünen Sterns nicht lieber etwas für die neuen, „offenen“ Restaurantformate erfinden sollen?
Als man seinerzeit bei Michelin den grünen Stern einführte, hielt ich das sofort für einen sehr vordergründigen Schachzug, der im übrigen viel zu spät kam und viele Gastronomen nicht wirklich interessiert. Die besten waren immer „grün“ – was soll man mit einer Auszeichnung, die mit geschmacklichen Kochkunstaspekten kaum etwas zu tun hat? Statt dessen wäre es sehr viel interessanter gewesen, eine neue Bewertung für die Casual-Fine Dining etc. – Konzepte zu finden, für Restaurants, die eine offene Karte haben, bei der man zwischen einfachen Gerichten und Spitzenküche eine Vielzahl von Qualitäten findet.

Wir haben mittlerweile in Deutschland eine große Anzahl solcher Konzepte – mit dem Flaggschiff Nils Henkel, der sich zu Recht fragen muss, wieso er für die teilweise gleichen Gerichte, für die er schon einmal zwei Sterne bekommen hat, jetzt keinen mehr bekommt. Es gibt viele Beispiele, wo ein langgedienter Koch sich nach wie vor über seinen Stern freut, ihn aber für Leistungen bekommt, die es ohne jedes Wenn und Aber auch in den neuen Konzepten gibt – dort aber eben ergänzt durch Pizza, Pasta, Steak und Salate usw. Sind traditionelle Qualitäten, für die viele Restaurants vor zwanzig oder dreißig Jahren ausgezeichnet wurden, heute – so sie denn innerhalb der neuen Konzepte auftauchen -wirklich weniger wert? Dann würde ja stimmen, was ich einmal in einer Umfrage vor rund 15 Jahren erfragt habe. Damals wollte ich von prominenten Zeitgenossen der Entwicklung (also Journalisten, Chefs von Restaurantführern etc.) wissen, wieviel Sterne Eckart Witzigmann denn heute bekäme. Die Antworten waren sehr nüchtern – um es einmal dezent zu formulieren.

Sollte man die Definition des Bib Gourmand überarbeiten?
Wie könnte man das in den Griff bekommen? Vielleicht mit einer Überarbeitung der Bib-Gourmand-Kriterien? Für viele Gastronomen ist die Auszeichnung – so praktisch und sinnvoll sie auch erscheint – mittlerweile ein Problem. Ja, man kann sich von ihren Karten irgendwie mit Süppchen und Hauptgericht und Dessert ein Menü zusammenstellen, das dann nur 39 Euro kostet. Für sehr viele andere Kombinationen gilt aber, dass es mittlerweile kaum noch möglich ist, zu solchen Preisen zu produzieren. Aber – macht eine solche, letztlich reduzierende Auszeichnung wirklich Sinn? Wer gute, typische Qualitäten eines Restaurants erleben will, kommt mit solchen Preisen oft nicht zurecht. Vielleicht wäre es besser – auch wenn man den Bib-Preis ständig anpasst – sagen wir: drei Vorspeisen unter 15 Euro und drei Hauptgerichte unter 30 Euro zu verlangen, um den Bib-Preis nicht als eine Einengung zu verstehe, sondern zu signalisieren, dass man Genuss und nicht nur Preise im Visier hat.

Führt ein breites Angebot bei Michelin zu Verunsicherungen? Eine Idee.
Es ist offensichtlich, dass man bei Michelin Probleme mit den offenen Formaten hat. Man könnte für einige Gerichte einen Stern oder mehr vergeben, für andere aber definitiv keinen. Das Ergebnis ist immer das gleiche: man vergibt keinen Stern, wenn nicht alles „nach Stern“ schmeckt. Das ist keine Lösung – speziell auch nicht gegenüber den Leistungen der Küchen, die ja immer noch im Vordergrund dieser Bewertung stehen.

Es ist klar, dass man aus dieser Zwickmühle nicht ohne neue Ideen der Bewertung herauskommen kann. Wenn denn ein modifizierter Bib (der für viele Gäste enorm wichtig ist) nicht reicht: was gäbe es sonst an Lösungen? Ich habe schon immer darauf hingewiesen, dass man nicht nur das ganze Restaurant, sondern auch einzelne Gerichte mit einem Stern versehen könnte, und das ohne dem ganzen Restaurant einen Stern zu geben. Wenn bei der Aufzählung von Gerichten (die man dann durchaus vergrößern könnte) einer oder mehrere schwarze Sterne zu finden wären, gäbe es eine Orientierung und durchaus auch einen partiellen Beitrag zur Normierung, der sich ja üblicherweise mit Michelin-Bewertungen einstellt. Solche Detailbewertungen würden dem Koch einen Hinweis darauf geben, dass er mit bestimmten Gerichten auf einem sehr guten Kurs ist. Sie würden vor allem den Gästen anzeigen, dass hier partiell auch auf einem sehr hohen Niveau gearbeitet wird und man insofern die Spannweite der Angebote eines Restaurants durchaus im Griff hat. Die – wie heute – reine Erwähnung von ein paar Spezialitäten hat diese Funktion nicht.

Im übrigen hätte man dann auch die Möglichkeit, dort etwas zurückhaltender mit den Sternen umzugehen, wo sie vielleicht nicht unbedingt hingehören. Viele Köche stöhnen darüber, dass man mit wenig küchentechnischer Brillanz, aber den „richtigen“ modischen Accessoires eine Art Mainstream-Moderne signalisieren kann, die „wie Sterneküche“ wirkt, aber oft über eine nur eher begrenzte Qualität verfügt. Noch ein roh marinierter Saibling mit Gurkeneis und Meerrettichschaum ist nicht unbedingt das, was die Welt braucht, wenn gleichzeitig die Fähigkeit zu wirklich guten Garungen mehr und mehr verloren geht…

Ein Satz wie der zu Beginn zitierte sollte nicht mehr fallen. Er ist respektlos. Eine gute, gründliche Revision sollte sicherstellen, dass die Führer – und vor allem der Guide Michelin – den Entwicklungen wirklich folgen kann. Als korrekter Vermittler zwischen Gastronomen und Gästen.