Vom wichtigsten Werkzeug
Auf die berühmte Frage, was man denn auf eine einsame Insel mitnehmen wolle, wenn nur ein Teil erlaubt sei, ist die einzig richtige Antwort: ein Messer. Messer sind die ältesten Werkzeuge der Menschheit und sie sind bis heute die Universellsten. Es begann mit dem steinernen Faustkeil, dem “Schweizer Taschenmesser“ des Urmenschen. Er diente als Waffe, zum Hacken, Schneiden und Werfen und zum Zerteilen der Nahrung. Dabei reichten manche Feuersteinklingen durchaus an die Schärfe heutiger Skalpelle heran. Mit der aufkommenden Metallverarbeitung in der Bronzezeit spezialisierten sich die Messer. Zur Zeit des Pyramidenbaus stellten die Ägypter bereits chirurgische Klingen aus Kupfer her. In der Antike wurde dem Messer eine lederne Scheide verpasst, um den unverzichtbaren Alltagsgegenstand immer bei sich tragen zu können. So auch im Mittelalter. Sowohl Mann als auch Frau trugen ihr persönliches und einziges Messer zum universellen Gebrauch, oft zusammen mit einem Löffel im Besteck am Gürtel jederzeit bei sich.
Das Wort Besteck stand seinerzeit für Etui und wurde erst später für das Tischwerkzeug Ensemble übernommen. Neben diesem rein praktischen Nutzen wurde das Messer besonders bei Männern zum Statussymbol. Kunstvoll geschmiedet und reich verziert dokumentierten sie Stand, Rang und Reichtum des Besitzers. Schauen sie nur einem Mann ins Gesicht, der ein anständiges Messer in die Hand bekommt. Sein Blick verklärt sich und Faszination macht sich breit. Bei der Zunft der Köche war und ist das nicht anders. Zwar blieb die Gestaltung ihres wichtigsten Werkzeugs aus praktischen Gründen schlicht und funktional, aber Qualitätsarbeit namhafter Manufakturen ehrte den Besitzer. Denn während alles andere in der Küche dem Betreiber gehörte, so waren die Messer persönliches Eigentum des Kochs. Ehrensache. So verbunden mit dem Besitzer wie das Schwert mit einem Ritter, das Katana mit einem Samurai. Traditionell bekam der junge Koch nach der Lehre ein gutes Messerset geschenkt, das hielt dann sein Leben lang. Und besonders stolz war er, wenn es von der Manufaktur Friedrich Dick gefertigt worden war.
Messer für Profis
Bis heute hat die “Traditionsmarke der Profis“ ihr gutes Image nicht nur gehalten, sondern ausgebaut. Messersets von Dick stehen zu Recht ganz oben auf der Wunschliste von Profi- und Hobbyköchen, die etwas auf sich halten, sowie bei Fleischern in Industrie und Handwerk. Natürlich stellt der Erwerb von Qualitätsmessern eine gewisse Investition dar. Doch bevor zu einem “Komplettset“ aus fragwürdiger Produktion gegriffen wird, ist es ratsamer, zunächst weniger Messer, die wichtigsten wie Kochmesser, Officemesser und Filetiermesser zu erwerben, und wenn sich der Geldbeutel erholt hat, nach und nach andere Formen zuzukaufen. Freilich haben sich die Dick-Messer von einst verändert. Sie sind modern geworden. Einst war Dick = dick, ein breiter Rücken, eine breite Klinge. Viel Material mit einem typisch europäischen balligen Schliff. Sein Vorteil war eine gute Schnitthaltigkeit. Sein Nachteil keine extreme Schärfe. Heute achten Köche bei der Wahl ihrer Messer nicht nur auf Design, sondern natürlich auf eine hervorragende Funktion, die ihnen die tägliche Arbeit erleichtert. Diesem Wunsch entsprechend sind die Dick-Klingen schmaler geworden, lassen sich dünner und spitzer schleifen. Der Vorteil: Das Schneiden geht einfacher, fast wie von selbst. Das fördert deutlich die Experimentierfreudigkeit.
Diese Entwicklung ist durchaus auf die Einflüsse asiatischer insbesondere japanischer Kochkultur und Messerschmiedekunst zurückzuführen. Die japanische Santoku-Form “Drei Tugenden“, weil sie sich sowohl für Fisch, Fleisch und Gemüse einsetzen lässt, ist mittlerweile mit bedeutenden Stückzahlen Mitglied der Dick-Familie. Der Nachteil solch schmal und spitz geschliffener Klingen liegt auf der Hand. Klar, dass sie schneller abstumpfen und häufiger geschärft werden müssen.
Richtig scharf machen…
Sehen sie einmal einem Metzgermeister bei der Arbeit zu. Bevor er mit dem Messer etwas schneidet, greift er zum Wetzstahl und zieht die Klinge ab. Jedes Mal. Das hat er sich angewöhnt. Er pflegt so sein Werkzeug und hält es immer scharf. In den Küchen ist das leider oft etwas anders. Hier sind Schneidewerkzeuge zu finden, die so stumpf sind, dass Schnittgut eher abgequetscht, denn zerteilt wird.
Geschärft wird dann, wenn absolut nichts mehr geht. Dann aber ist es eigentlich schon zu spät, denn jetzt ist hoher Aufwand gefordert. Auch Koch und Köchin sollten sich angewöhnen, vor dem Schneiden immer das Messer abzuziehen. Der Wetzstahl ist ebenso wichtig wie das Messer selbst. Mit diesen Werkzeugen ist Dick zu Recht Qualitätsweltmarktführer. Dick-Wetzstähle werden in verschiedenen Formen und mit unterschiedlichen Oberflächen für spezifische Anwendungen angeboten. Die Griffe zeigen sich in ästhetischem Design mit Fingerschutz für sicheres Arbeiten. Je nach Beschaffenheit der Wetzstahlzüge wird die Messerklinge im mikroskopischen Bereich unterschiedlich angeraut und die Schneide mikrogezahnt. Beispiel: Wird ein Messer für das Durchschneiden von Tomatenhaut oder Obst eingesetzt, ist eine rauere Zahnung, erzielt durch einen Diamantwetzstahl mit sehr hohem Abtrag, sinnvoll. Bei weichem Schnittgut wie Fisch und Fleisch, ist eine glatte und dünne Schneide sinnvoll. Sie wird mit einem Stahl der Dickoron Familie “Classic Saphirzug“ erzielt.
Folgende Züge sind erhältlich:
• Poliert. Kein Abtrag. Nur zum Glätten und Aufrichten von Schneiden
• Feinzug. Kaum Abtrag. Zum Aufrichten von sehr spitzen Schneiden. Z.B. bei japanischen Klingenformen
• Standardzug mit hohem Abtrag
• Grober Zug mit hohem Abtrag. Gut für den Privathaushalt
• Diamantbeschichtung mit sehr hohem Abtrag
• Wolframcarbid für sehr harte kohlenstoffhaltige Messerstähle
• Keramik. Für harte Messer
Die Oberfläche ist also das wichtigste Kriterium bei der Wahl eines Stahls, das zweite ist die Länge. Das Messer mit der längsten Klinge sollte in einem Zug über den Stahl zu ziehen sein. Die Handhabung des Wetzstahls braucht ein wenig Übung. Macht dann aber Spaß oder sogar süchtig. Das Messer wird dabei mit der Schneide zum Griff von oben nach unten beginnend, beim Fingerschutz bis zur Spitze über den Stahl geführt. Ganz gleichmäßig mit sanftem Druck. Die rechte Seite der Klinge vor dem Stahl, die linke dahinter, und jede gleich oft. Entscheidend für den Erfolg ist, dass die Klinge in einem Winkel von 15–20 Grad geführt wird. Arbeitet der Koch regelmäßig mit dem Stahl, reichen wenige Striche, um die Schärfe zu erhalten. Eine Alternative zum Stahl bietet der Rapid Steel, bei dem das Messer durch eine Vorrichtung gezogen wird. Schärfestäbe geben den Schleifwinkel und den Druckwiderstand vor. In Küchen ideal für ungelernte Kräfte. Wenn mit dem Wetzstahl nicht mehr das gewünschte Ergebnis erreicht wird, muss mit Hilfe einer Schleifmaschine die Grundgeometrie der Klinge wiederhergestellt werden.
Besser statt mehr
Wir besuchen das Unternehmen am Stammsitz in Deizisau Nähe Stuttgart. Eigentlich kein klassischer Messerstandort wie Solingen oder Laguiole in der französischen Region Okzitanien. “Diese Region in Schwaben ist bekannt für Mercedes Benz, Bosch und eben Dick“, lacht Wilhelm Leuze, Inhaber und Geschäftsführer des Familienunternehmens, der uns freundlich empfängt. Leuze ist Spross der Dick-Dynastie und führt die Firma im Stil des klassischen deutschen inhabergeführten Unternehmertums. Er ist Vaterfigur und Patriarch, hält fest am Standort Deutschland und die Mitarbeiter sind ihm wichtiger als der Gewinn. Tradition und Zusammenhalt sind wichtige Werte. Ganz anders als in managementgeführten Konzernen, wo es nur noch um Gewinnmaximierung im Sinne der Shareholder geht und alle Entscheidungen dem Unterliegen, trifft Wilhelm Leuze Entscheidungen mit Herzblut. Und es wird auch mal ein Produkt hergestellt, das einfach nur schön ist und Spaß macht und von dem Leuze weiß, dass es nie ein Verkaufsschlager wird. Es sei nicht das Unternehmensziel, der Größte zu sein, erklärt der Inhaber, Ziele sind Qualität und Kundenzufriedenheit und daraus resultierend ein gesundes nachhaltiges Wachstum. Auf einen schnellen Euro durch Sonderverkäufe oder Aktionen hat man bei Dick nie Wert gelegt. Auch Billigprodukte für den Haushalt kamen nie in Frage. Die Nähe zu den Profis und der Austausch mit ihnen prägt das Sortiment. Bei Dick denkt das gesamte Management über den Verkauf hinaus. Er ist nicht das eigentliche Ziel, sondern das der Kunde gut und zufrieden mit dem Produkt arbeiten kann. Die Qualität selbst sowie das Peripherieangebot spielen dabei eine entscheidende Rolle. Die Garnierwerkzeuge zum Garnieren von Obst und Gemüse oder das “Schnittbuch“, ein Lehrbuch für Schneidetechnik in der Küche, verkörpern dieses Ansinnen. Doch Dick beweist auch, dass ein Unternehmen des Mittelstandes führend sein und sich gegen Konzerne behaupten kann. Dabei hat man sich immer wieder den sich verändernden Märkten angepasst, Sortimente entwickelt oder verworfen.
1778 gründete Friedrich Dick die Firma als Feilenhauerwerkstatt. Rund einhundert Jahre später folgte als logische Erweiterung die Wetzstahlproduktion. Die Kundschaft aus Industrie und Handwerk wurde um Köche und Fleischer erweitert. Nun hatte Dick einen neuen Vertriebsweg erschlossen und begann, diesen auch mit Messern und Spaltern zu versorgen. In der Neuzeit kamen elektrische Schleifmaschinen hinzu. Zudem eroberte das Unternehmen den Markt der Lebensmittel-Großbetriebe, der heutzutage sogar mit gechipten High-Tech-Messern (RFID) versorgt werden kann.
Ein alter Katalog zeigt ein großes Produktportfolio. Es reicht von Besteck über Kuchenformen bis hin zu Kitchen Tools. Von denen hat Dick sich mittlerweile getrennt. Einige interessante Nischenprodukte haben sich erhalten. So Litho- und Radiernadeln oder Hufmesser. Schon früh breitete die Firma ihre Flügel über den Globus aus. Schon 1893 wurde in Chicago die Weltausstellung besucht und 1904 zeigte man die Produkte in St. Louis. Heute ist Dick in 84 Ländern aktiv. Mit eigenen Tochtergesellschaften in den USA und Italien und einem Joint Venture in China. Dazu kommen zwei Tochtergesellschaften in Remscheid, ein Zweigwerk in Bayreuth und eine internationale Beteiligung. Macht unterm Strich gut 45 Millionen Euro Umsatz mit 240 Mitarbeitern. Auch in Zukunft bleibt das Unternehmen in Familienhänden. Wilhelm Leuzes Tochter Liesa Lotte Leuze wird die Nachfolge antreten.
Advertorial
www.dick.de
Hier im BOS FOOD Shop bestellen: Friedrich Dick Messer
Lesen Sie mehr im Port Culinaire Magazin No. FORTY-ONE: Port Culinaire Shop
Die Messer sind echt toll, ein sehr schöner Beitrag!
Danke, das freut mich!