Lieferservice: Was machen die Franzosen?

Der neue Gastronomie-Lockdown hat bei vielen Restaurants zu einem energischen Umschnitt auf den Außer-Haus-Verkauf und Lieferservice geführt. Manche Adressen liefern innerorts quasi jedes Gericht ihrer Speisekarte, und das auch noch ohne jede weiteren Kosten. Je besser die Restaurants sind, desto vorsichtiger geht man allerdings an diese Notlösung. Und wenn es an die ganz Großen der Zunft geht, findet man eher Zurückhaltung. Man will einfach nicht, dass Drei Sterne-Essen aus irgendwelchen Plastikschüsseln kommt und sieht allgemein enge Grenzen bei dem, was überhaupt möglich ist. Wenn irgendeine Mitwirkung des Bestellers notwendig ist – und sei es nur das Erhitzen einer Zubereitung – wird man schon vorsichtig und befürchtet ein Ergebnis, das so nicht sein soll.

Insofern ist es vielleicht einmal interessant, ein wenig Input von außen zu bekommen, in diesem Falle ein paar Daten aus Frankreich, wo man sich ja möglicherweise auf sehr viel längere Schließungszeiten als bei uns einstellen muss. Die Angaben sind Auszüge von der informativen Website www.atabula.fr, ich habe sie übersetzt und zusammengefasst.

Viele der Restaurants machen keine konkreten Angaben, sondern bieten kleinere Menüs an. Ich finde die Informationen über konkrete Gerichte aber sehr viel interessanter, weil man über die Machbarkeit bestimmter Dinge nachdenken kann oder auch darüber, wie nahe diese Gerichte dem Stil eines Hauses kommen, oder ob sie so „neutral“ werden, dass man sie überall bekommen könnte. Über den Bestellservice etc. hinaus gibt es auch das Angebot, auf Bestellung eine Art Catering inklusive der „Tischkultur“ des Restaurants zu realisieren. Insgesamt gibt es nur wenige Drei-Sterne-Restaurants und auch nur eine begrenzte Zahl von Zwei-Sterne-Restaurants, die in Frankreich einen Liefer- und/oder Abholservice anbieten.

Hier ein paar Impressionen.

Im Meurice in Paris (also einem der Ducasse-Betrieb) gibt es zum Beispiel eine „Geangelte Meeräsche mit Karotte und Tagetes“ oder eine „Geschmorte Lammschulter mit Wirsing und Kümmel“. Es ist die klare Handschrift des Meisters, der gerne auf eine klassische Basis setzt, die dann mit einer kleinen Spezialidee sehr effektiv und klar interpretiert wird.

Im „Le Parc Les Crayères“ in Reims, dem zweiten Restaurant des Hauses wird ein „Schweinsbraten mit süß-saurer Jus und Linsen aus der Champagne“ angeboten.

In der L’Auberge du Père Bise“ in Talloires sind es „Jakobsmuscheln mit Zucchini-Risotto und Schweinsfüssen mit Nüssen aus dem Piémont“

Drei-Sterne-Koch Gerald Passedat, der mediterrane Fischspezialist, bietet im „Le Petite Nice“ in Marseille ein „Multicolor von Beten mit Salz von Guillaume L’Argentin“, „Bio-Räucherlachs“ und „Geangelten Wolfsbarsch mit einer Minestrone von Palourdes“ an.

Es ist klar zu erkennen, dass die Reduktion auf wenige Bestandteile mit eher stabilen Elementen gesucht wird. Ein Stück Fisch mit einer Minestrone lässt sich ohne weiteres auch leicht erwärmen. Lachs und anderen geräucherten Fisch findet man in vielen Angeboten.

Drei-Sterne-Koch Christophe Bacquié in Le Castellet hat mit dem “Lièvre à la royale“ einen Klassiker im Programm, der natürlich exzellent vorbereitet werden kann und – wie fast alle Schmorgerichte ausgesprochen stabil ist. Auch wenn viele Köche vielleicht davor zurückschrecken, „einfache“ Schmorgerichte anzubieten, haben sie im Prinzip alle Möglichkeiten, auch in einem Lieferservice zu demonstrieren, wie gut sie so etwas realisieren können – auch mit kleinen Beilagen oder Ergänzungen, die dem erwärmten Gericht kalt beigegeben werden können.

Bei Zwei-Sterne-Koch Jean-Luc Rabanel, dem Gemüsepionier in Arles (früher „La Chassagnette“ in Le Sambuc) gibt es zum Beispiel „Bocca ‚wie eine Remoulade‘ mit Sellerie, Ei, Vinaigrette von jungen grünen Bohnen, Foie gras-Späne und Nüsse“, also eine der vielfältigen Kompositionen des Meisters, der wie kaum ein anderer mit Gemüsearomen spielen kann.

Olivier Nasti vom „Le Chambard“ in Kaysersberg im Elsass, der Zwei-Sterne-Koch, der immer wieder für einen dritten Stern gehandelt wird, hat zum Beispiel eine Wildterrine mit Pickles und Gemüse im Angebot. Weiter ein 64°-Ei (mit dem er häufig arbeitet) mit einer Cocotte von vergessenen Gemüsesorten, ein Kalbsblanquette, eine „Hecht-Torte mit Riesling“ und eine „Quittentarte“. Nasti verfügt wegen seiner diversen Restaurants mit ganz unterschiedlichen Formaten über eine allgemein sehr zuverlässige Routine.

In der Auberge du Cheval Blanc in Lembach (ebenfalls 2 Sterne) bietet Pasca Bastianzum Beispiel an: „Seeteufelmedaillons mit Conchiglioni und Hummer-Farce, Hummersauce mit weißem Port“ – also wieder ein Fisch, den man recht gut warmhalten bzw. erwärmen kann.

Lionel Giraud in Narbonne (2 Sterne) hat „Cecina de Boeuf“ oder „In Butter gebratene Schweinsohren mit Sauce Gribiche und Petersilie“ im Programm.

Andere sind ähnlich, viele bleiben unklar und scheinen – wie auch bei uns (Ausnahmen, wie ausgerechnet einige besonders moderne Restaurants bestätigen die Regel) – noch eher ein wenig halbherzig danach zu suchen, wie man in diesem Bereich etwas mitnehmen kann, ohne sich allzu weit aus dem Fenster zu lehnen. Dabei wird vielleicht übersehen, dass uns noch längere Zeiten des Lockdowns bevorstehen könnten und eine Arbeit „außer Haus“ zu einer Betätigung werden könnte, die zu einem wichtigen Bestandteil im Überlebensprogramm der Gastronomie werden könnte. Insofern wäre es sinnvoll, vielleicht einmal doch noch etwas schärfer über die kulinarischen Programme nachzudenken, und das am besten systematisch. Vielleicht kann das Ganze einen eigenen Markennamen bekommen, vielleicht müssen etwaige Regenerierungsmöglichkeiten der Gäste abgefragt werden, wie man überhaupt daran denken sollte, ein welch großer Teil des Essens erst beim Kunden fertiggestellt werden kann. Die Arbeit von einem ganz normalen Pizzaservice muss ja nicht unbedingt das Vorbild für den Außer-Haus-Betrieb von guten Restaurants sein…

Man könnte sich auch vorstellen, dass es eine verstärkte Rückkehr der „gemischten“ Zubereitungen gibt, also alles, was sich in Terrinen, Tartes und Tourtes, Ragouts, Eintöpfe usw. usf. packen lässt. Wenn den die Stärke guter Köche im Abschmecken und der Geschmacksarchitektur liegt, wäre da wohl noch viel drin.