Lernt essen, nicht kochen!

Die Gastronomie hat Probleme, nach dem Neustart wieder zu einem akzeptablen Geschäftsbetrieb zurück zu finden. Zu den Gründen, die für das Ausbleiben der Gäste genannt werden, gehören bei weitem nicht nur solche, die direkt etwas mit der Corona-Sicherheit zu tun hätten. Mittlerweile wird auch immer wieder ein verändertes Verhalten der Gäste beklagt, die in der Phase des Lock-Downs gelernt hätten, sich auch ohne Gastronomie kulinarisch zu vergnügen. Sie grillen selber, sie kochen selber und haben sich dabei ein Know How und Einkaufsverhalten angewöhnt haben, das für die Zukunft – aus der Sicht der Gastronomie – nichts Gutes verspricht. Man bleibt auch dann vielleicht zu Hause, wenn man wieder essen gehen dürfte.

Was kaum gesehen wird, ist die Tatsache, dass die Köche in Form ihrer TV-Köche selber seit vielen Jahren als Totengräber auftreten. Wenn den potentiellen Kunden der Gastronomie beigebracht wird, dass sie nicht in die Gastronomie brauchen, weil sie ja selber kochen lernen können, schadet das weiten Teilen der Gastronomie. Die einzigen Nutznießer sind dann die TV-Köche. Zu ihnen kommen die Leute natürlich, weil sie mal sehen wollen, was sie in der Praxis machen.

Ich habe das Problem schon im Jahre 2009 in meiner Kolumne „Geschmackssache“ im Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Zeitung aufgegriffen. Der Text fiel mir vor ein paar Tagen wieder ein. Er hat eine erschreckende Aktualität – auch 11 Jahre nach seinem Erscheinen.
Hier ist der Text – nur minimal bearbeitet:

Lernt essen, nicht kochen! (aus: Jürgen Dollase, FAZ-Geschmackssache, 2009)
Es gab gute Gründe dafür, der medialen Forcierung des Hobbykochens und dessen Folgen für das Kulinarische – von einem veränderten Warenangebot bis zur Gastronomie – zunächst zurückhaltend und in der Hoffnung auf positive Transfereffekte zu folgen. Es hätte ja sein können, dass sich eine veränderte Wertstruktur oder eine größere Sensibilität ergibt, die letztlich zu einer qualitativen Verbesserung der Esskultur führt. Nun aber scheint es an der Zeit, einen grundlegenden Paradigmenwechsel ins Auge zu fassen und die vielen negativen Auswirkungen der oberflächlich-hektischen Herdaktivitäten als etwas zu erkennen, das der Sache deutlich mehr schadet als nützt.

Die Bilanz ist ernüchternd. Die oft erwünschte Nähe des Hobbykochs zur besseren Küche wird mehr und mehr zu einer Fiktion. Weil die Medien weitgehend unsystematisch arbeiten, ergibt sich kein wachsender Sockel an Kenntnissen, sondern immer mehr Oberflächlichkeit. Laien beherrschen oft nach wie vor nicht einmal die harmlosesten Grundtechniken, wie etwa eine zuverlässig zarte Garung für alle Fleischsorten. Dieser Stagnation gegenüber steht eine sich sprunghaft entwickelnde Kochkunst, deren Rezepte von Laien, die die Entwicklung meist überhaupt nicht mitbekommen haben, buchstäblich nicht mehr verstanden werden.

Ein besonderes Problem ist mittlerweile in der Gastronomie das vermehrte Auftreten eines klassischen Hobbykünstlersyndroms. Der trügerische Glanz der Eigentätigkeit mit einigen kleinen Anfangserfolgen lässt Laien oft jedes Maß verlieren. Immer wieder klagen Köche über durchmediatisierte Besserwisser und Besserkönner unter den Gästen, die das alles natürlich zu Hause besser hinbekommen und sich fragen, warum sie den eigentlich in ein Sternerestaurant gehen sollen. Sie erinnern in ihrer ganzen Verblendung an Hobbykünstler, die partout nicht erkennen wollen, dass ihre Van Gogh-Kopie ein ästhetisches Grauen ist und mit der Qualität des Originals aber auch gar nichts zu tun hat.

Dass heute Lidl, Aldi, Netto und Co. den Schulterschluss mit der Gourmandise suchen, ist ein Ergebnis der neuen, oberflächlichen kulinarischen Geschwätzigkeit. Locker wird mit Balsamessigen, mehreren Sorten Olivenölen, Himalayasalz oder Chorizo hantiert, wohlwissend, dass man dem hysterisierten Medien-Gourmet keine gute Qualität vorsetzen muss, sondern die Sache sich mehr in Signalen und Symbolen abspielt. Wie es um die Qualität steht, kann er ja ohnehin nicht erkennen. Drei Sterne-Koch Dieter Müller zum Beispiel provoziert bei Lidl mit einer groß angelegten Werbeaktion den Kurzschluss, dass man mit Lidl-Produkten – darunter auch allerlei Tiefkühlware – sozusagen Drei Sterne-Küche kochen könne. Hier wird an einem Haus ohne Statik und Fundamente gearbeitet, vor allem deshalb, weil man den alles entscheidenden Geschmack und die damit verbundene Möglichkeit zur Entwicklung von Qualitätsvorstellungen medial nicht vermitteln kann.

Den Kern einer lebendigen kulinarischen Kultur mit einer für weitere Entwicklungen erfolgversprechenden Struktur bildet das reflektierte Schmecken und die möglichst gut entwickelte Fähigkeit differenziert essen zu können. Ein entwickeltes Geschmacksbild mit der Möglichkeit Produkte und ihre Qualitäten zu identifizieren und sensorische Zusammenhänge wahrzunehmen, ist das Merkmal, das auch bei den besten Köchen die Spreu vom Weizen trennt. Ein hervorragender Koch ist vor allem jemand, der eine entwickelte Geschmackvorstellung besitzt. Alles andere, also vor allem die von Laien so fetischisierten handwerklichen Elemente, lassen sich auch ohne viel Talent und im Prinzip von fast jedem erlernen. Das entwickelte Geschmacksbild bringt den Meister dazu, im ständigen Wechselspiel mit seinen Kreationen den Punkt des besten Geschmacks zu treffen, zu sagen, wann es genug oder zu wenig ist. Dass er über die handwerklichen Mittel zur Umsetzung seiner Konzepte verfügt, ist – so komplex dies auch sein mag – eine nachgeordnete Funktion.

Der Laie kocht oft ohne eine tragfähige geschmackliche Vorstellung. Er delegiert die Geschmacksentscheidung an ein Rezept, tut dies aber in der Fehlannahme, dass dies automatisch zu einem guten Ergebnis führt. Tatsächlich ist die Anzahl der Variablen in einem Rezept aber so groß, dass das Ergebnis quasi zufällige Züge trägt. Gibt man das nämliche Rezept einem Profi mit entwickeltem Geschmack, wird er klar entscheiden können und eine gute Lösung finden. Die Praxis setzt den Laien zudem so unter Druck, dass er schnell die notwendige Distanz zum Objekt verliert. Verstrickt in handwerkliche Unzulänglichkeiten wird der Geschmack zweitrangig und damit ein auch nur annehmbares Resultat unwahrscheinlich.

Das systematische Erlernen der geschmacklichen Wahrnehmung sieht völlig anders aus und beruht gerade auf dem konsequenten, ausgesprochen stark objektivierenden Reflex auf die Wahrnehmung. In hierarchisierter Form beschrieben geht es darum, die geschmackliche Wahrnehmung zu öffnen und auszuweiten, dann sie zu intensivieren, über den Geschmack und die eigene Wahrnehmung zu reflektieren und schließlich neue geschmackliche Wahrnehmungen zu initiieren. Geschieht dieses Erlernen konsequent, vermittelt es auch schnell Erkenntnisse über noch vorhandenen Grenzen und Möglichkeiten der Wahrnehmung – mit der dann wirklich erwartbaren Transferleistung für den eigenen Konsum, und damit – und nur auf diese Weise – auch für eine qualitativ strukturierte kulinarische Kultur. Nebenbei bemerkt ist dieser sensibilisierte Umgang mit Essen und Geschmack eine Leistung, die ohne weiteres auch Nicht-Köchen möglich ist und durchaus im Range einer wertvollen kulturellen Betätigung gesehen werden kann. Beginnt man, sich mit einigem Erfolg irgendwie in diese Richtung zu entwickeln, lohnt auch wieder der Griff zu Kochmesser und -löffel. Dann auch mit einiger Aussicht auf Erfolg.

Soweit der Text von 2009. Der Appell muss also lauten: Geht essen, lernt schmecken, lernt die grandiose Welt der guten Küche kennen. Jetzt erst recht, weil Ihr es sonst verlernt und Euch noch weiter in den Untiefen des Hobbykochens verstrickt!