Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft

Folge 5: Gourmet – Tapas

Die Menüs und/oder Degustationsmenüs vieler Restaurants sind in den meisten Fällen eine Form, die an den Bedürfnissen der Gäste wegen ihres strapaziösen Umfanges glatt vorbei geht. Wo sich eigentlich entspannter und freudiger Genuss entwickeln sollte, entsteht oft eine körperliche Überbelastung, die für das ganze Image der Spitzenküche kontraproduktiv ist. Wenn Spitzenküche zu einem Synonym für etwas steht, das einfach zu viel des Guten ist, nützt dies Niemandem. Die Alternativen sind entweder weniger Gänge, kleinere Gänge, weniger komplexe Gänge oder eine rigoros leichtere Küche. Das alles läuft auf eine Art Gourmet-Tapas-Menüs hinaus, wie sie schon von verschiedenen absoluten Spitzenrestaurants weltweit praktiziert werden. Vorläufer war auch hier Ferran Adrià, der dann allerdings die Kleinteiligkeit durch noch mehr Gänge konterkariert hat.

Gourmet-Tapas sind für viele Köche ein Problem
Das Format „Gourmet-Tapas“ setzt ein paar Dinge voraus, die sich viele Köche nicht vorstellen können – z.B. den Verzicht auf komplexe Hauptgerichte, wie sie fast immer noch den Höhepunkt vieler Menüs bilden. In modernen Gourmet-Tapas-Menüs behält man zwar meist noch den Weg von Vorspeisen über Fisch zu Fleisch und Dessert bei, verändert dabei aber quasi nie den Umfang der Gänge. Häufig fehlt den Köchen die Fähigkeit, ihre Ideen zu komprimieren, sie knapp und klar zu formulieren und nicht das Heil in der Menge zu suchen. Bisweilen steckt dahinter auch die Befürchtung, die Führer könnten einzelne, allzu knappe Menügänge als nicht komplex und beeindruckend genug beurteilen. Häufig mangelt es Köchen aber auch einfach an den richtig guten Ideen, die auch ohne eine komplexere Struktur tragen, die nicht durch Aufwand, sondern durch die Qualität des Einfalls und der Ausführung überzeugen.

Gourmet-Tapas brauchen ein echtes Gourmet-Publikum der neuen Art
Ein Publikum, für das „richtiges“ Essen immer nur aus großen Portionen mit großen Stücken besteht, die man nach Art der bürgerlichen Küche isst, wird sich nicht für kleine, feine, ganz auf eine sensibel-sinnliche Wahrnehmung ausgerichtete Kreationen interessieren. Gäste dieser Art brauchen etwas, das man am besten „bürgerliche Gourmetküche“ nennt, in der die alten Mechanismen der bürgerlichen Küche (Portionsgröße, möglichst keine kreativen Experimente usw.) bedient werden. Gourmet-Tapas sind etwas für die „kreative Gourmetküche“, also für Gäste, die an Neuem interessiert sind, die alles probieren, weil es sie interessiert und die die Vielzahl schätzen, weil sie auch viel Information und viel Genuss bedeutet.

Menüs in verschiedenen Größen
Um diesen Gästen den von ihnen geschätzten Genuss möglich zu machen, sollten Gourmet-Tapas – anders als das heute noch meist der Fall ist – in verschiedenen Menügrößen angeboten werden oder gleich ohne den Zwang zu Menüs auch einzeln und in individuellen Zusammenstellungen zu bekommen sein. Wenn die kreative Küche jemals auch zu einem Teil des „ganz normalen“ kulinarischen Lebens werden will, muss sie auch in der Lage sein, z.B. kleinere Mittagessen oder jedenfalls etwas anderes als die „volle Dröhnung“ anzubieten. Im „einsunternull“ in Berlin etwa gibt es zumindest mittags auch Menüs von drei (34 Euro), vier (43) und fünf (52) Gängen, die durchaus in der Nähe eines Gourmet-Tapas-Menüs sind und dazu von großer Leichtigkeit.

Das Super-Beispiel: „Tickets“ in Barcelona
Glücklicherweise kann man mit dem „Tickets“ von Albert Adrià in Barcelona schon ein Beispiel zitieren, das in einer bisher ungekannten Art und Weise eine große Freiheit für die Gäste mit kulinarischem Entertainment und Qualität verbindet. Es gibt kein Menü, sondern eben ausschließlich Tapas, die schon bei 2,50 Euro für eine sphärische Olive (von hervorragender Qualität) beginnen. Die Gäste werden vom zahlreichen Service beraten und bestellen in der Regel erst einmal ein paar Kleinigkeiten und überlegen dann, wie es weitergeht. Die Küche ist so organisiert und zahlenmäßig besetzt, dass sie extrem schnell liefern kann und durch diese Freiheit in der Menügestaltung keine Wartezeiten entstehen. Dass die Gäste diese Freiheit durchaus nicht „ausnutzen“ (also wenig bestellen und lange sitzen bleiben) dürfte eine nicht uninteressante Beobachtung sein. Trotz dieser Freiheit wird hier sehr viel an Essen und Wein verkauft.