Kritik oder Selbstkritik? Hans Stefan Steinheuer sagt Richtiges. Gibt es aber Lösungen für ein großes Problem der deutschen Spitzenküche?

In einem Gastkommentar zu Beginn der neuen Ausgabe von „ Der große Guide“ hat Hans Stefan Steinheuer den Stand und die Entwicklung der deutschen Küche kritisiert. Hier Originalzitate:

„Wann findet die deutsche Küche endlich ihren eigenen und respektierten Weg? Seit 40 Jahren lässt sie sich hin- und hertreiben und wird von der Idee gejagt, die Küchen aus anderen Ländern in eine neue Form zu bringen.“

Steinheuer beklagt, dass „nach der Französischen, die Italienische, die Asiatische in den 1990ern“ dann Nordspanien und die „Nordic Cuisine mit der absoluten Reduzierung auf Regionalität“ herhalten mussten. „Und nun wendet man sich mehr und mehr dem Japanischen zu“. Er bezieht sich danach auf das Ergebnis der Erhebung, nach der deutsche Küche in deutschen Restaurants am wenigsten angeboten wird und beklagt: „Schade, dass so wenige der kreativen deutschen Spitzenköche nicht mehr dafür tun, das Kulturgut der deutschen Küche wieder aufleben zu lassen und zu bewahren.“ Man könne zeigen, „zu was man heute bei uns in Deutschland in der Lage ist und (der deutschen Küche) damit eine internationale Aufmerksamkeit verleihen.“

Bevor ich etwas zu diesen lobenswerten, von mir schon seit vielen Jahren vertretenen Ansichten sage, kann ich mir eine kleine Nebenbemerkung allerdings nicht verkneifen: Im aktuellen Herbstmenü von Steinheuers Gourmetrestaurant finden sich zum Beispiel „Pluma mit Spitzkohl, Kalamata-Oliven, Chorizoöl und BBQ-Jus“ oder „Gorgonzola Tosi mit Feigen, Radicchio und Portwein“. So richtig deutsche Küche scheint das aber auch nicht zu sein …

Die Kritik kommt immer wieder, es ändert sich aber trotzdem nichts.
Es ist mittlerweile klar, dass die „Erbsünde“ der deutschen Spitzenküche eine unreflektierte Adaption der französischen Küche war. Statt die hervorragend entwickelte Kochtechnik der Franzosen auf deutsche Rezepturen anzuwenden, hat man gleich die französischen Inhalte mit übernommen und dabei die eigene kulinarische Kultur weitestgehend verkümmern lassen. Dass sich nach dieser Entwicklung keine in der Bevölkerung wie in der Kulturszene anerkannte eigenständige Qualität entwickeln konnte, ist klar. So wurden deutsche Köche zum Spielball internationaler Trends und die Küche oft genug zu einem Puzzle mit viel Form, aber wenig Inhalt. Die „iphone-Küche“ (Marc Haeberlin) von heute mag kurzzeitig-kurzweilige Reize bieten, hat aber keinerlei tragfähige kulturelle Substanz. Mangels Identität und Authentizität ist die deutsche Spitzenküche international nur ein sehr begrenztes Thema – auch wenn sich immer wieder Rankings finden, die das Gegenteil zu beweisen scheinen. Die Missachtung der Qualität der eigenen Ressourcen wendet sich letztlich gegen viele Köche: Sie wirken oft wie Marionetten internationaler Entwicklungen und so gut wie nie wie Mitspieler an den Fortschritten der Kochkunst, die eigene Energien beizutragen haben. Ein weiterer Höhepunkt der Widersinnigkeit ist es, dass die begrenzte Zahl von Köchen und die (noch) begrenzten Entwicklungen, die in eine gute Richtung gehen, sozusagen im eigenen Lager angefeindet werden. Immer wieder gibt es Köche wie Medien, die ihren ganzen Unverstand auch noch dazu nutzen, solche Entwicklungen gezielt zu behindern.

Wie dem auch sei: Wie soll sich denn eigentlich etwas ändern? Ich habe einmal ein paar Szenarien zusammengestellt.

Änderungsmöglichkeit 1: Offen ausgesprochene Zensur
Es gab vor Jahren schon einmal einen Fall von Zensur durch einen Führer. Der Gault Millau hatte damals Restaurants mit Punktabzug bestraft, weil sie „Tsar-Kaviar“ und ähnliche Produkte einsetzen, also gefärbten Heringsrogen. Dieses oberlehrerhafte Verhalten löste seinerzeit größte Proteste und allgemeines Unverständnis aus und sorgte für einen erheblichen Knick im Gault Millau-Image.

Sollte man Restaurants, die sich nicht mit den eigenen kulinarischen Ressourcen befassen, eine Abwertung androhen – oder eben erklären, dass ein Restaurant ohne klare regionale Bezüge (im weiteren Sinne) nicht zu Höchstnoten aufsteigen kann? So etwas könnte ein Führer im Vorwort und/oder bei der Erläuterung seiner Kriterien schreiben und dann diese Kriterien einfach anwenden, ohne dass das Thema in den einzelnen Restaurant-Besprechungen noch einmal zur Sprache käme.

Eine solche Aktion hätte sicherlich Wirkung, gehört aber nicht in den Bereich der Kochkunst. Wenn eine Küche handwerklich hervorragend ist (und das Handwerk spielt ja nach wie vor eine überragende Rolle) muss sie auch gut bewertet werden – auch dann, wenn die Stilistik nicht wirklich erfreulich ist.

Änderungsmöglichkeit 2: Unausgesprochene Zensur
Mit ganz ähnlichen Überlegungen könnte man Küchen, die sich wahllos bei internationalen Produkten und Stilen bedienen, ohne die Gründe besonders auszubreiten schwächer bewerten – zum Beispiel mit Verweis auf mangelnde Originalität oder Mainstream-Lastigkeit (siehe weiter unten). Im Grunde würde man keine Zensur anwenden, sondern nach Kriterien vorgehen, in denen der Bezug auf regionale und/oder traditionelle Grundlagen der deutschen Küche positiver bewertet wird als der oberflächliche Zugriff auf den Baukasten internationaler Aromen.
Diese Maßnahme setzt allerdings einen Bewusstseinswandel bei den Restaurantführern voraus, der im Moment noch nicht in Reichweite ist (siehe unten)

Änderungsmöglichkeit 3: Erhöhung des argumentativen Drucks
Eine Intensivierung der Diskussion um die Stilistik der deutschen Spitzenküche wäre sehr wünschenswert und ein sehr gutes Mittel, um mittelfristig einen Bewusstseinswandel auch bei denjenigen Köchen und jenen Teilen des Publikums zu erreichen, die nicht dazu neigen, das eigene kulinarische Verhalten stärker zu reflektieren. Dem entgegen steht ein mediales System, das hinter weitgehend reflektionsfreien Köchen noch deutlich zurückfällt, also weder in der Lage noch willens ist, kulinarisch-kulturelle Diskussionen von Niveau zu führen. Die Erhöhung des argumentativen Drucks würde dann vermutlich mit einer Berichterstattung und Bewertung einhergehen, in der eklektizistisch-unbewusst arbeitende Restaurant peu a peu weniger erwähnt und euphorisierende Berichte über solche „Baukasten-Restaurants“ deutlich zurückgehen würden.

Änderungsmöglichkeit 4: Neue Tester braucht das Land
Im Moment muss man den Eindruck gewinnen, als ob fast alle Tester der Führer aus der gleichen Ecke kommen und nicht mehr in der Lage sind, anderen Restaurants als den typischen Gourmetrestaurants hohe Wertungen zuzugestehen. Um eine neue Sicht auf regionale und/oder nationale Ressourcen zu realisieren, braucht man deutlich anders denkende Tester/Kritiker, die in der Lage sind, das eigene Handeln zu überdenken und zu relativieren. Nur auf diese Weise können die Einordnungen von Restaurantleistungen in Zukunft so offen werden, wie sie es längst sein müssten. Das, was im Moment von den Führern weitgehend noch gemacht wird, ist nicht der Weisheit letzter Schluss, sondern ein überkommenes Verfahren aus Zeiten, in denen man sich nur mit der französischen Küche als Maßstab befasst hat.

Änderungsmöglichkeit 5: Der Mahlstrom des Mainstreams
So, wie man salopp sagen könnte, dass sich die Geschwindigkeitsbegrenzungen mit der Alterung der Bevölkerung sozusagen biologisch ergeben werden, könnte man auch sagen, dass sich die aktuelle „Weltweite Aromen-Baukasten-Küche“ selber überholt. Es ist bereits so weit, dass Pioniere wie Christian Bau eigentlich nur noch mit Grausen in die Runde schauen könnten und sich über das entsetzen müssten, was in der Folge ihrer kreativen Inspirationen entstanden ist. Wenn Stile zu Mainstram werden, werden sie nicht nur immer schlechter, sondern sie nutzen ab und führen zu einer Übersättigung. Noch einmal Gelbflossenmakrele mit Gurke, Wasabi, jungen Sprossen und Miso-Mayonnaise will dann irgendwann kein Mensch mehr essen. Bei vielen Gourmets ist dieser Zustand längst erreicht – auch wenn sie früher einmal von den kreativen Anfängen begeistert waren. Das Gleiche gilt natürlich sinngemäß auch für die „Noma-Ableger“ aller Art, die zwar kaum Mainstream-Potential haben, aber doch erkennbar ähnliche Entwicklungen nehmen. Kann man also abwinken und darauf verweisen, dass die Zeit es schon richten wird? Nein, siehe oben, siehe die Verweise von Hans Stefan Steinheuer darauf, dass bei uns in Deutschland bisher weitgehend der gleiche Mechanismus am Werk war.

Änderungsmöglichkeit 6: Imagewandel
Die regionalen und traditionellen Ressourcen der deutschen Küche brauchen dringend einen Imagewandel. Nach wie vor gilt ein perfekt exekutiertes Gericht der Regionalküche bei uns nicht als eine große Leistung, während sich andererseits Köche oft mit wenigen Handgriffen aus dem bereits erwähnten internationalen Aromen-Baukasten als kreativ präsentieren können und Auszeichnungen in allen Führern einsammeln. Kritik und Führer fallen offensichtlich immer wieder auf solche Schaustücke herein, sind andererseits aber nicht in der Lage, im „eigenen“ kulinarischen Lager die Spreu vom Weizen zu trennen. Und weil auch die Intellektuellen in diesem Land kulinarisch meist keine besondere Stütze für eine realistische Sicht auf die eigenen Ressourcen sind, wird dieser Prozess wohl noch sehr lange dauern.