Könnte vielleicht einmal jemand die Sacher-Küche in Salzburg in Ordnung bringen?

Nein, ich werde hier in keinem Falle eine Reisewarnung für das Café Sacher in Salzburg aussprechen. Aber – ich möchte nicht darauf verzichten, gewisse Irritationen und Sorgen zum Ausdruck zu bringen. Es wäre einfach zu schade, wenn es so bliebe, wie es anscheinend im Moment ist.

Es ist so: Seit vielen Jahren gehen wir – immer wenn wir in Salzburg sind – irgendwann einmal mittags ins Café Sacher. Dort kann man dann in ebenso entspanntem wie typischen Ambiente auch Gerichte von der Grill-Karte essen, was bei uns grundsätzlich Tafelspitz und Wiener Schnitzel bedeutet. In Wien haben wir im Sacher nie einen ernsthaften Versuch gemacht, irgendetwas zu essen, weil wir regelmäßig von größeren Touristenmassen abgeschreckt werden. Bei unserem letzten Besuch in Wien habe ich einen Blick in das Café geworfen und sah vorzugsweise asiatische Touristen mit ihren Anoraks und Rucksäcken, die alle irgendwie starr auf den Stühlen saßen und mit der Situation scheinbar gar nichts anfangen konnten. Nicht dass in Salzburg keine Touristen wären. Aber wenn man mittags relativ früh kommt, kann es schon sehr entspannt sein. Vor allem haben wir noch bei jedem Besuch dort eine ganze Reihe von Leuten angetroffen, die dort seit vielen Jahren regelmäßig ihren Tortenstücke oder sonst etwas essen. Auch bei diesem Besuch war das so. Links zwei alte Damen, die seit 15 Jahren an jedem Samstagmittag nach ihren Einkäufen ins Sacher gehen, kommunikativ, entspannt, sehr österreichisch. Es kann natürlich auch einmal sein, dass man größere Krankengeschichten mitbekommt, aber das ist selten. Und rechts in der Ecke dann ein älterer Kollege, der sich zum Schreiben auf seinen Stammplatz zurückgezogen hat. Es wird voller, es kommen Touristen und natürlich kann es vorkommen, dass das Bild von wunderbarer Normalität auch in Salzburg ein wenig kippt. Trotzdem: Es ist prächtig hier, und wir werden auch nach diesem Essen irgendwann sicherlich einmal wiederkommen.

Kulinarisch habe ich vor allem gute Erinnerungen an die Zeit, in der hier Manfred Stüfler gearbeitet hat. Ich hatte dienstlich hier zu tun und konnte mich davon überzeugen, wieviel Kennerschaft in einem Hotelkoch wie Stüfler steckt. Dass sein Tafelspitz und sein Wiener Schnitzel von exzellenter Qualität waren, haben wir allerdings auch anonym erlebt, weil wir eben auch schon einmal im Café waren, als ich noch keinen Kontakt zu Manfred Stüfler hatte. Bei unserem vorletzten Besuch war er nicht mehr da, aber die Qualität stimmte trotzdem. Vor einigen Tagen waren wir wieder dort, und es stimmte überhaupt nichts mehr.

Café Sacher, Salzburg September 2020: Was ist hier los?
Normalerweise schreibe ich nur sehr wenig über den Service, und wenn, dann lieber Gutes als Schwächeres. Manchmal fällt aber schon auf, dass es irgendwie nicht rund läuft. Es mangelt im Sacher nicht an Servicekräften, aber sie wirken unkonzentriert, laufen irgendwie viel und sinnlos durch die Gegend, sie bekommen viele Sachen nicht mit, vergessen viel und sorgen an manchen Tischen regelrecht für Chaos. Da werden Bestellungen nicht komplett erledigt, sondern in Einzelteilen geliefert, der Kaffee fehlt zum Kuchen und der Kuchen zum Kaffee, und wenn es mehrere Gäste gleichzeitig zu platzieren gilt, kann man kaum Kontakt zum Service herstellen. Das hat man dann doch schon souveräner und sehr viel lockerer erlebt. Aber – woher sollen auch Auszubildende aller Art entspannte Sprüche hernehmen, die hier manch ein altgedienter Mitarbeiter in früheren Zeiten präsentierte?

Egal, unsere Vorliebe für das Café Sacher ist eben sehr belastbar, wir machen uns Sorgen, es fällt auf, aber – es geht schon. Wenn da nur nicht die Enttäuschung über das Essen wäre! Das Wiener Schnitzel wird mächtig souffliert serviert, zwei Stücke Fleisch mit Salzkartoffeln auf dem Hauptteller, eingepackte Zitrone und Preiselbeeren auf dem ersten Satellitenteller, Salat auf dem zweiten. Nichts ist gut. Die Proportion von Panierung und Fleisch sind schlecht, weil das Fleisch viel zu dünn ist. Es schmeckt nach nichts, weil offensichtlich Würze fehlt, die auch durch die Zitrone nicht ersetzt werden kann. Die Salzkartoffeln sind – man mag es gar nicht aussprechen – al dente, also nicht komplett durchgegart – und der Salat ist so schwach, dass man ihn nicht weiter erwähnen kann. Alles zusammen ergibt eine Qualität, von der man meint, dass sie in fast jedem seriösen Gasthaus mit Leichtigkeit übertroffen wird. Am Abend essen wir in einem Hotel etwas außerhalb der Stadt das Essen für Hotelgäste, es gibt Brathendl und Vogerlsalat und Kartoffelsalat und alles schmeckt bestens abgestimmt, sehr sauber, mit feiner Säure usw. usf.

Der Tafelspitz lässt ebenfalls ratlos werden. Das Fleisch ist leidlich unfest, hat aber irgendwie das geschmackliche Echo von der Brühe nicht mitbekommen, es hat also – wie schon das Schnitzel – zu wenig Geschmack. Und das sage ich, der immer gegen zu viel Salz und Pfeffer Position bezieht… Das Gemüse obenauf hat ebenfalls ein ungutes Verständnis von Bissfestigkeit mitbekommen, die in einer Sauciere gelieferte Brühe wirkt unausgeglichen, und alle anderen Beilagen wollen sich einfach nicht zu einem selbstverständlichen, professionellen Tafelspitz-Bild fügen. Wenige Tage später wird es an anderer Stelle wieder so sein wie immer: österreichisches Siedefleisch in guter Qualität als sicherer Hafen für traditionelle kulinarische Qualitäten.

Es wirkt eigentlich nicht so, als ob man im Sacher in Salzburg Probleme mit der Nachfrage hätte. Natürlich kann es sein, dass die Corona-Krise für Verwerfungen gesorgt hat, den Personalbestand durcheinander gebracht hat und es schwierig ist, ein Niveau zu erreichen, wie man das gewohnt ist. Andererseits sind wir hier nicht irgendwo, sondern in einer gastronomischen Institution, die auch solche etwaigen Probleme wirklich in den Griff bekommen sollte. Ich habe inzwischen in der Nach-Corona-Zeit in einer ganzen Reihe berühmter Adressen gegessen und es wurde – auch mit Corona-Auflagen – nie erkennbar, dass die Küchenleistung aus diesem Grund abgesackt ist.

Hoffen wir, dass es wieder aufwärts geht. Es wäre einfach schade, wenn man die Café Sacher-Gastlichkeit in Salzburg nicht wieder auf bestem Niveau erleben könnte.