Könnte man das Bell-Experiment auch kulinarisch machen?

Am 12. Januar 2007 gab es in der U-Bahn von Washington auf Anregung der Washington Post ein berühmt gewordenes Experiment. Man hatte den berühmten amerikanischen Geiger Joshua David Bell (Jg. 1967) dazu bewegt, in normaler Straßenkleidung mit Baseball-Kappe in einer U-Bahn-Station auf seiner Stradivari Klassik zu spielen. Daraus wurden 43 Minuten, die man per Video aufgezeichnet hat (bei YouTube zu sehen). Und – man hat eine präzise Statistik gemacht. In dieser Zeit sind 1.097 Personen an ihm vorbeigegangen, von den nur 7 stehen geblieben sind. Ein einziger Passant hat ihn erkannt. Ein paar Leute haben Geld in seinen offenen Geigenkasten geworfen. Es kamen 32,17 Dollar zusammen. Die 20 Dollar, die ihm der Passant gegeben hat, der ihn erkannt hatte, wurden dabei nicht mitgezählt. Der Journalist, der dieses Experiment dann beschrieben und kommentiert hat, wurde dafür später ausgezeichnet.

Es ist also offensichtlich so, dass die Leistung eines überragenden Musikers in dieser Umgebung nicht als solche erkannt wurde, und das, obwohl im morgendlichen Berufsverkehr an dieser ganz normalen Station ein völlig gemischtes Publikum unterwegs war. Natürlich gibt es eine Reihe von Unschärfen, wie etwa die Frage, ob die Passanten vielleicht einfach keine Zeit hatten, oder ob sie einfach so abgelenkt und in Gedanken waren, dass sie die Musik gar nicht richtig mitbekommen haben. Dennoch bleibt die Verblüffung darüber, dass das Geschehen keine so evidente, also offensichtliche Qualitäten hatte, dass es zumindest einen großen Teil der Leute erreicht hätte.

Würden ganz normale Bürger „von der Straße“ überragende kulinarische Qualitäten erkennen?
Wenn so gut wie niemand die Qualitäten erkennt: bedeutet das, dass sie nicht wirklich existieren, sondern nur bei denen, die eine entsprechende, zu adäquaten Wertschätzungen führende Sozialisation haben? Wären dann diese Qualitäten irgendwo im Range von anderen Wertsystemen, die in begrenzten sozialen Gruppierungen existieren, also – um es etwas pointiert zu nennen – im Range der Regeln eines Clubs für Hobbyflugzeubau? – Solche und ähnliche Vermutungen müssen natürlich auch zu der Frage führen, ob ein Normalbürger (wie ich ihn hier der Vereinfachung halber einmal nennen möchte) hohe kulinarische Qualität überhaupt erkennen könnte, wenn er denn zufällig einmal auf sie trifft.

Ein der Bell-Geschichte vergleichbares Experiment dazu steht noch aus und wird vermutlich schon aus Kostengründen kaum stattfinden. Aber – es gibt viele kleine Experimente dieser Art, die sich dann ergeben, wenn einmal jemand eher zufällig in einem Gourmetrestaurant isst oder an anderer Stelle mit avancierteren Zubereitungen und Qualitäten zu tun bekommt. Ich persönlich habe viele Beispiele aus dem privaten Bereich, bei denen ich erleben konnte, wie Nicht-Gourmets auf Gerichte reagieren, die sie in dieser Form nicht kennen.

Die Frage, ob hohe kulinarische Qualitäten von vielen Leuten ganz selbstverständlich als solche erkannt werden, ist von beträchtlicher Bedeutung – zumindest unter Marketing-Aspekten oder bei Überlegungen, wie es denn gelingen könnte, ein größeres Publikum für wirklich gute Küche zu interessieren. Mit ein wenig gedanklicher Investition lassen sich in diesem Bereich recht präzise Planungen machen. Man kann sagen, was vermutlich gut ankommt und was eventuell Schwierigkeiten mit sich bringt, die zu wenig Begeisterung für die „angeblich“ gute Küche führen – zumindest dann, wenn man einmal etwas offener die eigene Arbeit diskutiert. Die Antwort auf die Frage in der Überschrift muss lauten: nein, ganz so schlimm wie bei diesem Klassik-Experiment wird es nicht kommen. Aber es wird sehr darauf ankommen, was man denn anbietet.

Die Schnittmengen-Küche
Die Beispiele, die ich bei unseren Gästen erlebt habe, laufen immer in die gleiche Richtung: wenn etwas irgendwie in Reichweite bisheriger kulinarischer Erfahrungen liegt und dann besonders gut schmeckt, wird das auch registriert. Mich fragte einmal ein Gast nach einem Lammrack, was das denn für ein Fleisch gewesen sei, das habe aber wirklich sehr gut geschmeckt. Sogar ältere Leute jenseits der 80 haben Gerichte probiert, von denen sie sagten: „So etwas habe ich noch nie gegessen, das ist aber etwas ganz Spezielles.“ Es gibt also die spontanen, positiven Reaktionen, aber eben auch das Gegenteil, das ich immer wieder in Restaurants erlebe.

Insofern destilliert sich aus diesen Erfahrungen ein gewisses System, das ich in meinem Text im Kursbuch 204 unter dem Titel „Einfache Spitzenküche. Eine notwendige Versöhnung zwischen Massengeschmack und elitärer Raffinesse“ (S. 53–108) ausführlich beschrieben und analysiert habe. Ich benutze dort für eine Küche, die sozusagen „beide Seiten“ erreicht, den Begriff „Schnittmengen-Küche“. Bei Gerichten, die die Anforderungen an eine solche Schnittmengen-Küche erfüllen, kann man davon ausgehen, dass ihre Qualitäten evident sind, also im Prinzip von sehr vielen Leuten sofort erkannt werden. Dass so etwas passieren kann, liegt an ganz verschiedenen Dingen, die nicht nur – aber sehr stark – kochtechnischer Natur sind. Man erreicht eine Schnittmengen-Küche also über bestimmte Arten der Zubereitung, aber auch, indem man den assoziativen Kontext stark antriggert. Wer Traditionelles sofort identifiziert und es dann besonders gut bekommt, reagiert oft durch und durch positiv. Dass die deutsche Spitzenküche solchen Küchen oft nicht sehr nahesteht, ist ein Problem für sich. Wer kreativ Kochen will, wird sich um eine mögliche Schnittmenge ohnehin kaum bemühen, weil er ganz andere Ziele hat.

Die Schnittmengen-Küche: was geht und was problematisch ist
Hier einige Punkte, die in diesem Zusammenhang eine Rolle spielen können. Es geht sowohl um das, was gut geht, als auch um das, was problematisch werden kann.

– Schmorgerichte in Gourmetversion sind immer gut. Eine leichte Einschränkung kann sich bei Bäckchen ergeben, die über einen relativ hohen gelatinösen Anteil verfügen

– Garzeiten können ein großes Problem sein. Schon bei Steaks etc. in normalen Steakhäusern spalten sich ja die Geister. Allgemein wird Untergarung nicht geschätzt und misstrauisch gesehen. Das gilt für Fleisch genau so wie für Fisch. Ein Lamm mit Blutstropfen oder eine knapp gegarte Taube sind schwierig, ein glasiger Steinbutt ist oft ein Problem – ebenso wie knapp gegarte Krustentiere. Dagegen kann ein durchgehend weißes, aber butterweiches Huhn sehr erfreuen, weil viele Leute solche zarten Garungen überhaupt nicht kennen.

– Fisch ist ganz allgemein ein sehr viel problematischeres Produkt, als man meint. Viele Leute kennen Fisch kaum in seiner ganzen Breite und reagieren entsprechend. Einen Bezug haben sie, die ja oft wenig mehr als panierten Fisch kennen, am ehesten im Bereich von Seezungen mit knuspriger Mehlbutter-Kruste o.ä. Die Fisch-Artistik der Spitzenküche, speziell mit rohem und roh-marinierten Fisch, ist ihnen nicht geheuer.

– Unbekannte Produkte sind häufig ein Problem. Wer keine Seeigel kennt, wird sich damit schwer tun. Percebes werden oft für irgendwelche merkwürdigen Tiere mit unangenehm elastischem Körper gehalten. Ganz allgemein fehlen eben für unbekannte Produkte die Vergleiche und man begibt sich auf Neuland, das viele Leute mißtrauisch beäugen. Meine Mutter hat früher einmal erzählt, dass sie bei uns einmal Lamm bekommen habe und schon vor dem Essen würgen musste, weil sie noch nie Lamm gegessen hatte.

– Auch Kleinteiligkeit kann ein Problem sein, weil längst nicht alle Leute einen fein ziseliert angerichteten Teller für eine besondere Leistung halten sondern sich irgendwie veräppelt vorkommen. Wenn etwas so aussieht, als ob es „kein richtiges Essen“ sei, wird es mit der Schnittmenge schwierig. Dazu gehört auch Minimalismus, der bisweilen offensichtlich den Eindruck vermittelt, hier wäre nicht wirklich gearbeitet worden.

Fazit
So gesehen findet das Bell-Experiment in unseren Küchen regelmäßig statt. Was das bedeutet, scheint vielen Köchen oft nicht klar zu sein. Der Anteil der Gäste, die einmal in ein „Sternerestaurant“ gehen, es danach aber sein lassen, dürfte höher sein, als das allgemein gesehen wird. Die Stimmen, die ich aus den Kreisen „normaler“ Esser her kennen, gehen fast immer in Richtung „einmal, aber nicht unbedingt noch einmal“. Die Stimmen, die sich begeistert zeigen und sagen, sie möchten am liebsten sofort wieder in ein solches Restaurant gehen, halten sich auffällig in Grenzen. Es ist in diesem Zusammenhang darauf hinzuweisen, dass man solche Schnittmengen-Küchen etwa in Frankreich oder Italien sehr viel häufiger findet als bei uns, und zwar bis hinein in den Drei-Sterne-Bereich. Küchen, die nicht unbedingt besonders kreativ sein wollen (da gelten – siehe oben – andere Regeln), sollten vor allem ein gewisses Mißtrauen gegenüber Spitzenküchen-spezifischen Garungs- und Anrichte-„Marotten“ haben. Wer Popularität mit hohem Niveau erreichen will, muss sich seine Kunden und ihre Reaktionen sehr genau ansehen. Dass sie manchmal ausbleiben oder nicht in Scharen kommen, liegt oft nicht am schlechten Wetter oder der Lage eines Restaurants….