KOCH.KUNST.KÜCHE oder: wenn es die Sachen nicht gibt, die man gerne hätte, muss man einmal selber nachdenken

Es gehört schon fast zu den Standards in vielen meiner Texte, dass ich immer wieder darauf hinweise, dass es viel zu wenig wirklich unterschiedliche Restaurants gibt. Irgendwie scheint einer auf den anderen zu schielen und am Ende steht Mainstream, der oft nicht nur so aussieht, sondern – was ich viel bedenklicher finde – auch so schmeckt. Viele Dinge, die sehr, sehr gut sind, kommen einfach nicht mehr vor. Dazu gehören Klassiker, aber auch Zubereitungen, bei denen viele Köche und Gäste sagen würden, dass das nicht gut genug aussieht – obwohl jeder Koch weiß, dass viele Zubereitungen, die wirklich gut schmecken, schnell einmal etwas einfarbig ausfallen. Ihnen allen ist gemeinsam, dass sie nahe am Produkt entstanden sind und das Wort „Dekoration“ kaum kennen. Es geht um den Geschmack und sonst nichts, es geht um die Kochkunst als solche – wobei ich den Begriff hier als Bezeichnung für das Fach benutze und nicht auf dem Wort „Kunst“ herumreite.

Ich habe mir dann auf alle Fälle einmal vorgenommen, das, was ich meine, zusammenzustellen und festzuhalten. Und wenig später kam dann die Idee auf, doch einmal eine kommentierte Speisekarte eines imaginären Restaurants zu machen, damit man sich die ganze Sache wirklich vorstellen kann. Das habe ich nun fertig und kann es veröffentlichen. Es ist eine Sammlung von Gerichten, die vor allem denjenigen Köchen und Gourmets etwas sagen werden, die sich etwas besser auskennen und möglicherweise schon ähnliche Grundüberlegungen hatten. Es ist eine Art Brasserie-Küche der neuen Art, die unbedingt darauf beruht, dass man das, was man macht mit allergrößter Konsequenz und Qualitätsbewußtsein macht – immer nach dem Motto, dass man im Prinzip jedes Gericht hervorragend machen kann. Die Karte erinnert mit ihren Unterabteilungen ein wenig an große Brasserien in Weltstädten und zu Zeiten, wo es in diesen Restaurants noch Alles gab – von Produktdegustationen bis zu komplexen Gerichten.

Weil der Bezug zur Kochkunst im engeren Sinne so groß ist, weil das, was die Kochkunst immer ausgezeichnet hat, nicht vergessen wird, weil es nicht um mehr oder weniger Fette oder sonstige Überlegungen geht, habe ich dem Ganzen den Namen KOCH.KUNST.KÜCHE gegeben.

Es wäre gut, wenn Sie sich bei der Lektüre etwas entspannen würden, nicht so modisch denken (sondern modern…) und absolut keinerlei Vorurteile auspacken, sondern den Ideen wirklich einmal nachgehen. Als langjähriger Profi in diesem Gewerbe weiß ich, wovon ich rede, und warum mich bestimmte Dinge immer so fasziniert haben. Vieles davon ist hier zusammengetragen. Ich wollte nicht nur reden, sondern konkret werden.

 

KOCH.KUNST.KÜCHE

Erläuterte Konzept-Karte. Die Gerichte sind zusammengestellt und kommentiert, um das Prinzip zu erläutern. Eine saisonale Ausrichtung o.ä. spielt hier noch keine Rolle.

 

Degustationen

Kartoffeln und Butter

Noirmoutier-Kartoffeln en primeur, kalte Butterspäne von Philippe Olivier, Saucisson de Toulouse in rundum gerösteten Stücken, Salatherzblätter mit Vinaigrette von japanischem Fruchtessig

Beste Kartoffeln mit kalten Butterspänen (die Beurre douce von Olivier ist noch besser als die von Bordier) ist eine der pursten Delikatessen die es gibt. Die Röstnoten von zerkleinerter Saucisson de Toulouse sind intensiv, weil rundum geröstet, der Salat bringt Frische – nur mit Olivenöl und japanischem Fruchtessig. Im Mund gibt es mit warm-kalt-Kontrasten, an Texturen gekoppelten Röstnoten und Säure und der schmelzenden Butter eine wunderbar breite und natürliche Palette.

Filets vom weissen Thunfischbauch

gesäuertes Kartoffelpüree, Gelee von Austernwasser und Salicornes

Die Filets sind eine der besten Fischkonserven, weiß und sehr fein im Geschmack. Das gesäuerte Püree bringt die Kartoffel in eine neue geschmackliche Position, die maritime Fortführung mit erstem und zweitem Austernwasser als Gelee (das der Kenner normalerweise entfernt), plus Salicorne-Textur schafft ein großartig maritimes, fein-säuerliches Geschmacksbild. Wenn man das Gelee eiskalt serviert, wird es noch maritimer.

Moules de Bouchot

Klassisch, Court Bouillon mit hohem Sellerieanteil – Suppe mit Staudensellerie und Curry – Ragout mit Baguette-Stückchen und Salzbutter

Man muss die kleinen Bouchot-Muscheln mit ihrer unvergleichlichen Süße nehmen, und das so frisch wie möglich (in Le Vivier zum Beispiel verkauft man sie lose „ab Halde“, wenn man sie abends zubereiten will, sind quasi alle noch geschlossen – auch ohne Druck). Der hohe Staudensellerie-Anteil steht für den belgischen Weg, es gibt hier immer eine echte Court-Bouillon mit der wichtigen Butter-Weißwein-Balance. Es empfiehlt sich zur Degustation, zwei oder drei Muscheln auszulösen und sie in einen Löffel mit Sud zu legen. Das Ragout erinnert daran, wie man den Rest aus dem Teller isst.

 

 

Kleine Gerichte und Vorspeisen

 

Räucheraal-Variation

mit Salatherzblatt, Rohrzucker und Essig – mit Holundergelee, Foie Gras Spänen und Röstnoten von Brioche – mit geräucherter Sojasauce

Es geht beim Räucheraal immer darum, die typischen, kräftigen Noten einzufangen und für neue Akkorde zu nutzen. Es beginnt mit einer knackigen Textur und Säure mit der Rohrzucker-Süße mehr als Textur denn als Süße. Kaltes Gelee, kalte Foie Gras-Späne und die „warmen“ Röstnoten vom Brioche lassen den Aal wie ein Edelprodukt schmecken. Die geräucherte Sojasauce ist mit Frischkäse angerührt und gibt sehr schön cremig-herzhafte Noten. Die geräucherte Sojasauce ist von FoodConnection in Hamburg

Huhn und Staudensellerie

Jus „nappante“, Pilze und Dashi, getrocknetes Rohfleisch, Saft von Knollen- und Staudensellerie mit Aromen

Eine Hühnerbrust braucht sehr viel Aufwand, um maximal gut zu schmecken. Hier wird sie in einem Gemüsesud mit etwas Sahne langsam pochiert. Danach wird der Sud extrem reduziert und kommt nach dem „Huhn mit Huhn – Prinzip über die kleinen Scheiben. Die Begleitung hat viel Umami, getrocknetes Fleisch ist eine überragende Würze und insgesamt entsteht hier eine Mix aus Purismus und Intensität.

 

Konfierte Ochsenherztomate

im Block mit rohem Kern, Buchweizenhonig, provenzalische Kräuter, Zitrone, vollfruchtiges Olivenöl

Der Block braucht Zeit, einen guten Buchweizen- oder Kastanienhonig und richtig gutes, Olivenöl von reifen Oliven (normalerweise nehme ich das klassische Cornille aus Maussane). Die Garung muss den Kern roh lassen. Man isst aromatisierte, geschmorte Tomate, der dann im Kern rohe Tomate folgt, die dann im Kontrast besonders gut schmeckt.

Geschmortes Wirsing-Segment

in ungesalzener Butter und Kalbsfond gegart, Zitronenzesten, Croutons und karamellisierte Petersilienwurzel

Wirsing fängt erst an gut zu schmecken, wenn er kräftig koloriert – aber nicht unbedingt angebrannt – ist. Hier ist es mindestens eine Stunde mit Nachbraten am Schluß. Dazu braucht man nur noch ein paar Mikros und als Wechselakkord und wegen der speziellen Karamellnoten in Honig leicht dunkel karamellisierte Petersilienwurzel-Streifen

 

Hauptgerichte

Filet vom Glattbutt/Steinbutt

Beurre blanc, geröstete Garnelenscheiben

Im Grunde bevorzuge ich bei diesem Klassiker sogar einen schneeweißen Glattbutt und nicht unbedingt Steinbutt. Die Beurre blanc ist eine entwickelte mit diversen Details, die gerösteten Garnelenscheiben sind hier, damit man beim Fisch keine Röstnoten braucht und einen Hauch von Krustentieraroma hat. Mehr gehört nicht auf den Teller – lieber die Portion größer als weitere Zutaten.

 

Lammrücken

Spitzpaprika, gefüllt mit geräucherter Frischkäse-Sojasaucen-Creme, Olivenvinaigrette, warme und kalte Kirschtomaten, Borettane-Zwiebeln und eingelegte Knoblauchblüten

Das ist das Rezept, das ich für die „ZEIT“ gemacht habe. Es ist die Summe meines Verständnisses von Lamm – unter Einsatz von Grande Caravan von Olivier Roellinger und immer leicht brut in der sensorisch kalt-warm aufgestellten Begleitung. Das Lamm kommt in der Regel aus Irland und gerne côtes à la découverte, mit Knochen und den Deckschichten serviert. Der Geschmack overall ist deutlich anders, als der übliche Mainstream.

 

 

Short Rib vom irischen Rind

Einige Mikroelemente mit Säure, Röstnoten und Texturen

Das Rind wird so langsam wie möglich in einem Ansatz mit Gemüse, Kalbsfond, Gemüsefond und einem „mittigen“ italienischen Primitivo (Trulli, Saracena) geschmort, Dazu braucht man nur noch ein paar Mikros – Mini-Croutons, Eigelb, Zesten Zitrone/Orange/Kumquats – solche Dinge. Zum Essen sollte man es nur mit einem Löffel servieren.

 

Ochsenfilet

Gebraten und über offenem Feuer beendet, nachgebratene Pellkartoffeln, Kohlrabicreme mit Rosmarin-Infusion

Dieser Akkord schmeckt bei bestem Material einfach unübertroffen gut. Der Grund ist einmal die Begleitung, mit dem markanten, aber immer feinen Kohlrabi-Rosmarin-Akkord. Dann aber vor allem das Finish des Fleisches über offenem Feuer. Das Filet bekommt in den letzten Sekunden des Anbratens etwas geräucherte Sojasauce, die zu den echten Feuer-Noten besonders gut passt und ein wenig wie eingebrannt wird (was man von traditionellen Küchen her kennt). Am Ende schmeckt es einfach nur gut. Hier braucht alles Ruhe und Zeit – ganz besonders natürlich die Kartoffeln, die unbedingt Schrumpel-Spuren haben sollten.

Klassiker

Poulardenbrust

aus einem cremierten dann stark reduzierten Gemüsesud, klassische Trüffelsauce

Es hat mich immer beschäftigt, wie man eine Hühnerbrust so machen kann, dass sie wirklich nach etwas schmeckt, und das ohne Röstboten von der Haut, als pure, feine Textur. Hier wird sie in einem cremierten Gemüsesud pochiert und geht dann in Alu verpackt in die Warmhaltung. Der Sud wird passiert und reduziert, bis er „nappante“ ist. Auf dem Teller gibt es Scheiben mit dieser sehr cremig-reduzierten Sauce (die alles hat, was das Huhn mitgebracht hat) und rundum eine klassische Trüffelsauce (immer von besten Perigord-Trüffeln aus dem Februar/März, ohne weitere Zutaten eingefroren. Sie sind „gegart“, wenn man sie auftaut.

 

Backhendl

mariniert in Thymian und Colombard, pflückfrischer Kopfsalat mit Yuzu-Sudachi-Essig

Nachdem ich einmal von Lisl Bacher privat so etwas bekommen habe, muss die Zusammenstellung unbedingt in diesen Zusammenhang kommen. Die Marinade habe ich vor Jahrzehnten schon so gemacht, sie bringt eine ideale Basis für sauber parierte, schiere Stücke mit einer hochfeinen Säure und Kräuternote. Der Salat bekommt keine Vinaigrette, sondern ein paar Tropfen Olivenöl, dann aber vor allem den Essig von Foodconnect in Hamburg.

Schmorbraten

vom US-Beef, mit Trulli Primitivo geschmort, ungebundener Schmorsaft, Vichy-Karotten, La Ratte-Püree

Das Fleisch ist Tafelspitz, von dem ich die Fettschicht komplett entferne. Es ist eben keine Short-Rib (siehe oben) sondern hat am Ende eine klar erkennbare Faser mit deutlich mehr Beef als ein völlig durchglasiertes Stück. Ich brate mit sehr viel Zwiebeln an, die dann aber weitestgehend entnommen werden. Der Primitivo kommt – neben Kalbsfond und Gemüsefond – in den Ansatz, weil er „mittig“ ist und Reduktion gut verträgt. Man muss den Sud dann nicht mit Butter montieren. Ich serviere in einem tiefen Teller. Die Vichy-Karotten und das La Ratte-Püree gehören in diesem Falle unbedingt dazu. Hier ist das klassische Bild – beim Short Rib oben das moderne mit Mikros.

Tafelspitz

Gesotten nach österreichischer Art – ohne Messer mit etwas Sud serviert, die klassischen Zutaten nur zur Erinnerung.

Hier setze ich ganz auf Handarbeit und begleite die Garung minutiös – vom Abschäumen bis zum nie unterbrochenen Köcheln. Der Sud bekommt neben dem Gemüse viel Piment. Das Fleisch kann man ohne Messer essen. Die Beilagen sind minimalistisch – eben nur zur Erinnerung.

 

Akkorde

Spargel und Gewürztraminer

geräucherter Kochschinken, Orangen-Curry-Mayonnaise, Charlotte-Kartoffeln. Dazu Gewürztraminer Wieneck-Schlossberg, Meyer-Fonné, Katzenthal/Elsass

Ich weiß nicht genau, wie dieses Rezept vor vielen Jahren eigentlich zustande gekommen ist. Es ist für uns nicht zu ersetzen. Es geht um ein „richtiges“ essen, also nicht um eine einzelne Stange o.ä. Wesentlich ist hier das komplette Zusammenspiel zwischen Räuchernoten, Fruchtnoten und dem überaus blumig-eleganten Gewürztraminer. Die Mayonnaise ist eines von den Elementen, das irgendwie alle Leute – auch ältere und solche ohne jede Gourmetgedanken – gut finden.

 

Austern

dazu Chardonnay Art Mineral Domaine Aujoux

Diesen Akkord habe ich nicht gesucht, sondern gefunden. Ich war in Frankreich in einem Ferienhaus und hatte Austern aus Cancale bekommen. Dort kennen wir uns besonders gut aus, weil wir schon vor Jahrzehnten immer das Material gekauft haben, was Roellinger benutzte. Ich hatte keinen passenden Wein bei der Hand und fand in einem Supermarkt diesen Chardonnay. Er ist nicht teuer, aber es hat uns umgehauen, wie gut Austern und Wein zusammenarbeiten können. Ein Wein braucht eben etwas Rustikalität, um da mithalten zu können, und die Austern hatten einen enormen, jodigen Extrakt, der in Cancale oft in Richtung platter Austern geht.

 

Pot-au-Feu de volaille blanc

Huhn, Pute, Stubenküken in einem Sud mit Zitrusfrüchten, Lavendel und seltenen Pfeffern, dazu ein Chateau Chalon

Ein Traditionsrezept unseres Hauses, aufwändig, unter frühem Einfluß von Roellinger entstanden – vor allem beim Sud, in dem man neben den Zitrusfrüchten und Lavendel den Pfeffer regelrecht sehen kann. Wein dazu war immer schwierig. Das „Problem“ löste sich mit einer klaren Entscheidung für einen Kontrapunkt beim Wein. Jetzt hat man hier wirklich eine andere Welt, voller faszinierender Bezüge.

 

Desserts

Brot, Butter, Gelee

Hausgemachte noch warme „Scones“, eiskalte und ungesäuerte Butter, Gelee von „Cassis d’Alsace“ von Christine Ferber

Na klar: so etwas hält man nach all den Erfahrungen mit der Patisserie nicht für ein Dessert. Man könnte nicht fälscher liegen. Basis ist ein „Brötchen“ mit Hefe, Milch und Olivenöl und einer guten Kruste, deren Färbung man ganz genau beachten muss. Dann muss es warm serviert werden, aufgeschnitten und mit dicken Spänen bester, ungesalzener Butter belegt werden. Das Finish kommt vom besten Gelee aller Zeiten….

 

Foto: Thomas Ruhl

Zaubertrank

Warme Valrhona-Guanaja-Creme, mit dem Löffel zu essen, beste Vanille, Gewürzmix.

Dieser „Zaubertrank“ ist ein wenig wie der Antipode zu den vielen, meist überhaupt nicht als Schokolade beeindruckenden Chocolats in den besten Restaurants. Man bekommt hier mit Rohmilch, einer stundenlangen Infusion von allerbestem Zimt, mit Kardamom und Curry usw. ein unglaublich „schokoladiges“ Bild. Wir servieren in kleinen, traditionellen grünen Tassen mit Goldrand und goldenen Löffelchen.

 

Ungebackene Kuchen

Eine Kindheitserinnerung als Apfelkuchen, Schwarzwälder Kirsch, oder Käsekuchen

Diese Desserts stammen aus einem meiner Bücher. Ich habe da versucht, die Kindheitserinnerungen an das Backen mit meinen Vorstellungen von heute zusammenzubringen. Die Lösung war und ist: die Basis von jeweils typischen Auflagen (natürlich sensorisch durchdacht) bildet immer ein – natürlich spezifisch angepasster – roher Teig – meine liebste Kindheitserinnerung an das Backen, von dem meine Mutter oder Großmutter immer etwas in der Rührschüssel gelassen haben, damit wir das auslecken konnten.

 

Pflaumenmus von der „Krone“ in Herxheim

als Basis für Früchte der Saison, Rote Bete, Marzipan, Zesten Zitrone-Orange, Balsamico und Mandelbruch

Karl-Emil Kuntz und seine Familie und Nachfolger hatten bei manchen Dingen ein wirklich anarchisch-konsequentes Verständnis. Der weihnachtliche Stollen zum Beispiel war eine hoch intensive Sache, bei der nur soviel Teig im Spiel war, dass er nicht auseinanderfiel. Ähnlich das Pflaumenmus, das gleichzeitig eine enorm süffige Würze und die Erinnerung an ganz alte Zeiten hat. Ich benutze es als Basis für ein saisonal strukturiertes Dessert, für das man nicht kochen können muss (das war für die Entwicklung einmal die Vorgabe. Den Mandelbruch sollte jeder schaffen…). P.S. Ich habe ein Glas in meinem „Museum“ mit etwas Pflaumenmus von meiner Großmutter, entstanden vermutlich in den 60er Jahren. Es ist immer noch in Ordnung, leicht elastisch und hat den Duft von früher….