Endlich gibt es das kaum noch für möglich gehaltene Kochbuch von Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken. Es schließt eine Lücke von Kochbüchern unserer Drei-Sterne-Köche, die allerdings immer noch groß ist und auch vermutlich groß bleiben wird: von Helmut Thieltges z.B. hat es kein Buch gegeben und von Thomas Bühner gibt es bisher auch noch keine Übersicht über sein vielfältiges Schaffen.
Klaus Erfort gehört ohnehin zu denjenigen – immer weniger werdenden – Köchen, die sich quasi ganz auf ihre Arbeit in ihrem Hauptrestaurant konzentrieren. Dass Erfort nicht weit von seinem Gourmetrestaurant auch noch die Schlachthof-Brasserie betreibt, war und ist gut organisiert und keineswegs ein Zeichen für die Diversifizierung der Aktivitäten.
Das Buch: Die Form
Man muss bei diesem Buch erst einmal die Form erwähnen – außen wie innen. Präsentiert wird es in einem aufwändigen Prägedruck-Schuber mit einer ersten kleinen Irritation. Auf dem Buchrücken liest man „Drei Sterne“ in schwarz und „Zu Hause“ in grün. Dass es sich quasi um zwei Bücher in einem handelt, wird nicht sofort ersichtlich, zumal es immer wieder einmal Bücher mit Titeln wie „Drei-Sterne-Küche für zu Hause“ gibt (ein Klassiker ist das Taschenbuch von Heinz Winkler). Bei Erfort gibt es also die Küche des Drei-Sterne-Restaurants und – wenn man das Buch wendet – eine von der Spitzenküche inspirierte Version einer Küche für „Zu Hause“.
Ein echtes Problem ist die Seitenaufteilung. Es gibt einige Fälle, bei denen ein Rezept über drei Seiten geht. Auf Seite drei erscheint dann das Bild des Gerichtes und gegenüber beginnt der Text eines anderen Gerichtes. Das ist suboptimal. Was ebenfalls ein wenig erstaunt, ist die geringe Anzahl der Rezepte. Es gibt nur 24 aus der Drei-Sterne-Küche und ebenfalls 24 in der Abteilung „zu Hause“. Speziell bei den Drei-Sterne-Rezepten hätte man sich da etwas mehr Material gewünscht. Ansonsten bleibt das Buch mit eher dezenten Fotos und Inszenierungen auf der sachlichen Seite – ist also kein Kunstbuch wie das international bei vielen Drei-Sterne-Köchen häufiger der Fall ist. Dazu bräuchte man dann ja auch etwas mehr und anderes Material: eine Küche, die sich – wie hier bei Klaus Erfort – mehr um die Spitzenküche als solche entwickelt hat und nicht Repräsentant einer bestimmten Region oder eines bestimmten Küchenstils ist, hat da eben auch nicht so viel Bilder, Geschichten und Bezüge zu bieten.
Das Buch: Der Inhalt I, Die Drei-Sterne-Abteilung
Klaus Erfort präsentiert sich in seinen Rezepten als ein Koch, der sich von der Klassik bis zur Molekularküche viele Techniken zu eigen macht und sie für seine Versionen von Geschmacksbildern einsetzt, die ebenfalls auf einen breiten Hintergrund zurückgreifen. Den Anfang macht eine „Gurkensphäre mit Imperial-Kaviar und Wasabi“, gefolgt vom Akkord „Langostino – Avocado – Kaviar“ und dem „Millefeuille von Gänseleber, Jakobsmuschel und Sellerie“. Es folgen weitere Sphären und dann eine hochinteressante Kombination von „Gänsestopfleber im Nori-Algenblatt gegart, mit gebrannter Reiscreme und Rettich“. Es gibt einen zeitgenössischen „Gemüseacker“ (das Foto hat auffällig stark geboostete Farben, die sich von den anderen Fotos deutlich unterscheiden) und eine klassische „Bresse-Poularde mit Perigordtrüffel und Selleriepüree“ mit einer avancierten Kochtechnik, die eine intensive Beschäftigung mit den speziellen Problemen der Hühnergarung im ganzen verrät. Manchmal sieht das Bild – wie beim „Medaillon vom Steinbutt mit sautierten Artischocken und Artischockensud“ – einfach aus, und man ahnt, dass auch das Rezept nicht ganz erklären wird, warum es bei Erfort so gut schmeckt. Wer je die auf Meersalz gegarten Langostinos mit dem genial miniaturisierten Beilagen-Apparat gegessen hat, wird wissen, was ich meine.
Das Buch: Der Inhalt II, Die Zu-Hause-Abteilung
Die Zu-Hause-Abteilung ist eigentlich die große Überraschung in diesem Buch. Anders als viele Kollegen zeigt Klaus Erfort tatsächlich eine Küche, die aus dem Geist einer Spitzenküche entstanden ist und nicht irgendwelche Banalitäten als „genial“ verkauft. Es scheint einfach unterhalb seiner Würde zu liegen, Dinge anzubieten, die nicht ein wirkliches Raffinement haben – auch wenn es technisch ein wenig einfacher zugeht als in der Drei-Sterne-Abteilung. Insgesamt handelt es sich um oft leicht „rustikalere“ Rezepte, bei denen man allerdings hier und da verstehen könnte, wenn es Leser gäbe, die diese Abteilung- sagen wir: mindestens genauso gut finden, wie die Drei-Sterne- Küche. Zu den auffälligen Rezepten gehören das „Bio-Onsen-Ei mit krosser Geflügelhaut und gehobeltem Trüffel“, die süffige „Guacamole mit in Ingwer gebratenen Garnelen“, die „Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree und Speck“ oder auch die „Gambas und geschmorte Artischocken mit Datteltomaten“.
Fazit
Dieses lange erwartete Buch ist gut, aber kein Werk, das überraschende neue Ideen in die Welt trägt. Es ist eben eher ein Dokument der Arbeit eines Spitzenkochs ohne den Anspruch, die kulinarische Welt umzukrempeln. Aber – man sollte nicht unterschätzen, wie wichtig die Arbeit von Köchen ist, die über Jahre an perfekten Geschmacksbildern feilen und dann glücklicherweise ihr Wissen nicht bei jedem modischen Hauch wieder über Bord werfen. Ein wichtiger Teil von Spitzenqualität ist immer, hartnäckig an Optimierungen zu arbeiten. Insofern kann man dieses Buch ohne weiteres empfehlen – nicht nur als Dokument, sondern auch als Arbeitsbuch, und das in beiden Buchteilen.
Das Buch bekommt 2 grüne BB
Ich habe eine zoologische Frage: Was genau ist ein Langostino?
Okay, theoretische Frage, denn gemeint ist eine Langoustine oder ein Kaisergranat.
Eine Languste wird ja kaum gemeint sein.