Jetzt haben wir die Bescherung! Anläßlich der letzten Ausgabe von Port Culinaire

Die letzte Ausgabe von Port Culinaire ist erschienen und Freunde dieser so wichtigen Zeitschrift stehen vor der bitteren Erkenntnis, dass die Krisen der letzten Jahre, die auch und immer eine Krise der Printmedien waren, auch dieses publizistische Kulturgut in unlösbare Schwierigkeiten gebracht haben. Carola Gerfer-Ruhl und Thomas Ruhl beginnen ihr letztes Heft nicht mit einer Suada über die Zustände, sondern haben die Erläuterung für ihren Schritt weiter hinten im Heft und sehr nüchtern geschrieben untergebracht. Auch ich habe einen kleinen Text dazu geschrieben.

 

Es ist eine Katastrophe für die Szene, die sich schon angedeutet hatte, als es klar wurde, dass die Unterstützung für den Chefsache-Kongress so zu schwinden begann, dass er auch nach Corona nicht stattfinden konnte. Die kulinarischen Thermen haben – auch wenn die ganze gastronomische Welt von den Ideen der Besten dieses Faches lebt – nicht den institutionellen und wirtschaftlichen Hintergrund wie etwa die Mode oder die Uhrenherstellung. Man kann bei den Sonderausgaben der großen überregionalen Zeitungen (oder immer wieder: in Frankreich) erleben, welche Unsummen in die Werbung gesteckt werden, und dass sie einen wesentlichen Beitrag dazu leisten, dass solche Zeitungen noch existieren. Für den gehobenen kulinarischen Bereich, der zum größten Teil mit Restaurants und Erzeugern zu tun hat, die bei weitem nicht die Mittel großer Lifestyle-Konzerne haben, gibt es offensichtlich noch kein Stück vom Kuchen, obwohl es eigentlich naheliegend wäre. Unter solchen Umständen kann man kaum arbeiten, und wenn es ganz schlecht wird, muss man sogar der Arbeit ein Ende machen. Dass wir hier von einem der wichtigsten (oder sogar dem wichtigsten) kulturellen Bereich reden, von einem Bereich, der alle Leute mehr oder weniger angeht, jeden Tag und nicht nur bei Feierlichkeiten, der so gut wie jeden Tag Freude bereitet und enorm differenzierte gesellschaftliche Verflechtungen hat, wird – gerade in Deutschland – gerne übersehen. Hier nun muss mit Port Culinaire eine wichtige Triebkraft seine Arbeit einstellen. Das sollte man sich – auch an Stellen, wo es Mittel zu verteilen gäbe – gründlich durch den Kopf gehen lassen.

Als langjähriger Autor der „Avantgarde“ – Serie möchte ich zur Würdigung ein paar Punkte detaillierter ansprechen.

Port Culinaire war Kochkunst pur – im besten Sinne

Port Culinaire hat vor allem eine Art der Kochkunst gepflegt, die im allerbesten Sinne „Kochkunst pur“ ist, die nicht von irgendwelchen Interessen instrumentalisiert ist, so verdreht und verkürzt, dass sie kaum noch zu erkennen ist. Sie wissen, was ich meine, die Medien sind voll davon. Man kann diese Position an einigen klaren Punkten festmachen – was ich hier versuchen möchte. Gleichzeitig sollte in diesen Zusammenhängen klar werden, welche außergewöhnliche Rolle Port Culinaire gespielt hat. Es sollte aber auch klar werden, dass dieses Konzept noch eine viel größere Rolle hätte spielen sollen oder müssen, und dass es eine ganze Reihe von Leuten und/oder Firmen (oder was auch immer) geben sollte, die noch etwas mehr Engagement bei der Etablierung eines so wichtigen Mediums hätten zeigen müssen. Hier drei Punkte:

 

Port Culinaire und die Kochkunst 1: Die Produkte

Es wird von den Größten ihres Faches immer wieder gesagt, dass es bei der Kochkunst vor allem erst einmal um die Produkte, also die Produktqualität geht. Laien scheinen das immer noch nicht ganz zu glauben, auch wenn viele Anweisungen zur Zubereitung (zumindest in richtig guten Rezepten) erst dann richtig funktionieren, wenn das Produkt wirklich gut ist. In Port Culinaire ging es immer um gute Produkte, allerdings nicht um eine Fetischisierung irgendwelcher Kult-Qualitäten, die so singulär sind, dass sich auch nur einige wenige Leute so etwas regelmäßig leisten können. Es ging auch nicht nur um probate Adressen für probate Qualitäten, sondern immer auch um die Entwicklung von Standards und neuen Quellen, um die guten Produkte aus erreichbarer Nähe, um die Unterstützung kleiner Produzenten, kurz um die Verbesserung der Produkt-Landschaft ganz allgemein. Dieses Element war neben der Kochkunst im engeren Sinne immer ein fester Bestandteil des Heftes. Hier gab es die neuen Informationen, neue Quellen und – gerade in den letzten Jahren – auch die Ermutigung, den geographischen Kreis im Sinne der Nachhaltigkeit enger zu fassen – immer mit Beispielrezepten dazu, also immer geerdet und reel gemacht, immer mit Unterstützung oft junger Produzenten und Köche, die sich den klischeehaften Mechanismen des alten Produktkanons zwischen Trüffel, Foie gras und Kaviar (die natürlich ebenso wie alle guten Produkte geschätzt wurden) aus vielen guten Gründen entziehen wollen.

 

Port Culinaire und die Kochkunst 2: Breite und Toleranz

Ein ganz auffälliger Punkt in Port Culinaire war die vollständige Toleranz gegenüber allem, was in der Kochkunst gut ist und die Etablierung eines wirklich belastbaren Qualitätsbegriffs. Während es in vielen anderen Medien (um nicht zu sagen: in fast allen) um eine Instrumentalisierung der Kochkunst für irgendwelche anderen Zwecke geht, um eine Art kulinarischen Populismus, der oft an eine spezifische Zielgruppe gekoppelt ist, herrschte in Port Culinaire die große Freiheit zwischen traditioneller Haute Cuisine, Klassik und Avantgarde – immer auch mit vielen Zwischentönen, immer auch mit „abgespeckten“ Formen, mit dem, was auch in nicht so kostspieligen Etablissements angeboten werden kann. Ich selber habe ja die „Avantgarde“ – Serie geschrieben und mitgeholfen, das Verständnis auch für Küchen zu etablieren, die viele Klassiker auch schon mal gerne für völlig deplatziert hielten. Ein Zwei Sterne-Koch hat mir einmal erzählt, wie er mit einer wohlhabenden Gruppe von Gourmets per Privatflugzeug zum „Noma“ gereist war und es dort beim Essen zu allerlei – sagen wir es vornehm: Aufgeregtheiten der an die übliche Spitzenküche gewöhnten Gästen kam. Man fuhr wieder nach Hause, mehr oder weniger pöbelnd, ohne Verständnis. Dann hat er zu Hause zufällig den frischen Bericht aus dem „Noma“ gelesen, den wir gerade in Port Culinaire veröffentlicht hatten. Er sagte: „Mit ist es wie Schuppen von den Augen gefallen. Mit diesem Text habe ich die ganze Sache überhaupt erst verstanden.“ So war der Ansatz, so sollte er sein. „Kritik“ nicht verstanden als Meckerei, als Mittel, alles in Schubladen zu stecken, was einem nicht in den Kram passt, sondern als Analyse, als Vermittlung, als das Hilfe zum Verständnis im weitesten Sinne. Hier in Port Culinaire wurde keine Politik gemacht, wie sie alle möglichen Organe, die etwas mit Küche zu tun haben, oft so zerstörerisch durchsetzt. Hier herrschte Akzeptanz der großartigen Leistungen vieler Köche weltweit, auch dann, wenn man etwas mit Dingen zu tun hat, die fürs häusliche Abendessen nicht besonders geeignet sind. Haben wir unterwegs diskutiert? Ja, aber selbst das sehr maßvoll. Wenn man ein Carpaccio vom Pferdehirn probiert, ist man Vorkoster, man muss es einordnen können und einordnen wollen, als Nose-to-tail-Gericht, alssTraditionsgericht in Gegenden, wo Pferde schon immer gegessen wurden, wie auch immer. Und wenn es um die Klassik ging, konnten die besten Klassiker der Welt sicher sein, hier genau so verstanden zu werden wie ihre avantgardistischen Kollegen.

 

Port Culinaire und die Kochkunst 3: Der gesellschaftliche Ort der Kochkunst

Im Zusammenhang mit der stilistischen Freiheit und tiefer Anerkennung großer kulinarischer Leistungen in allen Bereichen ist klar, dass man sich auch in dem Feld bewegt, wo die Gourmandise gesellschaftlich positioniert ist. Ich habe hier auf www.eat-drink-think.de vor einiger Zeit die rhetorische Frage gestellt: „Wem gehört die Gourmandise?“ und viele verschiedene Dinge analysiert und kritisiert. Warum ist sie selbst in den wichtigsten Zeitungen des Landes kaum jemals vertreten? Und wenn, dann auf dem Niveau einer kulinarischen Krabbelgruppe, banal, immer wieder bei Null beginnend, ohne Fortschritte, ohne Tiefe, ohne Perspektiven, ohne das Öffnen von neuen Türen (Ausnahmen bestätigen die Regel)? Bei Port Culinaire hat man sich von dem Schickimicki-Gedöns diverser Zeitschriften oder auch Online-Portale, von der einer einseitigen Sicht, die – egal an welcher Stelle der Kochkunst sie stattfindet – nur zu Banalisierungen führen kann, ferngehalten. Hier regierte das menschliche Maß, eine Kochkunst, die aus der täglichen Ernährung entsteht, die mit großer Sicherheit fasziniert, wenn man sich näher mit ihr befasst, die überall stattfinden kann und sich nicht neben Designer-Kleidung, teuren Sportwagen und teuren Häusern erschöpft, nichts mit den amorphen Innenarchitekturen wohlhabender Erben zu tun hat, die sich ihren Lifestyle zusammenkaufen und sich ausschließlich über Konsum definieren. Der gesellschaftliche Ort der Kochkunst war im Zweifel der Ort, an dem man ist, nicht weit entfernt, nicht operettenhaft, sondern da, wo sich eine zutiefst menschliche Beziehung zu gutem Essen aufbauen konnte. Überprüfen Sie bitte einmal andere Medien, ob Sie diese Offenheit finden oder nicht.

 

Recherche, Sachkenntnis, Talent zur Vermittlung

Für all dies braucht man – im übertragenen Sinne gemeint – Werkzeug und viel Recherche.Wenn man – wie das Port Culinaire-Programm es vorsah – das Thema weltweit im Blick hat, reicht es nicht, irgendwoher irgendwelche Texte zu bekommen. Man muss selber unterwegs sein, um alle Informationen, die man bekommt aus einem qualitativ ähnlichen Blickwinkel sehen zu können. Dieses eigentlich gigantische Vorhaben, dass selbst Blätter aus großen Verlagen für sehr schwierige Aufgaben stellen würde, hat man bei Port Culinaire „gestemmt“. Man konnte die Richtigkeit der Orientierung oft sogar feststellen, wenn man sich nämlich die jährlichen die 50Best-Listen ansah und feststellte, wie viele gerade neue Namen davon bereits etwas mit Port Culinaire oder der Chefsache zu tun hatten. Ich erinnere mich an eine Veranstaltung, bei der ich wirklich grinsen musste, weil „wir“ acht der zehn bestplatzierten Köche schon vorgestellt hatten. Die Recherche und das Netzwerk, das man für so etwas braucht, ist riesig, die Kontaktaufnahme und Durchführung von Reisen oft ein beträchtliches Vorhaben. Es dürfte Außenstehenden kaum klar sein, wie viel Aufwand es ist, allein Europa wirklich präsent zu halten, also jederzeit zu wissen, wo es in irgendeinem Land Neues gibt. Ich habe das lange Jahre in der FAZ-Geschmackssache für eine ganze Reihe von Ländern gemacht. Man muss jeden Tag Stunden dafür einsetzen. Bei Port Culinaire galt das weltweit, und es war alles da, früh, umfangreich, mit vielen guten Bildern.

Zweitens ging es immer um eine enorme Sachkenntnis. Thomas Ruhl hat ja immer wieder Bücher zu Sachthemen geschrieben und auch die Übersichtstafeln hergestellt, die heute in vielen Küchen hängen und ihre Bedeutung nie verlieren werden. In jedem Heft gab es solche Themen, und sie wurden immer konsequent auf einem Level gehalten, das für interessierte Privatköche ebenso geeignet war wie für die besten Profis in den besten Restaurants. Aber – es gab immer exakt das Level, das diese Leute verstehen konnten und keine wissenschaftlichen Abhandlungen mit viel Zahlen und Tabellen. Die Profis wollen wissen, wo es dieses tolle Produkt gibt, warum es so toll ist und am besten auch, wo man es bekommt. Das muss man klar vermitteln können und man muss wissen, was real existiert, um dem Neuen seinen richtigen Platz zu geben. Findet man das in irgendwelchen Essenszeitungen? Nein, nirgendwo, ganz im Gegenteil.

Womit dann auch das Talent zur Vermittlung einhergeht, eine Art, Selbst allerhöchste Qualitäten transparent zu machen ohne je in die Schickimicki-Szenerien abzudriften, ohne je den Eindruck abgehobener Feinschmeckerei zu vermitteln, die nur funktioniert, wenn man Unmengen an Geld zur Verfügung hat. Es ging immer zuerst darum, die Inhalte zu erläutern und ihnen nicht das zu geben, was viele Leute längst als Gourmetkitsch ansehen. Das Gute hat seinen Preis, und dieser Preis macht Sinn. Es entwickelt sich bei denen, die es schätzen können, die damit umgehen können, die eine Passion dafür entwickeln, solche Dinge zu genießen. Jeder in der Szene weiß, dass die größten Freunde guter Produkte und Küchen (womit vor allem auch die Köche, Produzenten und Lieferanten gemeint sind) etwas sehr Bodenständiges haben. Die Kochszene (im weiteren Sinne) ist da ganz anders, als etwa die Kunstszene. Thomas Ruhl hat hartnäckig auch daran gearbeitet, dass diese Szene besser zusammenhält, dass sie voneinander erfährt. Er hat Wissen vermittelt, aber auch versucht, Netzwerke zu begründen oder zu unterstützen.

Muss ich mehr sagen? Nein. Der Verlust ist enorm. Er hat eine kulturelle Dimension. Unser Dank gilt den Machern: Carola Gerfer-Ruhl, Thomas Ruh, der mit Bildern und Texten völlig neue Dimensionen erschlossen hat, und nicht zuletzt der ausgezeichneten Grafik von Petra Gril, die einen unverwechselbaren Stil entwickelt hat, der seit den Anfängen in keinster Weise an Attraktivität und Klarheit verloren hat.

Alle Bilder aus dem aktuellen und letzten Heft Nr. 61