Dieses wieder einmal sehr schöne Buch eines internationalen Spitzenkochs kommt nicht nur abermals aus dem Phaidon-Verlag, sondern auch wieder von einer Küche, die mehr oder weniger direkt eine bestimmte Region reflektiert. In englischer Sprache liest sich dieser Stil z.B. bei der Liste der Mitglieder der Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy so: „Newfoundland terroir-driven cuisine“. Ich bleibe lieber bei dem Ausdruck Nova-Regio-Küche, weil er eben nicht nur „Regionalküche“ meint, sondern die stilistische Mischung aus einem ausgeweiteten Verständnis regionaler Ressourcen und einem mehr oder weniger avantgardistischen Küchenverständnis. Genau das nämlich gibt es hier.
Zwischenbemerkung
Noch vor einer genaueren Betrachtung des Buches stellt sich von neuem die Frage, ob dieser mittlerweile seit Jahren international dominante Küchenstil, der so viel kulinarische Logik hat, nicht auch bei uns wesentlich ausgeprägter sein könnte oder müsste. Es fällt natürlich auf, dass die Landschaften z.B. in Südamerika, Skandinavien, Kanada, Grönland oder Island oft rauer, authentischer und archaischer wirken, als man das von deutschen Landschaften sagen könnte. Insofern scheint es logisch, dass sich die Entwicklung dieses Stils bei uns auf eine eher überschaubare Anzahl von Köchen beschränkt. Dem muss aber widersprochen werden. In dem Maße, in dem man sich wirklich um eine Region, ihre Produkte und ihre kulinarischen Traditionen kümmert, ist auch eine Küche möglich, wie die der diversen internationalen Protagonisten dieses Ansatzes. Und – ich glaube, dass man mit etwas Gefühl und Mühe auch jeweils eine fotographische Ästhetik entwickeln könnte, die aus den Bildern der Region, ihren Produkten, ihren Produzenten, den Köchen und ihren Kreationen ebenfalls eine Einheit schafft. Das ist bei uns alles bei weitem noch nicht ausgereizt.
Das Buch
Obwohl sich das „Raymond’s“ von Koch Jeremy Charles mitten in der Großstadt St. John’s auf Neufundland befindet, sind die Bilder des Bandes von den ursprünglich wirkenden Szenarien der Gegend bestimmt. Im Buch gibt es Fotos von Charles mit urigem Image bei der Arbeit im Wald, auf der Website des Restaurants freut man sich über einen Deal mit BMW für einen standesgemäßen Restaurant-Wagen. Mit diesen Widersprüchen muss man leben. Das Wilde findet eben vor allem im Saale statt… In Neufundland jedenfalls braucht man wahrlich nicht lange nach Inspirationen zu suchen. Es gibt nicht nur den Ozean, sondern auch richtig viel Natur, Wälder und eine große Zahl von Binnenseen. Dass der Untertitel lautet: „Eine Ode an Neufundland und Labrador“ verwundert also nicht. Mit diesem Luxus an Natur geht man im Buch aber zurückhaltend um. Es gibt zwar immer wieder Bilder der prächtigen Natur, aber im Grunde ist dies vor allem ein Kochbuch. Schon das Inhaltsverzeichnis zeigt allerdings klare Schwerpunkte. Die Kapitel befassen sich mit Kabeljau, Kleinwild, Muscheln und Schalentieren, Tieren aus der Zucht („Farm Animals“), Elch und schließlich mit der „Speisekammer Neufundlands“, einer Sammlung aller möglichen Realien von Elch-Bresaola über getrocknete Muscheln bis zu Senffrüchten, Kapern und unreifen Blaubeeren und allerlei lang konserviertem Getier.
Obwohl in fast jedem Rezept eine oder mehrere seltene Zutaten vorkommen, ist die Küche von Jeremy Charles aber nicht konsequent auf Novitäten oder extrem ungewöhnliche Miniaturen ausgerichtet, wie das bisweilen bei Redzepi oder Nilsson der Fall war und ist. Typisch sind eher Gerichte wie der „Geröstete Fasan mit gegrilltem Herz, Morcheln und Sanddorn“, bei dem die Zutatenliste übersichtlich ist, dafür aber sehr exakt die – manchmal mehrschichtigen – Garzeiten angegeben werden. Es gibt „geräucherten Pudding von Muschelrogen mit verkohlten Pilzen und Strandpflanzen“, „Makrelen-Escabeche mit Backapfel-Essig“, „gereiftes Rind in Bienenwachs“ (in dem er auch ganze Pflaumen verpackt), „Elch-Consommé mit einem Infusionsbeutel von Kräutern aus dem Unterholz“, „Seeigel und Tintenfisch-Tinte mit Kapelan-Rogen“ oder auch „Kross ausgebackene Innereien vom Kabeljau mit Pilpil und geräuchertem Kapelan“. Es wird deutlich, dass diese Küche versucht, alle Ressourcen der Gegend zu nutzen und ihnen einen Geschmack zu geben, der sozusagen immer einen Draht zu allgemein verständlichen Geschmacksbildern hat. Diese „nahe“ Avantgarde ist ein ganz großer Schlüssel für die Zukunft der kreativen Küche. Das Buch wird von interessanten Grundzubereitungen aus dem Werkzeugkasten der Nova-Regio-Köche abgerundet (Geräucherte Schweine-Brühe, Gesalzene Kabeljau-Bäckchen und -Zungen, Kabeljau-Bottarga) und durch einige kleine Essays und Porträts von Produzenten aufgelockert.
Fazit
„Wildness“ ist ein sehr gutes Buch, das seine – geringen – Schwächen darin hat, dass eben nicht alle Rezepte das gleiche kreative Level und ein unterschiedliches Niveau der Durchdringung des jeweiligen Themas haben. Da gerät dann schon mal ein Gericht eher plakativ und „auf Effekt“ gemacht oder bleibt in einem Bereich (speziell bei den Desserts), dem manchmal die geschmackliche Originalität im Vergleich zu den besten Gerichten der herzhaften Küche fehlt. Wegen der Vielzahl von Details und den oft ausführlichen Erläuterungen bleibt dieses Buch aber eine sehr gute Anregung für die Erschaffung ähnlich strukturierter kulinarischer Parallel-Landschaften in unseren Breitengraden. Man liest und kommt sofort auf die Idee, dass man so etwas doch mit X und Y auch hier bei uns angehen könnte. Das Buch bekommt zwei grüne BB